SARAGO AI CAPPERI

Ingredienti:
800 gr di sarago, 100 gr di cipolla, 50 gr di vino bianco, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 30 gr di capperi, 1 limone, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il sarago, squamatelo, lavatelo, asciugatelo, mettetelo in una pirofila e ungetelo cospargendolo con l'olio. Passate al forno preriscaldato a 210° per 10 minuti. Unite il vino bianco, i capperi, la cipolla e il prezzemolo tritati, facendo in modo che i pesci restino ben coperti da tutti gli ingredienti; quindi salate, pepate, coprite con qualche fettina di limone. Cuocete in forno per altri 30/35 minuti. Servite subito.

ZUPPA DI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 400 gr di datteri di mare, 400 gr di polpa di pomodoro, 200 gr di vino bianco, 40 gr di olio extravergine di oliva, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i frutti di mare e spazzolateli ad uno ad uno. Lasciateli a bagno per almeno mezz'ora. Mettete in una casseruola gli spicchi d'aglio privati dell'eventuale germoglio verde, l'olio, i frutti di mare e cuocete rimescolando finchè cominceranno ad aprirsi. Alzate il fuoco e unite il vino, fatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco abbastanza vivace. Unite una manciata di prezzemolo lavato e tritato. Servite subito con pepe appena macinato.

LUCCIO ALLE NOCI

Ingredienti:
800 gr di luccio, 150 gr di cipolla, 40 gr di noci, 15 gr di funghi secchi, 1/2 bicchiere di vino bianco, 10 gr di olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite il pesce, lavatelo, asciugatelo. Ammollate i funghi in acqua per 10 minuti. Frullate il prezzemolo lavato, con le noci, la cipolla, i funghi, il vino e l'olio, il sale e il pepe. Sistemate il luccio in una pirofila, copritelo con la salsa e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa, bagnandolo, di tanto in tanto, con il suo sugo.

INSALATA TIEPIDA DI PUNTE D'ASPARAGI

Ingredienti:
300 gr di punte d'asparagi, 50 gr di olio extravergine d'oliva, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le punte d'asparagi a vapore, tenendo la pentola scoperchiata perchè mantengano il loro colore, per circa 15 minuti. Lavate il basilico, asciugatelo delicatamente, sminuzzatelo con le mani. Mettete il basilico in una ciotola con circa 1/2 cucchiaino di sale e l'olio. Emulsionate bene gli ingredienti. Versate in un piatto piano le punte di asparagi e conditeli con l'emulsione. Servite decorando con cimette intere di basilico, passando a parte il macinapepe.

FAVE E CIPOLLINE IN COMPOSTA

Ingredienti:
200 gr di fave sgranate, 200 gr di cipolline, 25 gr di olio extravergine d'oliva, 4 foglie di lattuga, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Mettete in una terracotta le cipolline lavate, le fave e le foglie di lattuga sminuzzate. Coprite e fate stufare a fiamma moderata e a pentola coperta per 30 minuti circa, rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo eventualmente dell'acqua, perchè le verdure non si attacchino al fondo. Completate la cottura a recipiente scoperto, fino a che tutto il liquido è evaporato. Servite aggiungendo all'ultimo un trito di prezzemolo, il sale e l'olio; mescolate prima di servire.

PISELLI E LATTUGA ALLA CIPOLLA

Ingredienti:
250 gr di piselli sgranati, 100 gr di lattuga, 100 gr di cipolla, 30 gr di olio extravergine d'oliva, prezzemolo, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la lattuga, asciugatela e tagliatela a striscioline. Mettete in una casseruola la cipolla tritata e i piselli sgranati, salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per almeno 25 minuti, rimescolando di tanto in tanto ed aggiungendo eventualmente pochissime cucchiaiate d'acqua, perchè gli ingredienti non attacchino sul fondo. Scoperchiate ed aggiungete il trito d'erbe. Correggete di sale, pepate, aggiungete l'olio, mescolate delicatamente e servite subito.

MACEDONIA DI VERDURE

Ingredienti:
100 gr di pisellini, 100 gr di lenticchie ammollate, 100 gr di fagiolini, 100 gr di carote, 100 gr di patate, 30 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate separatamente le verdure in poca acqua non salata. Scolatele tutte e tagliate a pezzi i fagiolini, a fettine le carote e a dadini le patate. Disponete in un'insalatiera le verdure a strati e conditele all'ultimo momento con l'olio, il sale e il pepe. Servite quando le verdure sono diventate tiepide.

TERRINA DI SALMONE ALLE ERBE AROMATICHE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 salmone da 1,5 kg, 2 litri di gelatina, 1 litro di court-bouillon, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, crescione, cipollina, 1/4 di litro di maionese.

Preparazione:
Mettete il salmone nel court-bouillon freddo e fatelo cuocere per 1/2 ora a partire dal momento in cui comincia a fremere. Lasciatelo raffreddare nel court-bouillon. Nel frattempo, lavate le erbe aromatiche e mettetene da parte la metà. Sbiancate l'altra metà, immergendo le erbe per 2 minuti in acqua bollente. Sciacquatele poi in acqua fredda e scolatele bene. Quando il salmone è cotto e raffreddato, sfogliatelo e mettetelo in una terrina, alternandolo con le erbe aromatiche che avevate messo da parte. Preparate la gelatina e versatela sulla terrina in modo che copra bene il salmone. Mettete in frigorifero per qualche ora. Schiacciate ben bene le erbe aromatiche, che avevate sbiancate nell'acqua calda. Asciugatele in un canovaccio, in modo che esca tutta l'acqua e frullate col mixer. Incorporate la purea di erbe ottenuta alla maionese, che presenterete in una salsiera a parte, a completamento della terrina.

PANINI CON ASIAGO E SPECK

Ingredienti:
300 gr di farina, 2 uova, 100 gr di burro, 100 ml di latte, 150 gr di formaggio Asiago, 100 gr di speck, 30 gr di gherigli di noci, 1/2 bustina di lievito per pizza, sale.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti l'Asiago, lo speck e le noci. Far fondere il burro a bagnomaria. Raccogliete nel mixer la farina, il lievito, 1/2 cucchiaino di sale, le uova, il latte e il burro sciolto e amalgamate il tutto. Togliete dal mixer, unite l'Asiago, lo speck e le noci e impastate formando una palla. Avvolgete il composto con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti circa. Foderate con carta da forno (bagnata e strizzata) degli stampini da crème caramel. Suddividete l'impasto preparato in palline che riempiano a metà gli stampini e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora.

POLPETTINE DI ALICI

Ingredienti:
400 gr di alici pulite e diliscate, 1 uovo, 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di pane grattugiato, prezzemolo, 1 limone, sale, pepe, olio per friggere.

Preparazione:
Lavate e asciugate bene i filetti di alici. Tritateli. Lavate il limone, grattugiatene la scorza, spremetelo e raccoglietene il succo. Tritate una cucchiaiata di prezzemolo. Mettete in una tazza le alici tritate, l'uovo, la scorza del limone, 2 cucchiai di succo, il prezzemolo, il grana, sale e pepe e metà del pangrattato. Mescolate il composto e formate delle palline grandi come noci. Rotolatele nel pangrattato tenuto da parte, friggetele in abbondante olio ben caldo e servitele condite con il resto del succo di limone.

FUSILLI MEDITERRANEI

Ingredienti:
350 gr di fusilli, 30 gr di pinoli, 30 gr di semi di sesamo, 30 gr di pistacchi sgusciati, 1 limone, 1 arancia, 1 lime, 100 gr di mollica di pane leggermente raffermo, 1 spicchio d'aglio grosso, 1 peperoncino piccante, timo fresco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Lavate e asciugate accuratamente gli agrumi e grattugiatene la scorza. Tagliate a metà lo spicchio d'aglio e sfregatelo sul pane. Tagliate la mollica a cubetti e rosolatela con 2 cucchiai di olio, l'aglio avanzato e il peperoncino tagliato a metà. Eliminate l'aglio e il peperoncino dopo la rosolatura. Sbriciolate grossolanamente con un pestello il pane precedentemente dorato. Tostate in un padellino antiaderente senza condimento prima i pinoli e i pistacchi, poi il sesamo. Nel frattempo cuocete al dente la pasta in acqua salata. Scolatela e fatela saltare un minuto in padella con tutti gli ingredienti preparati, profumandola con le scorza grattugiate e le foglioline di qualche rametto di timo. Prima di servire condire con l'olio crudo tenuto da parte.

INVOLTINI ALL'UVA

Ingredienti:
400 gr di petto di tacchino a fette, 150 gr di formaggio Piave, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco seco, 300 gr di uva bianca, 2 cucchiai di olio di oliva, 30 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Allargate le fette di tacchino sul tagliere. Salate e pepate. Tagliate a listelli il formaggio e distribuitelo sulla carne. Formate degli involtini e legate con spago da cucina. Affettate sottilmente la cipolla e rosolatela in olio e burro. Unite gli involtini e fateli dorare su tutti i lati. Bagnate con il vino bianco e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Rigirateli un paio di volte. Eliminate il graspo dall'uva e lavate accuratamente gli acini. Asciugateli e versateli nella casseruola con gli involtini. Proseguite la cottura per altri 10 minuti, mescolando ogni tanto.

BLANQUETTE DI CONIGLIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 coniglio da 1,5 kg, 2 carote, 2 porri, 2 rape, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 250 gr di funghi coltivati, 1 mazzetto odoroso, 1 limone, 1 uovo, 1/ di litro di vino bianco, 50 gr di burro, 25 gr di farina, sale, pepe, pepe di Caienna.

Preparazione:
Raschiate e affettate le carote, le rape e i porri. Tagliate a pezzi il coniglio e lasciatelo per 15 minuti in acqua bollente. Scolatelo bene e mettetelo in una fondina, innaffiatelo con succo di limone. Mettete poi in una pentola i pezzi di coniglio, le verdure, le cipolle, il mazzetto odoroso, l'aglio, il sale, il pepe e un pizzico di pepe di Caienna. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione; a partire da quel momento, fate cuocere ancora per 1 ora abbondante. Nel frattempo, cuocete i funghi nella metà del burro e in un pò d'acqua acidulata, per qualche minuto. Aggiungeteli al coniglio, qualche minuto prima della fine della cottura. Sciogliete il burro rimasto in un tegame, aggiungete la farina, mescolate, non lasciate colorire e bagnate con 1/4 di litro di vino bianco e 1/4 di litro del sugo di cottura del coniglio, poi, lontano dal fuoco, legate con un tuorlo. Salate, pepate e versate la salsa sui pezzi di coniglio e sulle verdure ben scolate.

OSSIBUCHI IN SALSA DI POMODORO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 ossobuchi da 230 gr ciascuno, 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano rapa, 1 bicchiere d'olio d'oliva, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 3 cucchiai di farina, 3/4 di litro di vino bianco, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, prezzemolo.

Preparazione:
Tritate finemente le verdure e rosolatele in un tegame a bordo alto con l'olio. Infarinate gli ossibuchi, aggiungeteli al soffritto disponendoli in largo e fateli dorare. Conditeli con sale e pepe e bagnateli con il vino. Quando il vino si sarà asciugato, diluite in un pò di brodo la salsa di pomodoro e versatela sugli ossibuchi. Coprite il tegame quando ricomincerà l'ebollizione, abbassate la fiamma e conducete una lentissima cottura per circa due ore. Prima di toglierli dal fuoco aggiungete un trito di rosmarino e prezzemolo insaporito da due gocce d'aglio che farete cadere dallo spremiaglio. Serviteli in una pirofila riscaldata.

INSALATA DI ARINGHE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 aringhette, 2 patate cotte, 4 cucchiai di barbabietole conservate, 100 gr di resti di arrosto, 1 mela piccola, 1-2 cetrioli aromatizzati. A piacere: 1 pezzetto di sedano di Verona cotto, 1 cipolla piccola, 3 uova sode. Per la salsa: 2 cucchiai di maionese, 2-3 cucchiai di panna acida o yogurt, 1/2 cucchiaino di senape, 1 presa di pepe di Caienna, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente o prezzemolo.

Preparazione:
Lavate le aringhette per ridurre il contenuto di sale poi fatele sgocciolare e tagliatele in piccoli pezzi. Tagliate a piccoli tocchetti le patate, le barbabietole, i resti dell'arrosto, la mela e i cetrioli, il sedano, la cipolla e due uova sode. Con i rimanenti ingredienti formate una salsa che insaporirete con un poco di succo della barbabietola e aceto; mescolate con questa salsa l'insalata. Poco prima di servire assaggiate, poi decorate con uova e l'erba cipollina tagliata fine.

BRODO CON GNOCCHI ALLE ERBE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 litri di brodo. Per gli gnocchi: 50 gr di burro, 1 uovo e 1 tuorlo, 75 gr di pane grattugiato, 3 cucchiai di erbe tritate finemente (prezzemolo, erba cipollina, basilico ecc.), sale, noce moscata.

Preparazione:
In una piccola ciotola mescolate il burro fino a renderlo schiumoso, poi unitevi l'uovo, il pane grattugiato e le erbe tritate finemente, sale e noce moscata. Deve risultare un impasto soffice. Fate riposare per 15 minuti, poi con le mani bagnate o con un cucchiaino formate dei piccoli gnocchi. Fateli cuocere a fuoco molto basso per circa 3 minuti. Servite.


ROGNONI DI VITELLO ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di rognoni di vitello, 50 gr di burro, 1 dl di cognac, 200 gr di panna fresca, 1 cucchiaino da caffè di fecola, 1 cucchiaino da caffè di senape forte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Togliete la pelle e i filamenti dei rognoni. Sciogliete il burro in una pentola e scottate i rognoni senza far prendere colore al burro. Annaffiate con cognac e coprite la pentola. Scaldate per un secondo, togliete dal fuoco e lasciate macerare per 10 minuti. Togliete i rognoni e metteteli da parte al caldo. Riducete il sugo della metà, condite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Aggiungete la panna fresca, in cui avrete stemperato la fecola, e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto senza coperchio. Unite i rognoni, facendo attenzione a non sbagliare il punto di cottura: devono essere al sangue, ma non troppo crudi, nè troppo cotti. Al momento di servire, aggiungete al sugo la senape e versatelo sui rognoni. Presentate in tavola su un piatto di portata caldo.

ANATRA ALL'ARANCIA

Ingredienti:
1 anatra, sale, 5 mele asprigne piccole, 100 gr di uva sultanina, 2-3 cucchiai di zucchero, un pò di buccia d'arancia tagliata fine, 2 cucchiai di vino bianco, 2-3 cucchiai di pane grattugiato, circa 1/2 litro d'acqua, 1 cucchiaio di fecola, 3-4 cucchiai di succo d'arancia, 1 arancia.

Preparazione:
Lavate l'anatra, asciugatela e salatela. Per il ripieno sbucciate le mele, tagliatele in sottili fettine, togliete il torsolo e, in una piccola pentola, fatele brevemente cuocere con l'uva sultanina, lo zucchero, il succo di arancia, la buccia di arancia e un poco di vino bianco. Aggiungete il pane grattugiato, insaporite con il sale, e con questo impasto farcite l'anatra. Cucitela con un robusto filo di cotone. Mettetela in una teglia con un pò d'acqua, infornatela o mettetela sul fuoco in una padella alta con coperchio e, secondo la grandezza, fatela cuocere 45-75 minuti. Ogni tanto bagnatela ancora con acqua calda. Se il sugo di cottura è troppo grasso, sgrassatelo e poi mescolatelo con il succo di arancia che avrete unito alla fecola. Alla fine sbucciate l'arancia, tagliate la buccia a fettine molto sottili e versatela nel sugo. Tagliate a fette l'arancia, privatela della pellicina bianca e guarnite l'anatra. Prima di servire togliete dall'anatra il filo di cotone.

CAVOLFIORI E FINOCCHI ALLA PANNA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
1 cavolfiore da 1 kg, 4 finocchi, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, 100 gr di burro, 2 bicchieri di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete a un bianchissimo e fresco cavolfiore le foglie e il torsolo e tagliate accuratamente uno per uno tutti i fiori interni che lo compongono. Lavateli bene, e in una pentola con acqua salata che bolle sul fuoco, lessateli e scolateli subito appena cotti al dente. Pulite i finocchi delle foglie esterne, tagliateli a spicchi, lavateli e cuoceteli nell'acqua bollente e salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di farina. Poi scolateli. Soffriggete a fuoco dolce in una terrina la cipolla tritata finemente, con il burro, e come la cipolla sarà dorata aggiungete i finocchi e i fiori del cavolo a rosolare. Preparateli poi in un tegame da forno coperti di panna con il sale necessario, infornate a buon calore e cuocete fino al rapprendersi della panna. Cospargete di parmigiano grattugiato, mettete in superficie qualche fiocchetto di burro e, dopo qualche minuto, togliete il tegame dal forno e servite il cavolo e i finocchi caldi e dorati.

UOVA AL POMODORO

Ingredienti:
800 gr di pomodori freschi, 8 uova, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Dopo aver lavato, pelato e privato dei semi i pomodori, metteteli a cuocere in padella, meglio anzi in una pirofila, con l'aglio, il pepe e il sale. Fateli cuocere per circa 15 minuti a fuoco abbastanza vivace, rimescolando e schiacciandoli ogni tanto. Sbattete bene le uova, salatele leggermente, versatele sopra la salsa di pomodori e lasciatele rapprendere, sempre rimescolando. Aggiungete, a fuoco spento, l'olio e qualche foglia di basilico spezzettata, mescolate e servite subito.

ZUPPA DI VERDURE E VONGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
3 patate, 3 peperoni rossi, 4 carote, 300 gr di fagioli freschi, 2 cipolle, 2 pomodori, farina, olio, 750 gr di grosse vongole, 3 foglie di alloro, sale.

Preparazione:
Pulite le vongole e fatele aprire sul fuoco coperte d'acqua, con il sale e le 2 foglie di alloro. Pulite le patate, i peperoni e le carote, tagliateli a pezzetti e fateli cuocere insieme ai fagioli in acqua salata. Scolate le vongole e le verdure, mettendo da parte il liquido di cottura. Tritate la cipolla e fatela rosolare nell'olio. Unite quindi il pomodoro tritato. Quando il tutto sarà rosolato versate la farina, il liquido di cottura delle vongole e quello delle verdure. Portate a ebollizione. Passate le verdure e le vongole con il brodo in una casseruola di coccio e fate cuocere per 5 minuti.

MINESTRA DI ZUCCA

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 kg di zucca, 6 patate, 2 cipolla tritata, 60 gr di crema di riso, 50 gr d'olio d'oliva, 50 gr di burro, 3 litri d'acqua o brodo vegetale, 2 bicchieri di panna liquida, 150 gr di yogurt, crostini di pane fritto nel burro, formaggio parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete alla zucca buccia e semi e tagliatela a fettine. Soffriggete burro, olio e cipolla tritata in una pentola per minestra fino alla doratura della cipolla. Aggiungete le fettine di zucca e le patate a spicchi e, rimestando con un cucchiaio di legno, fate assaporire gli ingredienti. Sciogliete la crema di riso in poca acqua fredda prima di aggiungerla al soffritto, poi versatela in pentola insieme a un brodo vegetale in sufficiente quantità. Salate in giusta misura e cuocete per circa un'ora mescolando di tanto in tanto. Passate la minestra dal passalegumi, e rimettetela sul fuoco a sobbollire. Aggiungete in cottura la panna e un pezzetto di burro crudo per dare alla crema una vellutata pastosità, e, via dal fuoco, versatela in ciotole accompagnata da buon formaggio parmigiano e crostini di pane fritti nel burro o tostati in forno. Aggiungete infine un cucchiaio di yogurt freddo in ogni piatto.

RIGATONI AL SALMONE

Ingredienti:
400 gr di rigatoni, 300 gr di salmone in tranci, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di panna da montare, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 peperoncino piccante, sale.

Preparazione:
Pulite il salmone e tagliatelo a dadini. Tritate finemente l'aglio e il peperoncino e fate imbiondire in una padella per 3 minuti nell'olio a calore vivace. Aggiungete il salmone e l'erba cipollina sminuzzata e rosolate per circa 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino e fate sobbollire per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e con un cucchiaio schiacciate il salmone fino a ridurlo in crema. Salate a piacere, unite la panna, amalgamate e fate addensare il composto a fiamma vivace per altri 5 minuti. Lessate al dente i rigatoni in abbondante acqua salata, aggiungeteli alla salsa e fate saltare in padella per un minuto circa prima di servire.

RISOTTO CON GAMBERI E SALSICCIA

Ingredienti:
400 gr di riso per risotti, 200 gr di salsiccia, 16 gamberi, 1/2 cipolla, 1 zucchina, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la zucchina e tagliatela a fiammifero. Tritate la cipolla e fatela imbiondire a fuoco lento con il burro, unite il riso, lasciatelo tostare 1 minuto, quindi aggiungete la zucchina e mescolate. Bagnate con 1 mestolo di brodo e procedete nella cottura del risotto per 15 minuti, aggiungendo via via il brodo salato necessario per mantenerlo morbido. Spellate la salsiccia e a pezzettini fatela rosolare nell'olio extravergine per 5 minuti. Sgusciate i gamberi, puliteli e uniteli alla salsiccia. Profumate con il coriandolo ridotto in polvere, bagnate con il vino, regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti. Trasferite il condimento preparato nel tegame con il risotto, mescolate e proseguite la cottura per altri 3 minuti. Aggiustate di sale e pepe e servite.

ROTOLO DI PATATE

Ingredienti:
1 kg di patate, 200 gr di farina, 200 gr di provolone dolce, 60 gr di burro, 2 uova, 1 rametto di salvia, sale.

Preparazione:
Lessate le patate, in acqua fredda non salata. Sbucciatele e schiacciatele. Una volta fredde, impastatele con farina, uova e sale. Appiattite l'impasto con il mattarello infarinato, sul tavolo anch'esso infarinato. Formate un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Distribuitevi sopra il provolone tagliato a fettine molto sottili, quindi arrotolate l'impasto su se stesso. Avvolgetelo in un telo bianco e cuocetelo in acqua bollente e salata per circa 45 minuti. Sgocciolatelo, togliete il telo, lasciatelo raffreddare e tagliatelo in fette. Mettete le fette in una pirofila, copritele di burro e salvia; fate gratinare in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa.

SFORMATINI A SORPRESA

Ingredienti:
600 gr di patate lessate, 300 gr di spinaci lessati, 60 gr di grana grattato, 1 uovo, 1 noce di burro, poco pane grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Schiacciate le patate lesse ancora calde con lo schiacciapatate e unitele all'uovo intero e salate. Tritate gli spinaci, mescolateli con il grana grattato e salate. Imburrate tanti piccoli stampi e cospargeteli di pane grattato. Foderateli di patate, farciteli al centro con l'impasto a base di spinaci e coprite con una cucchiaiata di patate. Infornate per 20 minuti in forno preriscaldato a 180°. Sfornate, attendete qualche minuto poi sfornate sul piatto di portata.

UOVA FARCITE

Ingredienti:
4 acciughe sott'olio, 4 cetriolini sottaceto, 6 uova, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1 limone, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Fate sodare le uova, sgusciatele e tagliatele orizzontalmente. Togliete i tuorli e uniteli in una terrina con le acciughe diliscate e i cetriolini tritati. Riempite con questo composto ben omogeneo gli albumi rassodati. A parte sbattere l'olio con il succo del limone, il sale, il prezzemolo tritato e versate sopra ogni uovo un cucchiaino di questa salsetta. Tenete le uova in frigorifero fino all'ora di servire. Accompagnate questo piatto con insalata verde mista.

PANE DI ZUCCHINE

Ingredienti:
800 gr di zucchine, 80 gr di pane grattugiato, 80 gr di grana grattugiato, 2 uova, 1 noce di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le zucchine e lessatele in poca acqua non salata. Frullatele con le uova e il grana, aggiungete il pane grattugiato tranne una cucchiaiata che vi servirà per lo stampo. Salate e, se vi piace, pepate. Imburrate e cospargete di pane grattato uno stampo rettangolare da plum-cake da 27 cm di lunghezza, versatevi il composto e passatelo in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa. Il pane è cotto quando, infilandovi uno stecchino, lo estrarrete perfettamente asciutto. Sfornatelo poi sformatelo quando è freddo. Tagliatelo a fette e, a piacere, consumatelo freddo oppure caldo riscaldandolo per pochi minuti in forno coperto da un foglio di alluminio.

INSALATA DI PEPERONI

Ingredienti:
300 gr di peperoni di diverso colore, 30 gr di filetti d'acciughe sott'olio, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio d'aceto, sale.

Preparazione:
Lavate i peperoni e tagliateli a striscioline. Frullate i filetti d'acciuga spezzettati con l'olio, l'aceto, un cucchiaio d'acqua e il sale. Condite l'insalata con questa salsa e servite subito.

INVOLTINI DI TACCHINO

Ingredienti:
350 gr di fesa di tacchino, 60 gr di prosciutto crudo, 30 gr di panna, salvia, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe.

Preparazione:
Battete col batticarne le fette di tacchino, e mettete su ognuna una fettina di prosciutto crudo e un trito di salvia. Arrotolate formando degli involti piuttosto grossi e fissateli con uno stecchino. Mettete gli involtini in una padella, dopo avervi fatto sciogliere il burro. Fateli rosolare a fuoco vivace, salateli, pepateli e continuate la cottura a fuoco basso e a recipiente coperto. Cinque minuti prima di toglierli dal fuoco versate la panna e finite la cottura. Servite su un piatto caldo.

UOVA STRAPAZZATE AL PROSCIUTTO

Ingredienti:
120 gr di prosciutto cotto, 8 uova, 20 gr di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il prosciutto a dadini, unitelo alle uova sbattute con la panna, il sale e il pepe. Mettete il tutto in una padella antiaderente sul fuoco e fate cuocere a calore moderato per circa 10 minuti, rimescolando delicatamente.

SALSA DI CAPPERI

Ingredienti:
80 gr di capperi sotto sale, 4 filetti d'acciuga sotto sale, 2 spicchi d'aglio, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1 piccolo limone, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene i capperi e i filetti d'acciuga. Togliete l'eventuale germoglio agli spicchi d'aglio. Mettete nel frullatore i capperi, le acciughe, gli spicchi d'aglio e un pò di olio; frullate facendo scendere l'olio a filo perchè si formi una salsa densa al punto giusto. Per renderla più morbida si può aggiungere un cucchiaio d'acqua. Unite da ultimo il succo del limone, frullate e aggiustate di sale e di pepe.

INSALATA DI FAGIOLINI E PATATE AL POMODORO

Ingredienti:
300 gr di patate lesse, 150 gr di fagiolini verdi, 100 gr di pomodori, 25 gr di olio extravergine di oliva, basilico, sale.

Preparazione:
Lavate i fagiolini, privateli del filo e lessateli in acqua bollente per una decina di minuti. Scolateli e raffreddateli sotto l'acqua per fermare la cottura. Tagliate i fagiolini a metà e disponeteli su di un piatto di portata mettendoli solo come bordura. Sbucciate le patate e affettatele, poi mettetele al centro del piatto. Tagliate i pomodori, privateli dei semi e frullateli con l'olio, il basilico e il sale. Versate la salsa sopra le patate e servite.

PERE, FAGIOLINI E PANCETTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di pancetta affumicata, 600 gr di fagiolini, 600 gr di pere da cuocere, santoreggia, sale e pepe, 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente.

Preparazione:
Tagliate la pancetta a cubetti e fatela rosolare in una pentola. Pulite i fagiolini, lavateli e spezzateli. Lavate le pere e lasciatele intere. Mettete nella pentola i fagiolini, le pere e un pò d'acqua. Insaporite con la santoreggia, un pò di sale, un pò di pepe, e fate cuocere per una buona mezz'ora. Togliete la santoreggia, mescolate tutti gli ingredienti e assaggiate; guarnite con prezzemolo e servite.

ARINGHE ALLA CASALINGA

(per 6 persone)

Ingredienti:
4 aringhe salate oppure 8 filetti di aringhette, 1/4 di litro d'acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, 1 foglia di alloro piccola, 1 cucchiaino di grani di pepe, 1 cucchiaino di grani di senape, 1 mela, 1 cipolla, 1 cetriolo aromatizzato, 3/8 di litro di panna acida o 1/4 di litro di panna, 4 cucchiai di formaggio quark, 4 cucchiai di yogurt.

Preparazione:
Lasciate le aringhe per una notte intera a bagno e poi togliete loro la testa, la lisca e la pelle. Le aringhette devono restare a mollo 1 ora o 2. Si possono lasciare intere o tagliare a pezzi. Fatele cuocere con acqua, zucchero, aceto e spezie, lasciatele raffreddare in questo brodo di cottura e fatevele riposare per mezza giornata. Toglietele dal brodo di cottura e fatevele riposare per mezza giornata. Toglietele dal brodo di cottura e fatele sgocciolare. Pelate la mela, tagliatela in piccoli pezzi. Pelate la cipolla e tagliatela a fettine. Affettate anche il cetriolo. Togliete i filetti di aringa dalla marinata e metteteli su un piatto o su una terrina di coccio smaltato. Decorate con pezzi di mela, fettine di cipolla e fettine di cetriolo. Versatevi sopra panna o quark e yogurt mescolati con panna. Servite freddo con patate lessate nella loro buccia e burro.

ZUPPA DI PATATE E WURSTEL

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 cipolle, 80 gr di pancetta affumicata, 6-8 patate grosse, 1 pezzo di porro, 1 pezzo di sedano, 1 carota, 1,5 litri di brodo, sale, maggiorana, 6 wurstel grandi, prezzemolo finemente tritato.

Preparazione:
Pelate le cipolle e tagliatele a tocchetti. Tagliate a tocchetti anche la pancetta, fatela leggermente rosolare e poi insaporitevi le cipolle. Pulite le patate e le verdure, tagliatele a cubetti e versatele nella pentola. Versate il brodo e insaporite con sale e maggiorana. Fate cuocere per circa 20 minuti. Se desiderate ottenere una zuppa più densa schiacciate le patate con uno schiacciapatate. Poco prima di servire tagliate a tocchetti i wurstel e fateli scaldare nella zuppa calda. Un poco di prezzemolo tritato finemente ne migliorerà il sapore.

BIGOLI ALLE NOCI

Ingredienti:
300 gr di pasta tipo bigoli, 100 gr di panna, 60 gr di noci, 70 gr di burro, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Frullate i gherigli di noci con la noce moscata, la panna e il burro, salate ed eventualmente pepate. Lessate la pasta in almeno 3 litri di acqua salata, scolatela al dente e conditela subito con la salsa alle noci. Se risultasse troppo asciutta unite qualche cucchiaiata dell'acqua della pasta.

TRONCHETTI DI ZUCCHINE

Ingredienti:
250 gr di zucchine non troppo grosse, 200 gr di carote, 200 gr di patate, 100 gr di tonno sott'olio sgocciolato, 1 cucchiaio di capperi piccoli, sale, pepe.

Preparazione:
Sbollentate per pochi minuti le zucchine, dopo averle ben lavate. Tagliatele in tocchetti di circa 4 cm di lunghezza. Svuotateli della polpa. Lessate le patate. Frullate la polpa delle zucchine con le patate lessate e il tonno. Regolate di sale e pepe. Mettete il composto in una siringa da cucina con bocca dentata e riempite i tronchetti collocandoli gli uni accanto agli altri in un piatto di portata rotondo; ricoprite con carote crude, grattugiate e condite con sale, succo di limone e poco olio emulsionati. Guarnite con i capperi. Servite freddo.

CROSTINI DI FEGATO

Ingredienti:
100 gr di fegato misto (coniglio, tacchino, pollo), 30 gr di burro, 1/2 cipolla, 1/2 cucchiaio di capperi in salamoia, 1 spruzzo di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, 4 fette di pane toscano o pugliese.

Preparazione:
Mettete il burro in una padella, fatelo sciogliere, aggiungete il fegato pulito e tagliato a pezzetti, unite la cipolla tagliata fine, la foglia di alloro e fate cuocere a fiamma bassissima e a padella coperta per almeno 20 minuti. Salate dopo avere spruzzato di vino a fiamma alta per farlo evaporare. Togliete l'alloro, unite i capperi e passate il tutto nel frullatore. Si deve ottenere una crema liscia. Spalmate sul pane e tagliate le fette in tre parti. Servite caldo, passando i crostini in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.

TORTA DI SCAROLA

Ingredienti:
200 gr di scarola, 200 gr di ricotta romana, 150 gr di pane integrale a fette, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Bagnate le fette di pane con acqua e sminuzzatele. Sbollentate la scarola in poca acqua bollente non salata, per 3 minuti. Scolatela e tritatela. Lavate il prezzemolo e tritatelo. Amalgamate in una terrina tutti gli ingredienti e lavorateli bene con una forchetta, fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Salate e pepate. Versate il composto in uno stampo antiaderente della capacità di circa mezzo litro; pareggiatelo e passatelo in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa.

PANINO TONNATO

Ingredienti:
1 panino di tipo francese, 50 gr di tonno in scatola al naturale, 15 gr di maionese, 10 gr di acciughe sott'olio, 1 foglia di lattuga.

Preparazione:
Frullate la maionese con i filetti d'acciuga e il tonno. Tagliate il panino per il lungo e farcitelo con le foglie di lattuga, lavata e asciugata, e il composto di tonno.

CREMA DI SEMOLINO

Ingredienti:
1 litro di brodo, 4 cucchiaiate di semolino, 4 formaggini a triangolo, sale.

Preparazione:
Portate il brodo all'ebollizione, versatevi a pioggia il semolino, sempre mescolando perchè non si formino grumi, e cuocete per circa 1/4 d'ora. Mettete i formaggini in una ciotola e lavorateli con un cucchiaio di legno fino a ridurli a crema; diluiteli con un paio di cucchiaiate della minestra e versateli nella casseruola. Aggiustate di sale, fate riprendete l'ebollizione e servite.

PISELLI ALLA MENTA

Ingredienti:
2 tazze di piselli, 1 cucchiaiata di burro, 1 manciata di foglie di mentuccia, 1 cucchiaiata di mentuccia tritata, 1 cucchiaio di zucchero, sale.

Preparazione:
Mettete i piselli in una casseruola, copriteli a filo di acqua, unite le foglie di mentuccia e lo zucchero, salate, portate all'ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa. Scolate i piselli, metteteli su un piatto di portata, unitevi il burro a pezzetti e la mentuccia tritata e servite.

MINESTRA CON PALLINE DI RISO

Ingredienti:
200 gr di riso, 2 dl di acqua, 4 dl di latte, 50 gr di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr di parmigiano, 3/4 di litro di brodo, olio di arachidi, poca farina, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete il riso nell'acqua salata e latte fino a completo assorbimento del liquido. Aggiungete 25 gr di burro, 25 gr di parmigiano, l'uovo e il pepe. Rimescolate bene poi fate con le mani tante palline grandi come noci, passatele nella farina e friggetele nell'olio bollente. Scolate le palline di riso su un foglio di carta assorbente quindi disponetele nelle fondine. Portate intanto il brodo a ebollizione, aggiungete gli altri 25 gr di burro, il prezzemolo, il resto del parmigiano e versate il brodo sulle palline di riso.

PICCATINE ALLA PANNA

Ingredienti:
600 gr di vitello tagliato a fettine, 2 cucchiai di farina, il succo di 1 limone, 2 cucchiai di marsala, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Battete col batticarne le fettine di vitello, salatele e infarinatele leggermente. Mettete al fuoco una padella col burro e quando il burro è spumeggiante buttateci le fettine e fatele dorare da tutte le parti. Toglietele e accomodatele in una pirofila. In un recipiente, versate il marsala e il succo di limone con la panna. Aggiungete un pò di pepe. Mescolate tutto bene e versatelo sulle fettine di vitello. Infornate a 200° per 20 minuti. Servite le piccatine caldissime nella pirofila stessa.

PETTI DI POLLO DELIZIOSI

Ingredienti:
2 petti di pollo interi, 30 gr di margarina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 dl di panna, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere di brodo, 1/2 litro di latte, farina, sale, pepe.

Preparazione:
Versate in un piatto fondo la farina, il sale e il pepe. Dopo aver ben mescolato, infarinate i petti di pollo che avrete precedentemente sfilettato e lasciato in infusione nel latte per qualche ora. In un largo tegame mettete la margarina a fondere e quando sarà calda accomodatevi i petti di pollo. Lasciate che si coloriscano a fuoco vivo, irrorateli quindi col vino e quando questo è evaporato versate la panna. Abbassate la fiamma, incoperchiate. Dopo pochi minuti bagnate col brodo e lasciate cuocere sempre lentamente per 10 minuti. Aggiustate di sale. Cospargete di prezzemolo prima di servire.

FORMAGGIO BIANCO ESTIVO

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di formaggio bianco, 1 mazzetto di rapanelli, 100 gr di capperi, 2 pomodori, 1 piccolo cetriolo, qualche oliva verde e nera, sale, pepe, erba cipollina.

Preparazione:
Lavorate il formaggio bianco con la forchetta in modo che diventi ben liscio. Salate, pepate e aggiungete l'erba cipollina tritata. Lavate e tagliate a fettine sottili i rapanelli e il cetriolo e incorporateli al formaggio. Aggiungete i capperi, mescolate bene e versate in coppette individuali. Mettete nel frigorifero fino al momento di servire. Prima di portare in tavola, decorate ogni coppetta con pezzettini di pomodoro, rapanelli, olive, capperi e un pizzico di erba cipollina tritata.

MELONE AL VINO BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
3 meloni, 6 bicchieri di vino bianco secco, 3 cucchiai di sherry secco, foglie di insalata.

Preparazione:
Scegliete dei bei meloni di media grandezza, profumati e di giusta maturazione. Togliete a tutti le calotte alle due estremità. Tagliateli a metà nel senso della larghezza. Con un cucchiaio togliete da ogni mezzo melone i semi e i filamenti, e con uno scavino ricavate dalla polpa tante piccole sfere. Riunite quelle palline in una terrina, copritele con il vino mescolato allo sherry e mettetele in frigorifero a macerare. Zuccherate leggermente le coppe di melone e mettete al fresco anche queste. Dopo almeno un paio d'ore, e poco prima di servire, riempite i meloni svuotati con le palline ricavate dalla loro polpa, e irrorate con tutto il sugo che si sarà raccolto nella terrina. Posate queste coppe su un vassoio ricoperto di foglie di insalata.

INSALATA DI ASPARAGI

Ingredienti:
800 gr di asparagi freschi, 1 cucchiaino di sale, 1 pizzico di zucchero, 4 cucchiai di panna, 2 cucchiai di maionese, 3 cucchiai di succo di arancia, un poco di buccia di arancia, sale, pepe bianco, prezzemolo tritato fine.

Preparazione:
Mondate accuratamente gli asparagi, tagliateli a pezzi e fateli cuocere a fuoco molto lento con un pò d'acqua salata e un pizzico di zucchero, poi lasciateli sgocciolare bene. Mettete i pezzi di asparago su un piatto. Montate la panna, quindi unitevi la maionese, il succo di arancia e la buccia di arancia tagliata in bastoncini sottili come fiammiferi, sale e pepe. Mettete la salsa sugli asparagi solo poco prima di servire. Guarnite con prezzemolo. Mescolate solo quando avrete portato in tavola. Accompagnate con un bastone di pane bianco o toast e burro.

MAIALE E CRAUTI

(per 6 persone)

Ingredienti:
700 gr di carne di maiale magra, 70 gr di strutto, 6 cipolle, 3 cucchiai di paprica dolce, 1 litro di brodo, sale, cumino, 700 gr di crauti, 700 gr di patate, 2 dl di panna acida, 150 gr di pancetta affumicata magra.

Preparazione:
Tagliate la carne a dadini, rosolatela a fuoco vivo in una pentola profonda con lo strutto molto caldo. Pelate le cipolle, tagliatele a dadini e versatele nella pentola con la carne. Fate rosolare il tutto. Aggiungete la paprica, il brodo, il sale e il cumino, coprite e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti. Sbrogliate i crauti e uniteli alla carne. Se lo desiderate, unitevi le patate tagliate grossolanamente a cubetti. Le patate possono essere anche cotte a parte e poi unite alla carne. Fate cuocere per altri 45 minuti affinchè la carne diventi morbida e assaggiate. Alla fine amalgamatevi la panna acida. Prima di servire, se volete, potete unire cubetti di pancetta rosolata.

POLLO IN BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 pollo da 1,6 kg, 250 gr di funghi coltivati, 2 carote, 10 cipolline, 150 gr di panna fresca, 1 mazzetto odoroso, 2 uova, 3 limoni, 2 cucchiai di farina, 80 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Sciacquate l'interno del pollo con acqua bollent. Scolate con cura e spennellate il tutto con succo di limone. Sciogliete il burro in pentola e aggiungete la farina. Fate cuocere 2 minuti e bagnate con 2 bicchieri di acqua fredda. Fate bollire, salate, pepate, aggiungete una punta di noce moscata. Mettete il pollo nella pentola, aggiungete il vino bianco, le cipolle, le carote tagliate a fettine, il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere piano per 1 ora e 1/4. Mezz'ora prima della fine della cottura, aggiungete i funghi, lavati in acqua acidulata e tagliati in quattro. Prima di servire, togliete il pollo e tenetelo in caldo. Buttate via il mazzetto odoroso. Nel sugo della pentola, aggiungete i 2 tuorli d'uova sciolti nella panna fresca e il succo di mezzo limone. Controllate il sale e scaldate senza far bollire. Tagliate il pollo a pezzi e disponetelo sul piatto di portata caldo. Versate un pò di sugo sul pollo e servite il resto a parte in salsiera.

TRIGLIE ALLA GRATICOLA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 triglie da 250 gr l'una, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritato, prezzemolo tritato, sale, pepe, limone.

Preparazione:
Pulite le triglie, sventratele senza lacerarle, lavatele e delicatamente asciugatele. Fate un battuto con aglio, prezzemolo, pepe e sale e con questo trito farcite i pesci. Accertatevi che il ripieno non esca e chiudete l'apertura pressandola con le dita. Mettete su fiamma una graticola e, quando sarà rovente, allineatevi sopra le triglie. Abbassate il fuoco durante la cottura, giratele per ottenere un colore omogeneo, ma soltanto quando sarete certi che siano ben dorate dall'altro lato. Portatele in tavola caldissime condite sul piatto con olio crudo e succo di limone e guarnite con ciuffi verdi di prezzemolo, pomodorini e spicchi di limone.

GRATIN DI PATATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 kg di patate, 1/4 di litro di latte, 300 gr di panna fresca, 80 gr di burro, 150 gr di groviera grattugiato, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fettine rotonde. In un piatto da forno sfregato con aglio e ben imburrato, ponete uno strato di panna, poi, uno strato di patate, sale, pepe, noce moscata e groviera grattugiato; continuate a riempire a strati, finendo con le patate. Bagnate con il latte e coprite con la panna. Mettete in forno a calore medio per circa 1 ora. 10-15 minuti prima della fine della cottura, cospargete la superficie con formaggio grattugiato e aumentate un pò la temperatura del forno in modo che il gratin risulti ben dorato. Servite ben caldo nel recipiente di cottura.

FIORI DI ZUCCHINE FRITTI

(per 6 persone)

Ingredienti:

20 fiori di zucchine, 200 gr di farina, 4 uova, 1 bicchiere di latte, sale, pepe, olio per friggere.

Preparazione:
Togliete i fiori alle zucchine appena raccolte nell'orto. Apriteli, levate il pistillo, lavateli senza sciuparli e per asciugarli appoggiateli sopra un telo. Preparate la pastella per friggere sbattendo le uova con una forchetta e aggiungendo al frullato la farina stemperata nel latte freddo. Per una frittura più croccante attendete ad aggiungere il sale. Delicatamente prendete un fiore per volta e immergetelo nella pastella; sgocciolatelo e subito passatelo in padella nell'olio bollente. Girate i fiori durante la frittura per dorarli dai due lati ed estraeteli con la schiumarola via via che saranno pronti. Sgocciolateli e asciugateli sulla carta assorbente, e ancora bollenti cospargeteli di sale. Serviteli subito.

LATTUGHE BRASATE CON ACCIUGHE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 belle lattughe, 12 filetti di acciughe sott'olio, 18 olive nere senza nocciolo, 3 cucchiai abbondanti di capperi, 300 gr di groviera, 10 cucchiai di olio, 40 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete le foglie esterne, dure, della lattuga, lavate delicatamente e sgocciolate la parte interna. Introducete tra le foglie le olive, qualcuna tagliata in due, le altre intere, le acciughe tagliate a pezzi, i capperi, i pomodori tagliati a fettine e il groviera tagliato a striscioline. Imburrate abbondantemente una pentola e sistematevi le lattughe ben vicine tra loro, versate su ognuna 2 cucchiai d'olio, salate e pepate. Coprite la pentola e cuocete a fuoco moderato per mezz'ora. Togliete le lattughe con molta delicatezza e presentatele su un piatto di portata ben caldo.

PIADINA ROMAGNOLA

Ingredienti:
300 gr di farina "0", 1/2 cucchiaino di lievito chimico in polvere, 1 uovo piccolo, 20 gr di strutto, 4 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:
Setacciate la farina con il lievito sulla spianatoia, fate la fontana, mettete nel centro lo strutto morbido, l'uovo, l'olio, il latte e un pizzico di sale. Poi cominciate a impastare e, se necessario, aggiungete un pò di acqua per dare morbidezza all'impasto. Lavorate per qualche minuto la pasta, stendetela con il matterello e ritagliate le classiche piadine rotonde, quindi bucherellate con i rebbi di una forchetta la superficie. Fatele cuocere, 7-8 minuti per parte, su una bistecchiera di ghisa non rigata, precedentemente riscaldata; oppure in forno, precedentemente riscaldato a 180°. Servitele ben calde, farcite con prosciutto crudo e, se possibile con il classico formaggio romagnolo, detto squacquerone. Oppure con altri salumi a piacere.

TORTA ALLE CILIEGIE

Ingredienti:
60 gr di farina, 60 gr di fecola di patate, 2 uova, 125 gr di burro, 15 gr di cacao amaro, 100 gr di zucchero, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 700 gr di ciliegie snocciolate, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di amido di mais, 2 cucchiai di kirsch, 300 gr di panna montata, scaglie di cioccolato.

Preparazione:
Montate a crema il burrocon lo zucchero, poi incorporatevi i 2 tuorli, aggiungendo il secondo solo quando il primo sarà stato ben assorbito. Mescolate al composto la farina setacciata con la fecola, il cacao e il lievito, quindi incorporatevi gli albumi montati a neve, sollevando la massa dal basso verso l'alto. Versate il composto nello stampo e cuocetelo in forno, preriscaldato a 190°, per 20 minuti. Intanto, cuocete le ciliegie con lo zucchero e poca acqua finchè risulteranno tenere, quindi fatele sgocciolare in un colino per 4 ore. Diluite l'amido in 1,5 dl di sciroppo di cottura della frutta freddo, versatelo in una casseruola, aggiungete le ciliegie e fate ispessire a fiamma media, mescolando con un cucchiaio di legno. A fuoco spento, profumate con il liquore. Sformate la torta su un piatto da portata, distribuite sulla superficie la composta di ciliegie, ricoprite con la panna montata e decorate con le scaglie di cioccolato. Tenete il dolce in frigo per 2 ore prima di servire.

CROSTATINE ROSSE

(per 6 persone)

Ingredienti:

200 gr di farina, 140 gr di burro, 100 gr di mandorle tritate finemente, 3 tuorli di uova sode, 70 gr di zucchero, 700 gr di rabarbaro, 85 gr di zucchero semolato, 6 cucchiai di marmellata di ribes rosso, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 6 stampini a bordi bassi.

Preparazione:
Impastate velocemente la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli sodi passati al colino e le mandorle. Fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti. Preparate uno sciroppo facendo bollire per 2 minuti lo zucchero con 1/2 dl d'acqua. Unitevi il rabarbaro, precedentemente pulito e tagliato a pezzetti, e cuocete finchè sarà tenero. Sgocciolatelo e lasciatelo raffreddare. Ricavate dalla pasta 6 dischi di 15 cm di diametro e foderate gli stampini. Bucherellate il fondo con una forchetta e mettete in frigo per mezz'ora. Rivestiteli poi con carta stagnola, riempiteli di legumi secchi e cuocete per circa 15 minuti in forno, preriscaldato a 180°. Eliminate legumi e stagnola, rimetteteli in forno per 4-5 minuti, quindi distribuitevi la composta di rabarbaro e spalmatevi sopra la marmellata. Con la pasta avanzata fate tante striscioline, disponetele a grata sulle crostatine e spennellate la pasta con lo zucchero a velo sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda. Cuocete in forno caldo, a 180°, per 3-4 minuti. Servite le crostatine tiepide.

FOCACCIA DELLA NONNA

Ingredienti:
300 gr di amarene, 280 gr di zucchero, 4 tuorli, 4 albumi, 120 gr di yogurt intero, 4 cucchiai di olio d'oliva, 250 gr di farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, 1 cucchiaino di succo di limone, zucchero a velo.

Preparazione:
Portate a ebollizione 100 gr di zucchero con 1/2 dl di acqua e lasciate sobbollire per 5 minuti. Unitevi le amarene, private del picciolo, e proseguite la cottura ancora per 5 minuti. Trasferitele in un colapasta, fatele raffreddare e poi snocciolatele. Montate i tuorli con lo zucchero rimasto fino a ottenere un composto spumoso, versatevi a filo l'olio, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, quindi incorporatevi lo yogurt, la scorza del limone e la farina setacciata con il lievito. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, aggiungendo a poco a poco il succo di limone, e amalgamateli al composto. Versatelo nello stampo, distribuite sulla superficie le amarene sgocciolate e cuocete in forno, preriscaldato a 190°, per circa 1 ora. Cospargete il dolce freddo con zucchero a velo e servite.

GUAZZETTO DI MARE

Ingredienti:
300 gr di moscardini, 300 gr di vongole veraci, 200 gr di code di scampi, 300 gr di filetti di nasello, 200 gr di asparagi selvatici, 100 gr di polpa di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate accuratamente le vongole sotto acqua corrente fredda. Pulite i moscardini, staccate le sacche dai tentacoli, svuotatele e tagliatele ad anelli. Sgusciate le code di scampo eliminando il budellino nero. Eliminate le lische dai filetti di nasello e tagliateli a pezzi. Lavate gli asparagi, eliminate la parte dura dei gambi e tagliateli a pezzi. In una casseruola fate dorare in 3 cucchiaiate di olio lo spicchio d'aglio. Eliminatelo e aggiungete i moscardini. Fate cuocere per una 1/2 ora mescolando. Spostate su un lato i moscardini, unite le code di scampo, i pezzi di nasello e le vongole. Salate, pepate, lasciate cuocere un paio di minuti, quindi bagnate con il vino. Alzate la fiamma e fate evaporare. Togliete dalla casseruola scampi, vongole e nasello. Unite ai moscardini la polpa di pomodoro a pezzetti e gli asparagi, bagnate con 1 dl di brodo caldo, coprite e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti. Togliete il coperchio, rimettete in casseruola scampi, vongole e nasello, mescolate e fate cuocere ancora 5 minuti. Servite il guazzetto ben caldo accompagnandolo con crostini di pane.

LONZA DI MAIALE AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di lonza di maiale, 1 litro di latte, 6 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, qualche foglia di salvia, 1 pezzetto di cannella, 2 chiodi di garofano, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Spolverizzate la carne con sale e pepe e legatela con uno spago da cucina come fosse un salame per mantenerla in forma durante la cottura. Tritate finemente la cipolla, l'aglio e il sedano. Tagliate a pezzi le carote dopo averle raschiate e lavate. Ponete in una casseruola l'olio e il burro, quando sono caldi unite le verdure e la salvia e fate rosolare mescolando. Aggiungete la carne e fatela dorare da tutte le parti. Unite la cannella e i chiodi di garofano, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Coprite con il latte bollent, abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2 rigirando e bagnando con il fondo di cottura, di tanto in tanto, la carne. Togliete la carne mantenendola in caldo, eliminate dal fondo di cottura la salvia, la cannella e i chiodi di garofano e passate al setaccio la verdure con il sughetto. Aggiustate di sale e pepe e fate addensare la salsa al fuoco.

GAMBERI CON CAPONATA

Ingredienti:
20 gamberi, 1 melanzana, 1 zucchina, 2 pomodori, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla bianca piccola, 20 olive verdi snocciolate, 1 cucchiaiata di capperi sotto sale, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Tagliate a dadini la melanzana, la zucchina e i pomodori. Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla, e fateli rosolare in una casseruola con 4 cucchiaiate di olio. Unite le altre verdure, bagnate con 1/2 bicchiere di vino, salate, pepate e fate cuocere per una ventina di minuti, mescolando. Tagliate a rondelle le olive e dissalate i capperi in una tazza di acqua tiepida. Unite olive e capperi alle verdure 5 minuti prima del termine della cottura. Nello stesso momento, fate saltare in padella con 2 cucchiaiate di olio i gamberi, salateli, pepateli, bagnateli con 1/2 bicchiere di vino e lasciate evaporare. Distribuite le verdure su un piatto e ponetevi sopra i gamberi, quindi servite.

CONIGLIO ALLE VERDURE

Ingredienti:
1 coniglio di circa 1,2 kg tagliato a pezzetti, 1 mazzetto di cipollotti, 1 piccolo mazzo di asparagi, 1 tazza di piselli già sgranati, 150 gr di pancetta, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Fate rosolare in una casseruola il coniglio con 4 cucchiaiate di olio e lo spicchio d'aglio. Eliminate l'aglio appena prende colore. Unite la pancetta tritata, salate, pepate e bagnate con il vino. Ponete la casseruola in forno già caldo a 180° e fate cuocere il coniglio rigirando di tanto in tanto e bagnando con il sughetto di cottura per circa 1 ora. Nel frattempo raschiate il gambo degli asparagi ed eliminate la parte più dura. Mondate i cipollotti. Lessate separatamente in acqua salata i piselli, gli asparagi e i cipollotti. Scolateli appena teneri. Trasferite la carne sul fuoco. Unite al coniglio gli asparagi e i cipollotti a pezzi e i piselli, spolverizzate con il prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire le verdure qualche minuto, mescolando delicatamente con un cucchiaio.

FRITTELLE DI RICOTTA

Ingredienti:
500 gr di ricotta piemontese, 3 uova, 100 gr di zucchero, 100 gr di uvetta, la buccia di 1 arancia, 1 bustina di vaniglia, 100 gr di zucchero a velo, 4 cucchiai di fecola di patate, 4 cucchiai di latte, 1/2 bustina di lievito, olio di arachidi.

Preparazione:
In una terrina mettete la ricotta, l'uvetta già ammollata, la buccia di arancia grattugiata, la vaniglia, lo zucchero, la fecola, il latte, le uova. Dopo aver ben mescolato aggiungete, seguitando a mescolare, il lievito sciolto in un pò di latte. Mettete sul fuoco una padella con l'olio e quando l'olio è molto caldo versateci l'impasto a cucchiaiate badando di girare le frittelle in modo che coloriscano da tutte le parti. Togliete via via le frittelle e mettetele su un foglio di carta assorbente, poi su un piatto. Ripetete l'operazione finchè non avrete finito l'impasto. Cospargete le frittelle di zucchero a velo.

CAPESANTE GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 conchiglie Saint-Jacques, 200 gr di funghi coltivati, 100 gr di burro, 1 litro di court-bouillon, 5 cucchiai di panna fresca, 70 gr di groviera grattugiato, 1 scalogno.

Preparazione:
Sfregate con uno spazzolino e lavate le valve. Mettete le conchiglie in forno, appoggiandole dalla parte bombata e fatele aprire a calore moderato. Togliete il corpo bianco, che assomiglia a una noce, e il corallo. Lavate la polpa con acqua abbondante e buttate via la parte nera e la membrana che avvolge la noce. Cuocete la noce e il corallo nel court-bouillon per 3-5 minuti, scolateli e conservate il brodo. Pulite e lavate i funghi, asciugateli delicatamente. Tritateli e fateli soffriggere in metà del burro. Tritate le noci con uno spicchio d'aglio e uno scalogno; mescolate al trito di funghi. Fate fondere il rimanente burro, aggiungete 1/2 cucchiaio di farina, bagnate col brodo che avevate messo da parte e mescolate bene fino a ottenere una crema liscia e densa. Aggiungete la panna fresca, salate, pepate. Mettete il trito nella crema, mescolate accuratamente e riempite le conchiglie con questo impasto. Mettete il corallo in superficie, cospargete di groviera, pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Gratinate in forno, a fuoco moderato, per circa 1/4 d'ora.

ZUPPA DI GAMBERI CON ANETO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di cascami di pesce (teste, code, lische), 1,5 litri d'acqua, sale, grani di pepe e di senape, 1 foglia di alloro, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 2 dl di panna, succo di limone, vino bianco, 20 gamberi, aneto.

Preparazione:
Per preparare un buon court-bouillon, lavorate i cascami e fateli cuocere con l'acqua e gli aromi per 20 minuti. Passateli poi al setaccio. Fate sciogliere il burro e versatevi la farina, unitevi un poco di court-bouillon caldo e lasciate sobbollire per 3 minuti. Insaporite il court-bouillon con panna, succo di limone e un poco di vino bianco. Fate cuocere i gamberi, ma non troppo altrimenti diventano duri. Cospargete sulla zuppa dell'aneto e servite molto caldo.

ZUPPA D'ORZO

(per 6 persone)

Ingredienti:

350 gr di orzo integrale, 350 gr di ceci (tenuti a bagno), 1 cardo, 1 rametto di menta, 1 cucchiaio e 1/2 di paprica, 1 pezzo di zucca gialla, 1 piedino di maiale, 300 gr di rape, sale.

Preparazione;
Mettete a bagno l'orzo per 15 minuti. In una pentola mettete i ceci, il piedino di maiale tagliato in 4 pezzi, le rape, il cardo, la zucca, l'orzo, il tutto ben coperto d'acqua fredda. Ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco dolce. La preparazione deve restare piuttosto liquida. A metà cottura aggiungete la menta e la paprica. Verificate il sale e terminate la cottura.

GELATO ALLA ROSA

Ingredienti:
30 petali di rosa, 1/2 dl di panna liquida, 3 tuorli d'uovo, 1/2 litro di acqua, 1 bicchierino di Kirsch, 1/2 dl di latte, 120 gr di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia.

Preparazione:
In un recipiente, sul fuoco, mettete l'acqua e 100 gr di zucchero e quando comincia l'ebollizione, aggiungete i petali di rosa e la stecca di vaniglia. Spegnete il fuoco, incoperchiate e fate riposare per 2 ore e 1/2, poi togliete stecca e petali con il mestolo bucato. Rimettete lo sciroppo sul fuoco a riscaldare, non troppo però. In una casseruolina mettete i tuorli d'uovo e girate con un cucchiaio di legno perchè si rompano. Uniteci, sempre girando piano piano, lo sciroppo. Togliete dal fuoco, girate ancora e lasciate raffreddare. Aggiungete quindi il liquore poi la metà della panna e infine il latte, seguitando sempre a rimestare con delicatezza. Mettete il composto nelle vaschette del ghiaccio in freezer. Lasciatelo raffreddare per 1 ora, poi mettete tutto nel frullatore e fate frullare per 1 minuto. Rimettete di nuovo nelle vaschette e ripetete l'operazione altre due volte. Montate il resto della panna con 20 gr di zucchero. Servite il gelato in coppette guarnito con la panna montata.

QUADRATI DI PASTA RIPIENI

Ingredienti:
4 uova, 500 gr di farina, 300 gr di emmental, 1/2 bicchiere di panna liquida, 30 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di burro, 200 gr di funghi coltivati, 1 cipollina, 1 cucchiaio di olio d'oliva, olio di semi per friggere, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite i funghi, lavateli e tagliateli a fettine. Tritate la cipolla e mettetela in un tegame con l'olio d'oliva. Fatela rosolare a fuoco lento e, quando comincia ad appassire, aggiungete i funghi e salate. Dopo 10 minuti togliete i funghi dal tegame e tritateli fini. Ponete al fuoco un pentolino con un pò di burro e quando questo è sciolto aggiungete l'emmental tagliato a dadini. Fate cuocere fino a formare una crema densa. Aggiungete i funghi, sale e pepe, mescolando con un cucchiaio di legno, uniteci la panna e il parmigiano. Dopo qualche minuto spegnete il fuoco. Intanto, sulla spianatoia fate fontana con la farina e buttate le uova nel mezzo. Impastate e poi tirate la pasta col mattarello fino ad avere una sfoglia sottile che taglierete in tanti quadrati di 3 cm di lato. Ricoprite ognuno di questi quadrati con della crema di formaggio e funghi, metteteci sopra un altro quadrato bagnando i bordi e schiacciandoli con le mani perchè non si aprano. Quando tutti sono pronti ponete sul fuoco una padella con l'olio di semi e non appena è caldo buttateci dentro i quadrati. Fateli dorare da tutte le parti, poi metteteli su un foglio di carta assorbente. Sistemateli in un piatto di portata e serviteli caldi.

FILETTI DI SOGLIOLA ALLA PANNA

Ingredienti:
8 filetti di sogliola, 3 tuorli d'uovo, 1/5 di litro di panna liquida, 3 cucchiai di farina, 2 cucchiai di marsala, 1/2 bicchiere di olio di arachidi, sale, pepe.

Preparazione:
Salate, pepate e infarinate i filetti di sogliola. A parte, sbattete a frittata i tuorli d'uovo col marsala e un pizzico di sale. Inzuppateci i filetti. Mettete a fuoco una padella con l'olio. Quando questo è ben caldo buttateci i filetti. Fateli colorire da tutte le parti poi appoggiateli in una pirofila e ricopriteli con la panna. Infornate a 200° per 15 minuti. Serviteli nella pirofila molto caldi.

SOUFFLE' DI PANCETTA

Ingredienti:
500 gr di formaggio Quark, 200 gr di pancetta affumicata, 1 cipolla, 3 cucchiai di emmental grattugiato, 4 uova, 1 tazza di pangrattato, 10 gr di burro, 2 cucchiai di latte, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a dadini la pancetta e lasciatela dorare con la cipolla tritata. In una terrina mescolate il Quark con il latte e unite il formaggio, le uova precedentemente sbattute, il sale e il pepe, la noce moscata e 3/4 di tazza di pangrattato. Rimescolate e unite il composto alla pancetta. Mescolate bene e versate tutto in una forma da soufflè imburrata. Cospargete di pangrattato e di pezzetti di burro. Infornate a 200° e tenete il soufflè in forno finchè non sarà gonfio.

MOUSSE AL THE'

Ingredienti:
1 dl di thè molto forte, 3 tuorli d'uovo, 80 gr di zucchero, 1/4 di litro di panna montata.

Preparazione:
Sul fuoco preparate una crema con le uova, lo zucchero e il tè invece del latte. Lasciatela raffreddare poi mescolateci con delicatezza la panna montata. Mettete nella gelatiera lasciando il composto piuttosto morbido. Servite la mousse in coppette.

POMODORI VERDI FRITTI

Ingredienti:
6 pomodori verdi, 100 gr di farina, 1 uovo, 4 cucchiaiate di birra, 1 cucchiaiata d'olio d'oliva, abbondante olio per friggere, sale.

Preparazione:
Affettate i pomodori, salateli e metteteli a scolare per 1 ora. Battete l'uovo in una scodella e mescolatevi la farina, la birra, l'olio d'oliva, 1 pizzico di sale e l'acqua necessaria a ottenere una pastella morbida. Asciugate bene i pomodori e intingeteli nella pastella. Scaldate bene l'olio in una padella e, quando diventa trasparente e incomincia a fumare, fatevi friggere i pomodori. Scolateli su una carta da cucina perchè perdano l'unto eccedente, spolverizzateli di sale e serviteli.

PANE DI CARNE

Ingredienti:
120 gr di mollica di pane, 150 gr di avanzi di carne arrosto o bollita, 3 dl di latte, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1/2 cipolla tagliata fine, 4 uova, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una terrina la mollica di pane e versateci sopra il latte bollente. Coprite il recipiente e lasciate riposare. Tritate intanto la carne. In una padella fate riscaldare quasi tutto l'olio e fate rosolare la cipolla. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete la carne, i tuorli e il pane ammollato nel latte e strizzato fra le mani. Salate e pepate. Montate a neve gli albumi e quando tutto il composto è freddo incorporateveli delicatamente. Ungete con il poco olio rimasto una forma di timballo. Sistemateci il composto. Appoggiate la forma in un tegame largo riempito per metà di acqua bollente. Infornate a 200° e lasciate cuocere a bagnomaria. Il timballo sarà cotto quando diventerà gonfio e dorato. Allora sformatelo su un piatto di portata e servitelo caldo, accompagnato da una salsa piccante.

PIRAMIDE DI MELE MERINGATE

Ingredienti:
4 mele renette, 1 kg di mele da cuocere, 1 tazza di zucchero, 1 pezzetto di scorza di limone grattugiata, 3 cucchiaiate di mandorle sgusciate, 2 uova, 2 cucchiaiate di zucchero a velo.

Preparazione:
Sbucciate le 4 mele renette ed eliminate il torsolo con l'apposito utensile. Versate in una casseruola lo zucchero semolato, unitevi 1 tazza circa di acqua e la scorza di limone, mescolate bene e adagiate sul fondo del recipiente le 4 mele; coprite e cuocete per circa 1/4 d'ora dall'ebollizione. Scolate delicatamente le mele e disponetele su di un piatto di portata, appoggiandone una sulle altre tre. Sbucciate e affettate le altre mele e cuocetele nello stesso sciroppo; tenetele sul fuoco fino a quando si sarà ottenuto un composto piuttosto denso, passatelo al setaccio e unitevi i tuorli delle uova. Mescolate velocemente e rimettete un attimo sul fuoco. Sbucciate le mandorle dopo averle immerse per un attimo in acqua bollente, quindi tagliatele a metà. Montate a neve ben ferma gli albumi e unitevi, sempre frullando, lo zucchero a velo. Versate sulle mele intere il passato di mele, cospargete con la meringa e infilatevi dentro i filetti di mandorle. Mettete per un attimo il piatto in forno molto caldo per far rapprendere la meringa e servite.

GELATINA DI POMODORO

Ingredienti:
800 gr di pomodori maturi, 1/2 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 foglia di lauro, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 fogli di colla di pesce, 3 bicchieri di brodo, 1 cucchiaino di zucchero, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bagno la colla di pesce in una tazza di acqua fredda. Tagliate i pomodori a pezzi e metteteli in una casseruola con tutte le altre verdure, unite il brodo, lo zucchero, salate, pepate, coperchiate e fate bollire a fiamma bassa per circa 20 minuti. Passate il tutto al setaccio, unite la colla di pesce ben strizzata, quindi versate il composto in uno stampo con foro centrale bagnato di acqua fredda. Tenete in frigorifero per 2 ore. Al momento di servire, avvolgete lo stampo in un canovaccio bagnato in acqua calda e strizzato, quindi sformate la gelatina su un piatto di portata.

INSALATA DI RAPANELLI

Ingredienti:
4 mazzetti di rapanelli, 200 gr di insalata pasqualina, 1 cucchiaino di senape francese, 3 cucchiaiate di olio di oliva, aceto, sale.

Preparazione:
Mondate i rapanelli, lavateli bene e affettateli sottili. Lavate l'insalata, scolatela, asciugatela e unitevi i rapanelli (tenetene da parte una manciata). Sciogliete un pizzico di sale e la senape con una cucchiaiata di aceto, unite l'olio, mescolate bene e condite con questa salsetta l'insalata. Guarnite con i rapanelli tenuti da parte e servite.

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