ZUPPA CON GNOCCHETTI DI FEGATO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 litro di brodo di carne, 150 gr di fegato di vitello, 60 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 60 gr di pane grattugiato, 1 cipolla, sale, maggiorana, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio e 1/2 di erba cipollina tagliata fine.

Preparazione:
Portate il brodo a ebollizione. Tritate il più fine possibile il fegato oppure frullatelo. Mescolate il burro fino a renderlo schiumoso, poi aggiungete l'uovo, il pane grattugiato, la cipolla tritata finemente, il fegato e le erbe. Lasciate riposare il tutto. Fate rigirare l'impasto sulla parte grossa di una grattugia e lasciate cadere le piccole parti che si staccano direttamente nel brodo in ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 5 minuti. Cospargete con prezzemolo o erba cipollina e servite.

UOVA BARZOTTE CON SPINACI

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 uova, 250 gr di spinaci cotti, 125 gr di acetosella (bietole), 100 gr di burro, 1/4 di litro di besciamella, 125 gr di groviera grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Fate cuocere le uova nell'acqua bollente per 6 minuti e rinfrescatele subito sotto il getto dell'acqua. Sgusciatele e lasciatele raffreddare completamente. Nel frattempo, togliete le grosse costole delle foglie dell'acetosella e mettete le parti tenere a cuocere con una cucchiaiata di burro. Aggiungete poi gli spinaci tritati e continuate a cuocere fino all'evaporazione completa del liquido. Salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata e un pò di panna. Prendete un piatto resistente al calore, stendete gli spinaci e l'acetosella e appoggiatevi sopra le uova, conficcandole nelle verdure dalla parte della punta. Riempite con la besciamella, a cui avrete aggiunto la panna e metà del groviera grattugiato. Spolverate con il groviera grattugiato rimasto, spargete qua e là dei fiocchetti di burro e mettete in forno caldissimo, sorvegliando la colorazione. Sfornate e servite subito.

MERINGHE ALLA CREMA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 uova, 8 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di latte, la scorza di 1 limone, qualche goccia di succo di limone, zucchero a velo.

Preparazione:
Amalgamate i 6 tuorli con lo zucchero, versate lentamente il latte (bollito e lasciato raffreddare) e, sempre mescolando, unite anche la scorza di limone grattugiata. Cuocete il composto a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la crema velerà il cucchiaio ritirate il tegame dal fuoco. Montate a neve ferma gli albumi, spolverizzateli di zucchero a velo e bagnateli con qualche goccia di succo di limone. Date agli albumi montati a neve la forma di 6 coni e passateli in forno il tempo necessario perchè si rapprendano. Servite versando in singole coppette la crema all'uovo e disponete su ogni porzione un cono di meringa.

FRICASSEA DI GALLINA

Ingredienti:
1 gallina di 1,5 kg pulita, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere d'acqua, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 tuorli d'uova sode, 1 tuorlo crudo, 1 tazza di brodo, sale, pepe, prezzemolo, 1 foglia d'alloro, farina, aglio, 1 dozzina di mandorle crude.

Preparazione:
Tagliate la gallina a pezzi, salatela, pepatela, infarinatela e fatela rosolare in una casseruola nell'olio. Scolatela e passatela in un'altra casseruola. Nello stesso olio friggete la cipolla tritata molto finemente. Quando sarà dorata unitela ai pezzi di gallina. Aggiungete il vino e l'acqua fino a coprire il tutto, una foglia di alloro e un poco di prezzemolo. Mettete il coperchio alla casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti, finchè la carne sarà ben cotta. Nel frattempo preparate un impasto con le mandorle tritate, lo spicchio d'aglio e i tuorli d'uovo sodo. Scioglietelo con il tuorlo crudo e il brodo caldo. Aggiungete questo intingolo ai pezzi di gallina e lasciate cuocere ancora per alcuni minuti. Servite caldissimo.

CODA DI ROSPO AL BRANDY

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di coda di rospo, 60 gr di farina, olio, 3 spicchi d'aglio o scalogno, 2 bicchierini di brandy, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 6 cucchiai di panna, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Dividete ciascun trancio di coda di rospo in due medaglioni, eliminando la pelle e le spine. Salate, pepate, passate nella farina e friggete a fuoco vivace. Fritti i medaglioni, scolate quasi tutto l'olio e aggiungete l'aglio o gli scalogni tritati. Quando l'aglio inizierà a imbiondire versate un bicchierino di brandy, il concentrato di pomodoro e la panna. Lasciate addensare e quindi spolverizzate con prezzemolo tritato.

ZUCCHINE RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 zucchine, 350 gr di polpa di salsiccia, 1 grossa cipolla, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 bicchiere e 1/2 di latte, 3 fette di pane raffermo, qualche striscia di lardo, 70 gr di burro, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele nel senso della lunghezza. Togliete i semi, svuotatele di una parte della polpa servendovi di un cucchiaino. Tritate la cipolla e la polpa delle zucchine, fate dorare il trito nel burro, aggiungete la polpa delle salsicce e rosolate il tutto per qualche minuto mescolando. Bagnate il pane nel latte e, quando sarà ben impregnato, strizzatelo, schiacciatelo con la forchetta e unitelo all'impasto con il prezzemolo tritato. Legate il tutto con l'uovo intero. Riempite le zucchine con l'impasto e ponetele in un tegame largo e basso, foderato con strisce di lardo. Coprite e cuocete per circa 3/4 d'ora. Mettete con delicatezza le zucchine su un piatto di portata e servite.

CETRIOLI RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
2-4 cetrioli da cuocere di circa 1,2 kg, 1 cucchiaio di succo di limone, 40 gr di pancetta affumicata semigrassa, 1/8 di litro di brodo, sale, pepe, paprica, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di fecola, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente o aneto. Per il ripieno: 40 gr di pane raffermo, 400 gr di carne trita o avanzi di arrosto, 1 cipolla piccola, 1 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Pelate i cetrioli, tagliateli per la lunghezza e con un cucchiaino raschiate via i semi. Formate un impasto con il panino ammollato e strizzato, la carne trita o i resti di arrosto, la cipolla tagliata a pezzettini, l'uovo, il sale, il pepe e riempite le due metà dei cetrioli. In un tegame fate sciogliere la pancetta tagliata a pezzi, poi mettetevi i cetrioli uno vicino all'altro, e aggiungete brodo, sale, pepe e paprica. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso. Alla fine, a piacere, legate e raffinate la salsa con concentrato di pomodoro mescolato con fecola ed erbe tagliate a pezzettini.

PENNE PRIMAVERA

Ingredienti:
300 gr di penne rigate, 250 gr di asparagi selvatici, 50 gr di burro, 40 gr di grana grattugiato, 2 spicchi d'aglio, 2 uova, peperoncino, sale.

Preparazione:
Mettete gli asparagi a pezzetti in una terracotta con burro, aglio, un pezzetto di peperoncino, e stufateli per 10 minuti, a calore moderato. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e il grana. Lessate le penne in circa 3 litri d'acqua salata, scolatele al dente e versatele nella terracotta sugli asparagi, dopo aver tolto l'aglio e il peperoncino. Mescolando rapidamente aggiungete le uova sbattute con il grana e servite subito.

SPAGHETTI INTEGRALI ALLA SALSA DI NOCI

Ingredienti:
280 gr di spaghetti integrali, 150 gr erbette pulite, 80 gr di olio extravergine di oliva, 80 gr di gherigli di noci, sale.

Preparazione:
Frullate alla massima velocità l'olio con le noci e un pò d'acqua. Salate e pepate. Portate all'ebollizione almeno 3 litri d'acqua, salate e tuffate insieme erbette e spaghetti. Scolate il tutto al dente e condite con la salsa di noci.

OSSIBUCHI DI TACCHINO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi di tacchino di circa 150 gr l'uno, 200 gr di polpa di pomodoro, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1 piccola carota, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, 1 arancia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale, pepe.
Per il risotto: 350 gr di riso superfino, 1 cipolla, 1 noce di burro, 1 bustina di zafferano, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione:
Per gli ossibuchi: salate gli ossibuchi, pepateli, infarinateli leggermente. Tritate e mescolate la carota, la cipolla ed il sedano. Mettete in una casseruola le verdure tritate, mezza arancia spremuta e la sua scorza (solo la parte gialla) grattata; salate, coprite e fate stufare a calore molto moderato, per 10 minuti. Scoperchiate e unite gli ossibuchi il cucchiaio d'olio e rosolate da ambedue le parti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e il rimanente succo d'arancia, fate evaporare, correggete di sale, aggiungete la polpa di pomodoro ben schiacciata e cuocete a fiamma bassissima e a recipiente coperto, unendo del brodo. Continuate la cottura per 45 minuti. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco unite la rimanente scorza d'arancia ed il prezzemolo tritato.
Per il risotto: tritate la cipolla finemente, mettetela in una casseruola, salatela, coprite e fate stufare per 5 minuti circa. Scoperchiate, unite il riso e la noce di burro. Fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco. Fate evaporare e portate a cottura unendo un mestolo di brodo alla volta unendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando in continuazione. A pochi minuti dalla fine della cottura unite lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, mescolate e terminate di cuocere. Servite il risotto appoggiandovi gli ossibuchi con il loro sugo.

PIZZA RUSTICA

Ingredienti:
400 gr di farina, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di vino bianco, 100 gr di mozzarella, 100 gr di ricotta, 100 gr di formaggio fresco, 100 gr di prosciutto magro, 3 uova, sale.

Preparazione:
Impastate la farina con l'olio, il vino e il sale; lasciate riposare in luogo tiepido l'impasto per almeno 30 minuti. Mescolate in una zuppiera la mozzarella tagliata a fettine, la ricotta, il formaggio fresco, il prosciutto tagliato a dadini e 2 uova precedentemente sbattute. Ricavate dall'impasto 2 sfoglie di diverso diametro alte pochi millimetri e con la maggiore foderate una teglia unta di olio, risalendo sui bordi. Versate il ripieno, coprite con la sfoglia più piccola premendo bene perchè i bordi delle due sfoglie aderiscano fra di loro. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto. Passate in forno già caldo a 180° per 45/50 minuti. Servite subito.

UOVA NEL NIDO

Ingredienti:
4 patate di media grandezza, 4 uova, 1 noce di burro, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, sbucciatele, svuotatele parzialmente, tenetele in caldo sopra una pentola d'acqua in ebollizione. Adagiate, in un recipiente da forno appena unto, le patate con la parte svuotata in alto, in cui romperete un uovo. Cospargete di sale, aggiungete qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno preriscaldato a 180° fino ad ottenere la giusta cottura delle uova.

GALLETTI AL CARTOCCIO

Ingredienti:
2 galletti amburghesi, 100 gr di cipolline, 30 gr di burro, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete all'interno dei galletti già puliti le cipolline, un pò di prezzemolo tritato, sale e pepe. Cospargeteli di burro e mettete sotto le ali e le cosce un pò di prezzemolo. Avvolgete i galletti in carta vegetale o d'alluminio, non troppo stretta e chiudete bene ogni pacchetto, anche alle estremità. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.



SARDINE ALLA SALVIA

Ingredienti:
700 gr di sardine, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 20 gr di aceto, salvia, sale.

Preparazione:
Pulite le sardine, apritele bene, diliscatele e tagliate loro la testa. Mettetele aperte a strati in una piccola teglia unta, distribuendo la salvia tra uno strato e l'altro e poco olio. Salate leggermente ogni strato e cuocete a fuoco basso per 20 minuti circa. Prima di togliere dal fuoco aggiungete l'aceto. Lasciate raffreddare e servite.

CONIGLIO IN COMPOSTA

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 80 gr di carote, 80 gr di cipolla, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 3 foglie di sedano, 2 spicchi d'aglio, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola la carota e la cipolla tagliate a pezzi, le foglie di sedano, coprite d'acqua e portate a ebollizione. Unite il coniglio tagliato a pezzi, cuocete per 20 minuti, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Togliete il coniglio dalla casseruola e spolpatelo. Mettete la carne in un contenitore di terracotta, unite il sale, il pepe, l'aglio schiacciato, alcune foglie di basilico, l'olio, e mescolate bene il tutto. Tenete in luogo fresco per 24 ore e servite.

PURE' DI CAROTE

Ingredienti:
600 gr di carote, 100 gr di latte, 30 gr di farina, 30 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le carote, lavatele, tagliatele a tocchetti. Mettetele in una casseruola con il latte, salate, coprite e cuocete a fiamma bassissima per 25 minuti. Passate al setaccio le carote con il liquido rimasto, unite la farina e cuocete, rimescolando, per almeno 10 minuti. Correggete di sale e pepe. Spegnete il fuoco e, sempre rimescolando, unite il burro. Servite subito.

SFORMATO DI BIETE

Ingredienti:
750 gr di biete, 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di pane grattugiato, 15 gr di burro, 2 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le biete e lessatele in un dito di acqua bollente non salata. Scolatele e frullatele; unite il formaggio grattugiato e il pane, tranne un cucchiaino che vi servirà per lo stampo. Incorporate i tuorli uno alla vota, salate, pepate. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto di verdure muovendo la frusta dall'alto verso il basso e non in senso circolare. Imburrate uno stampo della capacità di 3/4 di litro, cospargetelo di pane grattugiato. Versate il composto nello stampo e passatelo in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Levatelo dal forno quando è cotto, aspettate qualche minuto, poi sformatelo sul piatto di portata.

MOUSSE DI FRAGOLE

Ingredienti:
200 gr di fragole, 150 gr di panna, 40 gr di zucchero.

Preparazione:
Montate la panna con lo zucchero. Passate le fragole al setaccio o frullatele. Incorporate alle fragole frullate la panna montata. Versate in una coppa e guarnite con qualche fragola e fogliolina di menta. Tenete in frigorifero una 1/2 ora almeno, prima di servire.

PANINO CON CAPRINO E POMODORO

Ingredienti:
2 fette di pane toscano, 60 gr di formaggio caprino, 1 uovo sodo, 1/2 pomodoro, basilico, erba cipollina.

Preparazione:
Lavorate il caprino con l'erba cipollina e il basilico spezzettati. Spalmate il formaggio su di una fetta di pane, coprite con l'uovo a fettine e poi con le fettine di pomodoro. Chiudete con l'altra fetta di pane.

MEZZE MANICHE DI MAGRO

Ingredienti:
300 gr di pasta mezze maniche, 120 gr di formaggio caprino fresco, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1 grossa manciata di olive, sale.

Preparazione:
Tritate finemente le olive snocciolate e mettete il trito in una ciotola. Unite il formaggio caprino e lavorate il tutto con l'olio. Portata a bollore circa 3 litri d'acqua, salate e dopo qualche istante tuffate le mezze maniche facendole cuocere al dente. Scolate non eccessivamente la pasta e versatela nella ciotola con il composto di olive e caprino. Mescolate con cura e servite subito.

TROTA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 trota da 800 gr, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, 1/2 limone, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite, lavate, asciugate bene la trota e appoggiatela su di un foglio di carta d'alluminio. Farcitela con abbondante prezzemolo, l'aglio e tre fette di limone, salate, pepate e ungete la trota con l'olio. Avvolgetela non troppo strettamente nella carta d'alluminio e chiudete bene a pacchetto, anche alle estremità. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa, servite aprendo il cartoccio in tavola.

NASELLI ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
4 naselli in totale 800 gr, 50 gr di burro, 50 gr di cipolla, 50 gr di vino bianco, 30 gr di farina bianca, 1 spicchio d'aglio, 2 acciughe sott'olio, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Squamate, sventrate, lavate, asciugate i naselli. Fondete il burro in una pdella, unite la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio e le acciughe. Cuocete a fuoco bassissimo, con coperchio. Quando le acciughe saranno spappolate, unite il vino bianco e fatelo evaporare. Infarinate i naselli dai due lati. Unite i naselli al composto, fateli cuocere voltandoli delicatamente, finchè avranno l'occhio bianco e sporgente. Eventualmente aggiustate di sale. Cospargete di prezzemolo tritato e servite.

TIMBALLO DI BUCATINI CON MELANZANE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, 250 gr di bucatini, 200 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di grana grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1 noce di burro, poco pane grattugiato, basilico, sale.

Preparazione:
Tagliate le melanzane in fette dello spessore di circa 1/2 cm e arrostitele su di una griglia, che avrete scaldato per almeno 10 minuti. Mettete in una terracotta la polpa di pomodoro, lo spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico, salate, coprite e cuocete a fiamma bassissima per 15 minuti circa. Nel frattempo portate ad ebollizione almeno 3 litri d'acqua, salatela e lessatevi i bucatini. Scolateli al dente e conditeli con un cucchiaio di olio e il grana. Imburrate una pirofila a pareti alte di 20 cm di diametro e cospargetela con il pane grattugiato. Riempite la pirofila con 1/3 di bucatini, ricoprite con un pò di sugo e un pò delle melanzane, ripetete l'operazione terminando con la pasta. Passate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Levate dal forno e dopo 5 minuti sformate il timballo sul piatto di portata. Decorate con foglie di basilico intere o tritate.

POLLO AL VINO E BASILICO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di pollo, 40 gr di olio extravergine d'oliva, 2 bicchieri di vino bianco, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a pezzi il pollo e fatelo dorare a fuoco alto in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Unite il vino e fatelo evaporare a fiamma alta; salate, pepate e portate a cottura a fiamma normale. A fine cottura unite una manciata di basilico spezzettato e circa 2 cucchiai d'olio. Servite il pollo con il suo sugo ben caldo.

ZUPPA DI INDIVIA

Ingredienti:
300 gr di insalata indivia, 200 gr di cipolla, 20 gr di farina bianca, 20 gr di olio extravergine d'oliva, 1/2 litro di brodo, sale, pepe.


Preparazione:
Pulite l'indivia, lavatela e sbollentatela per 2 minuti in acqua. Affettate la cipolla e lasciatela appassire nell'olio scolandola leggermente per farne uscire gli umori. Coprite e cuocete per 10 minuti. Aggiungete l'indivia tagliata a striscioline, spolverizzate di farina e unite mescolando il brodo a temperatura ambiente per evitare che si formino grumi. Fate cuocere coperto per almeno 1/2 ora. Correggete di sale, pepate e servite.

RISOTTO ALLA MELA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 60 gr di burro, 60 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 1 mela, 1 bicchierino di brandy, 1,5 litri di brodo sgrassato, sale.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 20 gr di burro e la cipolla tritata finissima, salate, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Aggiungete la mela tagliata a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungete il riso e fatelo amalgamare, alzate il fuoco e spruzzate di brandy. Fate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e, sempre mescolando, tutto il restante brodo e portate a cottura a fuoco vivace. Spegnete il fuoco dopo circa 18 minuti e unite il rimanente burro e il grana grattugiato. Coprite per qualche minuto. Servite su un piatto caldo.

PENNE ALLA SCAROLA

Ingredienti:
300 gr di penne rigate, 200 gr di panna fresca, 100 gr di scarola pulita, 30 gr di burro, 2 filetti di acciughe, 1 spicchio d'aglio, sale.

Preparazione:
Sciogliete il burro in una padella con l'aglio e i filetti d'acciuga spezzettati. Cuocete per un paio di minuti a fiamma bassissima. Aggiungete la scarola tagliata finemente e cuocete per altri 5 minuti aggiustando eventualmente di sale. Cuocete le penne al dente, scolatele e versatele nella padella. Aggiungete la panna e mantecate a fuoco vivo per qualche minuto. Servite subito in piatti caldi.

GELATINA DI FRAGOLE

Ingredienti:
200 gr di fragole, 75 gr di zucchero, 20 gr di colla di pesce, 1 limone.

Preparazione:
Mettete in una casseruola 350 gr di acqua, lo zucchero e la scorza del limone, precedentemente lavato, privata della parte bianca e tagliata a striscioline. Portate all'ebollizione e fate cuocere per 2 minuti. Spegnete il fuoco. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce tagliata con le forbici: strizzatela e unitela allo sciroppo. Mescolate e filtrate. Frullate le fragole, mescolate con la colla di pesce e versate il tutto in uno stampo ad anello bagnato d'acqua. Tenete in frigorifero a solidificare per circa 2 ore. Per sformare la gelatina che si sarà formata immergete lo stampo in acqua calda facendo attenzione che l'acqua non vi entri e imprimetegli un movimento circolare finchè vedrete che il contenuto si sarà staccato dalle parti. Asciugate lo stampo esternamente e rovesciate la gelatina su un piatto. Mettete in frigorifero fino al momento di servire. Guarnite la parte centrale del budino con fragole spruzzate con succo di limone o con un pò di vino.

BARCHETTE DI PEPERONE

Ingredienti:
200 gr di peperoni, 100 gr di scamorza, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 2 filetti di acciuga sotto sale, sale, pepe.

Preparazione:
Disponete in una pirofila i peperoni lavati, tagliati in 4 pezzi e privati dei semi. Tagliate la scamorza a fettine sottili e sistematela nelle barchette di peperone. Tagliuzzate le acciughe dopo averle lavate e adagiatele sul formaggio. Passate la pirofila in forno a 200° dopo avere condito con un filo d'olio, sale e pepe. Lasciate in forno per circa 20 minuti e servite subito.

SPAGHETTI ALLA CAMPAGNOLA

Ingredienti:
300 gr di spaghetti, 200 gr di zucchine piccole, 50 gr di olio extravergine d'oliva, 50 gr di grana o pecorino grattato, 1 spicchio d'aglio, 2 uova, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Tagliate a fettine sottili le zucchine e saltatele in padella con olio e aglio; se attaccano aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, il formaggio grattato e il prezzemolo tritato. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella sulle zucchine. Mescolando rapidamente, aggiungete il composto a base di uova. Servite subito in un piatto di portata caldissimo.

PASSATO DI VERDURA

Ingredienti:
200 gr di patate, 100 gr di fagioli sgranati, 100 gr di piselli sgranati, 100 gr di zucca, 2 zucchine, 1 carota, 1 cipolla, 1 porro, 1 gambi di sedano, 20 gr di burro, 2 litri di olio, sale.

Preparazione:
Lessate i fagioli in poco brodo per circa 1 ora in una pentola a bordi alti. Unite le altre verdure (lessate a parte in acqua salata) tagliate a pezzi e aggiungete il brodo rimanente. Quando tutte le verdure sono ben cotte, passatele al setaccio o frullatele. Riportate all'ebollizione e lasciate bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco, incorporate il burro a pezzettini e servite con crostini di pane tostato.

PIZZA DI SCAMORZA

Ingredienti:
300 gr di scamorza, 500 gr di pane casereccio a fette, 40 gr di olio extravergine d'oliva, 3 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Ungete d'olio una tortiera e disponete il pane sul fondo. Coprite le fette di pane con fette di scamorza, spargete qualche fogliolina di basilico. Coprite con le uova salate e sbattute, date una macinata di pepe. Passate in forno preriscaldato a 200° finchè si formerà una crosticina dorata. Servite subito.

CALAMARI ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
500 gr di calamari puliti, 50 gr di acciughe sotto sale, 40 gr olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite, lavate, asciugate e tagliate a strisce i calamari. Scaldate l'olio in una casseruola e rosolatevi l'aglio. Versate i calamari, le acciughe diliscate e spezzettate, il prezzemolo tritato, salate e pepate. Cuocete per 1/4 d'ora. Spruzzate di vino e fate evaporare. Aggiungete un pò d'acqua e lasciate cuocete per 1/2 ora circa.

FILETTI DI PESCE PERSICO ALL'ARANCIA

Ingredienti:
400 gr di filetti di pesce persico, 100 gr di latte, 40 gr di burro, 20 gr di farina, 1 arancia, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Infarinate i filetti di pesce persico. Togliete la scorza all'arancia con un pelapatate e tritatela. Spremete l'arancia. Fate fondere il burro in una padella non molto grande, e quando sarà ben caldo rosolate i filetti da ambedue le parti. Alzate il fuoco. Bagnate con il succo d'arancia, fatelo evaporare e aggiungete la scorza tritata. Salate. Scolate i filetti e teneteli in caldo. Unite al fondo di cottura il latte e fatelo addensare mescolando. Versate il sugo sui filetti e servite decorando con fettine d'arancia e ciuffi di prezzemolo.

CONIGLIO ALLA PAESANA

Ingredienti:
800 gr di coniglio, 200 gr di cipolle, 15 gr di farina, 20 gr di burro, 10 gr di olio extravergine d'oliva, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi e infarinatelo. Mettete i pezzi in una terracotta con l'olio e fateli rosolare a fiamma alta. Togliete il coniglio e mettete nella pentola le cipolle affettate, cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti, salate, coprite ma girate spesso perchè le cipolle si devono ammorbidire e spappolare. Mettete il coniglio nella crema di cipolle, regolate di sale e pepe, unite l'origano, continuate la cottura a fuoco bassissimo per circa 45 minuti a pentola coperta con l'aggiunta di eventuale acqua. Servite subito.

AGNELLO ALLE OLIVE

Ingredienti:
1 kg di costolette d'agnello, 100 gr di olive verdi, 30 gr di farina, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 pezzetto di peperoncino, origano, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio e il peperoncino, fate insaporire per 2 minuti a fuoco basso, togliete il peperoncino, unite le costolettine leggermente infarinate e fatele rosolare da ambo le parti a fuoco vivace. Salate, unite le olive snocciolate e tagliate a pezzi, l'origano e il succo del limone. Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto, coprite e portate a cottura, unendo eventualmente un pò d'acqua calda se le costolette tendessero ad attaccarsi sul fondo della pentola. Servite caldo.

AGNOLOTTI DI MAGRO

(per 8 persone)

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 uova e 3 tuorli, 700 gr di spinaci, 500 gr di ricotta piemontese, 70 gr di burro, 90 gr di grana padano grattugiato, 80 gr di toma piemontese oppure groviera grattugiato, 1 piccolo spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di salvia, 2 rametti di rosmarino, 1 porro, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete gli spinaci con l'acqua rimasta aderente dal lavaggio e una buona presa di sale, strizzateli e tritateli finemente con le foglie del prezzemolo (tenete da parte i gambi): incorporatevi la ricotta passata al setaccio, 1 uovo e 2 tuorli, il grana, la toma tritata, 1 grattata di noce moscata, sale e pepe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova e il tuorlo rimasti, aggiungete 1 cucchiaino di sale e impastate unendo eventualmente poca acqua tiepida per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio ed elastico. Con il matterello stendete la pasta in 2 sfoglie sottili e aiutandovi con un cucchiaino, distribuite il ripieno su una sfoglia distanziando ogni mucchietto di 6 cm circa. Coprite con la sfoglia rimasta e picchiettate delicatamente la superficie con un telo per far fuoriuscire l'aria. Premete la pasta attorno al ripieno per far ben aderire i bordi e, con una rotella dentata, ritagliate dei grossi agnolotti quadrati. Fate fondere il burro in un pentolino con il porro tagliato a rondelle, i gambi di prezzemolo, la salvia, il rosmarino e l'aglio. Lessate gli agnolotti in acqua salata, estraeteli con una schiumarola, conditeli con il burro privato degli aromi e distribuiteli nei piatti individuali. Servite subito ben caldo.

TORTA AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti:
80 gr di burro, 80 gr di zucchero semolato, 80 gr di mandorle macinate, 1 uovo medio, 180 gr di farina bianca, scorza di limone grattugiata, 1 pizzico di cannella, 2 cucchiai di latte, 250 gr di marmellata di lamponi o altri frutti di bosco.

Preparazione:
Montate il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema alla quale incorporete l'uovo, le mandorle, la farina setacciata, la scorza di limone, il latte, la cannella. Lavorate bene l'impasto perchè diventi ben omogeneo, poi lasciatelo riposare per 1 ora in luogo fresco. Stendete la pasta tenendone da parte un pezzetto per la decorazione e foderate una tortiera bassa, del tipo da crostate, bucherellandone il fondo con una forchetta e poi riempite con la marmellata distribuendola bene. Dalla pasta tenuta da parte ritagliate delle strisce da disporre a croce sulla torta o ritagliate delle stelle, fiori o altro a piacer vostro. Avrete intanto preriscaldato il forno a 220° per 10 min: introducete la torta e cuocetela per circa 1/2 ora finchè la pasta è dorata.

BAGNA CAODA

Ingredienti:
100 gr di acciughe sotto sale, 1 grossa testa d'aglio, 2 dl di latte, 3 dl di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate l'aglio e cuocetelo nel latte finchè diventerà morbido, scolatelo e mettetelo da parte. Diliscate le acciughe, lavatele e asciugatele con carta da cucina, quindi passatele al mixer insieme all'aglio e parte dell'olio. Regolate di sale e pepate. Trasferite il tutto nell'apposito forellino oppure in una casseruola, aggiungete l'olio rimasto e cuocete a fiamma moderata per 10 minuti circa, fino a ottenere una salsa omogenea: servitela con verdure cotte o crude come peperoni, cardi, carciofi, carote ecc.

ZABAIONE

Ingredienti:
5 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, Marsala. Facoltativo: 8 savoiardi.

Preparazione:
Sgusciate i tuorli in una terrina. Unite lo zucchero e montate bene con una frusta finchè otterrete un composto spumoso. Incorporatevi 5 mezzi gusci d'uovo colmi di Marsala. Trasferite il composto nell'apposito recipiente a fondo arrotondato per zabaione (polsonetto) oppure in una casseruolina in acciaio e cuocete lo zabaione a bagnomaria montandolo continuamente con una frusta. Lo zabaione sarà pronto quando si addenserà e si gonfierà raddoppiando il suo volume. Versatelo in 4 ciotoline individuali e servitelo subito, ben caldo e fumante. Accompagnatelo a piacere con biscotti secchi tipo savoiardi, oppure lingue di gatto.

TROTE ALLE NOCI

Ingredienti:
4 trote di 250 gr l'una, 40 gr di gherigli di noci, farina, 1 bicchierino di rum, 80 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le trote, lavatele, asciugatele, salatele e pepatele internamente. Passatele nella farina e friggetele in 40 gr di burro spumeggiante girandole una volta dall'altro lato, poi prelevatele con una paletta e disponetele nei piatti individuali. Aggiungete al fondo di cottura il burro rimasto, unite i gherigli tritati grossolanamente, bagnate con il rum e fatelo evaporare a fiamma viva. Versate la salsa sul pesce e servite.

TORTA FANTASIA

Ingredienti:
200 gr di biscotti pavesini, 400 gr di ricotta freschissima, 100 gr di zucchero, 250 gr di frutta candita assortita, 50 gr di cioccolato fondente, 1 pizzico di cannella, 2 cucchiai di marmellata di albicocche, 4 cucchiai di rum, zucchero a velo.

Preparazione:
Foderate una tortiera con la carta vegetale, distribuite sul fondo e decorate i bordi con uno strato di biscotti ed unirli spennellando i bordi con poca marmellata di albicocche. In una terrina mettete la ricotta passata al setaccio, il rum, lo zucchero, la frutta candita divisa a cubetti, il cioccolato a pezzetti e la cannella; lavorate con un cucchiaio di legno amalgamando bene gli ingredienti. Versate il composto nella tortiera e ricoprite con uno strato di biscotti. Tenete in frigorifero per almeno 3 ore. Infine capovolgete la torta sopra il piatto di portata, spolverizzatela di zucchero a velo e decoratela a piacere di frutta candita.

PASTA FROLLA

Ingredienti:
300 gr di farina, 150 gr di burro, 100 gr di zucchero, 2 tuorli, scorza di limone grattugiata, sale.

Preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia. Fate al centro una fontana, mettete in mezzo lo zucchero, il burro a pezzetti, i tuorli, il limone, il sale. Impastate rapidamente e lavorare la pasta fino a renderla omogenea. Avvolgete l'impasto in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare nella parte meno fredda del frigorifero.

CREMA DI PERE ALLA MERINGA

Ingredienti:
4 grosse pere, 3 chiare d'uovo, 3 cucchiai colmi di zucchero a velo, 3 cucchiai di zucchero semolato, burro.

Preparazione:
Sbucciate le pere e tagliatele a fette sottili che priverete dei semi. Mettetele in una casseruola con 1/2 bicchiere d'acqua e 3 cucchiai di zucchero semolato. Portate sul fuoco e cuocete a fiamma moderata fino a quando l'acqua sarà stata assorbita e le pere saranno morbidissime. A questo punto schiacciatele con una forchetta e riducetele in purea omogenea. Imburrate abbondantemente una pirofila, versate dentro la purea di pere e livellate. Ora montate a neve fermissima le tre chiare d'uovo, quindi mescolando delicatamente, incorporate la dose di zucchero a velo. Versate questa neve sulla crema di pere e livellate. Infilate la pirofila nel forno tiepido e lasciatevela fin che sorvegliando dalla finestra del forno, vedrete che la meringa sarà leggermente dorata.

AGLIATA VERDE DEL MONFERRATO

Ingredienti:
250 gr di toma o di robiola, 125 gr di ricotta piemontese, 8 foglie di basilico, 1 piccolo cuore di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, il succo di 1/2 limone, 1 filoncino di pane casereccio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pestate nel mortaio il basilico, il prezzemolo, il cuore del sedano e l'aglio sbucciato finchè otterrete un composto omogeneo; salatelo, pepatelo, unite il succo di limone e 3 cucchiai d'olio, poi incorporatelo ai formaggi precedentemente mescolati insieme. Amalgamate fino a ottenere una crema color verde brillante. Coprite il recipiente con pellicola per alimenti e conservatelo in fresco per 2-3 ore. Affettate il pane, tostatelo, spalmatevi sopra l'agliata o servitelo a parte.

PANZEROTTI

Ingredienti:
1 kg di pasta da pane, 400 gr di pomodori perini, 125 gr di mozzarella, 1 ciuffo di basilico, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Immergete i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, privateli dei semi e riduceteli a tocchettini: metteteli in una padella antiaderente e saltateli a fiamma viva per 2 minuti senza condimento rivoltandoli delicatamente con una spatola di legno per farli asciugare un pò. Dividete la pasta in 16 parti, formate con esse delle palline e stendetele in dischi del diametro di circa 10 cm. Mescolate i pomodori freddi con la mozzarella a dadini, il basilico, sale e pepe: distribuite il composto sui dischi di pasta, ripiegateli a metà e schiacciate i bordi premendolo bene intorno al ripieno. Friggete i panzerotti in abbondante olio ben caldo, estraeteli con una schiumarola e lasciate scolare l'unto in eccesso su carta assorbente da cucina.

PIZZA DI PATATE ALLE CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di patate, 240 gr di farina, 1 uovo, 4 cipolle bionde, 100 gr di olive nere al forno, 3 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 400 gr di pomodorini pugliesi, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i capperi e le acciughe e diliscate queste ultime. Affettate le cipolle e fatele appassire in una casseruola con 4 cucchiai d'olio; unite i pomodorini, le olive, i capperi, le acciughe e continuate la cottura per 10-15 minuti. Lessate le patate, scolatele, pelatele e passatele al passaverdura; incorporate al purè la farina, l'uovo leggermente sbattuto, 2 cucchiai d'olio, sale e pepe. Con la metà del composto coprite il fondo di una pirofila a bordi alti del diametro di 24 cm unta d'olio, versatevi sopra la farcia di cipolle, coprite con il purè rimasto e decoratelo passando i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo. condite con un filo d'olio e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35 min circa. Lasciate intiepidire prima di servire.

CIPOLLE RIPIENE

Ingredienti:
4 cipolle medie piemontesi, 250 gr di polpa di manzo tritata, 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 20 gr di burro, 2 cucchiai di pangrattato, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le cipolle e lessatele in acqua bollente salata per 8 min. Scolatele, tagliatele a metà nel senso della larghezza e svuotatele internamente lasciando tutt'attorno un bordo di circa 1 cm. Tritate la polpa estratta e mescolatela con la carne, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe. Con il composto preparato farcite le cipolle, cospargetele di pangrattato mescolato con il prezzemolo tritato e disponete su ognuna un fiocchetto di burro. Trasferitele in una teglia foderata con un foglio di carta oleata e cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 45 min.

BRIOCHE CASALINGA

Ingredienti:
350 gr di farina, 175 gr di burro, 20 gr di zucchero, 15 gr di lievito di birra fresco, 5 uova, granella di zucchero.

Preparazione:
Impastate 80 gr di farina con il lievito precedentemente diluito con poca acqua tiepida, fatene un panetto morbido che metterete a lievitare in un luogo tiepido per 15 min circa. In una terrina mettete la farina rimasta mescolata con lo zucchero e un pizzico di sale: fate la fontana e al centro rompetevi le uova. Impastate lavorando con le mani e incorporatevi poco alla volta il burro ammorbidito e il panetto lievitato. Lavorate con energia, poi raccogliete la pasta a palla, fatevi un taglio a croce, deponetela in un'altra terrina leggermente infarinata e lasciatela lievitare. A questo punto lavoratela ancora qualche minuto, foggiatela ad anello o a treccia, spennellatela con uovo sbattuto e cospargetela con zucchero a granella. Mettete in forno a calore medio per 35 min.

COSTOLETTE ALLA MILANESE

Ingredienti:
4 costolette di vitello con l'osso, 80 gr di burro, 2 uova, 100 gr di pangrattato, 1 limone, sale.

Preparazione:
Battete le costolette per appiattirle bene. Sgusciate in un piatto le uova e sbattetele leggermente con un pizzico di sale. Passate le costolette prima nell'uovo, poi nel pangrattato premendolo con la palma della mano per farlo aderire bene alla carne. Fate sciogliere il burro in una padella, unitevi le costolette e cuocetele per 2-3 minuti da entrambi i lati finchè saranno dorate. Servitele accompagnate da spicchi di limone.

BISCOTTI ALLA FARINA DI GRANOTURCO

Ingredienti:
200 gr di farina bianca, 100 gr di farina di granoturco, 150 gr di zucchero, 150 gr di margarina, 1 limone, 1 uovo, 1/2 bicchiere di panna, 1 pizzico di vanillina, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Passate nel macinacaffè ben pulito la farina di granoturco per renderla sottilissima e passate due volte al setaccio quella bianca. Mettete in una ciotola le due farine, fate nel mezzo la fontanella, unite lo zucchero, la margarina ammorbidita, l'uovo, la panna, la vanillina e un pizzico di sale. Impastate prima con il cucchiaio di legno poi con le mani. Stendete l'impasto, divenuto ben omogeneo, in una sfoglia dello spessore di 1/2 cm, e, con l'aiuto di un bicchiere, ritagliate tanti biscotti rotondi che dividerete poi a metà. Disponete i biscotti distanziati sulla placca del forno ben imburrata, e mettere a cuocere a temperatura media per 15 min o poco più. Sfornateli quando saranno ben dorati.

TINCA IN CARPIONE

(per 1 persona)

Ingredienti:
1 tinca piccola, farina bianca, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio d'oliva, sale, pepe, 1/2 bicchiere di aceto.

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate la tinca, infarinatela e friggetela nell'olio caldissimo da entrambi i lati. Scolatela e adagiatela in un piatto fondo. Salate abbondantemente. Nel frattempo preparate il carpione. Soffriggete in un pò d'olio la cipolla tritata con la carota, il sedano e l'aglio, poi unite l'aceto, il sale e il pepe. Lasciate sobbollire la salsa per 15 minuti poi versatela sulla tinca. Fate riposare almeno un giorno, in ambiente fresco o nella parte meno fredda del frigorifero affinchè insaporisca in modo adeguato.

CIAMBELLONE ALL'UVETTA E PINOLI

Ingredienti:
400 gr di farina, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro, 3 uova, 1 bustina di lievito, 200 gr di uvetta, 2 limoni, pinoli, latte o liquore.

Preparazione:
Sbattete le uova insieme allo zucchero, aggiungete il burro fuso e gradualmente la farina, l'uvetta, la scorza grattugiata dei limoni, i pinoli, il latte o il liquore e per ultimo il lievito. Cuocete in forno già caldo per 45 minuti senza aprire.

AGNOLOTTI DI CARNE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 uova e 1 tuorlo, 250 gr di arrosto di manzo, 150 gr di arrosto di maiale, 100 gr di coniglio arrosto, 50 gr di salsiccia a nastro, 20 gr di burro, il cuore di 1 cavolo verza, 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
Per servire: sugo di carne oppure 1,5 litri di brodo di carne.

Preparazione:
Lessate il cavolo verza, scolatelo, strizzatelo e insaporitelo nel burro. Tritate i tre tipi di carne con il loro sugo di cottura, il cavolo e la salsiccia spellata, incorporatevi il parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciatevi al centro le uova, unite il tuorlo, aggiungete 1 cucchiaino di sale e impastate unendo eventualmente poca acqua tiepida per ottenere un impasto di giusta consistenza, che lavorerete finchè diventerà liscio ed elastico. Stendete la pasta in 2 sfoglie sottili con il matterello poi, aiutandovi con un cucchiaino, distribuite il ripieno su una sfoglia distanziando ogni mucchietto di farcia di 2 cm. Coprite con la sfoglia rimasta e picchiettate delicatamente la superficie con un canovaccio in modo da far fuoriuscire l'aria. Pressate la pasta attorno al ripieno per fare aderire bene i bordi e, con una rotella dentata, ritagliate gli agnolotti in forma quadrata. Potete servirli in brodo, oppure conditi con il sugo, a piacere.

SALSA DI POMODORO

Ingredienti:
600 gr di pomodori San Marzano, 1 piccola cipolla, basilico, 1 pizzico di zucchero, sale.

Preparazione:
Lavate i pomodori e spezzettateli, metteteli in una casseruola, unite la cipolla tritata finissima e il pizzico di zucchero. Salate, fate cuocere lentamente per circa 30 minuti. Passate la salsa e unite il basilico.

MINESTRA DI ZUCCHINE ALLA MAGGIORANA

Ingredienti:
350 gr di zucchine, 100 gr di ditalini, 40 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di maggiorana, 2 cucchiai di latte, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le zucchine e affettatele molto sottili. Sbucciate la cipolla e affettatela come le zucchine. Mettete le due verdure in una casseruola a bordi piuttosto alti con lo spicchio d'aglio, il sale, il latte. Coprite e fate cuocere a calore moderato per almeno 10 minuti. Aggiungete almeno un litro d'acqua. Portate all'ebollizione, correggete di sale e fate cuocere per altri 30 minuti, poi versate i ditalini. Quando la pasta è quasi cotta aggiungete la maggiorana tritata e servite con il grana grattugiato e il pepe macinato di fresco.

SPAGHETTI AGLIO E OLIO

Ingredienti:
300 gr di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 60 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Portate all'ebollizione almeno 4 litri di acqua salata e gettatevi gli spaghetti, rimescolando ogni tanto e continuate la cottura a fuoco vivace e a pentola scoperta. Sbucciate l'aglio, privatelo dell'eventuale germoglio centrale e tritatelo insieme al peperoncino: fateli imbiondire in metà dell'olio. Scolate gli spaghetti al dente. Conditeli con la salsa molto calda, aggiungete l'olio crudo rimanente e una macinata di pepe nero. Servite immediatamente.

INSALATA DI ARANCE

Ingredienti:
300 gr di insalata trevisana rossa, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 arancia, 1 cucchiaio di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate, lavate e tagliate a striscioline l'insalata rossa. Togliete scorza e parte bianca dell'arancia, tagliatela a fette e poi a pezzetti. Mescolate insalata e pezzetti di arancia in un'insalatiera e condite con olio, aceto, sale, pepe. Servite in coppette individuali.

MINESTRA IN BRODO CON GERMOGLI DI SOIA

Ingredienti:
4 cucchiai di polpa di pomodoro tritata in scatola, sale, 2-4 fettine di prosciutto crudo, 100 gr circa di capelli d'angelo, 100 gr di germogli di soia.

Preparazione:
Mettete al fuoco 3/4 di litro d'acqua, unendo la polpa di pomodoro e poco sale. Intanto che l'acqua arriva a bollore, tagliate le fettine di prosciutto a filettini sottili; sciacquate in acqua fredda e sgocciolate i germogli. Unite i capelli d'angelo all'acqua a bollore e cuocete, mescolando qualche volta, per 3 minuti circa, o finchè assaggiando sentite che sono cotti. Unite il prosciutto e i germogli, fate riprendere il bollore, poi togliete dal fuoco e servite.

INSALATA DI POMODORI E OLIVE

Ingredienti:
3-4 pomodori da insalata, 20 olive verdi ripiene, 4-6 cucchiai d'olio, sale, cipolla tritata, foglie di basilico.

Preparazione:
Lavate i pomodori, asciugateli; tagliateli a metà nel senso della larghezza, poi a pezzi piuttosto grossi. In una insalatiera unitevi le olive, l'olio, il sale, la cipolla e mescolate. Cospargete in superficie con foglie di basilico spezzettate con le dita e servite subito.

BROCCOLETTI ALLE MANDORLE

(per 1-2 persone)

Ingredienti:
2 teste di broccoletti di circa 200 gr in totale, 30 gr di burro, 6-8 mandorle pelate, tostate o no a piacere, il sugo di 1/4 di limone.

Preparazione:
In una pentola, portate a bollore un litro abbondante di acqua salata. Mentre l'acqua si scalda, preparate i broccoletti: tagliate le teste lasciandovi attaccati 4 cm circa di gambo e tagliando in 2 o in 4 per il lungo i gambi più grossi; staccate le cimette fiorite più sotto, se ce ne sono. Lavate teste e cimette in abbondante acqua fredda; sgocciolatele. Gettatele nell'acqua a bollore e cuocetele a ebollizione moderata per 5 minuti. Mentre cuociono, con un coltellino tagliate le mandorle a fettine sottili per il lungo. Sciogliete il burro su fiamma moderatamente vivace in un casseruolino, unite le mandorle e cuocete su fiamma moderata per 2 minuti o finchè il burro ha preso un pò di colore. Unite all'insieme il burro e mandorle una presina di sale, strizzatevi il sugo di limone e versate sui broccoletti appena scolati e accomodati in un piatto.

ZUCCHINE AL LIMONE

Ingredienti:
600 gr di zucchine sottili e sode, 6 cucchiai d'olio, sale, 1 grosso limone.

Preparazione:
Mondate le zucchine togliendo le estremità. Lavatele e con un tagliaverdure a mano o elettrico tagliatele a filettini sottili. In una grande padella scaldate su fiamma vivace l'olio; unite le zucchine e mescolando spesso cuocetele su fiamma vivace per un paio di minuti, o finchè sono ammorbidite ma ancora al dente. Salatele, mescolatele ancora; passatele in un piatto e strizzatevi sopra il sugo del limone. Potete servirle a piacere calde o fredde.

SCALOPPINE DI TACCHINO IN SALSA ROSA

(per 2-3 persone)

Ingredienti:
1 cucchiaio d'olio, 250-300 gr di fettine di petto di tacchino, tagliate a uno spessore di 1/2 cm circa, 1/2 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di ketchup (o salsa Rubra), 1 cucchiaino abbondante di Worcestershire sauce, sale, 20 gr di burro.

Preparazione:
Scaldate l'olio in una grande padella, per 1/2 minuto, su fiamma moderatamente vivace. Adagiatevi le fette di tacchino e cuocetele su fiamma moderata 1 minuto circa per parte, facendole dorare pochissimo. Intanto in una tazza mescolate alla farina 1/2 bicchiere di acqua fredda. Versate in padella questo miscuglio e, distribuendo qua e là, il tomato ketchup e la Worcester. Salate, portate a bollore su fiamma vivace, poi diminuite la fiamma e cuocete per altri 6-7 minuti, girando la carne una volta e regolando il fuoco in modo da avere alla fine un sughetto di giusta densità. Passate la carne in un piatto; unite il burro al sugo rimasto in padella. Fuori del fuoco mescolate per scioglierlo; versate il sugo sulla carne e servite.

PROSCIUTTO CON PERE

(per 2 persone)

Ingredienti:
1 fetta di prosciutto cotto di 200 gr, 1 pera di media grossezza leggermente acerba, 1 cucchiaio di maizena, 1/2 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di olio.

Preparazione:
Tagliate il prosciutto, eliminando il grasso, in quadratini di 1 cm. Mondate la pera dividendola in parti e tagliatela a dadini di 1 cm scarso di lato. Riunite in una tazza di maizena e lo zucchero e, mescolando, unitevi 3 cucchiai circa d'acqua. Scaldate l'olio in una padella su fiamma vivace; unite il prosciutto e le pere e cuocete, mescolando molto spesso, per 2 minuti o finchè il prosciutto comincia a dorare. Versate in padella il miscuglio contenente la maizena e, mescolando delicatamente, cuocete ancora per 1 minuto circa, o finchè la maizena si è gonfiata dandovi un sughetto denso.

SCAMPI ALLA MUGNAIA

Ingredienti:
50 gr di burro, 500-600 gr di scampi sgusciati, sale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il sugo di 1/2 limone.

Preparazione:
Pulite bene gli scampi. Fondete 30 gr circa di burro in una casseruola. Unite gli scampi, salateli e cuoceteli a fuoco dolce, mescolando qualche volta, per 7-8 minuti o finchè sono opachi. Fuori del fuoco unite il prezzemolo tritato, il sugo di limone, il burro rimasto; mescolate con delicatezza per sciogliere il burro e servite.

FOCACCIA AL GORGONZOLA

(per 1 persona)

Ingredienti:
1 focaccia salata rotonda, 30-35 gr di stracchino, 25-30 gr di gorgonzola piccante o stagionato.

Preparazione:
Accendete il forno al massimo. Tagliate la focaccia a metà, orizzontalmente, e sulla metà inferiore disponete, alternandoli, pezzi di stracchino e di gorgonzola. Posate questa mezza focaccia in una grande teglia e infilatela al centro del forno; dopo 3 minuti circa posate nella teglia l'altra mezza focaccia. Lasciate in forno finchè la mezza focaccia non guarnita è croccante e il formaggio sull'altra metà è fuso e leggermente dorato. Togliete dal forno e ricomponete la focaccia.

CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
3 tuorli, 3/4 di litro di latte, 150 gr di mandorle sgusciate e pelate, sale, 1/2 cucchiaino di estratto di carne.

Preparazione:
Riunite i tuorli e 3 cucchiai di latte in fondo a una zuppiera e mescolate bene. Macinate finissime le mandorle con un frullatore elettrico. Versatele in una casseruola e mescolando aggiungete un pò per volta il latte rimanente. Mettete la casseruola su fuoco moderato, salate e portate fino al punto di bollore mescolando quasi senza interruzione e, quando il latte è caldo, sciogliendovi l'estratto di carne. Quando l'ebollizione sta per spiccare togliete la crema dal fuoco e versatela in zuppiera, un pò per volta e mescolando bene perchè i tuorli non facciano grossi grumi.

PASTA DI FEGATO

Ingredienti:
2 fette sottili di fegato di vitello di circa 150 gr, 40 gr di burro, 1 fetta di pan carrè privata della crosta, 1/2 cucchiaio d'aceto forte, 1/2 cucchiaio di capperi sott'aceto, il sugo di 1/4 di limone, 2 grossi filetti d'acciuga sott'olio, sale.

Preparazione:
Mondate le fette di fegato di pellicine e nervetti. Su fiamma vivace fate schiumare il burro in una grande padella; adagiatevi le fette di fegato e cuocetele circa 3 minuti per parte, o finchè sono dorate, regolando la fiamma in modo che non brucino. Togliete dal fuoco, inzuppate il pan carrè nel sugo sul fondo della padella, poi frullate fegato e pane insieme con tutti gli altri ingredienti. Assaggiate per aggiustar di sale se occorre. Accomodate in un piccolo recipiente rotondo e servite accompagnando con fette di pane tostate o con cracker e burro.

BANANE IN FORNO

Ingredienti:
4 banane, 1 grossa arancia, 3-4 cucchiai di zucchero, 30 gr di burro.

Preparazione:
Accendete il forno al massimo e lasciatelo scaldare per 5 minuti circa. Intanto pelate le banane, eliminando anche i filamenti; tagliatele in due per il lungo e disponetele in ordine, con la parte tagliata in giù, in un grande recipiente che posa andare in forno e comparire poi in tavola. Tagliate l'arancia a metà e strizzatela sulle banane. Cospargete con lo zucchero, distribuite qua e là il burro a pezzetti. Mettete in forno e cuocete per 5 minuti. Servite a piacere caldo o tiepido ma non aspettate molto a servire perchè le banane anneriscono in fretta.

TORTA DI PASTA CON SCAMORZA

(per 1 persona)

Ingredienti:
1/4 di una piccola scamorza affumicata, olio, 1 porzione di pastasciutta avanzata, 2 fettine di prosciutto crudo, 5-6 foglie di basilico.

Preparazione:
Pelate la scamorza e tagliatela a fette non troppo sottili. Scegliete una padella antiaderente di grandezza adatta. Su fiamma dolce, scaldatevi poco olio. Appena l'olio è caldo, stendete sul fondo un terzo della pasta, in uno strato il più possibile uniforme. Su questo stendete le fette di prosciutto, poi un altro strato di pasta, poi il formaggio e le foglie di basilico e infine un ultimo strato di pasta. Mettere un coperchio e cuocete per 7-8 minuti, regolando la fiamma in modo da sentire un leggero sfrigolio e da far si che la pasta a contatto con la padella diventi dorata e croccante, senza bruciare. Coprite la padella con un piatto rovesciato, capovolgete tutto insieme e servite caldissimo.

UOVA ALL'AMERICANA

(per 2 persone)

Ingredienti:
4-6 fettine sottili di pancetta affumicata, 1 grosso pomodoro maturo e sodo, 3 cucchiai d'olio, 4 uova, sale.

Preparazione:
Stendete le fettine di pancetta sul fondo di una larga padella antiaderente, e rosolatele su fuoco moderato per 3 minuti circa. Intanto lavate il pomodoro, asciugatelo e tagliatelo in due per il largo. Spingete le fettine di pancetta verso un lato della padella. Nello spazio rimasto libero versate l'olio, scaldatelo; adagiatevi i mezzi pomodori, rompetevi le uova. Salate leggermente pomodori e uova e cuocete su fiamma moderatamente vivace per 5-6 minuti, girando i mezzi pomodori verso la metà di questo periodo di cottura.

CAROTE AL MARSALA

Ingredienti:
600 gr di carote, 6 cucchiai di marsala, sale, 40-50 gr di burro.

Preparazione:
Mondate e lavate le carote e tagliatele a filettini. Metteteli in una casseruola; unite il marsala e metà del burro, salate, coprite e cuocete su fiamma vivace per un paio di minuti, o finchè sentite che il marsala bolle. Riducete la fiamma e cuocete a calore moderato per 6 minuti circa, o finchè le carote sono tenere ma ancora al dente; nel frattempo sorvegliate che non brucino, mescolate qualche volta e verso la fine della cottura, se rimane ancora del liquido sul fondo della casseruola, togliete il coperchio ed eventualmente aumentate un pò la fiamma. Togliete dal fuoco, unite il burro rimanente; mescolate per scioglierlo e servite.

PATATE ALLA PAPRICA

(per 2 persone)

Ingredienti:
400 gr di patate, sale, 30 gr di burro, paprica forte.

Preparazione:
Mettete al fuoco 1/4 di litro d'acqua. Mentre si scalda, pelate le patate, lavatele e con un tagliaverdure a mano o elettrico tagliatele in fette alte 3 millimetri circa. Unitele all'acqua e mescolando spesso cuocetele finchè assaggiandone un pezzetto sentite che hanno perso il sapore di crudo; occorreranno 7 minuti circa. Mantenete l'acqua a ebollizione piuttosto forte e, se asciugasse troppo, aggiungetene man mano una piccola quantità, ma regolatevi in modo che alla fine la preparazione sia quasi asciutta. Unite il burro e paprica in quantità a piacere, mescolate finchè il burro è sciolto e servite cospargendo, se vi piace, con altra paprica.

INSALATA FIAMMINGA

Ingredienti:
100 gr di pancetta affumicata in una fetta sola, 4 ceppi di indivia belga, 2 cucchiai d'olio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto.

Preparazione:
Mondate la pancetta della cotenna, se c'è, e tagliatela, ad angolo retto rispetto alle strisce di grasso e di magro, in filetti larghi mezzo dito. Mondate, lavate e asciugate l'indivia e tagliatela in tronchetti lunghi due dita, facendoli cadere nell'insalatiera. In un casseruolino mettete a rosolare la pancetta nell'olio, su fiamma piuttosto vivace. Intanto condite l'insalata con poco sale, pepe e aceto. Quando la pancetta è croccante e leggermente dorata, versatela nell'insalatiera insieme con il grasso che si sarà formato nel recipiente di cottura, mescolate e servite.

FIOCCHI DI LATTE ALL'ACCIUGA

(per 2 persone)

Ingredienti:
40 gr di olive verdi snocciolate, 3 filetti d'acciuga sott'olio, 200 gr di fiocchi di latte, 1 cucchiaio di olio, sale, succo di limone.

Preparazione:
Tritate insieme le olive e i filetti d'acciuga. Riunite in una tazza i fiocchi di latte, il trito, l'olio, mescolate e assaggiate per aggiungere sale se vi sembra che occorra e succo di limone se vi piace.

MANZO ALLA VENETA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di coscia di manzo, 1 cipolla tritata, 80 gr di burro, sale, pepe macinato al momento, 1 bicchierino di marsala, 1 bicchierino di vino bianco. Per la marinata: 1 spicchio d'aglio, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di cannella, 1,2 litri di aceto, 2 costole di sedano, 1 rametto di rosmarino, sale, 4 grani di pepe.

Preparazione:
Mettete a marinare nell'aceto per 12 ore la carne con l'aglio, i chiodi di garofano, la cannella, il sedano, il rosmarino, sale e pepe. Dopo questo periodo, sgocciolate la carne dalla marinata e asciugatela bene. In una casseruola, possibilmente di terracotta, soffriggete con il burro la cipolla e le verdure della marinata, poi rosolate la carne, salatela, pepatela e innaffiatela con il marsala e il vino. Coprite il recipiente con un foglio di carta oleata bene imburrata e un coperchio e lasciate cuocere lentamente per 2 ore e mezzo. Tagliate poi la carne a fette non troppo sottili e servitela con il suo sugo di cottura, passato al setaccio, e una buona polenta.

BISTECCA AL PEPE

(per 1 persona)

Ingredienti:
1 medaglione di filetto di bue, 1 cucchiaino di pepe bianco in grani pestato grossolanamente, 1 noce di burro, 1 cucchiaiata di panna, 1 bicchierino di cognac, sale.

Preparazione:
Versate il pepe su un piatto, appoggiatevi la bistecca, premendo bene con le dita, in modo che il pepe aderisca alla carne. Girate la bistecca sull'altro lato e ripetete l'operazione. Fate fondere il burro in un tegame e scottate bene i due lati della bistecca a fuoco vivo. Salate. Versate il cognac e fiammeggiate. Finite di cuocere, a seconda che la carne vi piaccia più o meno cotta, da 5 a 10 minuti. Mettete la bistecca sul piatto di portata caldo. Aggiungete la panna al sugo di cottura e lasciate soffriggere delicatamente affinchè la panna non si alteri. Versate il sugo sulla bistecca e servite subito.

VITELLO IN SALSA BIANCA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di vitello tagliato a pezzi, 1 limone, 2 cipolle con 2 chiodi di garofano, 2 spicchi d'aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 parte bianca di porro, 1 mazzetto odoroso, 1/4 di litro di vino bianco secco, 100 gr di panna fresca, 3 tuorli d'uovo, 300 gr di funghi coltivati, 20 cipolline, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete i pezzi di carne, sfregati con il limone, in una pentola larga, assieme alle due cipolle steccate con i chiodi di garofano e le verdure tagliate fini (carota, sedano, porro). Coprite con acqua e vino bianco, aggiungete il mazzetto odoroso, l'aglio, il sale e il pepe. Portate a ebollizione, schiumate, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo. Nel frattempo, sbucciate le cipolline e ripulite i funghi coltivati. Quando la carne sarà cotta, togliete i vari pezzi e metteteli da parte. Passate il brodo, schiumatelo, mettete dentro le cipolline e i funghi; non coprite e fate cuocere per circa 1/4 d'ora. Frullate leggermente la panna e i tuorli d'uova, aggiungete il succo di limone e versate nel brodo caldo. Mescolate con forza, controllate il sale e aggiungete la carne. Lasciate riscaldare il tutto, ma senza far bollire e servite immediatamente.

TROTE AL VINO BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 trote da 800 gr, 100 gr di burro, 6 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite con cura le trote. Squamatele, incidete sul fianco una piccola apertura per sventrarle, lavatele e asciugatele. Strofinatele con delle fettine di limone perchè in cottura la pelle non debba lacerarsi, e infarinatele. Scaldate sul fuoco una larga padella capace, fate fondere e spumeggiare il burro, poi abbassate la fiamma e mettete le trote a rosolare dai due lati dolcemente. Conditele con sale, pepe e aromatizzatele con foglie di salvia. Quando l'occhio del pesce sporgerà in fuori, toglietele dal tegame, scolatele e disponetele sul piatto di servizio ben guarnite con foglie di insalata e fettine di pomodoro.

RISO ALLA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di calamari, 300 gr di coda di rospo, 6 pezzetti di grongo, 6 gamberetti, 36 cozze o vongole, 1 dl d'olio, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 6 cucchiai di piselli lessati, 1 grosso peperone verde, 600 gr di riso, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di zafferano, prezzemolo, sale, pepe. Per il fumetto di pesce: cuocere 500 gr di ritagli di pesce con cipolla affettata, prezzemolo, pepe, 1/2 litro di vino bianco, 1,5 litri d'acqua, sale, passato poi in un colino.

Preparazione:
Pulite i calamari, lavateli e tagliateli ad anelli. Metteteli in una teglia di coccio larga e bassa insieme all'olio. Fateli rosolare poi aggiungete la cipolla tritata. Lasciate dorare la cipolla, unite i pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzetti, quindi la coda di rospo e il grongo a pezzetti e da ultimo i gamberetti. Lasciate insaporire mescolando con la spatola di legno. Aggiungete il riso, date una bella mescolata e bagnatelo con fumetto di pesce. Fate cuocere a fuoco vivace all'inizio e in questa fase aggiungete il peperone verde tagliato a pezzetti, i piselli, le cozze o vongole, lo zafferano, l'aglio pestato nel mortaio e sciolto con un poco di brodo di cottura e il prezzemolo tritato. Verificate il sale e aggiungete un pizzico di pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 15 minuti. Ritirate la teglia dal fuoco e servite dopo circa 5 minuti.

UOVA CON PANNA ALLE ERBE AROMATICHE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 uova, sale, 3 dl di panna acida, 150 gr di yogurt, 4 cucchiai di formaggio quark, 1 cipolla piccola, prezzemolo, cerfoglio, crescione, erba cipollina tritati finemente, basilico, borragine, santoreggia, anice tritati grossolanamente, pepe bianco, un poco di senape.

Preparazione:
Fate cuocere le uova a fuoco vivo per 7 minuti, mettetele sotto l'acqua fredda, sgusciatele, salatele leggermente e lasciatele raffreddare. Per la salsa, mescolate la panna con il quark e lo yogurt, con la cipolla tagliata molto finemente e le erbe verdi, un poco di sale, pepe e senape. Assaggiate. Mettete la salsa su un piatto, tagliate le uova a metà per il lungo e ponete la parte tagliata rivolta verso l'alto. Servite accompagnando il piatto con insalata fresca.

(dal 2016) Ricette d'Italia - Template di Blogger modificato da WM Ricette d'Italia