SCALOPPE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
400 gr di fesa di vitello, 2 mozzarelle, 400 gr di pomodori pelai, origano, 2 spicchi di aglio, olio, capperi, sale, pepe.

Preparazione:
Battete le fettine di vitello con il pestacarne. Tagliate a fette le mozzarelle e asciugatele bene. In un tegame versate mezzo bicchiere di olio, unite aglio tagliato, posatevi sopra la carne e ricoprite con pomodori tritati o frullati. Salate, pepate, mettete i capperi, origano e fate cuocere. Adagiate sopra ogni fetta una fetta di mozzarella. Salate e cospargete di origano e fate cuocere fino alla fusione. Ottime con purè di patate.

CROSTATA DI KIWI E ARANCE

(per 6 persone)

Ingredienti:
270 gr di farina, 115 gr di zucchero, 135 gr di margarina, 4 tuorli, 4 kiwi, 2 arance, marmellata di arance, sale.

Preparazione:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi un pizzico di sale, lo zucchero, la margarina a tocchetti e nel centro i tuorli. Lavorate brevemente l'impasto e poi formate una palla che metterete a riposare coperta in un luogo fresco per un'ora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta e poi trasferitela sul fondo di una tortiera. Bucherellatela con una forchetta e poi ricopritela con della carta speciale da cucina e con dei fagioli secchi. Fate cuocere la base della crostata in forno a 180° per circa 20 minuti. Togliete la carta ed i fagioli e rimettete la tortiera in forno ancora per qualche minuto finchè la pasta frolla si sarà colorita. Togliete la tortiera dal forno e fate raffreddare la base poi spalmatela con la marmellata. Sbucciate i kiwi e le arance poi tagliate la frutta a fettine e decorate la crostata.

RISO ALLA MESSICANA

(per 8 persone)

Ingredienti:
480 gr di riso, 150 gr di olio d'oliva, 1/2 cipolla media tritata, 2 peperoncini, 2 mazzetti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 3 pomodori pelati e tritati, 100 gr di piselli freschi sgranati, 2 carote pelate e tagliate a cubetti, 4 tazze di brodo di pollo, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 uova sode affettate a rondelle.

Preparazione:
Scaldate l'olio in una padella e soffriggetevi la cipolla, peperoncini e aglio. Aggiungete riso e soffriggete fino a che diventa biondo; aggiungete il prezzemolo e i pomodori, mescolando continuamente. Aggiungete i piselli, le carote, il brodo e il sale. Coprite la padella e fate sobbollire su fuoco basso per circa 40 minuti. Togliete la cipolla, i peperoncini, l'aglio e il prezzemolo. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e guarnite con le uova. Questo riso si serve generalmente con tortillas e salsa di peperoncino.



POLLO ALLO SPIEDO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
1 pollo, 150 gr di prosciutto crudo, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di salvia, 1 rametto rosmarino, 8 fette di polenta soda fritta, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pollo, lavatelo, asciugatelo, cospargetelo con qualche foglia di rosmarino e salvia tritati, irroratelo di olio e lasciatelo insaporire per un paio d'ore. Tritate qualche fettina di prosciutto con aglio, salvia e rosmarino, salate e pepate il miscuglio, quindi introdurlo nel pollo. Avvolgetelo nelle fette di prosciutto legandole con un filo, infilatelo nello spiedo e cuocetelo per 1 ora e mezza: dovrà risultare ben cotto e croccante all'esterno. Accompagnate il pollo con le fette di polenta che avrete cotta fin dal giorno prima e abbrustolite sulla griglia.

TONNO ALLA SICILIANA

Ingredienti:
4 trance di tonno circa 150 gr l'una, 400 gr di pomodori perini, 1 manciata di pane grattato, 100 gr di olive verdi o nere, 1 rametto di basilico, 2 cucchiai di capperi, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate il tonno; versate in una pirofila 4 cucchiai di olio, adagiatevi le fette di tonno, cospargetele con il pane grattato e disponetevi sopra i pomodori prima spellati privati dei semini e tagliati a pezzi. Tritate le olive snocciolae e il basilico prima lavato. Distribuite i 2 ingredienti sul pesce, aggiungete i capperi, salate, pepate, irrorate ancora con un filo di olio, poi passate il recipiente in forno caldo a 160° e cuocete il pesce per circa 40 minuti. Servitelo nel recipiente stesso.

MINESTRONE ALLA MILANESE

Ingredienti:
2 patate, 2 carote, 2 zucchine, 100 gr di piselli sgranati, 300 gr di pomodori freschi, 50 gr di pancetta, 1 pezzo di cotenna di maiale, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo, 200 gr di fagioli sgranati, qualche foglia di verza, 2 costole di sedano, olio, burro, 160 gr di riso, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e lavate tutte le verdure. Tritate la cipolla e l'aglio, metteteli in una capace casseruola con la pancetta pure tritata e la cotenna (prima scottata) tagliata a pezzetti. Fate rosolare a fuoco dolce finchè la cipolla sarà ben appassita: buttate nel soffritto i fagioli, le patate a dadini, le carote pure a dadini, le zucchine a rondelle, i pomodori spellati e tagliati a filetti, il sedano affettato. Lasciate insaporire il tutto per 10 minuti, mescolando spesso, poi bagnate con 3 litri abbondanti di brodo e fate cuocere il minestrone per circa 2 ore, piano e coperto. Quindi unite i piselli e il prezzemolo tritato, la verza tagliata a listarelle e cuocete per un quarto d'ora; dopodichè buttate il riso e finite di cuocere. Per rendere il minestrone più denso prelevate qualche pezzetto di patata e schiacciatelo con la forchetta, rimettendolo in pentola. Servite con abbondante grana grattugiato.

VITELLO TONNE’

(per 6 persone)

Ingredienti:
800 gr di girello di vitello, 2 acciughe sotto sale, 4 filetti di acciughe sott’olio, 250 gr di tonno sott’olio, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 3 uova, 2 costole di sedano, 1 foglia di alloro, 4 chiodi di garofano, 1 ciuffo di salvia, mezzo litro di vino bianco secco, olio, aceto di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la carne in una ciotola che la contenga di misura, copritela con il vino, aggiungete la foglia di alloro, i chiodi di garofano, la salvia e il sedano ridotto a tocchetti. Coprite con pellicola trasparente da cucina, passate in frigo e lasciate marinare per un giorno girando la carne almeno 3 volte. Scolate il girello e filtrate la marinata: versate quest’ultima in una pentola, immergetevi la carne e aggiungete acqua sufficiente a coprirla, salate, quindi portate a ebollizione su fuoco basso e lasciate sobbollire per un’ora. Unite le acciughe sotto sale diliscate e ben lavate e cuocete ancora per circa 30 minuti. Estraete la carne dalla casseruola, filtrate il brodo e versatelo in un recipiente graduato: se è più di mezzo litro ponetelo nuovamente sul fuoco finchè si sarà ridotto. Rassodate le uova cuocendole per 8 minuti in acqua bollente, scolatele e passatele sotto il getto dell’acqua fredda: sgusciatele ed eliminate gli albumi. Passate al mixer i tuorli, il tonno, i filetti di acciuga sotto’olio, i capperi, un cucchiaio di aceto e olio sufficiente a ottenere un composto omogeneo e abbastanza sodo che diluirete con poco brodo freddo. Regolate di sale e pepate. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele su un piatto da portata e versatevi sopra la salsa.


INSALATA DI POLLO

Ingredienti:
700 gr di petti di pollo, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 piccola cipolla, 1 piccolo tartufo bianco di Alba di circa 30 gr, 1 cucchiaino di senape, 6 filetti di acciuga sotto’olio, il succo di un limone, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il pollo in acqua bollente salata aromatizzata con la carota, la cipolla e il sedano tagliati a tocchetti, il prezzemolo e il pepe in grani; scolatelo, eliminate gli aromi e lasciatelo raffreddare, poi riducetelo a listerelle dopo aver eliminato le cartilagini e gli ossicini dello sterno. Frullate i filetti di acciuga con il succo di limone, mezzo dl d’olio e la senape. Versate sul pollo la salsa ottenuta, rigirate bene e mettete in frigo. Al momento di servire distribuite l’insalata di pollo nei piatti individuali e spargetevi sopra il tartufo tagliato a lamelle sottili con l’apposito utensile.


PORCINI TRIFOLATI


Ingredienti:
500 gr di porcini, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 10 gr di burro, olio, sale, pepe bianco.

Preparazione:

Fate scaldare 3 cucchiai d’olio e il burro in una padella, rosolatevi il prezzemolo e l’aglio tritati e aggiungete i funghi ben puliti e affettati sottilmente nel senso della lunghezza. Salate, pepate e cuocete a fiamma media e a recipiente coperto per 25 minuti circa, facendo attenzione che il fondo di cottura non si asciughi completamente. Servite subito.

TORTA VERDE

(per 6 persone)

Ingredienti:
800 gr di spinaci novelli, 150 gr di riso, 30 gr di lardo, 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 30 gr di burro, 3 uova, ½ litro di brodo di pollo o di dado, 1 porro, 1 spicchio d’aglio, olio, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente la parte bianca del porro, fatela dorare in una casseruola con 2 cucchiai d’olio, unite il lardo tritato con l’aglio e, prima che prenda colore, aggiungete gli spinaci tritati grossolanamente. Salate, pepate e cuocete per 5 minuti a fiamma media e a recipiente coperto. Aggiungete gli spinaci al riso, fatelo tostare per qualche minuto mescolando bene e bagnatelo poco alla volta con il brodo bollente finchè arriverà a metà cottura (circa 10 minuti). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Incorporate al riso le uova leggermente sbattute, il parmigiano e una grattata di noce moscata; regolate di sale e pepate. Versate il composto in una teglia del diametro di 20 cm precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato, livellate la superficie con una spatola, spolverizzatela con il pangrattato rimasto e distribuite in superficie il burro rimasto ridotto a fiocchetti. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Prelevate la torta dal forno e attendete 10 minuti prima di sformarla.

TORTA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
250 gr di formaggio fresco tipo ricotta, 1 pacco di biscotti secchi, 100 gr di burro, 100 gr di zucchero, 3 uova, 1 limone, 3 fogli di colla di pesce, 2 dl di panna montata.

Preparazione:
Sbriciolate i biscotti nel burro fuso a bagnomaria. Stendete la crema ottenuta in una tortiera con il fondo staccabile e mettetela in frigorifero. Frullate i tuorli, il formaggio, lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone e unite il tutto alla panna montata insieme alla colla di pesce ammorbidita in acqua e poi sciolta sul fuoco con il succo di limone. Versate il composto ottenuto sulla base di biscotti e burro e riponete il tutto in frigorifero per tre ore. Si può servire con una pallina di gelato o una fresca macedonia di frutta.

PIZZA AL RADICCHIO

Ingredienti:
500 gr di pasta da pane, 1 kg di radicchio, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 50 gr di olive nere pugliesi, 1 spicchio d’aglio, 1 tuorlo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Spezzettate il radicchio e cuocetelo in una casseruola con 5 cucchiai d’olio, l’aglio, sale e pepe finchè sarà morbido, poi lasciate raffreddare. Stendete due terzi della pasta in una sfoglia sottile e con essa foderate il fondo e le pareti di uno stampo del diametro di 22 cm: riempitelo con il radicchio e distribuitevi sopra le olive snocciolate e i capperi sciacquati e sgocciolati. Coprite con la pasta rimasta, stesa molto sottilmente e fate aderire bene i bordi. Spennellate il tutto col tuorlo e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa mez’ora.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Ingredienti:
400 gr di orecchiette, 500 gr di cime di rapa, 1 spicchio d’aglio, 2 acciughe sotto sale, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le acciughe, diliscatele e sgocciolatele: fatele rosolare in una casseruolina con l’aglio sbucciato e 5 cucchiai d’olio schiacciandole con una forchetta per scioglierle velocemente. Nel frattempo buttate le orecchiette in acqua bollente salata e qualche minuto dopo aggiungete le cime di rapa in modo che raggiungano contemporaneamente il giusto grado di cottura. Scolate pasta e orecchiette e conditele con il soffritto privato dell’aglio e una macinata di pepe.

GNOCCHI ALLA BAVA

Ingredienti:
1 kg di patate, farina, 1 tuorlo, 200 gr di fontina valdostana, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il purè sul piano di lavoro infarinato: incorporatevi il tuorlo e farina sufficiente per poter lavorare il composto modellandolo in bastoncini del diametro di un dito, meno farina userete più morbidi saranno gli gnocchi. Tagliate i bastoni a tocchetti e fateli scivolare delicatamente sui rebbi di una forchetta. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli con una schiumarola appena vengono a galla. Disponeteli via via a strati in una pirofila, irrorando ogni strato con il burro fuso e cospargendo di fontina affettata sottilmente. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servite subito

RISOTTO AL TARTUFO

Ingredienti:
350 gr di riso per risotti, 20 gr di burro, 10 gr di midollo, 3 cucchiai di panna, 40 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 2 costole di sedano, 1 dl di vino bianco secco, 1 tartufo bianco d’Alba di circa 40 gr, 1 litro di brodo di pollo, sale.

Preparazione:
Fate appassire nel burro e midollo la cipolla e il sedano tritati, unite il riso e lasciatelo rosolare bene mescolando continuamente; spruzzatelo con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Abbassate il fuoco e portate il risotto a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente. Spegnete la fiamma, incorporate la panna e il grana, regolate di sale, coprite il recipiente e lasciate mantecare per 5 minuti. Distribuite il risotto nei piatti e spargetevi sopra il tartufo affettato sottilmente con l’apposito utensile.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti:
300 gr di riso superfluo, 60 gr di burro, 50 gr di grana grattugiato, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cipolla, 1 litro e ½ di brodo sgrassato, 1 bustina di zafferano, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finemente, salate, coprite e fate cuocere per 2 minuti a calore moderato. Aggiungete il riso e fatelo tostare, spruzzate di vino, alzate il fuoco per farlo evaporare, unite un mestolo di brodo bollente e via via che asciuga aggiungete altro brodo bollente. Portate a cottura su fuoco vivace continuando a mescolare per circa un quarto d’ora. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo. Aggiungete il burro e il grana grattugiato. Coprite e lasciate insaporire. Servite su un piatto caldo.

SPAGHETTI AI CARCIOFI

Ingredienti:
300 gr di spaghetti, 4 carciofi medi, 60 gr di olio extravergine di oliva, 60 gr di grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bollire in una pentola 4 litri d’acqua circa. Nel frattempo pulite i carciofi e tagliateli a fettine, compresa la parte tenera dei gambi. Quando l’acqua bolle salatela, fate riprendere l’ebollizione e versatevi i carciofi lasciando cuocere per 5 minuti. Versate nell’acqua bollente gli spaghetti, cuoceteli al dente e scolate pasta e carciofi. Condite con olio crudo, il grana e una macinata di pepe.


FARFALLE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
300 gr di farfalle, 300 gr di zucchine piccole, 50 gr di olio extravergine di oliva, 30 gr di capperi sotto sale, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le zucchine e affettatele sottili. Mettete in una padella olio e aglio e fate insaporire per due minuti. Unite le zucchine e cuocete a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungete i capperi, salate, pepate. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con le zucchine. Stendete su di un piano un foglio di carta vegetale o di alluminio e disponete al centro la pasta condita. Chiudete il cartoccio e passate in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa. Servite nel cartoccio.

INSALATA DI PASTA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
250 gr di penne, 200 gr di pomodori perini ben sodi, 150 gr di mozzarella di bufala, 2 filetti di acciuga sotto sale, 30 gr di olio extravergine di oliva, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un'insalatiera la mozzarella tagliata a fettine sottili, le acciughe spezzettate, i pomodori tagliati a pezzetti, il basilico spezzettato, l'olio, il sale, il pepe. Lasciate in infusione per almeno due ore. Lessate la pasta in almeno tre litri d'acqua salata, scolate e versate nell'insalatiera. Mescolate e servite subito.

TAGLIATELLE ALL'ARANCIA

Ingredienti:
300 gr di tagliatelle, 200 gr di panna fresca, 30 gr di burro, 1 arancia, brandy, sale, pepe.

Preparazione:
Sciogliete il burro in una padella, aggiungete la scorza grattata dell'arancia lavata e il succo. Cuocete per pochi minuti a fiamma bassissima. Spruzzate di brandy alzando il fuoco per farlo evaporare. Aggiustate di sale. Lessate in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolatele al dente e versatele nella padella. Aggiungete la panna e mescolate rapidamente tenendo la padella sul fuoco finchè il condimento sarà ben assorbito. Servite subito spolverizzando con una macinata di pepe.

MOUSSE DI LAMPONI

Ingredienti:
300 gr di panna fresca, 1 vaschetta di lamponi, 100 gr di zucchero, 6 gr di colla di pesce in fogli, 50 gr di alchermes oppure liquore ai lamponi, zucchero a velo.

Preparazione:
Mettete i fogli di gelatina in una terrina, copriteli d'acqua a temperatura ambiente e lasciateli immersi per 10 minuti. Quando saranno diventati morbidi, sgocciolateli bene, strizzateli delicatamente e trasferiteli in un pentolino con il liquore. Cuocete il tutto a fiamma bassissima e mescolando, fin quando la gelatina si sarà sciolta completamente. Sciacquate molto velocemente i lamponi e asciugateli, adagiandoli su alcuni fogli di carta assorbente, poi passateli attraverso un colino, aiutandovi con una spatola raccogliete la purea in una ciotola ed eliminate i semini rimasti nel colino. Unite alla purea di lamponi la gelatina sciolta nel liquore e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quando il composto di lamponi inizierà ad addensarsi, incorporate la panna già montata con lo zucchero: mescolate con una spatola dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. Usando un cucchiaio, versate la mousse in 4 bicchieri, poi trasferiteli in frigorifero a raffreddare e rassodare per un paio di ore. Prima di servire decorate la mousse con alcuni lamponi e zucchero a velo a piacere.

TRAMEZZINI AL BURRO AROMATICO CON PROSCIUTTO E SALMONE

Ingredienti:
2 pani bianchi in cassetta, 1 confezione di insalata mista, 80 gr di burro alle erbe aromatiche, 150 gr di prosciutto crudo, 150 gr di salmone affumicato, 1 cucchiaio di rafano tritato, 1 vasetto di yogurt bianco, 1 cucchiaio di succo di limone.

Preparazione:
Private i pani in cassetta delle due calotte, cercando di lasciare integre le basi (svuotati della mollica serviranno come vassoi). Eliminate tutte le croste e tagliate il pane rimasto a fette regolari. Dividete le fette a metà per la diagonale in modo da ottenere tanti triangoli. Imburrate con cura. Lavate e asciugate l'insalata. In una ciotola mescola lo yogurt con il succo di limone e il rafano. Preparate due tipi di tramezzini alternando prosciutto o salmone con l'insalata e la crema allo yogurt. Disponete i tramezzini nelle due basi, decorate con l'insalata e conservate al fresco fino al momento di servire.

CIABATTA CON VERDURE GRIGLIATE E FORMAGGI

Ingredienti:
4 ciabatte, 2 peperoni, 2 zucchine, 1 grossa melanzana, 2 pomodori, 1 spicchio d'aglio, 8 fettine di formaggio piccante (caciocavallo, provolone), 4 cucchiai di mascarpone o altro formaggio cremoso, 1 ciuffo di basilico fresco, 1 mazzetto di erba cipollina, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero da macinare al momento.

Preparazione:
Lavate tutte le verdure. Spuntate le zucchine e riducetele a bastoncino, tagliate le melanzane a rondelle e i peperoni a listarelle. Scaldate una piastra a fiamma vivace e grigliatele. A mano a mano, ungetele d'olio, insaporitele con l'aglio tagliato a fettine sottilissime, erba cipollina tritata e sale a piacere. Tagliate le ciabatte a metò, ungete un pò la mollica con l'olio e scaldate i panini sotto il grill del forno. Farcite i panini a uno a uno, alternando le fette di formaggio piccante, i vari tipi di verdure grigliate, le fette di pomodoro fresco e alcuni fiocchetti di mascarpone. Insaporite a piacere con pepe nero macinato al momento e foglioline di basilico. Chiudete i panini, completate decorandoli con alcuni fili di erba cipollina. Servite subito.

ZUCCOTTO CON FRUTTA CANDITA

Ingredienti:
1 kg di gelato alla vaniglia, 500 gr di gelato al cioccolato, 100 gr di panna fresca da montare, 1 fiala di essenza alla vaniglia, 1 albume, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 60 gr di ciliegine candite spezzettate, 125 gr di frutta disidratata mista, 2 cucchiai di pistacchi già sgusciati.

Preparazione:
Mettete in freezer uno stampo da zuccotto della capienza di 1,5 litri dopo averlo foderato con la pellicola alimentare. Lasciate ammorbidire il gelato alla vaniglia a temperatura ambiente per 10 minuti, finchè risulti sufficientemente morbido per rivestire le pareti e il fondo dello stampo da zuccotto. Usando una spatola, realizzate uno strato di 4 cm. Rimettete in freezer per 20 minuti e, intanto, estrai il gelato al cioccolato. Lasciatelo ammorbidire, poi stendetelo sopra quello alla vaniglia, in modo da ottenere un secondo strato. Rimettete il tutto in freezer per altri 20 minuti. A questo punto, con le fruste elettriche, montate la panna con l'essenza di vaniglia e lo zucchero a velo. In un'altra ciotola, montate l'albume a neve. Unite la panna e l'albume mescolando dall'alto verso il basso. Incorporate anche la frutta disidratata, le ciliegine candite e i pistacchi: versate il composto nello spazio centrale rimasto e livellate la superficie. Avvolgete lo stampo con la carta stagnola e lasciatelo riposare in freezer per almeno 6 ore. Poco prima di servire, estrai il dessert aiutandoti con la pellicola. Servite subito.

POLPETTE DI TROTA SALMONATA ALLE ERBE

Ingredienti:
500 gr di filetti di trota salmonata già privati della pelle, 500 gr di patate già lessate, 6 cipollotti, 30 gr di burro, 4 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente (erba cipollina oppure prezzemolo), 2 limoni, 1 uovo, 100 gr di pangrattato, sale, pepe, olio per friggere.

Preparazione:
In una padella fate fondere metà burro, unite il pesce e una tazza di acqua bollente, regolate di sale, coprite e lasciate sul fuoco per circa 15 minuti o fin quando sarà ben cotto. Fate raffreddare, poi sminuzzatelo con una forchetta e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete le patate lessate già ridotte a purea, regola di sale e pepe a piacere. Lasciate appassire i cipollotti tritati nel burro rimasto e incorporateli al pesce e alle patate, profumate con le erbe aromatiche e le scorze grattuggiate di 1 limone. Modellate 8 grosse polpette, immergetele prima nell'uovo sbattuto, poi passatele nel pangrattato. Lasciate riposare per 1 ora circa, poi friggetele nell'olio bollente per 5 minuti, rigirandole più volte. Sgocciolatele bene e servite subito ben calde con alcune fettine di limone.

COZZE GRATINATE

Ingredienti:
2 kg di cozze, 50 gr di burro, 50 gr di pangrattato, 1 spicchio d'aglio tritato, 5 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 1 limone non trattato, sale, pepe, pane casereccio per accompagnare.

Preparazione:
Spazzolate le cozze sotto l'acqua fredda. Eliminate le barbe e sciacquatele ancora molto bene. Sgocciolatele e raccoglietele in un colapasta. Portate ad ebollizione una pentola d'acqua, abbassate la fiamma, immergete le cozze, coprite e cuocete per circa 2 minuti o fin quando si saranno aperte. Eliminate tutti i molluschi che sono rimasti chiusi e i gusci vuoti; a mano a mano disponete gli altri in una pirofila. In una ciotola mescolate burro, pangrattato, aglio e prezzemolo. Disponete le cozze sulla teglia del forno e distribuite su ognuna 1 cucchiaio del mix che avete preparato. Regolate di sale e pepe a piacere. Cuocetele sotto il grill rovente del forno per 5 minuti circa o fin quando saranno ben cotte e dorate. Sfornatele e servite subito, accompagnandole con spicchi di limone e fettine di pane appena tostate.

CALAMARI IN UMIDO

Ingredienti:
600 gr di calamari puliti, 200 gr di polpa di pomodoro, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d'aglio, sale.

Preparazione:
Lavate i calamari e tagliateli a listerelle. Mettete in un tegame di coccio, l'olio, l'aglio e stufate per 10 minuti. Scoperchiate, alzate la fiamma, unite il vino e fatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, abbassate il fuoco, salate, coprite e portate a cottura, mescolando.

PIZZA DI PATATE

Ingredienti:
400 gr di patate, 200 gr di farina, 300 gr di mozzarella, 40 gr di olio extravergine di oliva, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le patate, dopo averle lavate, immergendole in acqua fredda e facendole bollire per circa 40 minuti. Pelatele e passatele calde con lo schiacciapatate. Impastate il passato con la farina e una presa di sale fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica. Stendete la pasta in una teglia da forno unta d'olio e copritela con la mozzarella tagliata a dadini, i pelati a pezzetti, origano, sale e pepe. Condite con l'olio a filo e cuocete in forno preriscaldato a 220° gradi per un quarto d'ora circa. Servite subito.

RISOTTO VERDE

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 300 gr di spinaci, 60 gr di burro, 50 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 1 spruzzo di vino bianco secco, 1 litro e 1/2 di brodo sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata, salate efate cuocere per due minuti. Pulite gli spinaci, aggiungeteli al soffritto e fateli insaporire per cinque minuti. Frullate. Unite il riso, lasciatelo insaporire per altri due minuti, alzate la fiamma, spruzzate il vino e lasciate evaporare. Unite quindi, via via, il brodo bollente, lasciando di volta in volta asciugare. Cuocete così a fuoco vivace mescolando per circa 18 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, incorporate il rimanente burro e il formaggio grattato, coprite per qualche minuto, mescolate per mantecare. Servite subito.

ZUPPA AMARA

(per 3 persone)

Ingredienti:
2 porri, 1 piantina grossa di indivia belga, 1 rapa di grossezza media, sale, una punta di estratto di carne o vegetale, pane raffermo, facoltativi 2-4 cucchiai di panna liquida.

Preparazione:
Mettete al fuoco 3/4 di litro d'acqua. Mentre l'acqua si scalda, mondate le verdure: tagliate ai porri le radici e quasi tutta la parte verde e togliete un paio di foglie esterne, che sono dure; eliminate foglie o parti di foglie sciupate dell'indivia, tagliate la rapa in quattro e pelatela. Lavate le tre verdure, tagliate porri e indivia per il largo in fettine alte 3-4 millimetri e la rapa a fettine sottilissime. Versae le verdure nell'acqua calda, salate, sciogliete nell'acqua l'estratto e cuocete a ebollizione leggera per 6-7 minuti o finchè le rape sono tenere ma, se vi piace, non troppo molli. Fuori del fuoco aggiungete, se vi piace, la panna, e servite versando su fettine o pezzi di pane raffermo, oppure passando il pane a parte.

MINESTRA FREDDA DI CETRIOLO

Ingredienti:
3 cetrioli per circa 600 gr di peso, 300 gr di yogurt magro, 100 gr di panna liquida, 1 cucchiaio d'aceto non troppo forte, sale.

Preparazione:
Pelate i cetrioli, tenetene da parte mezzo, tagliate gli altri in grossi pezzi e frullateli insieme con gli altri ingredienti, fermandovi quando sono ridotti in frammenti non eccessivamente minuti. Versate questo composto in una zuppiera, tagliate il mezzo cetriolo rimanente a fette e distribuitele in superficie. Servite.

SALSA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
1/2 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di latte, una buona grattugiata di noce moscata, 6-7 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, 40 gr di burro per condire la pasta.

Preparazione:
Appena messa al fuoco l'acqua per la pasta, versate in un casseruolino la farina e mescolatevi, poco per volta per non fare grumi, circa metà del latte. Mettete il casseruolino su fiamma moderata e mescolando fate addensare, poi aggiungete un pò per volta altro latte, quanto ne occorre per ottenere un composto che abbia la consistenza di panna liquida, non troppo densa. Riducete la fiamma al minimo, unite la noce moscata, il parmigiano, un pò di sale. Mescolate bene e lasciate su fiamma minima, mescolando ogni tanto, finchè la pasta è cotta, scolata, accomodata in zuppiera e condita col burro. Versate la salsa sulla pasta, servite.

PETTI DI POLLO ALLE MANDORLE

Ingredienti:
4 petti di pollo senza osso, 2 cucchiai d'olio, 100 gr di mandorle già pelate, 2 cucchiai di salsa di soia, sale.

Preparazione:
Tagliate i petti di pollo in tre nel senso della maggior lunghezza, poi, radunandole, tagliate queste strisce di carne in pezzetti larghi un dito. Scaldate l'olio in una capace padella; versatevi i pezzetti di pollo, unite le mandorle e mescolando molto spesso cuocete tutto insieme su fuoco moderatamente vivace per un paio di minuti o finchè i pezzetti di pollo hanno perso il color rosa su tutte le facce. Cospargete con la salsa di soia, e con poco sale (la salsa di soia è già salata), bagnate con un paio di cucchiai d'acqua e cuocete per altri 5-6 minuti su fuoco più dolce. Servite.

TAGLIATA ALL'ORIGANO

Ingredienti:
olio, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino da tè o più di origano, sale, 500 gr di carne magra di manzo tagliata in fettine sottili.

Preparazione:
Preparare una salsetta mescolando in una tazza 6 cucchiai d'olio, il parmigiano, l'origano e il sale. Scaldate un cucchiaio d'olio in una padella, possibilmente con rivestimento antiaderente, e su fiamma moderatamente vivace cuocetevi circa 20 secondi per parte, o finchè dal colore rosso sono passate a un marroncino chiaro, poche fettine di carne per volta: quante ne possono stare ben distese e non accavallate sul fondo della padella. Non cuocetele troppo a lungo per non indurirle, regolate la fiamma in modo che non scuriscano e, se vi pare che occorra, aggiungete man mano ancora un pò d'olio. Via via che le fettine sono pronte accomodatele, parzialmente sovrapposte, in una grande piatto di portata possibilmente caldo, e quando sono tutte pronte distribuitevi sopra la salsetta e servite subito.

FEGATO DI VITELLO CON PANCETTA

(per 2 persone)

Ingredienti:
30 gr di burro, 2 fette sottili di fegato di vitello, 2 fettine sottili di pancetta affumicata, 1 ciuffetto d'erba salvia, sale, 2 cucchiai d'aceto.

Preparazione:
Fate schiumare il burro in una capace padella, su fiamma vivace. Quando comincia a scurire, adagiatevi il fegato e la pancetta, unite la salvia e cuocete su fiamma vivace per 4-5 minuti, girando fegato e pancetta un paio di volte. Salate leggermente il fegato e passate tutto in un piatto di portata. Versate in padella l'aceto, mescolate. Infine distribuitelo sul fegato.

SALMONE AL VERDE

Ingredienti:
1 filetto grosso di salmone o 2 piccoli, peso complessivo di 600 gr circa, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 grosso limone, 3 cucchiai d'olio, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Preparazione:
Tagliate il salmone, per il largo, in quattro pezzi il più possibile uguali. Riunite in una grande padella il vino, il sugo del limone, l'olio e portate a forte bollore. Adagiate in padella i pezzi di salmone e cuoceteli a bollore leggero, girandoli una volta, per 6-8 minuti secondo spessore, o finchè sono ben opachi e pungendoli li sentite teneri. Passateli delicatamente in un piatto. Se il sugo fosse troppo liquido, riducetelo a giusta densità su fiamma vivace. Mescolatevi il prezzemolo, distribuitelo sul pesce.

FINOCCHI AL BURRO E LIMONE

Ingredienti:
sale, 2 grossi finocchi, 40 gr di burro, il sugo di 1/2 limone.

Preparazione:
Mettete sul fuoco un paio di litri di acqua salata. Mentre l'acqua si scalda, preparate i finocchi: con un coltello robusto tagliateli in due nel senso dell'altezza. Eliminate le foglie esterne troppo dure. Pareggiate le basi e se occorre tagliate un pezzetto in cima, dove le foglie si restringono diventando steli tubolari e sono più dure. Lavate i mezzi finocchi sotto acqua fredda corrente, poi tagliateli per il largo in fettine spesse un pò meno di 1/2 cm. Gettatele nell'acqua a bollore e cuocetele a ebollizione media per 5 min. Scolatele. Nella pentola usata per la cottura, fondete il burro su fiamma vivace, mescolando perchè non bruci. Unite le listerelle di finocchio e mescolando fatele insaporire nel burro per 1-2 minuti. Versatele in un piatto, spruzzatele col sugo di limone e servite.

SCALOPPINE DI VITELLO AL KIRSCH

Ingredienti:
30 gr di burro, 250-300 gr di scaloppine di vitello, 3 cucchiai di kirsch, sale, 3 cucchiai di panna, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato.

Preparazione:
Fondete il burro in una grande padella, su fiamma moderata. Adagiatevi le scaloppine e cuocetele 3 minuti circa per parte, regolando il fuoco in modo da non farle colorite. Distribuite in padella il kirsch, dategli pochi secondi per scaldarsi, poi infiammatelo inclinando leggermente la padella e spostandola in modo che l'orlo venga a trovarsi in pieno fuoco. Appena le fiamme si sono spente, salate, distribuite in padella la panna e il prezzemolo e lasciate sul fuoco ancora un paio di minuti, o quanto occorre perchè la panna si scaldi senza però bollire.

CREMA DI CAVOLFIORE

Ingredienti:
sale, 1 cavolfiore di 700-800 gr, 40 gr di burro, 2 cucchiai di farina, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, abbondante noce moscata grattugiata.

Preparazione:
Mettete al fuoco 3/4 di litro d'acqua salata. Intanto che si scalda, mondate il cavolfiore prendendone solo le cimette con un piccolissimo pezzo di gambo e dividendo bene le cimette, in modo da non avere pezzi troppo grossi. Lavatele tuffandole in acqua fredda abbondante, scolatele e unitele all'acqua salata. Cuocetele a ebollizione leggera finchè, pungendole, le sentite morbide ma non sfatte, cioè per 7 minuti circa. Intanto riunite in un piatto fondo il burro e la farina e schiacciateli insieme con una forchetta, sinchè la farina è assorbita dal burro. Appena questo impasto è pronto, mescolatelo all'acqua in cui sta cuocendo il cavolfiore. Quando le cimette sono morbide, frullatele con tutta l'acqua di cottura e, fuori del fuoco, mescolate al frullato il parmigiano. Servite cospargendo la superficie con noce moscata grattugiata.

CETRIOLI CON RIPIENO DI TONNO

Ingredienti:
240 gr di tonno sott'olio, 4 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato, il sugo di 1/4 di limone, 4 cetrioli piuttosto piccoli.

Preparazione:
Scolate il tonno dall'olio e passatelo in un piatto fondo. Spezzettatelo con una forchetta; unite maionese, prezzemolo e sugo di limone; mescolate. Pelate i cetrioli, tagliateli a metà per il lungo; con un cucchiaino svuotateli dei semi e riempite gli incavi così contenuti con il composto a base di tonno.

PATATE AL BURRO VERSATO

(per 2 persone)

Ingredienti:
400 gr di patate, sale, 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro.

Preparazione:
Mettete al fuoco, su fiamma vivace, 1,5 litri d'acqua. Mentre l'acqua si scalda pelate le patate, lavatele e con un tagliaverdure a mano o elettrico tagliatele in bastoncini larghi e spessi 1/2 centimetro circa. Gettateli nell'acqua e cuoceteli a bollore leggero finchè le patate sono tenere ma non sfatte e assaggiando un bastoncino sentite che ha perso il sapore di crudo. Non prolungate la cottura oltre il necessario perchè le patate diventerebbero acquose. Scolatele, accomodatele in un piatto. Mettete al fuoco il burro in un casseruolino, su fiamma vivace, e intanto che si fonde cospargete le patate col parmigiano. Quando il burro è dorato distribuitelo sul parmigiano e servite.

PUNTE D'ASPARAGI ALL'ACCIUGA

(per 2 persone)

Ingredienti:
sale, 800 gr circa di asparagi di grossezza media, 3 cucchiai d'olio, 2 fileti d'acciuga sott'olio.

Preparazione:
Mettete sul fuoco 3/4 di litro d'acqua salata. Intanto che l'acqua si scalda, preparate gli asparagi. Tagliateli dove cambiano colore e dove, sotto il coltello, sentite che diventano duri e lavate le punte tuffandole in un recipiente di acqua fredda e poi strofinandole un pò per volta sotto l'acqua fredda corrente e passandole in un colapasta o colino. Gettatele nell'acqua a bollore e cuocetele a ebollizione piuttosto sostenuta finchè sono ammorbidite, ma ancora al dente. Occorreranno 5-6 minuti secondo grossezza. Quando le punte d'asparagi cuociono da 3 minuti circa, riunite in una piccola padella l'olio e i filetti d'acciuga e scaldate su fiamma dolce, mescolando e schiacciando con una forchetta i filetti, che si scioglieranno nell'olio caldo. Scolate le punte d'asparagi, passatele in padella e fatele insaporire per un minuto circa su fiamma dolce, mescolando delicatamente per non sciuparle.

BISTECCHINE ALLA SENAPE

Ingredienti:
1-2 cucchiai d'olio, 400-500 gr di bistecchine di manzo tagliate fini, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di senape forte, 1 cucchiaino da tè di salsa Worcestershire, 6 cucchiai di cognac, sale, pepe se piace.

Preparazione:
Scaldate bene l'olio in una grande padella, possibilmente con rivestimento antiaderente. Adagiatevi le bistecchine e cuocetele a fuoco vivo 1-2 minuti per parte, o finchè hanno formato su entrambi i lati una crosticina bruna. Passate la carne in un piatto. Rimettete la padella su fiamma moderata, scioglietevi metà del burro. Stemperatevi la senape e aggiungete la Worcester, il cognac, sale, pepe se vi piace, e mescolando quasi in continuazione cuocete su fiamma vivace finchè il sugo è consumato di metà. Togliete dal fuoco, unite al sugo il burro rimanente, mescolate per scioglierlo, versate sulla carne e servite ben caldo.

HAMBURGER AL PARMIGIANO

Ingredienti:
4 hamburger, 1-2 cucchiai d'olio, sale, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di panna liquida.

Preparazione:
Scaldate l'olio in una grande padella. Adagiatevi gli hamburger e cuoceteli su fiamma vivace 1-2 minuti per parte o sinchè hanno formato su entrambi i lati una crosticina scura. Intanto salateli. Distribuitevi sopra il formaggio, bagnatelo con la panna, coprite e cuocete su fuoco moderato per 5 minuti circa. Se la carne avesse ceduto molto liquido, verso la fine dei 5 minuti togliete il coperchio e fate addensare il sugo su fiamma piuttosto vivace.

MEDAGLIONI DI VITELLO ALLA VALDOSTANA

(per 2 persone)

Ingredienti:
2 fette di filetto di vitello alte 2,5 cm e di 120 gr circa ciascuna, 2 fettine lunghe di fontina tagliate a macchina, 1 fettina di prosciutto cotto, 1 cucchiaio d'olio.

Preparazione:
Tagliate in due le fette di carne nel senso della larghezza, senza però dividerle completamente. Aprite le fette sul tavolo di cucina. Su ciascuna metà posate mezza fetta di fontina, mezza fetta di prosciutto, un'altra mezza fetta di fontina. ripiegatevi sopra l'altra mezza fetta di carne e premete bene con la palma di una mano, sia per saldare insieme gli ingredienti sia per ridurre lo spessore del medaglione, che così cuocerà più in fretta. Scaldate l'olio in una piccola padella, adagiatevi i medaglioni. Fateli dorare su fiamma vivace un minuto circa per parte, poi riducete la fiamma, coprite e cuocete a calore moderato per altri 7 minuti circa. Se verso la fine di questo periodo di cottura la carne avesse ceduto troppo liquido, fatelo consumare togliendo il coperchio e aumentando leggermente la fiamma.
Non mettete sale perchè prosciutto e formaggio sono già parecchio saporiti. Potrete semmai aggiungerlo in tavola.

COSTOLETTE AL BURRO E LIMONE

(per 3 persone)

Ingredienti:

3 costolette di vitello alte ciascuna 2 cm scarsi, sale, sugo di 1/2 limone, 30-40 gr di burro.

Preparazione:
Accendete il grill del forno. Con un coltello ben affilato togliete alle costolette il grasso in eccesso. Adagiatele in un recipiente molto basso che possa andare in forno. Infilatele sotto il grill del forno, il più vicino possibile, e cuocetele per 4 minuti circa o finchè sono ben colorite e cominciano a bruciacchiare nei punti più alti. Giratele e ripetete dall'altra parte. Toglietele dal forno, adagiatele in un piatto di portata. Salatele, spruzzatele col sugo di limone e distribuitevi sopra, a pezzetti, il burro, che si scioglierà al loro calore. Dopo la cottura potete cospargere la carne anche con un pò di prezzemolo tritato.

MINESTRA DI PATATE

Ingredienti:
4 patate piuttosto grosse, una punta di estratto di carne o di estratto vegetale, sale, 16-20 fettine di pane, scuro se vi piace, 50-60 di groviera o emmenthal.

Preparazione:
Pelate e lavate le patate. Mettete al fuoco, in una pentola o casseruola, 3/4 di litro d'acqua. Intanto che l'acqua si scalda, tagliate le patate, con un tagliaverdure a mano o elettrico, in filettini di 2 millimetri circa di spessore. Intanto l'acqua sarà arrivata a bollore. Versatevi le patate, scioglietevi l'estratto di carne o quello vegetale, e salate. A bollore ripreso riducete la fiamma così da avere un'ebollizione leggera e cuocete per 6 minuti circa o finchè, assaggiando un filettino di patata, sentite che ha perso il sapore di crudo. Non aspettate che i filettini si sfacciano. Intanto che le patate cuociono, accomodate le fettine di pane in quattro piatti fondi e sopra il pane distribuite il formaggio tagliato a fettine sottili. Quando le patate sono cotte distribuitele, col loro brodo, sopra il pane e il formaggio. Servite.

ZUPPA DI LATTE

Ingredienti:
8 decilitri di latte, sale, 50 gr di burro, 12 fettine sottili di pane, 3 tuorli, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Mettete il latte a scaldare su fiamma dolce, unendo un pizzico di sale. Intanto fate schiumare il burro in una grande padella. Appena comincia a scurire adagiatevi le fette di pane e cuocetele su fiamma moderatamente vivace circa un minuto per parte o finchè sono dorate (attenzione, perchè è facile lasciarle bruciare). Distribuitele in quattro piatti fondi. Sul fondo di una zuppiera mescolate i tuorli col parmigiano. Aumentate la fiamma sotto il latte, portatelo quasi al punto di bollore, poi, mescolando bene, versatelo un pò per volta sul misto di tuorli e parmigiano in zuppiera. Servite immediatamente. Potete distribuitre sul pane, o mescolare a tuorli e parmigiano in zuppiera, 3 cucchiai di prezzemolo possibilmente fresco e tritato da poco.

ZUPPA DI PAN DI SEGALE

Ingredienti:
1 piccola cipolla, 40 gr di burro, sale, 8 decilitri di brodo, 4 grandi fette di pan di segale, noce moscata.

Preparazione:
Pelate, lavate e tagliate a dadini, o tritate, la cipolla. Intanto sciogliete il burro su fuoco dolce, in un casseruolino molto piccolo. Unite la cipolla tritata al burro, salatela leggermente e cuocetela sempre su fuoco dolce, mescolando spesso, per 7-8 minuti o finchè è bene appassita e leggermente dorata. Intanto mettete a scaldare il brodo su fiamma vivace, togliete la crosta alle fette di pane di segale, tagliatele in pezzi regolari, all'incirca quadrati, e distribuiteli in quattro piatti fondi. Versate il brodo ben caldo sul pane, distribuite in superficie la cipolla e la noce moscata grattugiata al momento e velocemente servite.

SALSA DI NOCI

Ingredienti:
70-80 gr di gherigli di noce, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di panna liquida, 3 cucchiai d'olio, sale.

Preparazione:
Riunite tutti gli ingredienti e, quando la pasta è a circa metà cottura o un pò oltre, unitevi 3 cucchiai dell'acqua in cui cuoce e frullate, fermandovi quando i gherigli sono in gran parte ben sminuzzati, ma ne rimane ancora qualche pezzetto grosso all'incirca come un mezzo pisello. Nel condire la pasta potete aggiungere qualche pezzetto di burro o ancora un pò d'olio. Se la salsa vi sembra troppo denza, potete unirvi ancora un pò di acqua di cottura o un pò di panna.

PROSCIUTTO AL MARSALA

Ingredienti:
2 fette di prosciutto cotto di 200-250 gr l'una, 40 gr di burro, 6 cucchiai di marsala, 6 cucchiai di panna.

Preparazione:
Private le fette di prosciutto del grasso, tagliatele ciascuna in due per il largo e, se ne avete il tempo, arrotondate gli angoli in corrispondenza del taglio, così da dare a ogni mezza fetta un aspetto più elegante. Su fiamma vivace, fate sciogliere e dorare leggermente il burro in una grande padella. Adagiatevi le fette di prosciutto, cuocetele su fiamma moderatamente vivace un minuto circa per parte. Distribuite il marsala e la panna negli spazi rimasti liberi sul fondo della padella e, girando il prosciutto una volta e mescolando un pò di liquido di cottura, cuocete a fuoco vivo per altri 3-4 minuti o finchè avrete ottenuto un sugo denso.

CAVOLFIORE AL PANGRATTATO

(per 2 persone)

Ingredienti:
sale, 1 cavolfiore pesante 700-800 gr, 40 gr di burro, metà di 1 piccolo limone, 1 cucchiaio e 1/2 di pangrattato.

Preparazione:
Mettete a fuoco 3/4 di litro di acqua salata. Intanto che si scalda mondate il cavolfiore prendendone solo le cimette con un piccolissimo pezzo di gambo. Lavate le cimette tuffandole in abbondante acqua fredda, scolatele. Gettatele nell'acqua salata a bollore, coprite e cuocete a ebollizione leggera finchè pungendole sentite che sono ammorbidite ma ancora piuttosto al dente. Scolatele e accomodatele in un piatto. In un casseruolino fondete su fiamma vivace il burro e intanto strizzate il sugo del 1/2 limone sul cavolfiore, appena il burro è fuso, unitevi il pangrattato e mescolando cuocetelo per un minuto circa, o finchè è dorato. Distribuite pangrattato e burro sul cavolfiore e servite subito.

SALSA AL PROSCIUTTO

(per 2 persone)

Ingredienti:
150 gr di panna liquida, 1 fetta di prosciutto cotto da 100 gr, 20 gr di burro, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Preparazione:
Mettete a bollire la panna in una casseruola di misura media ma a bordi alti, di modo che bollendo non trabocchi. Intanto tagliate la fetta di prosciutto in due per il lungo, poi, sovrapponendo le due metà, a filettini piuttosto sottili per il largo. Unite i filettini alla panna e fate bollire finchè quest'ultima è ridotta di circa metà. Togliete dal fuoco, unite il burro, il parmigiano, il prezzemolo e mescolate finchè burro e parmigiano sono sciolti. Se la pasta non è ancora pronta, tenete la salsa in caldo, coperta, su una fiamma leggerissima.

TAGLIATA ALLA RUCOLA

Ingredienti:
1 grossa manciata di rucola, olio, 500 gr circa di carne di manzo tagliata sottile, sale.

Preparazione:
Mondate la rucola, lavatela, sgocciolatela. Scaldate un cucchiaio d'olio in una padella, possibilmente con rivestimento antiaderente, e su fiamma moderatamente vivace cuocetevi circa 20 secondi per parte, o finchè dal colore rosso sono passate a un marroncino chiaro, poche fettine di carne per volta. Non cuocetele troppo a lungo per non indurirle, regolate la fiamma in modo che non scuriscano e, se vi pare che occorra, aggiungete man mano ancora un pò d'olio. Adagiatele tutte sul piatto di portata e salatele leggermente. Scaldate altri 2 cucchiai d'olio nella padella dove avete cotto la carne, unite la rucola, salate, mescolate, mettete un coperchio e cuocete per un minuto circa, o sinchè le foglie si sono afflosciate. Distribuitele sulla carne e servite.

MACCHERONCINI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:
2 bustine di zafferano, 300 gr di maccheroncini piccoli, sale, 50 gr di burro.

Preparazione:
In una casseruola bassa e molto larga, o in un ampio tegame a pareti non troppo basse, stemperate lo zafferano con poca acqua fredda; poi aggiungete altra acqua fredda, tanta da averne uno strato alto un dito. Portatela a bollore su fiamma vivace e intanto mettete al fuoco un'altra pentola contenente circa mezzo litro d'acqua. Quando l'acqua allo zafferano bolle, versatevi i maccheroncini, salateli e proseguite la cottura su fiamma moderata, mescolando molto spesso e aggiungendo, man mano che occorre, altra acqua presa dalla seconda pentola. Regolatevi però in modo che, quando i maccheroncini saranno cotti, in fondo alla loro casseruola rimangano solo tre-quattro cucchiai di sugo. Quando i maccheroncini sono cotti, toglieteli dal fuoco, unite il burro tagliato a pezzetti, mescolate per scioglierlo e servite.

GNOCCHI CON FONTINA

Ingredienti:
sale, un pezzetto di burro, 400 gr di gnocchi di patate, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 5 cucchiai di panna, 120 gr di fontina tagliata in fettine sottili dal salumiere.

Preparazione:
Mettete al fuoco, in una pentola ampia e bassa, 2 litri circa di acqua salata. Accendete il forno al massimo. Con un pezzetto di burro ungete il fondo di un recipiente basso che possa andare in forno e comparire in tavola. Appena l'acqua bolle versatevi gli gnocchi; cuoceteli a ebollizione moderata per 3 minuti circa, o finchè vengono a galla. Man mano che vengono a galla scolateli con una schiumarola, sgocciolandoli bene, e passateli nel recipiente da forno. Cospargeteli col parmigiano grattugiato, poi con la panna e infine coprite con le fette di fontina. Mettete in forno per circa 3 minuti o sinchè la fontina è fusa. Servite caldissimo, nel recipiente usato per il passaggio in forno.

SCALOPPINE DI VITELLO AL ROSMARINO

Ingredienti:
1 cucchiaio d'olio, 250-300 gr di scaloppine di vitello, 1/2 cucchiaio circa di aghi di rosmarino, 1 lunga scorzetta di limone, sale, 30 gr di burro.

Preparazione:
Scaldate l'olio in una grande padella per un minuto scarso. adagiatevi le scaloppine e fatele dorare a calore vivace un minuto circa per parte. Riducete la fiamma, salate e cuocete per altri 5 minuti circa, girando la carne qualche volta. Intanto tritate insieme, piuttosto finemente, il rosmarino e la scorza di limone. Passate la carne in un piatto. Versate in padella 2-3 cucchiai d'acqua, unite il trito di rosmarino e limone e cuocete su fiamma vivace, mescolando per sciogliere i sughi incrostati, per 1/2 minuto o finchè l'acqua è consumata di circa metà. Fuori del fuoco mettete in padella il burro e mescolate per scioglierlo; versate questo sughetto sulla carne e servite.

LONZA ALL'ARANCIA

Ingredienti:
1 cucchiaio d'olio, 250-300 gr di lonza in fettine sottili e ben battute, 1 tazzina da caffè di vino bianco secco, 1 arancia, sale.

Preparazione:
Scaldate l'olio in una grande padella, adagiatevi le fettine di lonza e cuocetele su fiamma vivace un paio di minuti per parte, o finchè sono dorate. Riducete la fiamma, bagnate col vino. Lavate l'arancia, asciugatela e grattugiate direttamente in padella circa metà della sua scorza, mescolate per distribuirla bene. Poi tagliate l'arancia a metà, strizzatene mezza in padella, salate e continuate la cottura fino a un totale di 10 minuti circa, girando le fettine di carne un paio di volte e regolando la fiamma in modo da avere un sughetto ben ridotto. Nel frattempo tagliate la seconda mezza arancia a metà nel senso dell'altezza e poi per il largo a fettine sottili. Accomodate la carne in un piatto, cospargetela col suo sugo e disponetevi intorno le mezzelune d'arancia per decorazione.

CREMA DI MASCARPONE ALLE FRAGOLE

Ingredienti:
150-200 gr di fragole, 200 gr di mascarpone, 2 cucchiai di zucchero o più se piace.

Preparazione:
Lavate le fragole tuffandole in abbondante acqua fredda, sgocciolatele bene, mondatele dei gambi se occorre. Mettetele in una terrina a bordi bassi e schiacciatele bene con una forchetta. Unite il mascarpone e lo zucchero, schiacciate tutto insieme per amalgamare e con la stessa forchetta mescolate poi per avere un insieme ben omogeneo. Accomodate in coppette e servite.

CROSTONI DI POLENTA

(per 2 persone)

Ingredienti:
un pezzetto di burro, 500-600 gr di polenta avanzata, 60 gr di prosciutto cotto affettato, 100 gr di fontina tagliata a fettine sottili.

Preparazione:
Accendete il forno al massimo. Spalmate col burro il fondo di un recipiente basso che possa andare in forno. Tagliate la polenta in otto fette, uguali il più possibile, e adagiatene quattro sul fondo del recipiente imburrato. Distribuitevi sopra, nell'ordine, il prosciutto, metà della fontina, le altre fette di polenta, l'altra metà della fontina. Infilate nel forno per 5-6 minuti, o sinchè il formaggio è leggermente fuso.

INSALATA CON GORGONZOLA

Ingredienti:
1 grosso cespo di lattuga, 1 spicchio d'aglio, 4-6 fettine piccole e sottili di pane raffermo, 1 cucchiaino di senape piccante, 3 cucchiai d'aceto, 8 cucchiai d'olio, sale, 50-70 gr di gorgonzola del tipo detto stagionato o piccante.

Preparazione:
Mondate, lavate e asciugate l'insalata tagliandola o rompendola in pezzi comodi da mangiare. Tagliate allo spicchio d'aglio una fettina e strofinate la parte tagliata sulle fette di pane, da una parte sola. Sul fondo dell'insalatiera, mescolando con una forchetta, stemperate la senape con l'aceto, poi incorporatevi l'olio e sale. Tagliate a pezzetti il gorgonzola. Al momento di portare in tavola, posate sul fondo dell'insalatiera le fette di pane, in modo che s'intingano brevemente nella salsetta, senza inzupparsi. Unite l'insalata e il gorgonzola, mescolate e servite.


PATATE AL BURRO

(per 2 persone)

Ingredienti:
400 gr di patate, sale, 30 gr di burro.

Preparazione:
In una casseruola piuttosto ampia mettete al fuoco un dito abbondante d'acqua; non accendetevi sotto una fiamma troppo forte perchè non bolla prima del tempo. Intanto che l'acqua si scalda, pelate le patate, lavatele e con un tagliaverdure a mano o elettrico tagliatele in bastoncini larghi e spessi 1/2 centimetro circa. Gettateli nella casseruola, salate e cuocete a fuoco abbastanza sostenuto, mescolando spesso e se occorre aggiungendo man mano ancora poca acqua, finchè le patate sono tenere ma non sfatte e assaggiando un bastoncino sentite che ha perso il sapore di crudo; occorreranno 6-7 minuti. Regolate il fuoco e le aggiunte di acqua in modo che a questo punto la preparazione sia quasi asciutta, con non più di 2-3 cucchiai di denso brodetto. Unite il burro tagliato a pezzetti, mescolate delicatamente per scioglierlo e servite.

UOVA CON PATATE

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 patata media, 40 gr di burro, sale, 4 uova.

Preparazione:
Pelate e lavate la patata e poi asciugatela. In una padella media mettete a fondere il burro su fiamma dolce e intanto tagliate la patata a fette alte meno di mezzo centimetro; poi, sovrapponendo varie fette, tagliatele in bastoncini larghi mezzo centimetro scarso. Aumentate il fuoco sotto il burro, fatelo schiumare leggermente; unite i bastoncini di patata, salateli e mescolando spesso cuoceteli su fiamma media finchè sono dorati e, assaggiandone uno, sentite che è tenero e non ha più sapore di crudo. Occorreranno 6-7 minuti. Rompete nella padella le uova, salatele e cuocere su fiamma abbastanza vivace per 1-2 minuti o finchè le uova sono rapprese a piacer vostro, mescolando due o tre volte ma non troppo a fondo: tuorli e albumi non devono amalgamarsi perfettamente ma rimanere abbastanza separati. Servite appena tolto dal fuoco.

CROSTONI AI FUNGHI

Ingredienti:
4 fette di pan carrè, 120 gr di champignon ben freschi e sodi, 50 gr di burro, sale, 100 gr di fontina tagliata dal salumiere a fettine sottili.

Preparazione:
Accendete il grill del forno, oppure accendete il forno a temperatura massima. Tostate le fette di pane, nel tostapane o mettendole nel forno a metà altezza (e badando che non brucino). Intanto mondate gli champignon eliminando con un coltellino la base terrosa dei gambi; lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente, asciugateli subito e tagliateli a fettine non troppo sottili. Su fiamma vivace fate schiumare il burro in una padella e quando comincia a scurire unitevi gli champignon; mescolando spesso, cuoceteli per 2-3 minuti o finchè sono leggermente dorati. Salateli, mescolate; distribuiteli sulle fette di pane, adagiatevi sopra le fettine di fontina e passate in forno per 2-3 minuti o finchè il formaggio è fuso. Servite caldissimo, fornendo piatti, forchette e coltelli.

AVOCADO RIPIENI

Ingredienti:
50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola, 4 cucchiai di fiocchi di latte, 2 cucchiai di maionese, il sugo di 1/4 di limone, 2 avocado.

Preparazione:
Private la fetta di prosciutto del grasso e tagliatela a quadrettini. In una terrina bassa riunite il prosciutto, i fiocchi di latte, la maionese, il sugo di limone e mescolate bene. lavate gli avocado, asciugateli. Tagliateli in due per il lungo eliminando i grossi noccioli. Accomodate i mezzi avocado in un piatto di portata, riempite gli incavi con l'impasto preparato nella terrina e servite immediatamente, prima che la parte tagliata dei mezzi avocado annerisca.

ALBORELLE IN CARPIONE

ingredienti
1 kg di alborelle, olio extravergine di oliva, farina, 1 gambo di sedano, 2 carote, 2 cipolle, 1/2 litro di aceto di vino, alloro, salvia, prezzemolo tritato, erbette selvatiche, sale, pepe

preparazione
prima di tutto occorre lavare e pulire accuratamente i pesci, privandoli delle interiora e della testa. scaldare in una padella l'olio, quindi friggervi le alborelle. una volta fritti, scolare i pesci e asciugarli su carta assorbente, quindi sistemarli in un recipiente di coccio. preparare un soffritto con cipolla, sedano e carota tritati, aggiungere gli aromi, quindi versare l'aceto e lasciar sobbollire. versare il tutto sulle alborelle, lasciandole insaporire per una giornata, dopodichè servirle fredde.

BONET

ingredienti
300 grammi di zucchero, 4 cucchiai di rhum, 2 bicchieri di latte, 6 uova, 5 amaretti, scorza di 1/2 limone grattuggiata.

preparazione
mescolare assieme gli amaretti tritati e la scorza di limone grattuggiata. separare i tuorli delle uova dagli albumi, montando i primi con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso e i secondi a parte. riunire gli albumi e i tuorli montati al composto di amaretti e scorza di limone; quindi a parte scaldare in un tegame il rhum e il latte. lasciare raffreddare quindi aggiungere il liquido alla crema precedentemente preparata. in uno stampo pe ciambelle disporre lo zucchero rimanente con l'aggiunta dell'acqua sufficiente a far caramellare lo zucchero sul fuoco. versare il composto nello stampo, dopodichè cuocere il tutto a bagnomaria per circa un'ora. una volta cotto, mettere il bonet in frigo per alcune ore, quindi servirlo su un piatto di portata.

RISO IN CAGNONE

ingredienti
400 grammi di riso, 4 foglie di salvia, 70 grammi di burro, 3 cucchiai di formaggio grana grattuggiato, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.

preparazione
cuocere il riso al dente in abbondante acqua leggermente salata. nel frattempo scaldare in una padella il burro con le foglie di salvia e l'aglio schiacciato. una volta cotto il riso, condirlo con grana grattuggiato e con il burro aromatizzato caldo. regolare di sale e pepe, quindi servire.

TROTA ALLE MANDORLE

Ingredienti:
4 trote, 70 grammi di mandorle, 30 grammi di burro, 2 cipolle, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 uova, 1 panino raffermo, 1 spicchio d'aglio, pangrattato, aromi, latte, sale, pepe.

Preparazione:
dopo aver lavato e squamato le trote, lasciare ammorbidire il panino raffermo in una ciotola assieme al latte. rassodare un uovo, privarlo dell'albume e schiacciare il tuorlo con una forchetta, quindi aggiungere la mollica strizzata. preparare un soffritto con le cipolle tritate e l'aglio; dopo alcuni minuti aggiungere il composto precedentemente preparato e gli aromi, quindi regolare di sale e pepe. togliere dal fuoco la padella, quindi aggiungere due cucchiai di mandorle tritate, l'uovo intero e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. una volta pronto il ripieno, farcirvi i pesci e richiuderli, dopodichè condirli con un filo d'olio e salarli. passare le trote nel pangrattato, quindi sistemarle in una teglia precedentemente unta, irrorarle con il vino e cospargerle con le mandorle tritate rimanenti. coprire la teglia con carta stagnola e cuocere in forno alla temperatura di 180° per mezzora. si consiglia di togliere la carta stagnola circa dieci minuti prima del termine della cottura per dorare meglio i pesci.




FILETTI DI PESCE PERSICO

Ingredienti:
filetti di pesce persico, pangrattato, burro, prezzemolo, 2 uova, 1 limone, sale.

Preparazione:
Dopo aver sbattuto le uova con il sale, passarvi i filetti di pesce e cospargerli con il pangrattato. Sciogliere il burro in una padella, quindi aggiungere i filetti di persico e farli cuocere a fuoco lento, finchè saranno dorati da entrambi i lati. Una volta cotti, servire i pesci su un piatto di portata e guarnirli con fettine di limone e prezzemolo.

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