Allungare
aggiungere del liquido a una preparazione in cottura.
Amalgamare
mescolare più ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo.
Ammollare
mettete a bagno una vivanda, per esempio prugne o funghi secchi, fagioli, orzo perlato, lenticchie, in acqua o in altro liquido per farla ammorbidire.
Appassire
far cuocere le verdure a calore bassissimo, in olio o burro, in modo che si inteneriscano senza colorirsi troppo.
Avocado
frutto esotico simile alla pera, di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco zuccherina; si usa soprattutto nella preparazione di insalate e di antipasti.
Addensare
rendere più densa una salsa, una crema o un fondo di cottura incorporandovi un po’ di farina o di fecola di patate.
Abbacchio
voce dialettale, in uso soprattutto a Roma e in Toscana, che sta a indicare l’agnello non ancora svezzato.
Arista
voce toscana che indica la parte del maiale situata ai lati della spina dorsale, sopra il filetto.
Alloro
(o lauro); erba aromatica; è stimolante e digestivo; si usa per arrosti, stufati, sughi, marinate, pesce bollito e qualche volta anche per risotti e minestre. Va usato con parsimonia altrimenti conferisce alla vivanda sapore amarognolo.
Aneto
erba aromatica; è digestivo e ha sapore simile a quello del finocchio; i germogli e i gambi teneri possono essere consumati in insalata, i fiori servono per aromatizzare minestre e carni.
Arachide
pianta erbacea della famiglia delle Papilionacee i cui frutti oblunghi e spugnosi crescono sottoterra. I semi sono largamente usati sia per ricavarne il conosciutissimo olio, sia tostati e salati. Si può ottenere anche un particolare tipo di burro, poco conosciuto in Italia.
Aiolì
salsa composta da maionese con l’aggiunta di aglio. Il suo sapore forte la rende adatta a valorizzare piatti dal gusto non troppo spiccato.
Astaco
gambero di fiume, molto pregiato, dal sapore delicatissimo, usato in preparazioni raffinate.
