ZUPPA DI PANETTONE

Ingredienti:
panettone avanzato, 4 uova, 1/2 litro di latte, 200 gr di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 50 gr di uva passa, marsala.

Preparazione:
In una casseruola sgusciate 2 uova intere e 2 tuorli; unitevi lo zucchero (meno 2 cucchiai) e montate a spuma con le fruste elettriche. Nel frattempo fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, poi togliete quest'ultima e versate il latte filtrato, a filo, sulle uova, sempre sbattendo. Trasferite la crema sul fornello, a fuoco bassissimo o a bagnomaria e fatela cuocere fino a che, sollevando il cucchiaio con cui la state mescolando resterà velato di crema. Dopodichè levatela dal fuoco, fatela intiepidire continuando a mescolarla e unitevi l'uvetta, prima rinvenuta in acqua calda e ben strizzata. In uno stampo da soufflè imburrato fate uno strato di fette di panettone molto sottili e spruzzatele con poco marsala, poi fate uno strato di crema e così via, alternando gli strati. Terminate con il panettone non imbevuto di marsala. Montate a neve densissima gli albumi con lo zucchero rimasto poi, con una siringa per dolci, spruzzateli sulla superficie del panettone. Mettete in forno caldissimo, il tempo di far dorare la meringa.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone basso da 1 kg, 300 gr di panna montata, 100 gr di cioccolato amaro spezzettato.

Preparazione:
Togliete dal centro del panettone un cilindro di pasta di 5 cm di diametro facendo in modo che non si rovini. Riempite il vuoto con la panna montata nella quale avrete mescolato il cioccolato spezzettato. Ponete in frigorifero. Dopo 2 ore servite il panettone accomodato su di un piatto da dolci. Tagliate le fette orizzontalmente in modo che la panna risulti al centro.

CRESPELLE RIPIENE

Ingredienti:
4 uova, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di fecola di patate, 20 gr di margarina, 200 gr di fontina, 100 gr di emmental grattugiato, 50 r di parmigiano grattugiato, 1 dl di panna liquida, 40 gr di burro, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
In una fondina sbattete le uova con sale, pepe e noce moscata. Aggiungete la farina, la fecola e un pò d'acqua. Mescolate bene in modo che non si formino grumi e che diventi una crema morbida. Mettete al fuoco una padella con la margarina e quando questa è calda buttateci un mestolino di crema. Formate una crespella che girerete per farla cuocere da tutte e due le parti. Appoggiatela sul tagliere. Preparatene otto. In un pentolino sul fuoco mettete, intanto, la panna, 20 gr di burro, l'emmental e la fontina tagliata a pezzetti. Non fate bollire, ma appena si formerà una crema levate il pentolino dal fuoco e con questa crema spalmate tutte le crespelle. Arrotolate le crespelle e disponetele in una pirofila unta col burro. Sciogliete intanto il resto del burro, versatene sopra ogni rotolino, cospargete di parmigiano e infornate a 200° per venti minuti.

CROCCHETTE DI PATATE

Ingredienti:
500 gr di patate bollite, 250 gr di formaggio quark, 80 gr di farina, 1 uovo, sale, olio di arachidi per friggere.

Preparazione:
Passate le patate allo schiacciapatate e mescolatele al formaggio quark. Aggiungete la farina, l'uovo e il sale. Mescolate bene e formate delle crocchette piccole e rotonde. Versate l'olio in una padella e quando è caldo friggete le crocchette da tutti i lati in modo che diventino croccanti. Scolatele e servitele caldissime.

PURE' DI PATATE

Ingredienti:
700 gr di patate, 30 gr di burro, 1/2 litro di latte, sale.

Preparazione:
Sbucciate le patate, tagliatele in tre pezzi, lavatele, mettetele in una casseruola e ricopritele di acqua salata. Fate cuocere e dopo 20-25 minuti verificate la cottura con la punta di una forchetta; se sono cotte, scolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Lasciate cadere il passato nella stessa casseruola e, sempre sul fuoco, aggiungeteci il burro. Mescolate con forza con un cucchiaio di legno versandoci un poco alla volta il latte caldo che deve essere via via assorbito dalle patate. Mescolate sempre con fornza. Quando il puré comincerà a fare delle bolle, spegnete il fuoco. Battete un pò il puré con una frusta finchè sarà diventato morbido e leggero come panna montata.

RISO GRATINATO

Ingredienti:
340 gr di riso, 1/2 litro di latte, 40 gr di burro, 40 gr di burro per la besciamella, 40 gr di farina bianca, 40 gr di parmigiano, 150 gr di fontina a fette sottili, sale.

Preparazione:
Fate cuocere il riso al dente. Scolatelo e conditelo con il burro. Preparate intanto una besciamella con il burro, la farina e il latte. Quando diventa cremosa aggiungete il parmigiano grattugiato. Imburrate una pirofila e sistemateci uno strato di riso, poi uno di besciamella e uno di fontina, poi ancora uno di riso e finite con quello di besciamella e fontina. Cospargete con fiocchi di burro e infornate a 200° per 15 minuti, infine servite.

BUDINO ROSA

Ingredienti:
500 gr di ricotta romana, 3 tuorli d'uovo, 100 gr di zucchero, 3 cucchiai di latte o panna, 3 cucchiai di marmellata di ciliegie, poca scorza di limone grattugiata, 1 bustina di vaniglia, 2 cucchiai di marsala, 20 gr di burro.

Preparazione:
Mettete in una terrina la ricotta, i tuorli d'uovo, lo zucchero e il latte o la panna. Dopo aver mescolateo tutto insieme aggiungete la scorza di limone, la vaniglia e, sempre mescolando, il marsala e la marmellata. Ungete uno stampo liscio col burro, riempitelo con la crema, mettetelo in un recipiente più grande e basso con l'acqua e cuocete a bagnomaria per venti minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per mezz'ora, quindi capovolgetelo su un piatto di portata.

POLLO ALLA PANNA

Ingredienti:
1 pollo da 1 kg e 1/2, 1/4 di litro di panna, il succo di 1 limone, 1 tuorlo d'uovo, 2 pomodori, 2 cucchiai di marsala, 30 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite bene il pollo, lavatelo, poi apritelo e pestatelo come una grossa cotoletta. Asciugatelo. Mettete in una fondina il tuorlo d'uovo, il sale, il pepe, il marsala e il succo di limone. Sbattete bene. Inzuppateci il pollo. In una casseruola, sul fuoco, mettete il burro e quando è sciolto accomodateci il pollo. Fatelo dorare da tutte le parti. Passate i pomodori al passaverdure e versate il sugo sul pollo. Aggiungete la panna. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per un'ora circa. Poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete l'uovo sbattuto rimasto, mescolate e dopo due o tre minuti togliete il pollo dal fuoco. Tagliatelo a pezzi e accomodatelo nel piatto di portata. Riscaldate il sugo e versatelo sopra.

MOUSSE DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
400 gr di prosciutto cotto, 1 dl di besciamella, 1 dl di panna liquida, 1 tazza di panna montata, 1/2 litro di gelatina liquida, 1 uovo sodo, 10 olive verdi, sale.
Per la salsa besciamella: 30 gr di farina, 25 gr di burro, 4 dl di latte.
Per la gelatina:1/2 litro di acqua, 2 dadi per la gelatina, 2 cucchiai di madera.

Preparazione:
Dopo aver levato tutto il grasso al prosciutto passatelo due volte al tritatutto. Mettetelo poi nel frullatore insieme alla panna liquida. Salate e frullate per pochi minuti fino a formare un purè omogeneo. Versate il purè in una terrina, incorporatevi la besciamella, mezzo bicchiere di gelatina liquida e la panna montata. In una forma rettangolare versate tanta gelatina da formare uno strato di circa 3 cm. Mettete a raffreddare in frigorifero e quando la gelatina si è rappresa fate con l'albume dell'uovo sodo tagliato a pezzetti e con le olive verdi una decorazione a piacere. Versatevi sopra un altro strato di gelatina semiliquida. Fate raffreddare in frigorifero, poi riempite per 3/4 la forma con la mouse di prosciutto. Ricoprite con dell'altra gelatina semiliquida, mettete in frigorifero insieme alla gelatina avanzata che avrete versato in una tazza. Al momento di servire sformate la mousse in un piatto di portata. Capovolgete la tazza con la gelatina, tagliaela a pezzetti e usatela per guarnire la mousse.

RISOTTO AL SALMONE

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/2 cipolla, 40 gr di burro, 1/4 di litro di panna liquida, 1 dado e 1/2, 200 gr di salmone a pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola fate soffriggere la cipolla con il burro. Quando comincia ad appassire toglietela. Buttate il riso, bagnate con il vino, lasciate evaporare a gran fuoco, aggiungete poco alla volta il brodo di dado bollente, pepate e salate, se occorre. A metà cottura unite il salmone e, quando il riso è quasi cotto, la panna. Lasciatelo al dente. Spegnete, coprite la casseruola per qualche minuto e poi servite.

ROMBI DI SEMOLINO AL FORMAGGIO

Ingredienti:
50 gr di semolino, 100 gr di emmental tagliato a dadini, 70 gr di parmigiano, 2 uova, 1/4 di litro di latte, olio di arachidi, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete una pentola al fuoco con il latte e quando è caldo versate a pioggia il semolino. Salate e pepate. Lasciate cuocere per 15 minuti, poi aggiungetevi, sempre mescolando, i formaggi e le uova. Continuate a mescolare per qualche minuto, versate poi l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio facendo attenzione che abbia uno spessore di 1 cm. Quando il semolino è freddo tagliate tanti rombi che abbiano i lati di 5 cm. Mettete intanto sul fuoco una padella con l'olio e quando è caldo, ma non bollente, fate friggere i rombi di semolino che avrete precedentemente passato nel pane grattugiato. Via via che diventano dorati, fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Quando saranno ben asciutti accomodateli su un piatto di portata e serviteli caldi.

BESCIAMELLA

Ingredienti:
50 gr di burro, 50 gr di farina, 1/2 litro di latte bollente, sale, pepe.

Preparazione:
Sul fuoco fate sciogliere il burro in una casseruolina, poi aggiungeteci la farina. Rimescolate bene facendo attenzione che non prenda colore. Buttateci tutto insieme il latte bollente, sale e pepe. Rigirate con un mestolo di legno perchè non si formino grumi. Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti girando sempre. La besciamella deve diventare liscia e vellutata.

TRIPPA CON FAGIOLI BORLOTTI

Ingredienti:
- 400 gr di trippa di foiolo a listerelle
- 300 gr di fagioli borlotti ammollati
- 300 gr di polpa di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 10 gr di olio extravergine di oliva
- basilico
- sale
- pepe.

Preparazione:
Mettete in una pentola di coccio le verdure tritate, l'olio, il sale, coprite e fate stufare per 10 minuti. Scoperchiate, alzate la fiamma e unite la trippa, fatela insaporire mescolando di tanto in tanto. Aggiungete la polpa di pomodoro, correggete di sale, coprite e fate cuocere per un paio d'ore, rimescolando ed aggiungendo eventualmente un pò d'acqua calda. Aggiungete i fagioli e portate a cottura bagnando, se occorre, con poca acqua. Quando la trippa sarà tenera e i fagioli cotti unite il basilico sminuzzato, il sale e servite.

FAGIOLINI AL PREZZEMOLO

Ingredienti:
750 gr di fagiolini freschi e sottili, 100 gr di burro, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale.

Preparazione:
Spuntate i fagiolini, lavateli e scolateli bene, quindi tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 20 minuti circa; regolatevi a seconda delle loro dimensioni. Scolateli, poi buttateli in una padella in cui avrete fatto spumeggiare il burro con lo spicchio di aglio sbucciato, cospargeteli con metà del prezzemolo tritato, e lasciateli rosolare per 10 minuti circa. Regolate di sale, unite il restante prezzemolo tritato, eliminate l'aglio e servite.

TONNO MARINATO

Ingredienti:
1 kg di tonno in un pezzo solo, 1 scatola di filetti di acciuga sotto'olio, 1/2 bottiglia di vino bianco secco, 1 carota, 2 cipolle, 2 pomodori maturi, curry, zafferano, il succo di 1/2 limone, timo, alloro, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate il tonno, mettetelo in una terrina con le acciughe tagliuzzate, un cucchiaino di timo, una foglia di alloro e una presa di sale; copritelo con il vino bianco e lasciatelo marinare per un'ora rigirandolo ogni tanto. Nel frattempo pulite carota e cipolla, tritatele insieme poi mettete il trito in una casseruola alta e stretta in cui avrete fatto scaldare 4 cucchiai di olio; aggiungete i pomodori privati della pelle e dei semi interni e tritati grossolanamente; dopo qualche minuto insaporite con una punta di cucchiaino di curry e con la stessa quantità di zafferano. Salate e pepate. Sgocciolate il tonno dalla marinata, asciugatelo e adagiatelo nel sugo di pomodoro. Filtrate la marinata, aggiungetela al tonno, coprite il recipiente e cuocete la preparazione per un'ora circa rigirando il tonno di tanto in tanto. Ultimata la cottura spruzzate con il succo del limone, mescolate e servite.

PENNE AI CARCIOFI

Ingredienti:
400 gr di penne, 3 carciofi, 50 gr di pancetta tesa, 70 gr di burro, 100 gr di mascarpone, brodo, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate finemente la pancetta, poi mettetela in una casseruola in cui avrete fatto spumeggiare metà del burro; dopo qualche minuto aggiungete i carciofi mondati, lavati e tagliati a fettine sottili. Salate, pepate, bagnate con un mestolo di brodo caldo, coprite il recipiente e lasciate cuocere il sugo per 30 minuti circa, mescolando spesso. Fate lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Fate fondere il restante burro in un pentolino, unitevi il mascarpone e amalgamate bene. Scolate le penne al dente, trasferitele in una terrina calda, conditele prima con il burro e mascarpone e poi con il sugo ai carciofi. Cospargete con abbondante grana, mescolate ancora e servite.

RAVIOLI AI FORMAGGI

Ingredienti:
400 gr di ravioli di carne, 50 gr di gorgonzola dolce, 50 gr di provolone, 50 gr di mascarpone, 50 gr di crescenza, burro, grana grattugiato, panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 20 minuti. Nel frattempo togliete la crosta ai formaggi, se necessario, e tagliate a pezzetti il provolone e il gorgonzola; metteteli in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere 30 gr di burro, aggiungete la crescenza, il mascarpone e mezzo bicchiere di panna. Fate fondere i formaggi su fuoco bassissimo senza mai smettere di mescolare; pepate leggermente. Scolate i ravioli, metteteli in una pirofila imburrata e conditeli subito con il sugo ai formaggi, spolverizzateli con abbondante grana, distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro e passate il recipiente sotto il grill e gratinate per 5 minuti circa.

LASAGNE ALLE VERDURE

Ingredienti:
500 gr di lasagne, 2 piccole zucchine, 2 piccole melanzane, 1 spicchio d'aglio, olio, burro, 400 gr di pomodori pelati, 10 fette di formaggio fondente, farina, latte, grana, sale, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro.

Preparazione:
Mondate e lavate le melanzane e le zucchine: tagliate entrambe a fette sottili, poi friggetele in abbondante olio bollente. Nel frattempo cuocete le lasagne, e fate dorare in una casseruola con 4 cucchiai di olio lo spicchio d'aglio, schiacciandolo con una forchetta. Eliminatelo e al suo posto mettete i pomodori e la conserva. Fate cuocere il sugo per 10 minuti a fuoco vivo. In una casseruola fate spumeggiare 50 gr di farina, fatela tostare per qualche minuto poi diluite con 1/2 litro di latte caldo: cuocete la salsa per 10 minuti mescolando. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Ungete di burro una pirofila rettangolare. Fate sul fondo uno strato di lasagne, mettete sopra fette di zucchine e melanzane in uguale quantità, quindi uno strato di sugo di pomodoro e uno di fette di formaggio. Ripetete gli strati, coprite con la besciamella, cospargete con grana e qualche fiocchetto di burro, e mettete in forno caldo a 180° per 30 minuti.

BRASATO AL BAROLO

Ingredienti:
800 gr di manzo, 1 bottiglia di Barolo, 2 cipolle, 2 carote, brandy, 1 foglia di alloro, 1 ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di salvia, 1 rametto di timo, burro, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e tagliate a pezzi carote e cipolle; mettetele in una capace terrina, unite le erbe aromatiche sfogliate e posate su questi ingredienti il pezzo di carne. Bagnatelo con tutto il Barolo, aggiungete una presa di sale e una grossa macinata di pepe, coprite e lasciate marinare la carne per 6-8 ore al fresco. Poi sgocciolatela dalla marinata e asciugatela. Fate scaldare in una casseruola, meglio se di coccio, 50 gr di burro con 3 cucchiai di olio: adagiatevi la carne e fatela colorire da tutte le parti, a fiamma viva. Poi spruzzatela con un bicchierino di brandy che farete evaporare. Dopodichè unite il vino con le verdure e le erbe della marinata. Coprite e fate cuocere il brasato a fiamma bassa per circa 3 ore e mezza. A metà cottura togliete dal recipiente le verdure e gli aromi e passateli al setaccio e al frullatore con un pochino di liquido di cottura. Rimettete il passato in casseruola e finite di cuocere, sempre a fiamma bassa. Servite la carne affettata insieme al suo sugo.

BISCOTTI ALLE NOCI

Ingredienti:
Per la pasta: 200 gr di burro, 125 gr di zucchero a velo, 1 tuorlo d'uovo, 300 gr di farina, 60 gr di noci tritate, 1/2 bastoncino di vaniglia, 1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, 1/2 cucchiaino di cannella e di zenzero, farina per stendere la pasta, grasso per la piastra del forno.
Per il ripieno e per la decorazione: 200 gr di marzapane, zucchero a velo, marmellata di albicocche, 250 gr di cioccolato in tavoletta, 6 cucchiai di acqua per spennellare, gherigli di noce.

Preparazione:
Formate un impasto omogeneo con il burro, lo zucchero a velo, il tuorlo d'uovo, la farina, le noci, la parte interna del bastoncino di vaniglia e le spezie. Lasciate raffreddare per 30 minuti, poi stendete la pasta su una superficie infarinata e modellate. Infornate a 200 ° e fate cuocere per circa 12 minuti. Per il ripieno, spianate il marzapane su poco zucchero a velo che avrete setacciato e intagliate le stesse forme. Prendete due biscotti alla volta, spalmatene la parte inferiore con la marmellata e uniteli con il marzapane al centro. Per la glassatura, grattugiate il cioccolato e scioglietelo a fuoco medio, a bagnomaria. Spennellate generosamente i biscotti. Decorate ciascun biscotto con mezzo gheriglio di noce.

PERE AL VINO CON GELATO

Ingredienti:
6 dl di vino, 6 dl di acqua, 150 gr di zucchero, 6 pere mature, 6 palline di gelato alla vaniglia, gelatina di ribes nero.

Preparazione:
Portate a ebollizione in una pentola il vino, l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo sbucciate le pere, tagliate ognuna di esse in 8 spicchi, ed eliminate i semi. Cuocetele nel vino finchè non saranno tenere, quindi scolatele e fatele raffreddare in frigorifero per almeno un'ora. Per servire mettete una porzione di gelato in ogni coppa, disponetevi sopra le pere e decorate con una cucchiaiata di gelatina di ribes riscaldata precedentemente in una casseruola.

MELE RIPIENE

Ingredienti:
6 mele, 300 gr di pane di pasta leggera, tipo brioche, 50 gr di burro, 100 gr di uvetta secca, 1 bicchiere di rum, 100 gr di zucchero in polvere.

Preparazione:
Lavate accuratamente le mele, non sbucciatele, togliete i torsoli con l'apposito utensile, scavate all'interno e mettete da parte la polpa. Lavate e asciugate l'uvetta e fatela macerare nel rum. Tagliate il pane a fette e sistematele in una pirofila ben imburrata, coprendo il fondo e i bordi. Bagnate il pane con qualche goccia di rum. Sbriciolate il resto del pane e mettetelo a macerare insieme all'uvetta. Mescolate ben bene e riempite le mele con questo impasto. Mettete un pezzo di burro su ogni mela e disponetele sullo strato di pane. Spolverate abbondantemente con zucchero e cuocete in forno medio per 20-30 minuti secondo la grossezza e la qualità delle mele. Servite appena tolto dal forno nella pirofila di cottura.

BUCATINI ALLA CARBONARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di bucatini, 250 gr di guanciale di maiale, 5 uova, 3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Mentre i bucatini stanno lessando in acqua abbondante e ben salata, preparate il sugo. Tagliate il guanciale a dadini e fatelo soffriggere in una larga padella dove nell'olio si sarà già rosolato l'aglio. In una terrina frullate le uova con un pò di sale, il formaggio pecorino grattugiato, e una macinata di pepe nero. Quando i bucatini saranno a cottura al dente, scolateli e versateli in padella nel soffritto. Mescolate molto bene, poi allontanate la padella dalla fiamma e alla pasta condita con il guanciale unite delicatamente, e sempre rimestando, il frullato di uova. Portate in tavola i bucatini caldi sul piatto di servizio, accompagnati da buon parmigiano.

TAGLIATELLE COL POLLO

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di farina bianca, 3 uova, 1 pollo da 2 kg, 50 gr di burro, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 cipolla piccola, 1,5 bicchieri di latte, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiaini di estratto di carne, 1 bicchiere di vino rosso secco, 60 gr di parmigiano, sale, pepe macinato.

Preparazione:
Con la farina, le tre uova e un pizzico di sale fate un impasto alquanto sodo e lavoratelo fino ad avere una pasta elastica e omogenea. Tirate la pasta in una sfoglia non troppo sottile, lasciatela un pò ad asciugare, quindi, arrotolatela, tagliate le tagliatelle della larghezza di un dito circa. Tagliate a pezzi il pollo (senza la carcassa). Fate un trito finissimo con la cipolla. In un tegame mettete l'olio e il burro; quando cominceranno a soffriggere, aggiungete il trito di cipolla e rimestate finchè sarà dorato, unite quindi i pezzi di pollo e fateli ben rosolare da tutte le parti; alzate la fiamma e irrorate il pollo con il vino, fatelo evaporare e poi versate il bicchiere di latte con il cucchiaino di estratto di carne diluito; condite con sale e pepe macinato al momento, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un quarto d'ora. Diluite il concentrato di pomodoro con poca acqua e versatelo nel tegame; lasciate cuocere lentamente aggiungendo ogni tanto, se necessario, qualche cucchiaiata di acqua calda. Alla fine, si dovrà avere un sugo di cottura molto denso. Scolate al dente le tagliatelle e versatele bollenti in un piatto concavo. Servite con parmigiano grattugiato. I pezzi di pollo saranno ottimi come secondo piatto se accompagnati da patatine novelle al forno e insalatina fresca.

ZUPPA AL BASILICO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 patate grosse, 3 carote, 1 costa di sedano, 3 porri, 3 zucchine, 3 pomodori, 1 fetta di zucca, 1 lattuga, 2 cipolle, 500 gr di fagiolini verdi, 500 gr di fagiolini bianchi, 125 gr di conchigliette, 1 manciata di foglie di basilico, 6 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di olio di oliva, formaggio grattugiato.

Preparazione:
Preparate le verdure, tagliatele a dadi. Sbucciate i pomodori, ma lasciateli interi. In una grande casseruola, mettete 2 litri d'acqua fredda, salate, immergete le verdure tranne i pomodori. Coprite e portate a ebollizione: fate bollire piano per 30 minuti. Aggiungete i pomodori e lasciate cuocere adagio. Verso la fine della cottura, versate le conchigliette a pioggia, mescolate e portate a ebollizione fino a cottura completa della pasta. Nel frattempo, sbucciate l'aglio e pestatelo nel mortaio. Tagliate le foglie di basilico fini, aggiungetele nel mortaio e riducete il tutto a una pasta liscia. Versate a poco a poco su questa pasta l'olio d'oliva. Togliete i pomodori dalla zuppa, svuotateli dei semi e sminuzzateli bene prima di rimetterli in pentola. Mettete in una capace zuppiera la salsa al basilico e versatevi sopra la zuppa, mescolando con il cucchiaio di legno. Servite, accompagnando a parte con formaggio grattugiato a volontà.

SFORMATO TRICOLORE

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 200 gr di tagliatelle, 150 gr di prosciutto cotto, 150 gr di mozzarella, 100 gr piselli sgranati, 40 gr di burro, 30 gr di farina, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Preparate la besciamella: sciogliete 20 gr di burro in una casseruola, gettatevi la farina e fatela tostare leggermente. Togliete dal fuoco e diluite adagio adagio con il latte freddo. Rimettete sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. Salate e pepate. Ne deve risultare una crema morbida.
In una padellina sciogliete parte del burro rimasto e aggiungete la cipolla tagliata fine, salate, coprite e stufate per cinque minuti; aggiungete i piselli e portate a cottura aggiungendo il sale. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con la besciamella. Imburrate uno stampo a pareti alte e lisce del diametro di 20 cm; foderatelo di fette di prosciutto e disponete a strati alterni le tagliatelle, la mozzarella a pezzetti e 2/3 dei piselli. Passate in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Sformate su di un piatto di portata caldo e decorate con i piselli rimasti, disponendoli al centro dello sformato.

BUCATINI ALLA SALSA DI PEPERONE DOLCE

Ingredienti:
300 gr di pomodori pelati, 300 gr di bucatini, 200 gr di peperone giallo, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1 cipolla piccola, 1 filetto d'acciuga, maggiorana, sale.

Preparazione:
Lavate e pulite i peperoni, tagliateli a listarelle molto sottili. Tritate la cipolla, mettetela in una casseruola, salate, coprite e fate stufare a calore molto moderato per circa 15 minuti; unite il filetto di acciuga spezzettato, il peperone, i pomodori pelati e cuocete a tegame scoperto per altri 5 minuti. Cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa che avrete completato all'ultimo momento con un pizzico di maggiorana e l'olio crudo.

RIGATONI ALLA ZUCCA

Ingredienti:
400 gr di zucca gialla, 300 gr di rigatoni, 30 gr di panna, 200 gr di pomodori pelati, 20 gr di pecorino piccante, 1 cipolla piccola, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadini molto piccoli, cuocetela in un coccio con la cipolla tritata e i pelati spezzattati, a fiamma bassissima e coprendo per circa 20 minuti. Salate. Lessate i rigatoni in almeno 3 litri di acqua salata, scolateli al dente. Unite alla salsa preparata la panna e il pecorino, mescolando bene. Condite i rigatoni, aggiungete il pepe macinato di fresco e servite subito.

ROTOLO DI PASTA FARCITO CON SPINACI

Ingredienti:
Per il ripieno: 40 gr di spinaci lessati, 150 gr di ricotta romana,90 gr di grana grattato, 1 uovo e mezzo, sale, pepe. Per la sfoglia: 250 gr di farina, 15 gr di olio extravergine di oliva, 3 uova, sale.

Preparazione:
Per il ripieno: Tritate finemente gli spinaci lessati e uniteli alla ricotta lavorata con una forchetta, al grana grattato e all'uovo. Salate ed eventualmente pepate. Mettete il ripieno a riposare in frigorifero in una ciotola coperta.
Per la sfoglia: Fate con la farina una fontana e rompetevi al centro le uova ed eventualmente poca acqua, unite l'olio, salate e impastate prima con la punta delle dita e poi con il palmo della mano finchè la pasta è liscia, elastica e morbida. Tiratela in una sfoglia piuttosto sottile con il mattarello infarinato. Ricavatene un grosso rettangolo. Copritelo con il ripieno preparato ed arrotolatelo su se stesso.
Avvolgete il rotolo in un telo bianco, legandolo bene alle estremità e cuocetelo in abbondante acqua salata per circa un'ora. Sgocciolatelo, togliete il telo, lasciate raffreddare ed affettatelo. Stendete le fette in una pirofila leggermente imburrata e passate in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.

POLENTA PASTICCIATA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
10 fette di polenta fredda, 400 gr di polpa di pomodoro, 200 gr di salsiccia, 100 gr di mozzarella, 40 gr di grana grattato, 40 gr di prosciutto crudo, 10 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1/2 cipolla, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla, metetela in una casseruola non molto grande, salate, coprite e fatela stufare per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia, fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino rosso, fate evaporare, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti circa. Salate, pepate, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, poi spegnete il fuoco e unite prezzemolo tritato. Tagliate a fettine la mozzarella. Sgocciolate la salsiccia, spellatela e tagliatela a fettine. Ungete di olio una teglia e disponetevi le fette di polenta formando diversi strati e cospargendo ogni strato con salsiccia, prosciutto, mozzarella, sugo e grana. Coprite l'ultimo strato con sugo e formaggio. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti e servite.

PASTA E RICOTTA

Ingredienti:
400 gr di linguine, 300 gr di ricotta, cannella, sale, pepe.

Preparazione:
Fate bollire in una pentola circa 4 litri di acqua, salatela, riportate ad ebollizione, versate le linguine e lasciate cuocere. Nella zuppiera che userete per portare la pasta in tavola, lavorate la ricotta con poco sale e pepe, una puntina di cannella e qualche cucchiaio d'acqua bollente: dovete ottenere una crema molto morbida. Scolate la pasta, versatela nella zuppiera e mescolate. Servite subito.

BACCALA' VICENTINO

Ingredienti:
400 gr di baccalà, 200 gr di latte, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale, pepe. Per la polenta: 500 gr di farina bianca di mais, sale, 1,7 litri di acqua.

Preparazione:
Ammollate il baccalà lasciandolo a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Tritate la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo. Sgocciolate il baccalà, asciugatelo e infarinatelo, dopo averlo tagliato a pezzi non molto grossi; eliminate lische e pelle. Ungete una pirofila e accomodateci il baccalà. Unite il trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Bagnate con il latte. Passate in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti a pirofila coperta. Terminata la cottura, aggiustate eventualmente di sale e pepe e servite accompagnando con polenta bianca piuttosto morbida.

SALSA DI MELE

Ingredienti:
300 gr di mele, 100 gr di cipolle.

Preparazione:
Sbucciate le mele e tagliatele a fette sottili. Unite la cipolla tritata e mettete il tutto in una casseruola. Coprite con acqua, fate bollire e cuocete su fiamma vivace, mescolando finchè le mele e le cipolle saranno sfatte e il liquido quasi completamente asciugato.

UOVA CON FONDI DI CARCIOFO

Ingredienti:
6 fondi di carciofo, 6 uova, 20 gr di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate i fondi di carciofo in poca acqua bollente non salata. Appena cotti tagliateli a dadini. Sbattete bene in una terrina le uova con la panna, il sale e il pepe. Mettete in una pirofila i carciofi, versatevi sopra il composto di uova e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Servite portando in tavola la pirofila.

PETTI DI TACCHINO AL FORNO

Ingredienti:
350 gr di petti di tacchino, 40 gr di olio extravergine di oliva, 1 uovo, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, rosmarino, sale, pepe.

Preparazione:
Emulsionate l'olio con il succo di limone, l'aglio tagliato a fettine e le foglie di rosmarino; aggiustate di sale e pepe. Mettete le fettine di tacchino ben battute con il batticarne in questa emulsione e lasciatele a marinare per almeno un'ora. Scolatele e mettetele in una pirofila. Versate sopra le fettine d'uovo sbattuto. Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Servite subito.