CAVOLO ALL'AGRO

Ingredienti:
600 gr di cavolo verza, 50 gr di cipolla, 50 gr di vino bianco, 50 gr di aceto, 25 gr di olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:
Eliminate le foglie troppo dure, le coste e l'estremità del torsolo della verza. Tagliatela a fettine sottili e lavatela. Tritate la cipolla molto fine. Mettete in una casseruola la cipolla tritata e il cavolo a listarella; salate, coprite e fate stufare per almeno 10 minuti a fiamma bassissima. Scoperchiate, alzate la fiamma e bagnate con l'aceto e il vino, fateli evaporare, correggete di sale e, mescolando, completate la cottura. Il cavolo è pronto quando è tenero. Spegnete il fuoco e condite con l'olio. Servite sia caldo che freddo.

PURE' DI CASTAGNE

Ingredienti:
500 gr di castagne, 150 gr di latte, 150 gr di acqua, 30 gr di farina di castagne, alloro, sale, pepe.

Preparazione:
Incidete la buccia delle castagne con un piccolo taglietto. Preriscaldate il forno a 180° e mettetevi le castagne. Cuocete per 10 minuti circa, sbucciatele. Mettete le castagne in una terracotta, copritele con il latte, l'acqua, aggiungete la foglia d'alloro, il sale e, se vi piace, il pepe. Portate all'ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete, mescolando di tanto in tanto finchè i liquidi saranno stati assorbiti e le castagne saranno tenere. Passate le castagne al setaccio dopo aver tolto la foglia d'alloro, spolverizzate con la farina, salate e terminate la cottura nella pentola scoperta, rimescolando in continuazione perchè il pure' non si attacchi al fondo.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 grosse lombate di coniglio, 6 fette sottili di pancetta, 80 gr di burro, erbe aromatiche in polvere, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate le lombate in 6 pezzi e avvolgete ogni pezzo in una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di foglio di alluminio di 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo per 50 minuti. Lasciate riposare nel forno spento per circa 10 minuti dopo la cottura.

ANGUILLA MARINATA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 o 2 anguille di circa 1 kg, foglie di alloro, sale, pepe. Per la marinata: 1,5 litri di aceto di vino, 1 ciuffo di salvia, 2 spicchi d'aglio, la scorza di 2 arance o di 1 limone, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di canditi tritati, 5-6 grani di pepe.

Preparazione:
Pulite le anguille ma non spellatele. Tagliatele a pezzi lunghi 5 cm; infilate i pezzi negli spiedini, intervallandoli con foglie di alloro. Salate e pepate e cuocete in graticola. Fate bollire per una mezz'ora l'aceto con la salvia, l'aglio, la scorza delle arance o limone e, se vi aggrada, i pinoli e l'uvetta. Poi unite i canditi e il pepe, mettete le anguille in un recipiente di terracotta e versatevi l'aceto, fate prendere il bollore e ponete tutto in un vaso; le anguille devono rimanere coperte dal liquido della marinata. Si conservano a lungo, ma non vanno servite prima che siano passati almeno 2 giorni.

MERLUZZO ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di merluzzo o 600 gr di filetti, 800 gr di patate, 2 cipolle medie, 1 gran cucchiaio di burro, 250 gr di panna, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete la pelle del merluzzo, tagliatelo a pezzi e mettetelo a bagno in acqua per almeno 4 ore per dissalarlo. Cambiate l'acqua di tanto in tanto. Mettete il pesce in casseruola, coperto di acqua fredda. Portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Lasciate immerso il pesce per 15 minuti. Nel frattempo fate bollire le patate a fuoco moderato perchè non si rompano. Tritate le cipolle molto fini e fatele appassire nel burro senza fare prendere colore. Aggiungete la farina e lasciate imbiondire, mescolando continuamente. Bagnate con un mestolino pieno di sugo di cottura del merluzzo, mescolate e aggiungete la panna. Pepate e salate ma molto poco. Togliete al merluzzo tutti i cascami e scaldate senza far bollire. In un piatto fondo, disponete il merluzzo, le patate tagliate a fettine intorno e cospargete il tutto di prezzemolo tritato. Servite subito senza mescolare.

ORATA DI PUGLIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di orate, 6 patate medie, 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 bicchiere d'olio, 1 noce di burro, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene le orate, lavatele e asciugatele. Preparate un trito col prezzemolo e l'aglio, quindi mettetelo in una ciotolina, irroratelo con l'olio e mescolate il tutto. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a grosse fette. Prendete una pirofila grande abbastanza da contenere le orate distese, imburratela uniformemente, quindi distendete sul fondo metà del trito con l'olio, coprite con uno strato di fette di patate, spolverizzatele con poco sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di pecorino, adagiatevi sopra le orate, cospargetele con il restante pecorino e coprite con le rimanente patate; date un'altra spruzzatina di sale e infine spargete dappertutto il rimanente battuto con l'olio. Passate in forno già caldo le orate per 3/4 d'ora. Vanno servite subito in tavola.

BOLLITO MISTO PIEMONTESE

Ingredienti:
600 gr di manzo, 600 gr di punta di vitello, 1/2 testina di vitello, mezzo cappone, 1 cotechino, 2 cipolle, 2 carote, 2 costole di sedano, sale. Per accompagnare mostarda di Cremona e salsa verde.

Preparazione:
Predisponete una capace pentola, mettetevi dentro le verdure pulite e tagliate a pezzi, unite abbondante acqua e una grossa manciata di sale grosso. Portate a ebollizione, poi immergete nel liquido bollente il pezzo di manzo e il mezzo cappone. Cuocete per circa 1 ora e mezza e aggiungete la punta di vitello e la testina. Continuate la cottura per 1 altra ora. Contemporaneamente, in un altro recipiente fate cuocere il cotechino, prima punzecchiato e avvolto in un telo di garza, per circa 1 ora e mezza. Al momento di servire, disponete le carni su uno o due piatti da portata, cospargetele con una manciatina di sale grosso e bagnatele con un mestolo di brodo. Servitele accompagnate con la mostarda o con la salsa verde.

RISOTTO GIALLO CON FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di riso, 30 gr di funghi secchi, olio, burro, 1 cipolla, Marsala secco, 1 bustina di zafferano, 1,25 litri di brodo di carne, grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per un'ora, quindi scolateli bene senza buttare la loro acqua, strizzateli e tritateli. Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla tritata e i funghi e lasciate rosolare per 10 minuti a fuoco basso. Buttatevi il riso, e quando sarà tostato spruzzatelo con 1/2 bicchiere di Marsala che lascerete evaporare. Bagnate con un mestolo dell'acqua dei funghi, mescolate, poi cuocete il riso per 18-20 minuti aggiungendo il brodo caldo, 1 o 2 mestoli per volta; nell'ultimo mestolo diluite lo zafferano. Ultimata la cottura, spegnete il fuoco, incorporate una noce di burro, una manciata di grana, regolate di sale e lasciate riposare il tutto per 2 minuti prima di servire.

POLENTA AI FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di farina gialla, 3/4 di latte, 400 gr di funghi, burro, olio, vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene i funghi o se usate quelli secchi ravvivateli in acqua tiepida, poi fateli a pezzetti; in una padella fate rosolare l'aglio sbucciato con 40 gr di burro e 2 cucchiai di olio; non appena sarà dorato buttatevi i funghi e spruzzateli in seguito con del vino bianco. Salateli, pepateli, cuoceteli per circa 20 minuti, unendo un pò di brodo e, alla fine, il prezzemolo tritato. Intanto versate nel paiolo o in altro recipiente 3/4 di acqua e 3/4 di latte; salate, portate a bollore e versatevi a pioggia la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 50 minuti, mescolando ripetutamente. Quando polenta e funghi saranno pronti, suddividete la prima in fondine, fate un incavo nel mezzo di ogni porzione e distribuitevi 1/4 dei funghi con il loro sughetto.

ZUPPA DI CECI

Ingredienti:
500 gr di ceci secchi, 1/2 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, 1/2 bicchiere di conserva di pomodoro, 1, 5 litri di brodo di carne, sale, olio di oliva, 4 fette di pane pugliese.

Preparazione:
Mettete i ceci a bagno in acqua fredda per una notte intera; il giorno dopo scolateli bene, metteteli in una casseruola, copriteli di acqua, aggiungetevi una manciatina di sale e fateli cuocere per un'ora a fuoco medio e a recipiente semicoperto. Nel frattempo mondate e lavate le altre verdure, quindi tritatele finemente. Fate scaldare in una capace casseruola 4 cucchiai di olio, unite il trito preparato e lasciatelo rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, poi bagnate con la conserva di pomodoro diluita con mezzo bicchiere di acqua tiepida, mescolate e dopo 3 minuti aggiungete i ceci ben scolati dalla loro acqua di cottura. Lasciateli insaporire nel condimento per qualche minuto, poi coprite il tutto con il brodo. Cuocete la zuppa per un'ora circa a recipiente coperto. Disponete una fetta di pane in ogni fondina, coprite con la zuppa e servite subito.

POLPETTE ALLA MILANESE

Ingredienti:
300 gr di polpa di manzo tritata, 100 gr di salsiccia, 100 gr di mortadella di fegato, 2 uova, 1 ciuffetto di prezzemolo, burro, 1 spicchio di aglio, grana grattugiato, 1 panino raffermo o 2-3 fette di pan carrè, latte, pane grattato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina la carne tritata, unitevi la salsiccia spellata e sbriciolata e la mortadella di fegato. Amalgamate bene gli ingredienti con le mani per ottenere un impasto più legato. Dopodichè aggiungete il pane prima ammorbidito in un pò di latte e strizzato, il prezzemolo tritato insieme con l'aglio sbucciato, le uova, 2 buone manciate di grana grattugiato e amalgamate di nuovo, preferibilmente con le mani. Salate e pepate il composto, mescolando di nuovo. Formate delle polpettine schiacciandole tra le palme delle mani, poi passatele nel pane grattato. Fate spumeggiare abbondante burro in una larga padella antiaderente; adagiatevi le polpette e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco medio, rigirandole con la forchetta. Servitele bollenti.

BROCCOLETTI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
8 mazzi di broccoletti, 1 dl di olio, 2 spicchi di aglio, 3 filetti di acciuga, 1 pezzetto di peperoncino rosso piccante, sale.

Preparazione:
Mondate i broccoletti eliminando le foglie dure, i torsoli e le parti filamentose; divideteli a cimette, lavateli bene e scottateli per 3 minuti in acqua bollente. Fate scaldare l'olio in una padella, aggiungetevi l'aglio e il peperoncino sbriciolato e lasciateli soffriggere per qualche minuto, poi unite le acciughe e schiacciatele con una forchetta. A questo punto buttatevi i broccoletti, salate poco e cuoceteli per 20 minuti circa a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto.

BUDINO DI CIOCCOLATO

Ingredienti:
4 uova, 100 gr di cacao amaro, 125 gr di zucchero, 2 cucchiai colmi di farina, 1/2 litro di latte, rum o brandy.

Preparazione:
Sgusciate in una casseruola, un uovo intero e 3 tuorli, unitevi lo zucchero e montateli a spuma, con le fruste elettriche. Dopodichè incorporatevi il cacao, amalgamando bene, e la farina; poi diluite lentamente con il latte. Trasferite il recipiente sul fornello, a fuoco bassissimo o a bagnomaria e fate cuocere il composto, sempre mescolando, fino a quando sarà ben addensato. Fate attenzione a mantenere la fiamma sempre molto bassa, altrimenti la crema si può riempire di grumi. Ultimata la cottura, levatela dal fuoco e fatela intiepidire, mescolando spesso. Inumidite uno stampo da budino (volendo potete usare il rum o il brandy) poi mettete in frigo per 2-3 ore. Al momento di servire capovolgetelo su un piatto e decoratelo a piacere. Per sformare meglio il budino avvolgete lo stampo in un panno caldo o scaldatelo con un phon.

CALAMARI RIPIENI AL FORNO

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 calamari medi, 3 spicchi di aglio tritato, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, sale, pepe, 5 cucchiai di olio d'oliva, limone, 1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Pulite come si deve i calamari. Lavateli in acqua corrente finchè la polpa diverrà bianchissima. Staccate dalle sacche le teste e i tentacoli per tritarli insieme al prezzemolo, all'aglio e al rosmarino. Condite l'impasto con sale, pepe e due cucchiai d'olio, e dopo averlo ben amalgamato mettetelo nelle sacche dei calamari. Cucite l'imboccatura perchè il ripieno non vada disperso e mettetele distese in una teglia nell'olio già ben caldo. Rosolatele girandole da una parte all'altra, bagnate poi con il vino bianco e dopo un pò di evaporazione coprite il tegame e fate cuocere lentamente. Quando la polpa dei calamari sarà diventata morbida e il sugo asciugato, togliete le sacche ripiene dal fuoco, disponetele in una pirofila calda con spicchi di limone e pomodori crudi, e servite subito.

ZUPPA DI FUNGHI

(per 6 persone)

Ingredienti:
750 gr di funghi coltivati, 90 gr di farina, 1, 5 litri di brodo di carne, 1,5 dl di panna fresca, 1 limone, 2 scalogni, 100 gr di burro, sale, pepe, prezzemolo.

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all'evaporazione completa dell'acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Accompagnatela con crostini di pane.

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 300 gr di asparagi, 50 gr di burro, 50 gr di grana grattato, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro e mezzo di brodo di carne, sale.

Preparazione:
Mettete in una casserola 20 gr di burro con la cipolla tritata fine, fate appassire la cipolla salando e cuocendo a pentola coperta per pochi minuti. Aggiungete la parte verde degli asparagi tagliata a pezzetti e fate insaporire per 5 minuti. Versate il riso e fatelo tostare. Spruzzate di vino e fatelo evaporare alzando il fuoco. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e man mano che asciuga aggiungete altro brodo. Portate a cottura per circa 18 minuti. Spegnete il fuoco. Unite il burro rimasto e il grana grattato e coprite per qualche minuto, rimescolate e servite.

MACEDONIA DI FRUTTA COTTA

Ingredienti:
100 gr di pere, 100 gr di mele, 100 gr di mele cotogne, 100 gr di fichi, 60 gr di uva, 30 gr di miele, 1 bicchierino di vino bianco.

Preparazione:
Lavate e pulite la frutta, tagliandola a tocchetti. Separatamente fate cuocere ogni frutto con il miele. Frullate contemporaneamente parte di ciascun frutto unendo un goccio di vino. Condite la frutta cotta, mescolata insieme con il frullato ottenuto e servite tiepido.

DOLCE ALLE MELE

Ingredienti:
500 gr di mele, 1/4 di latte, 75 gr di farina, 75 gr di zucchero, 3 uova, sale.

Preparazione:
Disponete in una pirofila antiaderente del diametro di 22 cm le mele sbucciate e affettate disposte a cerchi concentrici. Mescolate a parte la farina con lo zucchero e le uova, unite un pizzico di sale. Quando il composto ottenuto è ben omogeneo versatevi poco alla volta il latte a temperatura ambiente. Versate a sua volta il composto sopra le mele e passate in forno preriscaldato a 180° lasciando cuocere per circa 1 ora. Servite il dolce freddo oppure tiepido.

SALSA ALLO YOGURT

Ingredienti:
120 gr di yogurt, 1 spicchio d'aglio, 1/2 cetriolo fresco, sale, pepe.

Preparazione:
Unite allo yogurt l'aglio, privato dell'eventuale germoglio, e il cetriolo lavati, pelati e tritati molto finemente. Aggiustate di sale e di pepe.

SALSA DI MANDORLE

Ingredienti:
80 gr di mandorle, 30 gr di mollica di pane, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 60 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete le mandorle con la buccia in un pentolino colmo di acqua bollente. Scolatele dopo qualche minuto e pelatele. Versate nel frullatore o nel mortaio tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema fluida. Aggiustate di sale e di pepe. Si può ridurre la quantità di 0lio, unendo un pò di acqua per amalgamare meglio tutti gli ingredienti.

RISOTTO AL ROSMARINO

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 60 gr di burro, 50 gr di grana grattato, 1/2 bicchiere di vino bianco, rosmarino, 1 cipolla, 1 litro di brodo di carne.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tagliata a metà, fate cuocere a calore moderato per almeno 5 minuti, aggiungete il riso e fatelo tostare, alzate il fuoco e spruzzate di vino facendolo evaporare. Unite un mestolo di brodo bollente aromatizzato con un rametto di rosmarino fresco e, via via che asciuga, unite altro brodo bollente. Cuocete cos' il riso a fuoco vivace, mescolando. 5 minuti prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete degli aghi di rosmarino tritati finemente. Togliete il recipiente dal fuoco, incorporate il burro e il grana, coprite per qualche minuto, mescolate per mantecarlo e dopo avere tolto la cipolla, servite caldo.

TIMBALLO DI PASTA AL GORGONZOLA

Ingredienti:
250 gr di pasta corta, 650 gr di latte, 100 gr di gorgonzola dolce, 50 gr di burro, 20 gr di pane grattato, sale, pepe.

Preparazione:
Scaldate il latte, salate, prima che bolla buttate la pasta, mescolate e fate cuocere a calore moderato, mescolando di tanto in tanto. Quando la pasta sarà cotta al dente avrà assorbito quasi tutto il latte. Aggiungete il gorgonzola a pezzetti e il burro, tranne una noce, che servirà per imburrare uno stampo a pareti alte e lisce, di 18 cm di diametro. Versate il tutto nello stampo imburrato e spolverizzato di pane grattato, pressate appena la pasta e passate in forno preriscaldato a 180° per 1/4 d'ora al massimo.

FRITTATA AL TONNO

Ingredienti:
50 gr di tonno sott'olio, 8 uova, 3 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, pepe.

Preparazione:
Frullate tutti gli ingredienti insieme, dopo aver sminuzzato il tonno e diliscato le acciughe. Versate il composto in una teglia antiaderente di 22 cm di diametro e mettetelo in forno preriscaldato a 180° a cuocere per 30 minuti circa. Servite direttamente nella teglia.

PANCOTTO

Ingredienti:
300 gr di pane raffermo, 1 litro e 1/4 di brodo, olio, burro, grana grattugiato.

Preparazione:
Spezzettate il pane e mettetelo in una casseruola: versatevi sopra il brodo, portate il recipiente sul fuoco e, a fiamma molto bassa, fate cuocere per circa mezz'ora, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. 10 minuti prima del termine della cottura incorporate il burro e 2 cucchiai di olio. Terminate di cuocere, cospargete il pancotto con abbondante grana grattugiato e servite.

ARROSTO AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di fesa di vitello, farina, burro, 1 litro circa di latte, sale.

Preparazione:
Legate il pezzo di carne per tenerlo in forma durante la cottura. Poi passatelo nella farina e scuotetelo per eliminarne l'eccesso. In una casseruola fate fondere 75 gr di burro, adagiatevi la carne e fatela colorire da tutte le parti, rigirandola con una paletta, per non pungerla e non farne uscire i succhi. Quando la carne sarà ben dorata bagnatela con 2 mestoli di latte caldo, coprite il recipiente e fatela cuocere per 2 ore scarse, unendo a mano a mano il restante latte, sempre caldo. Ultimata la cottura tenete l'arrosto al caldo, passate il sugo al frullatore, poi rimettetelo nella casseruola e unitevi una noce di burro e un cucchiaino di farina. Lasciate addensare leggermente il sugo, poi versatelo sulla carne che avrete affettato e disposto sul piatto di portata caldo.

SCHIACCIATA ALL'UVA

Ingredienti:
300 gr di farina, 100 gr di zucchero, 100 gr di strutto, 15 gr di lievito di birra, 2 uova, 1 arancia, sale, 1 grappolo di uva nera.

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina, fatevi un incavo nel mezzo, unitevi il lievito prima diluito con mezzo bicchiere di acqua tiepida , quanta ne basta per ottenere una pasta di media consistenza. Lavoratela a lungo fino a che si staccherà dalle pareti della terrina formando una palla. Fatela lievitare coperta e al caldo, nella terrina, finchè avrà raddoppiato il suo volume. Poi riprendetela e, senza toglierla dal recipiente, pigiatela con le mani per sgonfiarla: unitevi i soli tuorli, lo strutto (meno un cucchiaio), lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Manipolate a lungo finchè la pasta sarà di nuovo elastica e non attaccherà più le mani. Adagiatela in un teglia rotonda, unta con il restante strutto, in modo che abbia uno spessore di circa 3 cm: poi affondatevi dei chicchi di uva nera ben lavati. Lasciate lievitare coperto per un'ora e mezza. Poi cuocete la schiacciata in forno, toglietela dallo stampo e fatela raffreddare su un tovagliolo o su di un piatto.

SCALOPPINE AL MARSALA

Ingredienti:
500 gr di vitello, 1 bicchiere di Marsala, 20 gr di pancetta, 2 spicchi di aglio, farina, olio, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la carne a fettine, battetela leggermente con il pestacarne e passatela in un velo di farina. In una larga padella mettete 2 cucchiai di olio, la pancetta in un pezzo solo e l'aglio intero sbucciato. Tenendo il pezzo di pancetta con i rebbi di una forchetta muovetelo avanti e indietro nel tegame, fino a che lo vedrete ben rosolato; poi schiacchiate l'aglio dorato, sempre con una forchetta e levat entrambi gli ingredienti dal recipiente. Adagiate nel condimento le fettine di carne e fatele rosolare da entrambe le parti, a fuoco vivo. Salatele, pepatele e cuocetele per pochi minuti. Poi levatele dal recipiente e mettete su un piatto al caldo, nel forno di cottura versate il Marsala secco, unite una noce di burro impastata con un cucchiaino di farine e, sempre mescolando, fate addensare la salsina. Versatela sulle scaloppine e servitele subito.

PISELLI AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
1,2 kg di piselli freschi, burro, 100 gr di prosciutto cotto, sale, 1 bicchiere di panna da cucina.

Preparazione:
Sgusciate i piselli, quindi metteteli in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere 80 gr di burro; poi salateli, pepateli e, quando saranno ben insaporiti nel condimento, copriteli a filo di acqua e cuoceteli per 20 minuti circa, scoperti e a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, tagliate il prosciutto a dadini e aggiungetelo ai piselli quando avranno assorbito tutta l'acqua; alzate la fiamma, unite la panna e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto. Regolate di sale e servite ben caldo.

SPEZZATINO CON PATATE

Ingredienti:
800 gr di spezzatino di manzo, 50 gr di burro, 4 cucchiai di olio, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 400 gr di passato di pomodoro, 4 patate, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, brodo, farina.

Preparazione:
In una casseruola fate soffriggere la cipolla e l'aglio ben tritati con il burro e l'olio; quando il trito sarà ben appassito unitevi la carne, prima leggermente infarinata, e fatela colorire da ogni parte, rivoltandola con un cucchiaio di legno. Quindi irroratela con il passato di pomodoro e cuocetela, piano e a recipiente coperto per circa 1 ora e un quarto. Nel frattempo sbucciate e lavate le patate, tagliatele a tocchetti e unitele alla carne dopo il tempo indicato per la cottura. Bagnate con un mestolo di brodo, salate, pepate, cospargete con il prezzemolo lavato e tritato e finite di cuocere per un'altra mezz'ora circa. Se occorre aggiungete ancora brodo per mantenere il sugo abbondante.

POLENTA TARAGNA

Ingredienti:
300 gr di farina di grano saraceno, 300 gr di bitto formaggio valtellinese, 300 gr di burro, sale.

Preparazione:
Portate ad ebollizione nel paiolo o in altro recipiente adatto 1 litro e 1 quarto di acqua, salatela e buttatevi metà del burro, facendolo sciogliere bene. Dopodichè aggiungetevi a pioggia la farina, continuando a mescolare con forza con un cucchiaio di legno. Cuocete la polenta per circa 1/2 ora, poi unitevi il restante burro e il formaggio tagliato a fettine sottili. Continuando a mescolare energicamente ultimate la cottura della polenta che dovrà risultare molto saporita e ben condita. Distribuitela in ciotole e fondine individuali oppure sul tagliere e servitela subito ben calda.

RAVIOLI DI MAGRO

Ingredienti:
400 gr di ravioli di magro, 120 gr di burro, 1 cucchiaio di pane grattato, 4 foglie di salvia, 50 gr di grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua: quando bollirà salatela e buttatevi i ravioli. Cuoceteli a fuoco medio per 20 minuti facendo attenzione che non si rompano. 5 minuti prima del termine di cottura fate spumeggiare il burro in una casseruola, unite il pane grattato e fatelo tostare, poi aggiungete le foglie di salvia lavate e asciugate e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto. Scolate i ravioli, metteteli in una terrina preriscaldata, conditeli con il burro a cui avrete tolto la salvia, e con il grana grattugiato. Mescolate e servite subito ben caldo.

RISO E PREZZEMOLO

Ingredienti:
200 gr di riso, 1 patata media, 1 ciuffo di prezzemolo, 1,5 litri di brodo di carne o dado, 1 noce di burro, grana grattugiato.

Preparazione:
Sbucciate la patata e tagliatela a dadini piuttosto piccoli, lavateli e asciugateli bene in un panno pulito. Metteteli in una casseruola, aggiungete il brodo e quando quest'ultimo comincerà a bollire calcolate 5 minuti di cottura. A questo punto unite il riso, cuocetelo per 20 minuti, a recipiente scoperto, mescolando spesso. Trascorso il tempo indicato, aggiungete alla minestra il prezzemolo lavato e tritato, lasciate sul fuoco ancora un paio di minuti, poi incorporate alla minestra una noce di burro e abbondante grana grattugiato. Mescolate e servite subito ben caldo.

FOCACCIA SEMPLICE

Ingredienti:
100 gr di farina, 100 gr di fecola di patate, 1 bustina di lievito, 50 gr di burro, 10 gr di burro per la tortiera, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai di latte per il lievito, 250 gr di robiola dolce, 2 uova, 1 bustina di zucchero a velo vanigliato.

Preparazione:
Lavorate il burro in una terrina con un cucchiaio di legno fino a farlo diventare cremoso. Allora incorporatevi lo zucchero e il formaggio. Mescolate con energia e quando il composto è ben amalgamato unitevi, sempre mescolando, i tuorli d'uovo, la farina, la fecola, il latte e il lievito sciolto in poco latte. A parte montate gli albumi, poi incorporateli delicatamente al composto. Ungete la teglia con il burro e infarinatela. Versateci dentro il composto. Battete la teglia sul tavolo perchè non si formino dei vuoti. Infornate a 200°. Dopo 45 minuti togliete la focaccia dal forno e dalla tortiera. Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela calda o fredda a piacere.

INSALATA GRATINATA

Ingredienti:
500 gr di insalata belga, 1/2 litro di latte, 35 gr di farina, 30 gr di burro, 2 pomodori pelati, 40 gr di emmental, 30 gr di funghi secchi, 2 fette di prosciutto cotto, qualche fiocchetto di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere l'insalata belga in acqua salata, quindi scolatela e lasciatela sgocciolare perfettamente. Nel frattempo preparate una salsa besciamella con la farina, il burro e il latte. Aggiungete i pomodori pelati, ben strizzati e passati al passaverdure. Incorporate infine i funghi ammollati, strizzati e tritati e il prosciutto cotto tagliuzzato. Salate, pepate e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Disponete quindi l'insalata cotta in una pirofila, ricopritela con questa salsa rosata, cospargetela di emmental grattugiato e unite qualche fiocchetto di burro. Fate gratinare in forno a 250° finchè non si forma una crosticina dorata sull'insalata.

ZUPPA DI PISELLI

Ingredienti:
230 gr di piselli secchi, 30 gr di burro fuso, 1 litro di latte, 1/2 dado, 1 litro e 1/2 di acqua, 4 cucchiai di crostini di pane, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cipolla a fette, sale, pepe.

Preparazione:
Lasciate i piselli a bagno nell'acqua fredda per una notte. La mattina cuoceteli in un litro e mezzo di acqua salata, unite la cipolla. Quando saranno cotti scolateli e frullateli nel frullatore. Rimetteteli al fuoco con il latte, il burro fuso, il mezzo dado e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepate. Lasciate cuocere per 5 minuti, spolverizzate di formaggio e servite con i crostini di pane.

CANNELLONI RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 bicchieri di latte, 20 cannelloni, 70 gr di burro, 400 gr di emmental, 300 gr di mortadella, 2 dl di panna liquida, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete al fuoco un pentolino con 50 gr di burro, un bicchiere di latte, sale e pepe. Appena il latte alza il bollore aggiungete l'emmental grattugiato e la mortadella tritata finemente. Mescolate tutto in modo da formare una crema, aggiungendo un pò di latte se occorre. Intanto, fate cuocere i cannelloni per 20 minuti in acqua salata. Scolateli e riempiteli con la crema di formaggio. Ungete una pirofila, allineatevi dentro i cannelloni e versateci sopra la panna. Mettete in forno a 200° per 30 minuti. I cannelloni vanno serviti a tavola caldi nella pirofila.

CREMA DI MASCARPONE AL PORTO

Ingredienti:
300 gr di mascarpone, 2 tuorli, 6 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di Porto.

Preparazione:
Riunite mascarpone, tuorli e zucchero in una ciotola abbastanza grande, a bordi alti, e mescolate con forza per 1-2 minuti o fino ad avere un impasto omogeneo. Sempre mescolando incorporatevi il Porto poco alla volta.

RISOTTO AL GORGONZOLA

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/4 di litro di panna liquida, 1 cipolla piccola, 1 bicchiere di vino bianco, 40 gr di burro, 60 gr di gorgonzola dolce, 60 gr di gorgonzola piccante, 3 cucchiai di parmigiano, 1 litro di brodo di carne leggero, sale, pepe.

Preparazione:
Fate soffriggere la cipolla tagliata fine nel burro. Quando comincia ad appassire, toglietela. Buttate il riso e versateci sopra il vino. Fate evaporare a gran fuoco, poi versate, un pò alla volta, il brodo caldissimo, il pepe e se occorre, il sale. A metà cottura unite i due tipi di gorgonzola e la panna e rimescolate. Quando il riso sarà al dente spegnete, cospargetelo di parmigiano, coprite e dopo pochi minuti servitelo.

ROTOLO DI CARNE RIPIENO

Ingredienti:
1 fetta da 400 gr di vitello, 300 gr di ricotta, 1 uovo, 8 olive verdi tritate, 1 tazzina di prezzemolo, 5 foglie di basilico tritate, noce moscata, 50 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Col batticarne battete la fetta di vitello, salatela e pepatela leggermente. Mettete la ricotta in una terrina insieme all'uovo, le olive, il prezzemolo, il basilico, il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolate bene e spalmate tutto l'impasto sulla fetta di vitello. Arrotolatela come un salame e legatela in modo che l'impasto non esca durante la cottura. Mettete il burro in un tegame e quando è spumeggiante fate rosolare da tutte le parti il rotolo di carne. Versate il vino. Lasciate evaporare a fuoco alto poi fate cuocere piano per un'ora. Togliete il rotolo dal tegame e tagliatelo a fettine sottili. Riscaldate il sugo grattando il fondo del tegame e aggiungendoci una noce di burro infarinata e un pò di acqua calda, se occorre. Versatelo sulle fettine che avrete accomodato su un piatto di portata.

POLPETTINE DI SPINACI E RICOTTA

Ingredienti:
1/2 scatola di spinaci surgelati da 450 gr, 400 gr di ricotta piemontese, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d'uovo, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Mettete a cuocere gli spinaci con l'acqua salata seguendo le istruzioni. Scolateli, strizzateli bene e tritateli molto fini. Mettete in una terrina la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Unite alla ricotta gli spinaci, il sale, due cucchiai di formaggio e i tuorli d'uovo. Mescolate bene in modo che tutti gli ingredienti siano amalgamati. Fate poi delle polpettine a forma di crocchetta. Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata. Non appena l'acqua incomincerà a bollire buttate le polpettine e quando verranno a galla lasciatele cuocere per 3 minuti. Tiratele su con il mestolo bucato e scolatele bene prima di appoggiarle su un piatto di portata. Fate intanto fondere il burro in un pentolino sul fuoco. Versatelo sulle polpettine, cospargetele col resto del formaggio e servite.

INVOLTINI AL MASCARPONE

Ingredienti:
8 fette di polpa di maiale, 150 gr di mascarpone, 2 cucchiai di pangrattato, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio tritato, 2 uova sode, 30 gr di burro, 1 bicchiere di passato di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina il mascarpone, il pangrattato, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio, le uova sode schiacciate, sale e pepe. Mescolate bene il tutto. Appoggiate sul tagliere o su di un piatto le fettine e in ognuna di esse mettete un pò di impasto arrotolandole bene e fermandole con gli stecchini. Quando tutti gli involtini sono pronti sistemateli in un tegame con il burro spumeggiante. Salate e fate rosolare per 15 minuti da ambo le parti. Versateci sopra il pomodoro e lasciate gli involtini sul fuoco per altri 20 minuti. Serviteli caldi con il sugo di cottura.

TORTA DI FINOCCHI

Ingredienti:
3 finocchi grossi, 250 gr di mascarpone, 3 cucchiai di emmental grattugiato, 2 uova sode, 20 gr di burro, 1 tazzina di panna montata, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Dopo aver lessato i finocchi, tritateli e amalgamateli al mascarpone. Salate e pepate. Ungete col burro e spolverizzate col pangrattato una pirofila rotonda e fate uno strato con la metà dei finocchi amalgamati al mascarpone. Cospargeteli di formaggio grattugiato. Tagliate a fettine le uova e disponetele sopra i finocchi ricoprendo tutto con il resto dei finocchi. Mettete in forno a 200° per 25 minuti. Quando la torta è pronta rovesciatela su un piatto di portata e decoratela al centro con un pò di panna montata.

PASTICCIO DI RICOTTA

Ingredienti:
1/2 pacchetto di pasta frolla surgelata, 400 gr di ricotta, 1 uovo intero, 3 tuorli d'uovo, 150 gr di zucchero, 1 dl di panna, 1 cucchiaino di farina, 1 bustina di vaniglia, sale.

Preparazione:
Dopo averla fatta sgelate fate una palla con la pasta e ponetela coperta a riposare. In una terrina mettete la ricotta e la panna e lavoratele bene. Quando l'impasto sarà divenuto cremoso, uniteci l'uovo intero, 2 tuorli, la farina, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Tirate intanto la pasta frolla col mattarello. Con questa pasta rivestite una teglia già unta e infarinata. Lasciate che i bordi vengano fuori dalla tortiera. Con una forchetta pungete il fondo della pasta, poi versatevi sopra il composto di ricotta. Chiudete tutto con la pasta che sporge dalla tortiera. Sbattete un tuorlo d'uovo d'uovo e con un pennello spennellate d'uovo la pasta che racchiude il pasticcio. Infornate a 220° per trenta minuti, poi levate il pasticcio dalla teglia e servitelo freddo.

DOLCE AL MASCARPONE

Ingredienti:
400 gr di mascarpone, 100 gr di zucchero a velo, 2 tuorli d'uovo, 1 bicchiere di latte, 5 fogli di colla di pesce, olio di mandorle, 2 cucchiai di maraschino.

Preparazione:
Fate bollire il latte con lo zucchero a velo. Intanto bagnate la colla di pesce in acqua tiepida, strizzatela e aggiungetela al latte. Lasciate raffreddare. In una terrina mettete il mascarpone e i tuorli d'uovo. Lavorateli con un cucchiaio di legno, poi versate a poco a poco il latte e, sempre mescolando, aggiungete il liquore. Ungete uno stampo con l'olio di mandorle, versate dentro il composto battendolo sul tavolo perchè non si formino vuoti. Ponetelo in frigorifero per 2 ore circa. Quando è ben rassodato capovolgetelo su un piatto di portata e servitelo.

FRITTELLE DI RISO

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 60 gr di riso, 150 gr di zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, 50 gr di farina, olio per friggere, zucchero a velo, sale.

Preparazione:
Mettete nel latte la scorza di limone, un pizzico di sale e il riso. Cuocete mescolando. Dopo 1 ora circa rovesciatelo in un setaccio, lasciatelo scolare e passate il tutto in una terrina. Uniteci la farina, lo zucchero e rimescolate. Otterrete così una pasta morbida con la quale formerete, aiutandovi con un cucchiaio, tante frittelle. Mettete sul fuoco una padella piena d'olio. Quando questo è caldissimo lasciateci cadere le frittelle. Quando le frittelle sono dorate mettetele a scolare su un foglio di carta assorbente. Accomodatele poi su un piatto da dolci. Spolverizzatele bene con lo zucchero a velo.

SOUFFLE' DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
200 gr di prosciutto cotto, 25 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 di litro di latte, 3 cucchiai di panna, 4 uova, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Preparate una besciamella col burro, la farina e il latte. Salate e pepate. Aggiungete il prosciutto tritato. Mettete la besciamella nel frullatore e frullate per mezzo minuto. Versate il composto in una terrina, aggiungete la panna, i tuorli d'uovo e la noce moscata. Battete gli albumi a neve e incorporateli al composto. Versate tutto in una pirofila da soufflè imburrata. Infornate a 200° per 20-25 minuti.

FONDUTA PIEMONTESE

Ingredienti:
350 gr di fontina, 3 tuorli d'uovo, 2 dl di latte, 30 gr di burro, sale.

Preparazione:
Mettete il formaggio a fettine in una pirofila insieme a tutto il latte meno un bicchiere. Ponete la pirofila in un recipiente più largo e basso, pieno per 3/4 di acqua calda. Fate cuocere a bagnomaria a fuoco basso. Rimescolate con una spatola di legno con forza e sempre nello stesso verso. Quando vedrete che la fontina si è tutta sciolta e comincia a filare unitevi uno per volta, i tuorli d'uovo, il rimanente latte caldo e il burro. Salate pochissimo. Lasciate sul fuoco e continuate a mescolare finchè il composto diventa cremoso e liscio. Servite subito. Questa fonduta è ottima con il tartufo affettato cosparso sopra.

RIGATONI AL FORMAGGIO

Ingredienti:
400 gr di pasta tipo rigatoni, 2 cucchiai di farina, 60 gr di burro, 2 dl di latte, 50 gr di emmental grattugiato, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d'uovo, burro a fiocchetti, sale.

Preparazione:
Preparate una besciamella mettendo al fuoco un pentolino con il burro e la farina. Girate e quando la besciamella comincia a prendere colore versateci il latte bollente tutto insieme. Salate e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno finchè non si sarà formata una crema morbida e vellutata. Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungeteci i due tuorli, la fontina tagliata a dadini, l'emmental, il parmigiano e mescolate bene. Intanto cuocete in acqua salata la pasta molto al dente. A cottura ultimata sistemateli in una pirofila unta di burro e conditeli con la besciamella. Cospargeteli di fiocchetti di burro e ricoprite tutto con il resto del parmigiano. Infornate a 200° per 20 minuti.

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