ZITI GRATINATI

Ingredienti:
400 gr di ziti, 1 patata media, 2 piccole zucchine, 2 pomodori, 1/2 cavolfiore, 350 gr di broccoletti, 1 carota, 4 coste, burro, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a tocchetti; lavate e spuntate le zucchine, poi dividetele a pezzetti; scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, privateli dei semi interni e tagliateli a pezzi. Dividete il cavolfiore a cimette, lavatele bene e tagliate ognuna in 2 o 3 parti; mondate i broccoletti, lavateli e divideteli a piccole infiorescenze; separate la parte bianca delle coste dalla parte verde, lavatele entrambe poi tagliate a listerelle quella bianca e tritate grossolanamente la parte verde. Raschiate la carota e tagliatela a rondelle. Mettete tutte le verdure preparate in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocete per 10 minuti, poi buttatevi la pasta e cuocetela al dente. Scolate il tutto, condite pasta e verdure con 50 gr di burro, poi trasferitele in una pirofila ben unta di burro. Cospargete la superficie con abbondante grana prima mischiato a pepe macinato al momento, distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro, poi mettete la pirofila in forno caldo a 180° a gratinare per 15-20 minuti.

RISOTTO NOVARESE

Ingredienti:
300 gr di riso, 100 gr di salame "d'la duja" (salame casalingo conservato in un orcio sotto strutto fuso), oppure di mortadella di fegato, 50 gr di cotenna di maiale, 50 gr di pancetta, 50 gr di burro, vino rosso, 200 gr di fagioli borlotti sgranati, 1 carota, 1 costola di sedano, 300 gr di verza, qualche pomodoro perino, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e tritate tutte le verdure (eccetto la cipolla) e mettetele in una capace casseruola, con la cotenna tagliata a listarelle e i fagioli. Coprite con 2 litri scarsi di acqua, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore. A tempo debito tritate la pancetta e la cipolla sbucciata; mettetele in un'altra casseruola con il burro e fate rosolare a fuoco dolce per qualche minuto; aggiungete il salame o la mortadella pure tritata e cuocete ancora per 3 minuti. Buttate il riso, lasciatelo tostare, poi spruzzatelo con un bicchiere di vino rosso; quando il vino sarà evaporato cominciate ad aggiungere le verdure con il loro brodo; tirare il riso a cottura per circa 20 minuti, poi levatelo dal fuoco, fatelo riposare per 5 minuti e servitelo.

CERNIA AL FORNO

Ingredienti:
1 cernia di 1 kg circa, basilico, menta, prezzemolo, rosmarino, salvia, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, 1 limone.

Preparazione:
Sventrate la cernia, squamatela, eliminate le pinne, lavatela e asciugatela. Tritate insieme lo spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di menta, di salvia e di basilico e alcuni aghi di rosmarino. Salate e pepate la cernia all'interno, poi farcitela con il trito aromatico preparato. Ungetela abbondantemente di olio su entrambi i lati, poi appoggiatela su un foglio di carta d'alluminio e disponetela sulla placca del forno. Irroratela ancora con un filo di olio, salatela e pepatela anche esternamente. Cuocete la cernia in forno già caldo a 180°, per 40 minuti circa, bagnandola spesso con il suo sugo in modo che la carne rimanga morbida e la pelle diventi dorata e croccante. Servitela ben calda accompagnata da spicchi di limone.

CODA DI ROSPO ALLA PANNA

Ingredienti:
4 tranci di coda di rospo (800 gr), 1 carota, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 limone, farina, 1/4 di panna, emmental grattugiato, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate i tranci di pesce. Fate bollire in una larga casseruola 2 litri di acqua con la carota raschiata e tagliata a pezzetti, la cipolla sbucciata e ridotta ad anelli, il sedano a tocchetti, 1 fettina di limone, 1 manciata di sale e qualche grano di pepe. Immergete il pesce, riportate il liquido a ebollizione e calcolate, da ora in poi, 20 minuti di cottura. Dopodichè togliete il pesce dal recipiente con una schiumarola e sistematelo in una pirofila imburrata. Filtrate il brodo, rimettetelo sul fuoco nella stessa casseruola e riportatelo a ebollizione. In una casseruolina fate fondere 50 gr di burro, aggiungete 50 gr di farina, fatela tostare poi diluite con 1 bicchiere di brodo di pesce bollente e con la panna. Salate e pepate la salsa, cuocetela per 10 minuti, sempre mescolando, poi versatela sulla coda di rospo. Cospargete con abbondante emmental grattugiato e passate la pirofila sotto il grill a gratinare, per qualche minuto.

RISOTTO CON MOSCARDINI

Ingredienti:
300 gr di riso, 350 gr di moscardini, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, vino bianco, olio, burro, 1 litro e 1/4 di brodo (meglio se di pesce), sale, pepe.

Preparazione:
Pulite accuratamente i moscardini eliminando le interiora, gli occhi e il becco, lavateli bene e asciugateli. Fate scaldare in una casseruola 1/2 bicchiere di olio, unite lo spicchio d'aglio sbucciato e fatelo dorare: poi schiacciatelo, eliminatelo, aggiungete il prezzemolo e i moscardini. Lasciate insaporire il tutto nel condimento per 10 minuti circa mescolando spesso. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Dopodichè unite il riso. Aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, regolate di sale, pepate in abbondanza e incorporate una noce di burro per mantecare. Servite subito.

SPEZZATINO DI VITELLO AI PEPERONI

Ingredienti:
800 gr di spezzatino di vitello, farina, 2 spicchi d'aglio, olio, 4 peperoni, paprica piccante, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, brodo, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale, pepe.

Preparazione:
Infarinate leggermente la carne. Sbucciate l'aglio, mettetelo in una larga e bassa casseruola con 6 cucchiai d'olio e fatelo dorare; poi schiacciatelo con una forchetta per spremerne fuori l'essenza e levatelo dal condimento. Mettete nel recipiente la carne e fatela rosolare da ogni parte e fatela rosolare da ogni parte rivoltandola con un cucchiaio di legno. Quindi spruzzatela con il vino rosso che farete evaporare. Unite la conserva o il concentrato diluito con 2 mestoli di brodo, mescolate bene e fate cuocere la carne per circa 1 ora, a fuoco moderato e a recipiente semicoperto. Nel frattempo bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, per eliminare la pelle, lavateli e tagliateli a listarelle. Uniteli allo spezzatino, dopo la prima ora di cottura: insaporite con sale, pepe e continuate la cottura per altra 1/2 ora circa, unendo se occorre ancora un pò di brodo. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete la paprica a vostro piacere. Mescolate bene e servite lo spezzatino caldissimo.

CROSTATA ALLE ARANCE

Ingredienti:
250 gr di farina, 135 gr di burro, zucchero, 4 uova, 1/4 di latte, 4-5 grosse arance, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 bicchierino di Curaçao o Grand Marnier, sale.

Preparazione:
Mettete la farina sul piano di lavoro, fatevi un incavo nel mezzo e cospargetela con 125 gr di zucchero e con 1 pizzico di sale: unite 125 gr di burro morbido a fiocchetti e 2 tuorli. Lavorateli bene fino ad ottenere una palla di pasta. Stendetela con un matterello e rivestite uno stampo di 24 cm di diametro imburrato, formando un cordoncino tutto intorno; coprite la pasta con un foglio di carta di alluminio, mettetevi sopra dei fagioli secchi e passatela in forno caldo a 180°, cuocendola per circa 35 minuti. Nel frattempo lavorate a crema con 4 cucchiai di zucchero i tuorli rimasti, unitevi la fecola, incorporandola bene, poi diluite lentamente con il latte. Trasferite il composto su fuoco bassissimo o a bagnomaria e fate cuocere la crema, sempre mescolando, fino ai primi fremiti del bollore. Levatela dal fuoco e fatela raffreddare, mescolando spesso. Sbucciate le arance al vivo, poi pelate al vivo anche gli spicchi, metteteli in un piatto fondo, spruzzateli con il liquore e spolverizzateli con un pò di zucchero. Quando la base di pasta sarà cotta, fatela raffreddare. Copritela con la crema, poi disponetevi sopra a corona gli spicchi di arancia.

LATTUGA RIPIENA ALLA RICOTTA

Ingredienti:
1 ceppo di lattuga, 150 gr di ricotta, 2 cucchiaiate di latte, 2 carote, 2 peperoni, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 2 cucchiai di aceto, sale.

Preparazione:
Mondate la lattuga e togliete il cuore interno formando una specie di cestino. Mondate, lavate e tagliate a filetti sottili le carote e i peperoni; conditeli con olio, aceto e sale e metteteli all'interno della lattuga. Lavorate per qualche minuto la ricotta con il latte e introducete anche questa nella lattuga. Un pizzico di sale e portate in tavola.

AGNELLO STUFATO AL LIMONE

Ingredienti:
1 pezzo di agnello di circa 1,2 kg, 2 cucchiai di burro, 2 limoni, 1 tazza di brodo, 1 cucchiaino raso di zafferano, 1 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a grossi pezzi e fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e il burro a fiamma vivace. Salatelo, pepatelo e copritelo con i limoni tagliati a fette. Sciogliete lo zafferano nel brodo e versatelo sull'agnello. Coperchiate e mettete la casseruola in forno, a calore moderato, per circa 1 ora e mezzo. Eliminate le fette di limone, accomodate i pezzi di agnello su un piatto, versatevi sopra il sugo formatosi, dopo averlo sgrassato e ristretto e servite.

SPIEDINI D'AGNELLO

Ingredienti:
1 kg di polpa d'agnello, 2 cucchiaiate di cipolla tritata, qualche foglia di lauro, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1/2 bicchiere di aceto, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la carne a grossi dadi, mettetela in una ciotola, cospargetela con la cipolla tritata, salatela, pepatela, versatevi sopra un bicchiere d'olio, l'aceto e la salsa worcester e lasciate marinare per 2 ore. Poco prima di servire, sgocciolate i dadi di carne dalla marinata e infilateli negli spiedini di ferro, alternandoli con le foglie di lauro. Metteteli in una teglia coperta da un foglio di alluminio e fateli cuocere in forno caldissimo, oppure sotto il grill, per circa 10 minuti, rigirandoli di tanto in tanto e ungendoli con un poco del liquido della marinata. Serviteli ben caldi.

ZUPPA DI FAVE

Ingredienti:
400 gr di fave, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 4 cucchiai di olio d'oliva, crostini di pane, sale, pepe nero.

Preparazione:
Con la punta di un coltello togliete alle fave l'occhietto. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con l'olio, unite i pomodori pelati a pezzetti e le fave, aggiungete un mestolo di acqua e continuate la cottura unendo di tanto in tanto altra acqua calda fino ad avere, a fine cottura, una zuppa non troppo densa. Salate e pepate abbondantemente. Tostate in forno i crostini di pane e distribuiteli nelle scodelle; versatevi sopra la zuppa bollente e servite.

MELE AL BURRO E CANNELLA

Ingredienti:
4 mele, burro, 1 pizzico di cannella, 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Sbucciate le mele e soffregatene la superficie con il limone in modo che non diventino nere. Tagliate a ciascuna mela una calotta nella parte superiore ed eliminate il torsolo con l'arnese apposito. Lavorate 1 cucchiaiata di burro con la cannella e un pizzico di sale e riempite con il composto il vuoto lasciato dal torsolo. Ungete con il burro una teglia. Rimettete le calotte sulle mele e accomodatele nella teglia. Unite 1 bicchiere d'acqua e fate cuocere in forno, a calore moderato, per circa 1/2 ora.

BROCCOLI IN CASSERUOLA

Ingredienti:
2 confezioni di broccoletti di rapa surgelati, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di brodo, 6 cucchiaiate d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Fate sgelare i broccoletti surgelati. Mettete al fuoco una padella con l'olio e l'aglio, fate prendere colore, unite i broccoletti, salate, pepate e fate cuocere per circa 1/4 d'ora unendo, poco alla volta, il brodo. Versate la preparazione in un piatto di portata e servite.

PISELLI RUSTICI

Ingredienti:
2 tazze di piselli, 2 patate, 1 cespo di lattuga, 50 gr di pancetta, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la lattuga, sgocciolatela bene, asciugatela e tagliatela a listerelle. Sbucciate e affettate le patate e tagliuzzate la pancetta. Fate scaldare 2 cucchiaiate d'olio in un teglia, unite la pancetta e fatele prendere un colore dorato. Aggiungete le patate, fatele insaporire per qualche minuto, mescolando, quindi unite i piselli e la lattuga; salate, pepate, versate nel recipiente 1 bicchiere d'acqua, coperchiate e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1/2 ora, mescolando di tanto in tanto. Alla fine della cottura, togliete il coperchio per far evaporare il liquido. Spolverizzate con il prezzemolo e servite.

SPAGHETTI CON LE FAVE

Ingredienti:
400 gr di spaghetti, 400 gr di fave sgusciate, 1 cipolla, burro, olio, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Scottate le fave per qualche minuto in acqua bollente, quindi scolatele e togliete la pellicina verde che le ricopre. Fate scaldare in una padella 4 cucchiai di olio con 20 gr di burro; quando il condimento sarà ben caldo, aggiungete la cipolla sbucciata e tritata finemente. Non appena avrà preso colore, aggiungetevi le fave e lasciatele insaporire nel condimento per 5 minuti; bagnate con mezzo bicchiere di acqua calda, coprite il recipiente e cuocete per 30 minuti circa a fuoco basso; salate e pepate. Nel frattempo cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolateli, conditeli subito con 3-4 cucchiai di grana e con 30 gr di burro. Mescolate bene, per far fondere burro e formaggio, poi buttateli nella padella con le fave. Rimestate di nuovo e lasciate su fuoco vivo per qualche istante. Spegnete il fuoco, trasferite gli spaghetti in una terrina, cospargete con altro grana e serviteli subito ben caldi.

MACCHERONI AL FORNO

Ingredienti:
400 gr di maccheroni, burro, 1 cipolla, olio, 1 spicchio d'aglio, 400 gr di passato di pomodoro, 120 gr di mozzarella, 15 olive nere, 1 pezzetto di peperoncino rosso, sale, pepe, grana grattugiato.

Preparazione:
Sbucciate lo spicchio d'aglio e mettetelo in una piccola casseruola con 40 gr di burro e 3 cucchiai di olio; quando sarà dorato levatelo e mettete al suo posto la cipolla sbucciata e grattugiata. Fatela soffriggere per 2 minuti, poi aggiungete il peperoncino e il passato di pomodoro. Salate, pepate e cuocete il sugo a fiamma viva per 10 minuti. Nel frattempo cuocete al dente i maccheroni in abbondante acqua bollente salata; scolateli e conditeli con il sugo di pomodoro, unite la mozzarella a pezzetti e le olive snocciolate a filetti. Mescolate bene, mettete la pasta in una pirofila unta di burro, cospargete di grana grattugiato, disponete qua e là qualche fiocchetto di burro e passate la pirofila in forno già caldo a 200°, facendo gratinare i maccheroni per circa 20 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

RISOTTO ALLE ZUCCHINE

Ingredienti:
350 gr di riso, 80 gr di burro, 1 cipolla, 500 gr di zucchine, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 litro e 1/4 di brodo, vino bianco, grana grattugiato, 1 tuorlo, sale.

Preparazione:
Sbucciate e affettate al velo la cipolla; mettetela in una casseruola con 60 gr di burro e fatela dorare. Unite le zucchine lavate, spuntate e affettate sottilmente; fatele soffriggere per 10 minuti circa, mescolando spesso. Buttate il riso, fatelo tostare, spruzzatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta e cuocete il riso per 18-20 minuti. Spegnete il fuoco, incorporate il burro rimasto, il tuorlo e mescolate velocemente in modo che quest'ultimo si amalgami bene con il riso; unite il prezzemolo lavato e tritato, abbondante grana, regolate di sale e servite subito.

ROMBO ALLE VERDURE

Ingredienti:
1 rombo da 1 kg circa, 300 gr di pomodori pelati, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta poi disponeteli sul fondo di una pirofila ovale, unta di olio. Mondate i peperoni eliminando picciuolo, semi e nervature bianche interne; lavateli, asciugateli e tagliateli a striscioline. Distribuiteli sopra i pomodori, salate e pepate leggermente. Sventrate il rombo, spellatelo, sfilettatelo, poi lavatelo e asciugatelo. Dopodichè adagiate il filetto sul letto di verdure, bagnate con 2 bicchieri di vino bianco e 4 cucchiai di olio, salate e pepate. Passate la pirofila in forno già caldo a 180° per 25 minuti circa. Durante la cottura, irrorate più volte i filetti con il loro sugo. Serviteli caldi nello stesso recipiente di cottura.

SCALOPPINE COL PREZZEMOLO

Ingredienti:
500 gr di vitello, burro, 1 limone, vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, farina, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la carne a fettine e battetele leggermente con il pestacarne. Poi passatele nella farina, scuotendole per eliminarne l'eccesso. In una larga padella fate spumeggiare circa 50 gr di burro, poi adagiatevi le fettine e fatele colorire da entrambe le parti. Salatele e toglietele dal recipiente, tenendole in caldo. Deglassate il fondo di cottura con 1/2 bicchiere di vino bianco, mescolando con 1 cucchiaio di legno; fatelo evaporare leggermente, poi versate un mestolino di brodo e unite una noce di burro, il succo del limone e il prezzemolo lavato e tritato. Mescolate di nuovo, lasciate la padella sul fuoco ancora per qualche minuto, in modo che il sughetto si addensi, poi versatelo sulla carne e servite subito.

TRENETTE IN SALSA D'ACCIUGHE

Ingredienti:
400 gr di trenette, 1 cucchiaio di pasta d'acciughe, 100 gr di mascarpone, 50 gr di burro, 3 cucchiai di panna, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua; quando bollirà salatela, buttatevi le trenette e cuocetele al dente. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una piccola casseruola, quando sarà spumeggiante aggiungetevi la pasta di acciughe, il mascarpone, la panna e una macinata di pepe. Lasciate la preparazione sul fuoco basso senza mai smettere di mescolare fino a quando avrete ottenuto una crema omogenea. Scolate le trenette al dente, trasferitele in una terrina e conditele subito con la salsa alle acciughe. Mescolate velocemente e servite.

NODINI AL VINO BIANCO

Ingredienti:
4 nodini di vitello, 30 gr di pancetta, burro, 30 gr di grasso di rognone, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, farina, 1/2 litro di vino bianco, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Con una forbice praticate dei piccoli tagli nella pellicina che circonda la carne, in modo che i nodini non si arriccino in cottura. Poi con del refe da cucina legateli, facendo ben aderire la carne all'osso. In una padella fate friggere la pancetta e il grasso di rognone tritati con 40 gr di burro; adagiatevi i nodini infarinati e fateli colorire a fuoco medio, da entrambe le parti. Salateli, pepateli, aggiungete qualche foglia di salvia e dei pezzetti di ramo di rosmarino legati in modo che non perdano gli aghi di cottura. Versate sui nodini il vino bianco, in modo da annegarli quasi completamente. Lasciate cuocere la carne per circa 3/4 d'ora, unendo poco brodo dopo che il vino sarà evaporato. A cottura ultimata i nodini dovranno presentarsi come glassati da un sugo denso. Serviteli caldissimi.

GRIGLIATA MISTA DI VERDURE

Ingredienti:
2 zucchine, 2 melanzane, 2 peperoni, 2 pomodori non troppo maturi, 2 cipolle, 2 funghi porcini, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, limone, olio, 2 filetti di acciuga, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e lavate tutte le verdure. Tagliate per il lungo le zucchine e le melanzane, a fette mediamente sottili. Aprite i peperoni a metà per il lungo, eliminate i semini e le nervature bianche, poi tagliateli a larghe falde; dividete i pomodori a metà in senso orizzontale. Tagliate le cipolle a fette, sempre in senso orizzontale. Staccate le teste dei funghi dai gambi, raschiatele con un coltellino e strofinatele con un panno umido. Predisponete una grande griglia o due medie, ungendole con un pò di olio. Fatele ben arroventare, suddividetevi sopra le verdure e fatele grigliare, a fuoco moderato, in modo che si cuociano lentamente senza bruciarsi, per circa 1/4 d'ora. Rigiratele di tanto in tanto con una paletta. Nel frattempo, tritate prezzemolo e aglio, mescolateli con le acciughe pure tritate, con il succo di limone, sale, pepe e con mezzo bicchiere di olio. Quando le verdure saranno pronte, irroratele con la salsina.

PAN DI SPAGNA

Ingredienti:
4 grosse uova, 150 gr di farina, 150 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale, la scorza di un limone grattugiata.

Preparazione:
Sgusciate in una terrina le uova intere, unitevi la scorza di limone e lo zucchero e con la frusta elettrica montatele a lungo, fino a che otterrete una crema molto gonfia, spumosa e quasi bianca. Mettete la farina con un pizzico di sale in un colino fitto e setacciatela sulla crema, poi con un cucchiaio di legno sollevate il composto dal basso verso l'alto fino a che avrete incorporato tutta la farina. Versate l'impasto ottenuto in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, livellandolo bene. Cuocete in forno caldo a 180° per circa mezz'ora senza mai aprire il forno. Prima di estrarre il dolce verificate con uno stecchino infilato al centro che sia cotto. Sformate il pan di Spagna e lasciatelo raffreddare. Volendo potete sbattere prima i soli tuorli con lo zucchero e incorporarvi alla fine gli albumi montati a neve densa.

MILLEFOGLIE

Ingredienti:
1 confezione da 300 gr di pasta sfoglia surgelata, 1/2 litro di panna montata, zucchero a velo. Per la crema: 1 dl di acqua, 300 gr di zucchero, 12 tuorli.

Preparazione:
In una casseruola mettete l'acqua e lo zucchero. Mescolate bene e fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. In un'altra casseruola sbattete leggermente i tuorli fino a ottenere una crema liscia. Senza smettere di mescolare unite a poco a poco lo sciroppo di zucchero alle uova. Mettete la casseruola sul fuoco e sbattete energicamente la crema. Il giusto punto di cottura sarà raggiunto quando la crema si staccherà dalla casseruola. Spegnete il fuoco e lasciatela intiepidire. Dividete la pasta sfoglia in tre pezzi e con il matterello tirate 3 dischi sottilissimi e fateli cuocere in forno. Toglieteli quando saranno dorati e lasciateli raffreddare. Sul primo disco stendete la panna montata, coprite quindi con il secondo disco e spalmatelo con la crema all'uovo. Infine collocate il terzo disco e spolverizzate con zucchero a velo.

STRUDEL DI MELE

Ingredienti:
Per la pasta: 150 gr di farina, 25 gr di burro, 1 uovo, olio, 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 100 gr di pangrattato, 75 gr di burro, 1,5 kg di mele renette, 3 bicchierini di rhum, 75 gr di uvetta sultanina, 150 gr di zucchero, 1 cucchiaio di cannella in polvere. Per guarnire: 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 bustina di zucchero vanigliato.

Preparazione:
Mettete sul tavolo la farina e fate la fontana; mettete al centro il burro, l'uovo, 3 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale. Impastate, fino ad avere una pasta omogenea, raccoglietela a palla, ungetela con poco olio, copritela e fatela riposare per 30 minuti. Stendetela con il matterello sul tavolo leggermente infarinato e tiratela molto sottile. Per il ripieno, rosolate il pangrattato con il burro, sbucciate le mele, privatele dei torsoli e tagliatele a fette. Mettetele a marinare in metà dose di rhum e nell'altra metà dose ammollate l'uvetta. Cospargete i 2/3 della sfoglia con il pangrattato rosolato, ponetevi sopra le mele, l'uvetta e lo zucchero mescolato alla cannella. Arrotolate la pasta e schiacciatela alle estremità. Dorate la pasta spennellandola con un miscuglio formato da 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella. Introducete lo strudel nel forno, sulla piastra a metà altezza, e fate cuocere a calore moderato per circa 45 minuti. Sfornate e spolverizzate con lo zucchero vanigliato.

OMELETTE CON RIPIENO MULTICOLORE

Ingredienti:
Per il ripieno: 200 gr di punte d'asparago e di champignons in scatola, 200 gr di piselli surgelati, 100 gr di fagioli surgelati, 200 gr di prosciutto cotto, 30 gr di burro, 15 gr di farina, 2 dl di brodo, un poco di vino bianco, sale e pepe bianco. Per l'omelette: 6 uova, sale, un poco di farina, 50 gr di burro, un poco di prezzemolo.

Preparazione:
Scolate le punte di asparago e gli champignons e tagliateli a pezzetti. Fate cuocere i piselli e i fagioli e scolateli. Tagliate il prosciutto cotto a dadini. In una piccola teglia fate sciogliere il burro, versatevi la farina e diluite con brodo caldo. Aromatizzate con vino bianco, sale e pepe. Versate nella teglia anche il misto di verdure e il prosciutto e fate scaldare. Tenete in caldo.
Per l'omelette, separate gli albumi dai tuorli, sbattete gli albumi poi versatevi sempre sbattendo i tuorli, un poco di sale e la farina. Fate fondere il burro in una grossa padella possibilmente con un fondo pesante, aggiungetevi le uova e lisciate la superficie. Mettete il coperchio. Lasciate ispessire a fuoco moderato per 5 minuti, poi togliete il coperchio e mettete la teglia nel grill già caldo in modo che anche il secondo lato si ispessisca. Fate scivolare metà omelette su un piatto, disponetevi il ripieno e ricoprite con la seconda metà. Guarnite con prezzemolo tritato finemente e servite subito.

RISO PILAF

Ingredienti:
400 gr di riso parboiled, 800 gr di acqua, 50 gr di burro, sale.

Preparazione:
Scaldate il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per qualche minuto. Versate l'acqua calda salata, coprite e cuocete in forno preriscaldato a 220° per 18 minuti. A cottura ultimata sgranate il riso con una forchetta e servitelo come accompagnamento a carne e pesce.

ZUPPA DI VERDURA CON CARNE DI MANZO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 litri di brodo di carne, 250 gr di carne di manzo bollita, 250 gr di verdure miste surgelate, pomodoro, erba cipollina tagliata fine.

Preparazione:
Scaldate il brodo. Liberate la carne dal grasso e tagliatela a fette o a tocchetti. Versate nel brodo le verdure surgelate e fate cuocere tutto insieme per 5 minuti. Aggiungete il pomodoro tagliato a tocchetti e l'erba cipollina. Servite molto caldo.

ZUPPA CON FRITTATINE

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per le frittatine: 2 uova, 3 cucchiai di farina, 5-6 cucchiai di latte, sale, olio per friggere. Per il brodo: 1,5 litri di brodo di carne, 3 cucchiai di sherry, 2 cucchiai di erba cipollina tagliata fine.

Preparazione:
Per le frittatine: sbattete l'uovo, la farina, il latte e il sale. Fate riposare per 15 minuti, poi cuocete in una grossa padella, con olio molto caldo, delle frittate molto sottili, quindi arrotolatele e fatele raffreddare. Con un coltello affilato tagliatele in fettine sottili e mettetele in una zuppiera. Insaporite il brodo con lo sherry e versatelo sulle fettine di frittata, che si gonfieranno un poco. Alla fine cospargete di erba cipollina e servite.

SPIEDINI DI PESCE ALLA GRIGLIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 code di gamberi, 12 code di scampi, 12 calamari medi, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo tritato, pane grattugiato, sale, pepe, 1/2 bicchiere di olio, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Pulite e preparate crostacei e molluschi. Gli scampi e i gamberi debbono essere sgusciati, ben lavati e asciugati: i calamari privati delle parti coriacee, del nero interno e sciacquati in acqua corrente fino alla bianchezza della polpa. Appena pronti infilate negli spiedini qualità per qualità, e mentre si scalda la griglia assaporateli con un condimento ottenuto mescolando in un piatto olio, sale, pepe, e un trito di prezzemolo, aglio e pangrattato. Girate gli spiedini in questa miscela, poi appoggiateli sulla griglia rovente. Diminuite il fuoco subito dopo, e cuocete lentamente fino alla doratura uniforme. Preparate la grigliata caldissima sul piatto di portata, conditela ancora con una presa di sale e pepe e un filo di olio crudo e, infine, guarnitela con spicchi di limone e insalate varie.

MAZZANCOLLE CON SALSA ALL'AGLIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di mazzancolle, 1 dl di olio, 4 spicchi d'aglio, 2 tuorli, sale. Per la salsa: 8 spicchi d'aglio,2 tuorli d'uovo, 2 bicchieri d'olio d'oliva, sale.

Preparazione:
Per preparare la salsa, pestate nel mortaio gli spicchi d'aglio fino a ridurli in poltiglia, salate e unite i tuorli; mescolando con un cucchiaio di legno incorporate l'olio a filo come per la maionese. Regolate di sale e servite in salsiera o addirittura nel mortaio.
Pulite le mazzancolle, sgusciate le code. Condite i crostacei con sale e allineateli in una padella, uno vicino all'altro, in modo che non rimangano spazi. Passate la padella in forno a fuoco moderato per 8-9 minuti, in modo che le mazzancolle perdano il loro liquido e cuociano. Togliete la padella dal forno, scolate le mazzancolle e ricopritele con la salsa arricchita di tuorlo d'uovo. Rimettete in forno la padella per 3 minuti, badando che la salsa non bruci. Servite caldissimo.

CREMA BAVARESE

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 1/4 di bastoncino di vaniglia, 4 cucchiaini di gelatina bianca in polvere, 4 uova, 6 cucchiai di zucchero, 1/4 di litro di panna.

Preparazione:
Portate a ebollizione, in una piccola pentola, 3/4 del latte con il bastoncino di vaniglia aperto a metà per la lunghezza e fate cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Per ammollare la gelatina mescolatela con il resto del latte, dopo 5 minuti mettetela sul fuoco e senza portarla a ebollizione fatela sciogliere. Sbattete i tuorli con lo zucchero e poi versatevi sopra il latte alla vaniglia ancora caldo. Mescolando continuamente, portate la crema ad ebollizione. Spegnete subito e incorporate la gelatina sciolta nel latte. Togliete il bastoncino di vaniglia e mettete in frigorifero. Quando comincia ad addensarsi amalgamatevi gli albumi che avrete montato a neve e la panna montata. Assaggiate ancora e versate in un recipiente di vetro. Lasciate in frigo fino al momento di servire.

ZUCCOTTO

Ingredienti:
200 gr di pan di spagna, 50 gr di zucchero a velo, 400 gr di panna liquida, 50 gr di cioccolato in scaglie, 50 gr di mandorle tritate e tostate, 30 gr di buccia di arancia candita a pezzettini, 1 bicchiere di liquore maraschino.

Preparazione:
Immergete le mandorle in acqua bollente per pelarle, poi tostatele leggermente nel forno caldo e tritatele. Battete con una frusta la panna e, come sarà addensata, mescolate adagio lo zucchero, il cioccolato in scaglie, le mandorle tritate e la buccia d'arancia candita tagliata a filetti. Rivestite un rotondo stampo a forma di zuccotto con fette di pan di spagna, tagliate regolari e imbevute di liquore. Nel vuoto centrale versate la panna montata con i suoi sapori, e chiudete la preparazione con altre fette di pan di spagna. Passate lo stampo nel freezer, e come sarà gelato rovesciatelo sopra un rotondo piatto di servizio. Decoratelo facendo cadere a pioggia da un setaccio dello zucchero a velo, sopra lo zuccotto coperto da una carta oleata nella quale saranno stati ritagliati dei triangoli. Togliendo la carta i triangoli rimarranno bianchi di zucchero.

TORTA ALLE PRUGNE

Ingredienti:
Per l'impasto: 500 gr di farina, 30 gr di lievito, 1/4 di litro di latte, 1/8 di litro d'lio, 4 cucchiai di zucchero. Per guarnire: 6 cucchiai di pane grattugiato, 1,5 kg di prugne, 50 gr di mandorle spezzettate. Per cospargere: 4 cucchiai di zucchero e un poco di cannella.

Preparazione:
Versate la farina in una zuppiera e formate nel mezzo una piccola fossetta. Spezzettatevi dentro il lievito e mescolate con un pò di zucchero e latte tiepido fino a formare una poltiglia. Lasciate riposare 10 minuti. Unite gli altri ingredienti e impastate il tutto. Fate riposare ancora per 20 minuti. Spianate l'impasto su una piastra da forno imburrata e lasciatelo riposare ancora un poco. Cospargete la superficie di pane grattugiato e poi disponetevi, una molto vicina all'altra, le prugne. Cospargete di mandorle. Infornate a 200° e fate cuocere per circa 30 minuti. Fate raffreddare, tagliate la torta in circa 20-24 pezzi e cospargete di zucchero e cannella. Se desiderate abbellire il dolce cospargete sulle prugne un pò di briciole.

CREMA DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti:
1 litro di latte, 6 tuorli, 150 gr di zucchero, 25 gr di fecola, 1 pezzettino di cannella, la scorza di 1 limone, zucchero a velo.

Preparazione:
In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero. Sciogliete la fecola in un poco di latte. Fate bollire il resto del latte con la scorza di limone e il pezzettino di cannella. Filtrate il latte bollito con un colino fino e versatelo direttamente sui tuorli. Amalgamatevi quindi la fecola sciolta in precedenza e mescolate ben bene. Mettete la terrina sul fornello e a fuoco dolce, sempre mescolando, portate il composto a ebollizione. Togliete dal fuoco e passate la crema, attraverso un setaccio, su un piatto di portata. Lasciate raffreddare completamente, poi spolverizzate con zucchero a velo. Fate quindi caramellare lo zucchero velocemente al grill oppure usando un ferro rovente: si formerà una crosta dorata.

ZUPPA DEL PASTORE

(per 6 persone)

Ingredienti:
370 gr di pane, 3,5 dl di olio, 8 spicchi d'aglio, 6 uova, 1,5 di acqua, sale.

Preparazione:
Tagliate il pane a dadini. In una padella friggete l'aglio nell'olio. Prima che diventi scuro unitevi il pane. Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua e il sale e portatela a ebollizione. Quando il pane sarà ben abbrustolito versatelo, con il condimento di cottura, nell'acqua bollente. Fate cuocere per 2 minuti circa. Sbattete le uova e aggiungetele al brodo. Lasciate cuocere fino a quando le uova saranno ben rapprese.

ZUPPA DI POLLO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la stracciatella: 3 uova, 2 dl di latte, sale, noce moscata, 1 cucchiaio di erbe aromatiche tagliate finemente, burro per lo stampo. Per il brodo: 1,5 litri di brodo di pollo, 300 gr di verdure surgelate, 200 gr di carne di pollo cotto.

Preparazione:
Per preparare la stracciatella sbattete molto bene le uova con il latte, le spezie, le erbe aromatiche e versatele in un tegame imburrato. Chiudete il recipiente con un foglio di alluminio e mettetelo in una pentola per cuocere a bagnomaria. L'acqua non deve bollire. Fate sobbollire per circa 30-40 minuti fino a quando il composto si solidifica. Togliete con attenzione il contenuto dalla pentola e tagliate a fette o a tocchetti. Suddividetele in tazze o piatti. Portate il brodo a bollore, fatevi cuocere le verdure per circa 5 minuti, mettetevi i pezzetti di pollo a scaldare, poi versate sopra i tocchetti di stracciatella messi nella tazza o nei piatti.

CROSTATA DI PEPERONI, CIPOLLE E POMODORI

Ingredienti:
300 gr di peperoni teneri, 300 gr di cipolle, 300 gr di pomodori, olio, sale, 1 mazzetto di prezzemolo, 500 gr di pasta di pane, strutto.

Preparazione:
Tagliate a pezzettini le verdure, tritate il prezzemolo e mescolate bene il tutto, aggiungendo sale quanto basta. A parte unite alla pasta di pane 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di strutto. Lavorate bene l'impasto, quindi con un matterello tirate una sfoglia sottile. Foderate con il disco di sfoglia una tortiera lasciando un piccolo bordo. Distribuite le verdure sopra la pasta, bagnate abbondantemente con olio. Passate in forno caldo per 30-40 minuti.

VELLUTATA DI COZZE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 cipolla, 1 pezzo di sedano e porro, 1 carota, 1 cucchiaio di olio, 4 chicchi di senape, di pepe e di pimento, 2 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1/4 di limone, 1 litro d'acqua, 1,5 kg di cozze, 5 cucchiai di panna, 2 tuorli d'uovo, 1 poco di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Preparazione:
Pelate la cipolla, pulite le verdure e tagliate il tutto a pezzetti. Fatele soffriggere in un tegame con olio poi aggiungete le spezie e l'acqua e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Nel frattempo lavate le cozze e togliete quelle rovinate o aperte. Versatele nel brodo e lasciatele per 5 minuti, fate cuocere a fuoco vivo e durante la cottura scuotete almeno una volta il contenuto delle pentola. Scolate con un colapasta. Raccogliete il court-bouillon e aggiungete acqua fino a raggiungere di nuovo 1,3 litri. Togliete le cozze dal guscio. Fate sciogliere il burro e soffriggetevi la farina. Sempre mescolando versatevi poi il court-bouillon setacciato e fate sobbollire brevemente; insaporitelo con panna e zafferano. Unitevi le cozze, la panna mescolata con i due tuorli d'uovo e il vino bianco e insaporite nuovamente la zuppa. Servite dopo aver cosparso di prezzemolo.

FLAN AL FORMAGGIO

Ingredienti:
6 uova, 1/2 litro di latte, 150 gr di groviera grattugiato, 2 cucchiai rasi di farina, 25 gr di burro, sale, pepe, 1 scodella di salsa di pomodoro, 100 gr di funghi (facoltativo).

Preparazione:
Mescolate il formaggio e la farina. Aggiungete le uova intere, uno alla volta. Versate poco alla volta il latte bollente, mescolando bene per ottenere un impasto omogeneo. Versate in uno stampo imburrato e mettete a forno medio per circa 35 minuti. Togliete dallo stampo il flan e servitelo accompagnato da una salsa di pomodori freschi. Se volete, un momento prima di mettere in forno, potete aggiungere all'impasto dei funghi tagliati a pezzetti, che avrete precedentemente rosolato nel burro.

SCHIACCIATA DI BIETOLE

Ingredienti:
750 gr di foglie di bietole, 2 cucchiai di strutto, 3 scalogni medi, 3 uova intere, 3 tuorli, 400 gr di lardo salato, 1/4 di litro di latte, 50 gr di farina, sale, pepe, timo, lauro, prezzemolo, 1 noce di burro.

Preparazione:
Lavate le foglie delle bietole e tagliatele a strisce sottili. Lavate e asciugate il lardo e tritatelo molto fine. In una casseruola, fate fondere lo strutto, aggiungete le bietole e fate cuocere a fuoco vivo, mescolando spesso. Appena le bietole saranno molli, aggiungete gli scalogni tagliati a fettine sottili, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, il mazzetto degli odori. Lontano dal fuoco aggiungete il lardo, le uova, i tuorli e mescolate accuratamente. Bagnate con il latte, salate, pepate. Versate in una pirofila imburrata, mettete in forno caldo a 200° e fate cuocere per circa 40 minuti, facendo attenzione al colore. Se, appoggiando le dita, sentirete che la schiacciata è ben soda e compatta, vuol dire che è cotta. Servitela calda o tiepida.

BACCALA' ALLA VICENTINA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
800 gr di stoccafisso bagnato, 100 gr di acciughe salate, 1 litro di latte, 1 bicchiere di panna, 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, prezzemolo tritato, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, 2 bicchieri d'olio d'oliva, sale, pepe, 6 fette di polenta abbrustolita.

Preparazione:
Squamate un pezzo di stoccafisso ammollito. Incidendolo da un lato apritelo a libro e togliete le lische. Raschiate il sale alle acciughe e con fette di limone lavatele, poi diliscatele. Tritatele insieme con una manciata di foglie di prezzemolo odoroso e con uno spicchio d'aglio al quale avrete tolto il germoglio interno, e con questo battuto, mescolato al parmigiano grattugiato, cospargete l'interno del baccalà. Richiudetelo con il ripieno pressandolo con la mano, tagliatelo a larghi pezzi che passerete nella farina bianca, per poi sistemarli, ben uniti tra loro, in una terrina di coccio unta d'olio. In una casseruola rosolate nell'olio e nel burro le cipolle affettate, e quando saranno rosate versatele nella terrina del baccalà. Aggiungete sale e pepe in giusta misura e coprite tutto con latte e panna. Chiudendo la terrina con il coperchio cuocete, sul fuoco o in forno, a basso calore per qualche ora, fino a consumarsi del latte. Portate in tavola ben caldo il baccalà senza travasarlo, cosparso di prezzemolo tritato, condito ancora con un filo d'olio crudo, e accompagnato da fette di polenta abbrustolita.

NASELLO AL VINO BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 naselli da 250 gr, 1/2 litro di vino bianco secco, 3 cipolle, 3 carote, 1 mazzetto odoroso, ciuffi di prezzemolo, 100 gr di burro, 2 cucchiai di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate le carote a fettine. In una casseruola a fondo pesante, sciogliete metà del burro, mettete le cipolle tritate, fatele appassire senza che prendano colore e aggiungete la carote. Fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti, cospargete di farina, mescolate e lasciate cuocere ancora per 1 minuto. Bagnate quindi con il vino e portate a ebollizione, mescolando. Aggiungete il mazzetto odoroso, il prezzemolo, coprite e fate cuocere piano per 20 minuti. Nel frattempo, salate e pepate i pesci esteriormente e interiormente. Disponeteli in una pirofila. Quando sarà pronto, togliete il mazzetto odoroso e il prezzemolo, aggiungete un bicchiere di acqua fredda e versate il brodo sui pesci. Mettete in forno caldo a 200° e lasciate cuocere per circa 20 minuti, innaffiando di tanto in tanto. Lasciate marinare per qualche minuto a fuoco spento, disponete il rimanente burro, a forma di conchigliette, sopra i pesci e servite.

PESCE GRATINATO AL POMODORO

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 pomodori, sale, 6 pezzi di filetto di pesce, 6 cucchiai di aceto, 30 gr di burro, 6 cucchiai di concentrato di pomodoro, 6 cucchiai di vino bianco, 6 cucchiai di cipolla finemente tritata, 3 cucchiai di prezzemolo tritato. Per gratinare: 5 cucchiai di pane grattugiato, 5 cucchiai di emmenthal grattugiato, 30 gr di burro.

Preparazione:
Lavate i pomodori, tagliateli e fettine, salateli. Pulite bene i filetti di pesce e spruzzateli con l'aceto, poi salateli. Poneteli, alternandoli con le fettine di pomodoro, in una pirofila imburrata. Mescolate insieme il concentrato di pomodoro, il vino, la cipolla, il prezzemolo e un poco di sale, e versate il tutto sopra il pesce. Cospargetevi poi il pane grattugiato e il formaggio grattugiato mescolati insieme, e mettete fiocchetti di burro. Infornate a 200° e lasciate cuocere per 25 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

TROTE ALLE MANDORLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 trote, 6 cucchiai di aceto, sale, 3 cucchiai di farina, burro, 6 cucchiai di mandorle tagliate a pezzettini, 1 limone, prezzemolo.

Preparazione:
Pulite le trote, lavatele bene, spruzzatele con l'aceto e salatele, quindi asciugatele con carta da cucina e cospargetele di farina. In una grossa padella fate dorare il pesce da entrambi i lati con burro caldo. Se la fiamma è troppo alta si corre il rischio che le trote non si cuociano bene internamente, per cui dopo la prima rosolatura abbassate la temperatura. Fate sgocciolare le trote su carta da cucina. Togliete l'olio dalla padella e pulitela con la carta da cucina. Scaldatevi il burro e fatevi dorare leggermente le mandorle. Guarnite le trote con le mandorle, le fette di limone e il prezzemolo.

PORRI IN TEGAME

Ingredienti:
1,2 kg di porri, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, 25 gr di farina, 3 dl di latte o di panna, pepe bianco, noce moscata.

Preparazione:
Pulite i porri, poi tagliateli nel senso della lunghezza e tagliate via tutta la parte verde. Lavateli a fondo, poi tagliateli a pezzi. Cuoceteli a fuoco basso in poca acqua con succo di limone e sale. Mescolate la farina con il latte o la panna, versate nel brodo di cottura e fate amalgamare. Prima di servire insaporite con pepe e noce moscata.

CICORIA BELGA RIVESTITA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
4 cespi di cicoria belga, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, 40 gr di burro o margarina, 30 gr di farina, 3/8 di litro di latte, noce moscata, 50 gr di formaggio emmenthal grattugiato, 4 fette di prosciutto cotto magro.

Preparazione:
Pulite la cicoria e intagliate a cono la base amara del fusto. Spruzzate con il succo di limone e cuocete per breve tempo in poca acqua salata. Fatela sgocciolare. Per la salsa, sciogliete il burro o la margarina, versatevi la farina, aggiungete latte, possibilmente caldo, e fate cuocere per 3 minuti. Insaporite la salsa con noce moscata, sale e formaggio grattugiato. Avvolgete i cespi di cicoria con le fette di prosciutto e metteteli poi in una pirofila coprendoli con la salsa. Infornate e lasciate in forno finchè la superficie comincia a dorarsi. Servite caldo nel recipiente di cottura.

PEPERONI STUFATI

Ingredienti:
300 gr di prosciutto crudo, 2 cipolle, 6 spicchi d'aglio, 8 peperoni verdi, rossi e gialli, 1,2 kg di pomodori pelati, 2 dl di olio, sale, paprica, 1 cucchiaino di zucchero.

Preparazione:
Mettete l'olio in una padella, aggiungete gli spicchi d'aglio tagliati a metà e la cipolla tritata. Quando si saranno ammorbiditi, senza però prendere colore, aggiungete il prosciutto tagliato a listerelle. Mescolate ben bene e aggiungete i peperoni privati della pelle e tagliati a pezzi. Cuocete per 5 minuti. Unite i pomodori tagliati a pezzetti e condite con sale e paprica. Aggiungete lo zucchero e cuocete lentamente affinchè i peperoni non siano ben cotti. Potete servire nella medesima padella di cottura.

PROSCIUTTO ALLO SHERRY

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 fette di prosciutto crudo da 50-60 gr l'una, 1,5 dl di sherry, 3,5 dl di brodo leggero di manzo, 1 cucchiaino di maizena o farina di mais, 1 cucchiaiata di caramello, prezzemolo.

Preparazione:
Mettete le fette di prosciutto in una teglia di pyrex, bagnatele con lo sherry, copritele con carta oleata imburrata e passatele in forno caldissimo per un minuto. Scolate lo sherry, lasciatelo raffreddare e tenete il prosciutto in caldo. In una casseruola riscaldate il brodo. A parte sciogliete la maizena nello sherry freddo e unitela al brodo. Lasciate bollire per un minuto. Amalgamatevi 1 cucchiaiata di caramello e versate il tutto sulle fette di prosciutto, allineate in un piatto di portata. Decorate con qualche ciuffo di prezzemolo.

AGNELLO AL FORNO

Ingredienti:
2,5 kg di spalla di agnello da latte, 1 testa d'aglio, 200 gr di strutto fuso, sale. Per accompagnare 700 gr di patate arrosto.

Preparazione:
Sfregate la spalla d'agnello con l'aglio e spolverizzatela di sale. Infilatela sullo spiedo, scaldate il forno e, quando sarà caldissimo, fate arrostire la spalla. Collocate sotto lo spiedo la leccarda per raccogliere il grasso dell'agnello. Quando la carne comincerà a dorare, spennellate l'agnello con lo strutto fuso e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Servite accompagnando con patate arrosto.

POLLO ALLA CATALANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 pollo di 2 kg, 200 gr di prugne secche snocciolate, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, 2 cipolle, 3 pomodori maturi, 40 gr di mandorle tostate, 3 fette biscottate, 1 bicchiere di vino bianco, 1/4 di litro d'acqua, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate il pollo, tagliatelo a pezzi, salatelo, pepatelo e fatelo dorare bene in una capace padella con l'olio. Passatelo quindi in una casseruola. Nella stessa padella usata per il pollo fate soffriggere nell'olio rimasto le prugne e l'uvetta sultanina ammollata e 40 gr di pinoli. Aggiungete questo composto al pollo. Sempre nella stessa padella soffriggete la cipolla tritata. Quando sarà ben dorata, unite i pomodori tagliati a pezzi, senza togliere la pelle e i semi, e fateli cuocere alcuni minuti. Aggiungete 1/4 di litro d'acqua o di brodo e continuate la cottura a fuoco lento per 10 minuti. Passate la salsa al setaccio e versatela quindi sul pollo. Continuate la cottura per 30-40 minuti. 10 minuti prima della fine cottura unite un trito di mandorle tostate, 10 gr di pinoli e le fette biscottate, stemperato con il vino bianco.

ORECCHIETTE AL POMODORO E RICOTTA

Ingredienti:
350 gr di orecchiette, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 500 gr di pomodori perini, 4 foglie di basilico, 3 cucchiai di scaglie di ricotta dura, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla e l'aglio sbucciati e fateli appassire in 4 cucchiai d'olio: unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e passati al passaverdura, il basilico spezzato con le mani, sale, pepe e cuocete a fiamma moderata per 15 minuti. Cuocete le orecchiette al dente, scolatele, conditele con il sugo e cospargetele di ricotta. Mescolate e distribuite nei piatti individuali.

SPUMONE AL RUM

Ingredienti:
150 gr di mascarpone, 3 uova, 3 cucchiai di zucchero a velo, 1 bicchierino di rum, 50 gr di cedro candito, 4 ciliegie sotto spirito o al maraschino.

Preparazione:
Montate i tuorli con 2 cucchiai di zucchero a velo, incorporatevi il mascarpone, il rum e il cedro ridotto a sottili listerelle. Con una frusta elettrica montate gli albumi a neve con lo zucchero rimasto e uniteli alla crema di mascarpone mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli. Distribuite lo spumone in ciotoline individuali e passatele in frigo: al momento di servire guarnitele con le ciliegie.