CONCHIGLIONI DI MEZZANOTTE

Ingredienti:
400 gr di pasta tipo conchiglioni, 2 tuorli, 1 bicchiere di panna, 50 gr di burro, 250 gr di ricotta, grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete i conchiglioni al dente in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, mettete i tuorli in una terrina, unite un pizzico di sale e pepe e sbatteteli bene con una forchetta. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi la panna, lasciatela intiepidire poi aggiungete la ricotta prima schiacciata con una forchetta. Salate e pepate. Scolate la pasta, trasferitela nella terrina con le uova, mescolate bene, poi versatevi sopra il sugo di panna e ricotta. Mescolate di nuovo, aggiungete abbondante grana grattugiato e servite.

TROTELLE AL BURRO

Ingredienti:
4 trote da 250 gr l'una, 100 gr di burro, 1 cucchiaio di capperi, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, 10 olive nere, sale.

Preparazione:
Sventrate le trote, lavatele e asciugatele, quindi mettetele in una pescera o una capace teglia e copritele di acqua fredda; aggiungete una manciata di sale e cuocetele per 20 minuti a recipiente coperto. Nel frattempo snocciolate le olive, lavate il timo e prezzemolo, quindi tritate finemente il tutto insieme con i capperi. Fate spumeggiare il burro in una casseruolina, unite il trito preparato, regolate di sale e lasciate rosolare nel burro per 5 minuti a fiamma bassissima. Scolate le trote, levate la pelle, la testa e la coda, apritele a libro e ricavate da ognuna 4 filetti eliminando anche la lisca centrale. Disponete i filetti in piatti individuali e versatevi sopra il burro alle erbe. Servite subito.

TIMBALLO DI RISO

Ingredienti:
Per il risotto: 400 gr di riso superfino, 30 gr di burro, 1 cipolla, 1/2 litro di brodo sgrassato.
Per le polpettine: 200 gr di manzo magro tritato, la mollica di un panino bagnato nel latte e strizzato, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di grana grattugiato, noce moscata, farina, olio per friggere, sale.
Per il sugo: 25 gr di funghi secchi, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo.
Altri ingredienti: 2 uova, 100 gr di mozzarella, 1 cucchiaio di grana grattugiato, pane grattugiato.

Preparazione:
Per il sugo: Stufate i funghi (dopo averli ammollati 1/2 ora in acqua fredda) in una casseruola coperta con lo spicchio d'aglio ed il vino bianco per circa 20 minuti.
Per le polpettine: Miscelate in una ciotola la carne di manzo tritata con la mollica di pane, il grana ed il tuorlo d'uovo. Salate, aggiungete la noce moscata. Preparate delle polpettine della grossezza di una noce. Infarinatele e friggetele in abbondante olio, sgocciolatele e lasciatele su carta assorbente da cucina per una mezz'ora.
Per il riso: Mettete in una casseruola il burro, la cipolla tagliata a metà, salate, coprite e fate stufare per 5 minuti circa. Scoprite, unite il riso mondato, versate il brodo bollente (o se preferite acqua bollente), rimescolate un attimo e poi mettete in forno per 15 minuti circa ancora coperto.
Fate sodare 2 uova, raffreddatele, sgusciatele e tagliatele a fettine sottili; tagliate anche la mozzarella. Imburrate e cospargete abbondantemente di pane grattugiato uno stampo a cupola del diametro di 20 cm. Quando il riso è cotto conditelo con il sugo ai funghi, versatelo un pò sul fondo dello stampo, aggiungete delle polpettine, poi riso, poi mozzarella, poi ancora riso, le fettine di uovo sodo e completate con altro riso e il grana grattugiato. Passate lo stampo in forno, preriscaldato a 180°, per 30 minuti circa. Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per 5 minuti prima di sformarlo sul piatto di portata. Guarnite con ciuffi di prezzemolo e spicchi di pomodoro fresco.

SOFFIATO RUSTICO

Ingredienti:
500 gr di latte, 200 gr di fontina, 10 fette di pane a cassetta, 2 uova, 1 noce di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il formaggio a fettine molto sottili. Imburrate uno stampo a pareti alte e lisce di 18 cm di diametro e disponetevi a strati alterni il pane a cassetta spezzettato e senza crosta e il formaggio, iniziando con il pane e finendo con il formaggio. Sbattete le uova con il latte, salate, pepate e versatele nello stampo sopra il pane e il formaggio. Schiacciate leggermente e lasciate riposare per circa 1/2 ora. Scaldate il forno a 180°. Infornate lo stampo per 1/2 ora poi alzate la temperatura a 200° e lasciate cuocere per altri 30 minuti. Non aprite lo sportello del forno per tutto il tempo di cottura. Servite immediatamente.

INSALATA DI ZUCCHINE ALLE ERBE

Ingredienti:
300 gr di zucchine piccole chiare, 40 gr di olio extravergine di oliva, dragoncello, basilico, 1/2 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Sciogliete in una ciotola 1/2 cucchiaino di sale con il limone, aggiungete le erbe tritate (un cucchiaio per ogni erba) ed emulsionate con l'olio. Lavate le zucchine ed affettatele molto sottili, conditele con la salsa e servite subito.

RISO CON FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 200 gr di fiori di zucca, 50 gr di grana grattugiato, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1,5 litri di brodo di carne sgrassato, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una casseruola il brodo, appena bolle aggiungete il riso e fate rialzare il bollore. Aggiungete i fiori di zucca interi, puliti, lavati e privati del pistillo. Mescolate di tanto in tanto e lasciate cuocere per 18 minuti circa. Spegnete il fuoco, aggiungete pepe nero macinato di fresco, il grana grattugiato e poco olio. Servite su piatto caldo.

TOPINI DI PATATE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:
700 gr di patate vecchie, 100 gr di farina bianca, 1 uovo, 1 bustina di zafferano, 80 gr di taleggio, 80 gr di burro, qualche foglia di salvia, sale.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, dopo averle lavate. Sbucciatele e schiacciatele quando sono ancora calde. Lasciatele raffreddare, quindi unite la farina, l'uovo e lo zafferano. Salate. Tagliate il formaggio a dadini. Fate con il preparato di patate un cilindro di circa 3 cm di diametro, tagliatelo a tocchi e ricavatene dei grossi gnocchi. Mettete in ognuno di essi qualche dadino di taleggio. Imburrate una pirofila, disponete i topini in un unico strato. Aggiungete il burro a fiocchi e la salvia sbriciolata. Passate in forno preriscaldato a 200° per circa 1/2 ora.

FINTE LUMACHE

Ingredienti:
24 cappelle di funghi champignons, 30 gr di burro, 30 gr di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le cappelle dei funghi, con un coltellino e un panno pulito. Frullate olio, aglio, burro, prezzemolo, sale, pepe. Disponete un pò di questo composto nelle cappelle dei funghi. Sistemate i funghi così preparati negli appositi piatti da lumache o, in mancanza di questi, in una pirofila. Passate in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa e servite.

PANINO ITALIA

Ingredienti:
2 fette di pane toscano, 40 gr di bresaola, 50 gr di ricotta romana, prezzemolo, origano.

Preparazione:
Lavorate la ricotta con il prezzemolo tritato e l'origano. Spalmate il composto sul pane, coprite con le fette di bresaola e chiudete con l'altra fetta di pane. Passate in forno preriscaldato a 250° circa, per 5 minuti.

CREMA DI ZUCCA

Ingredienti:
800 gr di zucca, 1 litro di brodo, 100 gr di panna, 40 gr di grana grattugiato, 1 cipolla, 2 tuorli d'uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete scorza e semi alla zucca, tagliatela a pezzi e mettetela in un tegame. Unite la cipolla tritata, coprite con il brodo e fate cuocere a calore moderato, finchè la zucca sarà quasi sciolta. Frullate con un frullatore a immersione, riportate a ebollizione e mescolate di tanto in tanto. Lasciate cuocere per 10 minuti. Al momento di servire aggiungete i tuorli sbattuti con la panna e il formaggio grana.

POMODORI PERINI CAPRICCIOSI

Ingredienti:
400 gr di pomodori perini, 20 gr di pane grattugiato, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Dopo avere lavato i pomodori, tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Adagiateli in un solo strato in una pirofila leggermente unta. Cospargeteli con un trito di aglio e basilico, spolverizzate con il pane grattugiato, salate, pepate e condite con l'olio a filo. Cuocete in forno caldo (già a 180° circa) per 20 minuti. Servite tiepido.

PROSCIUTTO E MELONE

Ingredienti:
2 meloncini, 200 gr di prosciutto crudo in una fetta, 1/2 limone.

Preparazione:
Tagliate in due i meloncini, puliteli dai semi e filamenti e scavateli con l'apposito scavino o con un cucchiaino. Tagliate a dadini il prosciutto scartando ogni parte grassa. Mescolate il prosciutto con la polpa di melone lasciando il tutto nelle mezze bucce. Decorate con una fettina di limone tagliata a fiore e tenete in frigorifero per 1/2 ora prima di servire.

PASTA AL POMODORO FRESCO

Ingredienti:
300 gr di pasta, 600 gr di pomodori perini maturi, 70 gr di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio, basilico, zucchero, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una pentola a bollire 4 litri di acqua circa. Nel frattempo lavate i pomodori. Quando l'acqua ha alzato il bollore immergetevi i pomodori per pochi istanti, estraeteli e pelateli. Salate l'acqua, fate riprendere l'ebollizione e versate la pasta. Tagliate a fettine i pomodori e metteteli in un tegame di coccio con l'aglio schiacciato, un cucchiaio d'olio, basilico a pezzetti e una puntina di zucchero. Mettete sulla fiamma a intiepidire ma non fate cuocere. Quando la pasta è cotta scolatela, versatela nella terrina con il sugo, alzate la fiamma e fate assorbire il condimento. Condite con l'olio crudo e una macinata di pepe fresco e servite.

FICHI ALLE NOCI

Ingredienti:
20 fichi ben sodi, 10 noci, 2 cucchiaiate di zucchero, 4 cucchiaiate di miele.

Preparazione:
Sbucciate i fichi e tagliateli a metà, senza aprirli fino in fondo. Sgusciate le noci, tagliatele a metà e mettetele nei fichi. Richiudeteli e passateli prima nello zucchero e poi nel miele. Metteteli su un foglio di carta d'alluminio e fateli caramellare sulla piastra del forno, accendendo il grill; rigirateli delicatamente una volta durante la cottura. Accomodate i fichi su un piatto e servite.

POMODORI AL TONNO E CAPRINO

Ingredienti:
4 pomodori rotondi, 120 gr di tonno, 100 gr di caprino, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la calotta superiore dei pomodori e vuotateli delicatamente dei semi e della polpa. Salateli e metteteli a scolare capovolti su di un piano inclinato. Mescolate in una terrina il tonno spezzettato, il caprino, la polpa di pomodoro tagliata a dadini e il basilico spezzettato. Salate e pepate. Riempite con il composto preparato i pomodori, decorate con foglioline di basilico, ponete in frigorifero per 1/2 ora e servite.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti:
300 gr di spaghetti, 150 gr di seppie piccole, 40 gr di salsa di pomodoro, 80 gr di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, 20 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le seppie con attenzione per non rompere le vescichette del nero, che vanno conservate a parte. Mettete in un coccio l'olio e l'aglio (privato della parte centrale) tritato fine e cuocete per 2 minuti a calore moderato. Aggiungete le seppie, una generosa macinata di pepe, il vino bianco e alzate il fuoco per farlo evaporare. Alla fine aggiungete la salsa di pomodoro. Abbassate il fuoco, coprite e cuocete a calore moderato per circa 1/2 ora. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nel coccio col nero delle vescichette. Mescolate e servite.

PANINO CAPRESE

Ingredienti:
50 gr di panino tipo francese, 50 gr di mozzarella, 50 gr di pomodoro, foglie di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il pane per il lungo e farcitelo con la mozzarella tagliata a fettine. Affettate il pomodoro, sovrapponetelo alle fette di mozzarella. Guarnite con foglie di basilico lavate e asciugate. Salate, pepate.

INSALATA DI LINGUA

Ingredienti:
100 gr di lingua salmistrata, 100 gr di pollo lesso, 4 foglie di lattuga, 20 gr di olio extravergine di oliva, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la lingua e il pollo lesso a striscioline sottili. Spezzate qualche foglia di basilico con le dita. Emulsionate l'olio con il sale e il pepe. Condite lingua e pollo con l'emulsione di olio e di basilico. Dividete il composto in 4 parti, adagiatelo sulle foglie di lattuga e servite freddo.

INSALATA DI PATATE E MELE

Ingredienti:
300 gr di patate lessate, 100 gr di mele renette, 50 gr di panna freschissima, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le patate e le mele e tagliatele a dadini. Miscelate il sale con la panna e l'olio. Condite le patate e le mele con la salsa e servite subito.

LATTUGA ALLO YOGURT

Ingredienti:
150 gr di lattuga, 150 gr di carote, 150 gr di cetrioli, 125 gr di yogurt magro, 10 gr di olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Lavate la lattuga, asciugatela e foderate con le sue foglie un'insalatiera di vetro. Sbucciate i cetrioli, affettateli e versateli al centro dell'insalatiera. Pulite le carote, lavatele e affettatele, poi disponetele a corona intorno ai cetrioli. Miscelate in una ciotola lo yogurt con il sale e l'olio, emulsionando bene. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e mescolate, amalgamando bene tutti i componenti. Versate la salsa sull'insalata e servite.

UOVA FRITTE CON RICOTTA

Ingredienti:
4 uova, 350 gr di ricotta romana, 100 gr di burro, 1 tazza di salsa di pomodoro, sale.

Preparazione:
Tagliate delle fette di ricotta alte 1 cm l'una e grandi abbastanza da poter sostenere un uovo fritto. Mettete 40 gr di burro in un tegame largo e quando è fuso accomodateci con delicatezza le fette di ricotta. Fatele colorire a fuoco bassissimo, prima da una parte, poi, girandole delicatamente con una palettina, dall'altra. Quando sono pronte toglietele dal fuoco, appoggiatele su un largo piatto di portata che metterete al caldo davanti alla bocca del forno acceso a 100°. Intanto fate sciogliere in un tegame un quarto del burro rimasto e fate cuocere un uovo. Salatelo. Quando è cotto appoggiatelo sulla fetta di ricotta. Friggete anche le altre uova e sistematele sulle altre fette di ricotta. Scaldate la salsa di pomodoro e versatela sopra le uova facendo attenzione a non romperle.

SOUFFLE' DELICATO

Ingredienti:
4 uova, 30 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di Emmental, 100 gr di fontina, 100 gr di Bel Paese, 2 dl di latte, 2 cucchiai di farina, 40 gr di burro, 2 cucchiai di pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Con il burro, la farina e il latte preparate una besciamella consistente. Quando è pronta uniteci il parmigiano grattugiato, l'Emmental, il Bel Paese e la fontina tagliati a fettine sottili. Togliete dal fuoco il tegame e, sempre mescolando, aggiungete i tuorli d'uovo, il sale e il pepe. A parte montate gli albumi a neve e incorporateli con delicatezza al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Versateci il composto e infornate a 200° per 30 minuti circa. Quando il soufflè sarà gonfio e dorato portatelo subito in tavola prima che si afflosci.

RISOTTO ALLA CREMA

Ingredienti:
300 gr di riso, 70 gr di burro, 1 cipollina, il succo di 1 limone, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 50 gr di Emmenthal, 30 gr di parmigiano, 1 dado, 50 gr di Asiago, 1 dl di panna liquida, sale, pepe, pangrattato.

Preparazione:
In un tegame fate soffriggere in 50 gr di burro la cipolla tritata. Quando incomincia ad appassire, unite il riso e il succo di limone, mescolate, aggiungete piano piano il brodo bollente fatto con il dado. Aggiustate di sale e pepe. Intanto ponete un pentolino al fuoco con il parmigiano e gli altri formaggi grattugiati e non appena cominciano a sobbollire toglietelo dal fuoco mescolando bene. Quando mancano due minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete il prezzemolo, la panna e, sempre mescolando, due cucchiai di crema di formaggi. Spegnete il fuoco. Ungete uno stampo, spolverizzatelo di pangrattato, riempitelo con il riso e sopra metteteci dei fiocchetti di burro. Infornate a 220° per 10 minuti. Sformate il risotto su un piatto di portata. Riscaldate la crema avanzata a bagnomaria e versatela sopra il risotto.

INSALATA DI RISO

Ingredienti:
250 gr di riso, 100 gr di olive nere, 170 gr di tonno sott'olio, 2 cucchiai di piselli in scatola, 3 falde di peperone sott'olio, 1 cucchiaio di capperi, 2 uova sode, 2 cetriolini sottaceto, olio, 1 limone, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua; quando bollirà salatela, buttatevi il riso e cuocetelo al dente; scolatelo, passatelo subito sotto l'acqua corrente per fermarne la cottura e fatelo raffreddare. Mentre il riso cuoce, scolate il tonno dall'olio di conservazione e sbriciolatelo, raccogliendolo in una terrina. Nello stesso recipiente mettete le olive snocciolate, i capperi, i piselli, i peperoni tagliati a striscioline, i cetriolini a fettine e le uova sode a pezzetti. Unite quindi il riso, mescolate bene poi conditelo con una emulsione preparata con il succo di limone, 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Mescolate ancora e servite subito, oppure tenete in fresco per 1 ora prima di portare in tavola.

LASAGNE VERDI AL RAGU' DI CARNE

Ingredienti:
500 gr di lasagne verdi, olio, sale, 200 gr di carne di manzo tritata, 1 cipolla, 1 piccola carota, 1 costola di sedano, 400 gr di pomodori pelati, burro, farina, latte, noce moscata, pepe, grana grattugiato.

Preparazione:
Tritate carota, sedano e cipolla. Fate sciogliere in una casseruola, possibilmente di coccio, 40 gr di burro con 3 cucchiai di olio, unite il trito e fatelo rosolare per 5 minuti, poi aggiungete la carne e fate prendere colore, mescolando spesso. Unite i pomodori prima frullati, salate, pepate e cuocete il sugo a fuoco medio per 1 ora circa. Nel frattempo, lessate le lasagne poche per volta e molto al dente, in acqua bollente salata. A mano a mano che saranno pronte, scolatele e stendetele su un panno pulito e umido ad asciugare. In una piccola casseruola fate sciogliere 50 gr di burro, aggiungete 50 gr di farina e diluitela con 1/2 litro di latte caldo. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Cuocete la salsa per 10 minuti sempre mescolando. Imburrate una pirofila rettangolare, fate sul fondo uno strato di lasagne poi uno di ragù, uno di besciamella, poi ancora lasagne, ragù e besciamella. Cospargete con abbondante grana, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti.

CONCHIGLIE AL SUGO FREDDO

Ingredienti:
400 gr di pasta formato conchiglie, 500 gr di pomodori perini freschi, 2 rametti di basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe, 1/2 spicchio d'aglio.

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua; quando bollirà salatela e buttatevi la pasta. Nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente, eliminate la pelle e i semi interni poi tagliuzzateli grossolanamente. Raccoglieteli in una terrina, aggiungetevi 5 cucchiai di olio, il basilico lavato e tritato, e l'aglio tritato se l'usate. Mescolate bene. Salate e pepate abbondantemente, in quanto i pomodori freschi sono piuttosto dolci. Scolate la pasta al dente, trasferitela in una terrina e conditela con il sugo freddo; se necessario unite ancora un filo di olio. Mescolate e servite subito.

BRODETTO DI PESCE

Ingredienti:
1,5 kg di pesce misto (cefaletti, anguille, passere seppie, triglie, scorfano, calamari ecc), 1 bicchiere scarso di passato di pomodoro, abbondante prezzemolo, 1/2 bicchiere di aceto, qualche fetta di pane casereccio, 2 cipolle, olio extravergine d'oliva, 4 spicchi di aglio, sale, abbondante pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate il pesce, togliendo le interiora dalle branchie e lasciando i pesci interi; pulite seppie e calamari, eliminando le interiora, il becco e gli occhi; se sono piccoli potete lasciare i tentacoli attaccati alle sacche, altrimenti  divideteli. In una capace casseruola versate un bicchiere di olio; unitevi gli spicchi di aglio sbucciati e tritati insieme con le cipolle pure pelate; aggiungete il prezzemolo lavato e tritato. Fate soffriggere il tutto a fiamma moderata, poi versate il passato di pomodoro, l'aceto e circa un bicchiere e mezzo di acqua. Salate, pepat e cuocete, piano e coperto per 1/2 ora. A questo punto adagiate nell'intingolo i pesci e i molluschi, salate e pepate di nuovo, coprite ancora e, sempre a fuoco bassissimo, cuocete per altra 1/2 ora. Nel frattempo fate tostare le fette di pane e servitele con il brodetto.

GRIGLIATA DI MARE

Ingredienti:
4 fettine di palombo, 4 seppie piccole già spellate, 4 fettine di pesce spada, 4 triglie, 4 scampi grossi, olio, sale, pepe, 1 tazza di maionese, 1 limone.

Preparazione:
Pulite le seppie eliminando l'osso centrale, gli occhi, le interiora con la sacca dell'inchiostro e il becco. Lavatele bene e asciugatele. Sventrate le triglie, eliminate le pinne, lavatele anche all'interno e asciugatele. Lavate e asciugate il palombo, il pesce spada e gli scampi. Preparate in una ciotola una emulsione con 1/2 bicchiere di olio, il succo del limone, sale e una generosa macinata di pepe. Spennellate ogni pesce con questo condimento, poi cuoceteli sulla griglia ben calda, rigirandoli un paio di volte. Durante la cottura, ungeteli più volte con l'emulsione preparata. Quando saranno pronti, disponeteli su un piatto di portata preriscaldato e serviteli con la maionese a parte.

ARROSTO DI VITELLO CON PATATINE

Ingredienti:
850 gr di noce di vitello, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di polvere aromatica per arrosti, olio, burro, 500 gr di patatine novelle, vino bianco, sale, pepe.

Preparazione:
Legate l'arrosto con del refe da cucina, per tenerlo in forma durante la cottura. Inserite tra la legatura e la carne il rametto di rosmarino, poi cospargete l'arrosto con la polvere aromatica e con una buona macinata di pepe. Mettetelo in una casseruola che possa poi contenere anche le patatine e irroratelo con 3 cucchiai di olio; cospargetelo con fiocchetti di burro, portate il recipiente sul fuoco e, a fiamma viva, fate dorare la carne da tutte le parti. Quando sarà ben colorita spruzzatela con un bicchiere di vino bianco che farete evaporare. Passate il recipiente in forno caldo a 200° e fate cuocere l'arrosto per circa 1 ora, rivoltandolo ogni tanto e spruzzandolo ancora con un pò di vino. Trascorso il tempo indicato, mettete nel recipiente anche le patatine, prima lavate e asciugate e continuate la cottura per altra 1/2 ora, unendo ancora qualche spruzzo di vino. Salate poco prima di levare dal forno. Slegate l'arrosto, disponetelo in un piatto o in un vassoio, intero o affettato, circondandolo con le patatine.

CROSTATA DI FRAGOLE

Ingredienti:
250 gr di farina, 135 gr di burro, 200 gr di zucchero, 1 uovo oppure 1 tuorli, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, 350 gr di fragole, qualche biscotto secco.

Preparazione:
Mettete la farina sul piano di lavoro, fatevi un incavo nel mezzo e cospargetela con 125 gr di zucchero e con 1 pizzico di sale: unite 125 gr di burro morbido a fiocchetti e l'uovo oppure i soli tuorli. Con la punta delle dita cominciate a intridere gli ingredienti, poi lavorateli con le mani ma molto rapidamente: quanto basta per ottenere una palla di pasta che metterete, coperta, al fresco, per un'ora. Intanto lavate le fragole, mondatele e tagliatele a fette o a metà; mettetele in una terrina e spolverizzatele con lo zucchero rimasto. Riducete i biscotti in polvere finissima, con il matterello o il pestacarne. Quando la pasta sarà pronta riprendetela, stendetela con il matterello e ricavatene un disco di 26 cm di diametro, tenendone da parte un pò che vi servirà per la copertura. Rivestite uno stampo di 24 cm imburrato formando tutto intorno un cordoncino di pasta; spolverizzate il fondo con i biscotti, disponetevi sopra le fragole e ricopritele con una "grata" di pasta, fatta con quella tenuta da parte. Cuocete in forno caldo a 200° per circa 40 minuti.

CASSATA SICILIANA

Ingredienti:
600 gr di ricotta freschissima, 400 gr di pan di Spagna, 200 gr di frutta candita mista tagliata a dadini, 100 gr di cioccolato amaro, 1 cucchiaiata di pistacchi, poco Marsala, panna montata, 150 gr di zucchero.

Preparazione:
Passate al setaccio per 2 volte la ricotta raccogliendola in una terrina; in una casseruolina mettete lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua, portate su fuoco basso e fate sciogliere completamente lo zucchero, mescolando. Quindi unite lo sciroppo alla ricotta e lavorate energicamente con una frusta per farla diventare ben cremosa. Dopodichè incorporatevi la frutta candita a dadini, il cioccolato tagliuzzato, i pistacchi scottati in acqua bollente salata e spezzettati. Amalgamate tutto bene. Tagliate il pan di Spagna a fettine alte non più di un cm; passatele molto velocemente, una alla volta, in un miscuglio di Marsala e acqua, e rivestite uno stampo a cupola, foderato di carta di alluminio. Rovesciate nella cupola di pan di Spagna la ricotta, livellandola bene e coprite con altro pan di Spagna, sempre imbevuto leggermente. Mettete in frigo per qualche ora, poi capovolgete la cupola su un piatto e decoratela con panna montata.

SFORMATO PICCANTE

Ingredienti:
300 gr di gorgonzola dolce, 3 tuorli d'uovo, 1/5 di litro di panna da montare, 2 cucchiai di pangrattato, 20 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
In una scodella sbattete i tuorli con sale e pepe. Tagliate il gorgonzola a pezzi piccolissimi, mescolatelo alle uova e sbattete fino a formare un composto liscio. A parte montate la panna ben soda e unitela delicatamente alle uova e gorgonzola. Ungete col burro uno stampo col buco, poi passatelo col pangrattato, versateci il composto battendo lo stampo sul tavolo perchè non si formino vuoti. Infornate a 200à. Dopo 30 minuti circa rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Riempite il buco con zucchine trifolate o funghi trifolati a piacere.

OMELETTE DI RICOTTA

Ingredienti:
4 uova, 300 gr di ricotta, 2 cucchiai di pangrattato, 15 gr di margarina, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1/2 tazzina di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione:
In una terrina rompete le uova e sbattetele a frittata insieme al sale, pepe e al pangrattato. Aggiungete la ricotta, il prezzemolo e, servendovi del cucchiaio di legno, impastate tutto bene. In una padella sul fuoco mettete l'olio e la margarina e quando saranno ben caldi versateci dentro l'impasto lasciandolo rosolare a fuoco basso. Quando sarà consistente, ripiegate in due aiutandovi con la forchetta come se fosse una omelette, fatela dorare da tutte le parti, poi appoggiatela su un piatto di portata e servitela calda.

GNOCCHI DI SEMOLINO

Ingredienti.
3/4 di litro di latte, 1/4 di litro di acqua, 2 tuorli d'uovo, 230 gr di semolino, 100 gr di fontina tagliata a dadini, 20 gr di burro, 20 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di olio, 1 tazza di besciamella, sale.

Preparazione:
Versate in una casseruola il latte e l'acqua e un attimo prima che bolla buttate a pioggia il semolino. Mescolate, poi uniteci la fontina e il sale. Fate cuocere per 1/4 d'ora sempre mescolando. Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete un tuorlo per volta rimescolando velocemente con un cucchiaio per evitare che si rapprendano. Ungete con l'olio una pirofila bassa e larga. Intanto formate col semolino, usando il cucchiaio, degli gnocchi avendo cura di disporli ben vicini nella pirofila. Versateci sopra la besciamella, cospargete tutto di parmigiano e di qualche fiocchetto di burro. Infornate per 20 minuti a 250°. Questi gnocchi si mangiano caldissimi.

FILETTI DI MERLUZZO ALLA PANNA

Ingredienti:
400 gr di merluzzo,1/5 di litro di panna, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in una pirofila i filetti di merluzzo cosparsi di fiocchetti di burro, del prezzemolo tritato e del vino bianco, salate e pepate. Cuocete in forno caldo per 15/20 minuti. Versate la panna facendo amalgamare la salsina. Servite ben caldo.

MINESTRA DI POLLO E ANELLINI

Ingredienti:
150 gr di anellini, 1 petto di pollo, 1 carota grande, 1 grosso porro, 1 patata, 2 gambi di sedano, 1/2 bicchiere di malvasia secca, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione:
Bollite il pollo con tutte le verdure in un litro e mezzo di acqua salata per 45 minuti. Disossate il pollo e passatelo insieme alle verdure nel passaverdure. Rimettete il passato nel brodo con l'aggiunta, se necessario, di altra acqua. Aggiustate di sale e riportate a bollore. Versate gli anellini e, appena cotti, unite il vino e il parmigiano grattugiato mescolando velocemente. Servite la minestra bollente.

SPIEDINI MARINATI

Ingredienti:
6 spiedini di carne, 1 cipolla, rosmarino, aceto, olio, sale.

Preparazione:
Tritate finemente una cipolla, mischiatela con un rametto di rosmarino, un poco di sale, 2 cucchiai di aceto e 3 cucchiai di olio. Versate il composto sopra gli spiedini, lasciateli riposare per 1 ora quindi fateli cuocere in una padella rovente pennellandoli con un poco di marinata durante la cottura.

PASTA CON SALAME

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di pasta, 200 gr di salame, 100 gr di caciocavallo tagliati a dadini, 500 gr di pomodori, 1/2 bicchiere d'olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione:
Fate leggermente rosolare il salame nell'olio, aggiungete poi il vino e, quando questo sarà evaporato, la polpa dei pomodori. Fate cuocere per qualche minuto senza far asciugare troppo e condite la pasta aggiungendo per ultimo il formaggio. Mescolate bene e portate in tavola.

CREMA DI RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
300 gr di ricotta romana, 150 gr di zucchero, 150 gr di panna liquida, 4 cucchiai di liquore amaretto, 2 uova, frutta a piacere per la decorazione.

Preparazione:
In una capace pentola mettete la ricotta, lo zucchero, la panna, i tuorli e il liquore e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. A parte, montate gli albumi e incorporateli a cucchiaiate, delicatamente, mescolando dal basso in alto. Versate in una grande coppa o in sei coppette individuali e tenete in frigo un'ora prima di servire. Decorate con frutta.

SPIEDINI CON OLIVE E CAPPERI

Ingredienti:
6 spiedini di carne, 2 dl di panna, 30 gr di burro, olive verdi, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Fate rosolare gli spiedini in un tegame con 30 gr di burro, spruzzateli con un poco di brodo e regolateli di sale e pepe. Quando il fondo di cottura è evaporato unite 8 olive verdi, 1 cucchiaio di capperi e 2 dl di panna. Continuate la cottura su fuoco basso e con il coperchio per 15 minuti e servite.

FILETTI DI MERLUZZO AL SUGO

Ingredienti:
400 gr di filetti di merluzzo, 150 gr di pomodori pelati, farina, vino bianco, aglio, prezzemolo, pepe, sale.

Preparazione:
Soffriggete lentamente in un tegame 5 cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungete i pomodori pelati e cuocete per qualche minuto. Infarinate i filetti e metteteli nel tegame, salate, pepate e coprite con un coperchio. Dopo 10 minuti circa spruzzate con tre cucchiai di vino bianco e lasciate condensare il sugo a tegame scoperto. Due minuti prima di servire cospargete di prezzemolo tritato.

TEMPESTINA ALL'UOVO E LIMONE

Ingredienti:
200 gr di tempestine, 2 rossi d'uovo, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero macinato.

Preparazione:
Lavorate i rossi d'uovo con l'olio, il limone, il sale e il pepe nero in una zuppiera. Fate bollire la tempestina in un litro e mezzo di acqua appena salata. A cottura ultimata, versate tutto nella zuppiera lentamente: mescolate velocemente per evitare i grumi ed ottenere una minestra omogenea.

CAPONATA DI MELANZANE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, 300 gr di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le melanzane, tagliatele e tocchetti, spolverizzatele di sale e lasciatele riposare per 1 ora circa. Asciugatele. Mettete in una casseruola la cipolla tagliata grossolanamente, la costa di sedano tagliata a fettine, le melanzane. Salate, coprite e cuocete a fiamma bassissima, per 15 minuti circa. Scoperchiate, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete la polpa di pomodoro spezzettata, i pinoli e cuocete a fiamma moderata per altri 15 minuti. Salate e pepate. Fate raffreddare completamente, aggiungete l'olio, mescolate e servite.

SPEZZATINO DI CONIGLIO AI CARCIOFI

Ingredienti:
Per lo spezzatino: 400 gr di carne di coniglio disossata, 400 gr di carciofi, 400 gr di cipolline, 200 gr di panna freschissima, 20 gr di funghi secchi, 2 tuorli d'uovo, sale, pepe.
Per il riso: 400 gr di riso superfino, sale.

Preparazione:
Ammollate i funghi in una tazza di acqua fredda per 30 minuti. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e tuffateli in acqua acidulata per 15 minuti circa. Prendete 2 cipolline, lavatele e tagliatele molto sottili, mettetele in una casseruola, salate, coprite e fate stufare a fiamma bassissima per 5 minuti circa. Scoperchiate, alzate la fiamma e buttate la carne di coniglio tagliata a tocchetti di circa 2 cm; fate rosolare. Unite i funghi ammollati, ben strizzati e tritati, alzate la fiamma ed unite anche l'acqua d'ammollatura dei funghi, filtrata. Fate insaporire, rimescolate, unite le altre cipolline intere ed i carciofi, abbassate la fiamma, salate, coprite e cuocete per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto. Controllate ogni tanto il tempo di cottura del coniglio; la carne sarà cotta quando, infilandoci una forchetta, questa vi entrerà senza alcuna resistenza. Levate la carne e, dopo aver messo da parte i carciofi e le cipolline, passate al setaccio o frullate il fondo di cottura con i funghi, aggiungete la panna ed il tuorlo d'uovo; tenete in caldo. In una pentola portate l'acqua, almeno 4 litri, ad ebollizione, salatela e lessatevi il riso al dente. Scolatelo senza fermare la cottura e mettetelo sul piatto di portata. Ricoprite il riso con lo spezzatino e parte del sugo, disponete i carciofi tutti da una parte del vassoio e le cipolline dall'altra. Servite a parte, in salsiera, il sugo che rimane.

PEPERONI VESTITI

Ingredienti:
2 peperoni gialli e carnosi, 100 gr di mozzarella, 20 gr di olio extravergine di oliva, 6 olive, 6 filetti d'acciuga, 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Abbrustolite in forno molto caldo i peperoni e spellateli. Tagliateli prima a metà e poi ciascuna metà in tre parti. Disponete le falde di peperone su di un vassoio e su ciascuna di esse distribuite una fettina di mozzarella, un'acciuga, mezza oliva. Infilzate con uno stuzzicadenti e condite con olio, limone, poco sale.

RADICCHIO IN SORPRESA

Ingredienti:
200 gr di radicchio, 100 gr di formaggio Asiago, 20 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e mondate il radicchio. Tagliatelo in 4 spicchi. Grigliate su una piastra ben calda il radicchio e poi il formaggio a fette. Disponete sul piatto l'insalata grigliata spennellata d'olio, sale e pepe, e copritela con le fette di formaggio.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:
Per il risotto: 400 gr di riso, 400 gr di seppie, 400 gr di gamberi, 400 gr di vongole e cozze, 1 spicchio d'aglio, 10 gr di olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Per il fumetto di pesce: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto d'erbe (timo, cerfoglio, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco secco, le carcasse dei gamberi, sale.

Preparazione:
Preparate il fumetto portando ad ebollizione almeno 1,5 litri di acqua in cui avrete messo tutti gli ingredienti indicati e cuocete a calore moderato per almeno un'ora. Preparate i frutti di mare lavandoli e raschiandoli. Private le seppie dell'osso e tagliatele ad anelli sottili. Mettete in una casseruola l'aglio, l'olio, le seppie e fate cuocere a calore molto moderato per almeno 20 minuti, cioè finchè saranno diventate tenere. Aggiungete i gamberi e fateli insaporire per qualche minuto, poi toglietene almeno la metà e teneteli da parte. Aggiungete le vongole e le cozze lavate e fatele aprire al calore. Alzate la fiamma ed aggiungete il riso mondato, fatelo insaporire, bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare poi aggiungete il fumetto, un mestolo per volta e sempre rimescolando portate a cottura. A cinque minuti dalla fine unite i gamberi tenuti da parte, correggete di sale e completate la cottura. Servite.

MAIALE UBRIACO

Ingredienti:
700 gr di arista di maiale, 300 gr di vino rosso invecchiato, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio, semi di finocchio, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete in una casseruola l'olio e l'arista legata, gli spicchi d'aglio e il prezzemolo intero. La casseruola deve contenere a misura la carne. Fate rosolare l'arista a fuoco vivo. Unite una manciata di semi di finocchio e il vino rosso, fate evaporare sempre a fuoco alto. Salate, eventualmente pepate, portate a cottura a fuoco basso con pentola coperta. Servite la carne a fette irrorate con il sugo di cottura filtrato.

MINESTRONE AL PESTO

Ingredienti:
Per il minestrone: 500 gr di verdure fresche di stagione (fagiolini, zucchine, bietole), 1 porro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, 1 manciata di prezzemolo, 30 gr di olio extravergine d'oliva.
Per il pesto: 30 gr di basilico, 20 gr di pinoli, 20 gr di grana, 20 gr di pecorino stagionato, 50 gr olio extravergine d'oliva.

Preparazione:
Lavate la verdura e tagliatela a pezzettini. Raschiate la carota e il sedano, sbucciate la cipolla, pulite il porro e l'aglio e privatelo del germoglio centrale se c'è. Mettete in una pentola di coccio un trito fatto con la cipolla, il porro, il sedano, l'aglio e la carota, l'olio. Salate, coprite e lasciate stufare a calore molto moderato per 10 minuti. Unite le altre verdure, la foglia di alloro e circa un litro e mezzo d'acqua, portate a ebollizione, correggete di sale e fate cuocere a calore moderato per circa 2 ore a pentola coperta, dopodichè unite il prezzemolo lavato e tritato. Preparate il pesto mettendo nel frullatore i pinoli, il grana e il pecorino grattati e per ultimo il basilico con l'olio. Frullate. Portate in tavola il minestrone servendo il pesto a parte: ogni commensale ne prenderà a piacere.

PEPERONI RIPIENI DI MAGRO

Ingredienti:
800 gr o 4 peperoni gialli carnosi, 100 gr di olive nere, 50 gr di filetti d'acciuga sott'olio, 100 gr di mollica di pane, 40 gr di capperi, 40 gr di pinoli, 30 gr di basilico, 30 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i peperoni, eliminate il picciolo e, con un coltellino, privateli dei semi e delle nervature. Mettete nel mixer tutti gli altri ingredienti e sminuzzateli grossolanamente, salate e pepate. Distribuite il composto nei peperoni e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

CIPOLLATA

Ingredienti:
200 gr di cipolla bianca, 100 gr di ricotta romana, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Mescolate la ricotta lavorata con la cipolla tritata finissima. Disponete in una scodella inumidita e rovesciate sul piatto di portata la crema ottenuta, che assumerà forma di cupola. Guarnite con foglie di prezzemolo e servite con pane integrale tostato.

OMBRINA ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
800 gr di ombrina, 300 gr di pomodori, 30 gr di olio extravergine d'oliva, 20 gr di farina, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Squamate, sventrate, lavate e asciugate il pesce, tagliatelo in grossi tranci, liberandoli della pelle. Infarinate i tranci. Scaldate l'olio in una padella, meglio se antiaderente e allineatevi le fette di pesce. Fatele colorire dalle due parti, per circa 15 minuti, girandole un paio di volte. Togliete dalla padella e tenete al caldo. Mettete nel fondo di cottura l'aglio e i pomodori. Salate e fate cuocere per 10 minuti. Immergete nel sugo le fette di pesce, spolverizzatele con il basilico fresco e lasciatele scaldare per 5 minuti. Servite.

POLIPI ANNEGATI

Ingredienti:
700 gr di polipetti, 500 gr di pomodori, 40 gr di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo.

Preparazione:
Pulite i polipi e metteteli in una casseruola di terracotta, con l'olio, i pomodori sbucciati e spezzettati, il prezzemolo tritato e l'aglio. Coprite bene la casseruola e lasciate cuocere senza scoperchiare, per circa mezz'ora.

ZUPPA D'ORZO CON MAIALE AFFUMICATO

Ingredienti:
400 gr di carrè di maiale affumicato, 300 gr di orzo perlato, 60 gr di cavolo cappuccio, 2 litri di brodo sgrassato, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, sale.

Preparazione:
Tritate la cipolla, la carota e il sedano. Lavate le foglie di cavolo e affettatele molto sottili. Mettete le verdure in un recipiente di coccio, salatele, coprite e fatele stufare a fiamma bassissima per circa 10 minuti, rimescolando e aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo. Scoperchiate, aggiungete l'orzo perlato, fate insaporire, coprite con il brodo. Portate all'ebollizione, quindi unite il carrè di maiale, coprite e fate cuocere per 1 ora e mezzo. Quando il carrè sarà cotto tagliatelo a pezzi e servite la zuppa densa, con sopra le fettine di carne.

PESCE SPADA ALL'AGRO

Ingredienti:
200 gr di pesce spada, 4 limoni, 1 cucchiaiata di capperi, 1 cipolla piccola, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il pesce spada a fettine molto sottili e lasciatelo marinare per un paio d'ore con il succo dei limoni spremuti. Affettate la cipolla e tritate i capperi. Scolate il pesce dalla marinata e ricoprite le fettine con la cipolla e i capperi. Condite con un filo d'olio extravergine, salate e pepate.

MOSCARDINI ALL'OLIO E LIMONE

Ingredienti:
800 gr di moscardini, 40 gr di olio extravergine, 1/2 limone, prezzemolo, sale.

Preparazione:
Pulite i moscardini e bolliteli in acqua salata per 1/4 d'ora circa. Sgocciolateli e, quando saranno freddi, tagliateli a metà, metteteli in una zuppierina e conditeli con l'olio, un cucchiaio di prezzemolo tritato e il limone in cui avrete sciolto il sale. Servite caldo.

CUPOLA DI RISO AL LIMONE

Ingredienti:
300 gr di riso superfino, 150 gr di tonno sott'olio scolato, 1 limone, 60 gr di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso in abbondante acqua salata. Scolatelo e conditelo con olio e il succo di un limone. Disponete il riso a cupola su di un vassoio, mettetevi sopra il tonno spezzettato e da ultimo la scorza grattugiata del limone. Una macinata di pepe e portate in tavola.

CREMA VELLUTATA ALL'ACETOSELLA

Ingredienti:
500 gr di acetosella o bietole, 3 patate, 1 cucchiaio di farina, 1 mazzetto di cerfoglio, 40 gr di burro, 1 uovo, 100 gr di panna fresca, crostini di pane.

Preparazione:
Mettete da parte 4 o 5 foglie di acetosella. Eliminate i gambi e le costole grosse dalle rimanenti foglie, e tagliatele a pezzi. In una grande casseruola, fate fondere il burro e aggiungete le foglie di acetosella tagliate a pezzi. Quando saranno ben appassite nel burro, unite la farina e mescolate, bagnando con 2 litri d'acqua. Aggiungete le patate tagliate fini. Appena saranno cotte, passate tutto nel passaverdure o nel mixer. Aggiungete ora, dopo averle tagliate a pezzetti, anche le 4 o 5 foglie di acetosella tenute da parte crude, e rimettete sul fuoco. Al primo bollore, spegnete e aggiungete, lontano dal fuoco, la panna fresca. Salate. In una zuppiera, mettete 2 cucchiai abbondanti di cerfoglio, sminuzzato con le forbici, mescolando rapidamente. Servite subito con crostini di pane, presentati a parte.

BRACIOLE DI MAIALE AL LATTE

Ingredienti:
500 gr di braciole di maiale, 40 gr di burro, 40 gr di latte, 30 gr di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Preparate le braciole infarinandole, con poca farina, da entrambi i lati. Sciogliete il burro in una padella, disponetevi le braciole infarinate e fatele rosolare da ambo le parti. Unite il latte e fate cuocere, a pentola coperta e a fuoco basso per 5 minuti. Salate e eventualmente pepate. Servite subito.

SARAGO AL SALE

Ingredienti:
800 gr di sarago, 1,5 kg di sale, alloro, rosmarino, salvia.

Preparazione:
Tagliuzzate le erbe aromatiche in dosi abbondanti e mescolatele con il sale. Pulite, squamate, sventrate, lavate, asciugate il sarago. Preparate in una pirofila una base abbondante di sale, appoggiatevi il pesce e copritelo con altro sale. Passate in forno preriscaldato a 220° per 40 minuti circa. Spaccate la crosta di sale e portate in tavola immediatamente.

PANINO ALLA RICOTTA E CON LE ERBE

Ingredienti:
1 panino integrale, 30 gr di ricotta, 4 foglie di basilico fresco, prezzemolo.

Preparazione:
Frullate, con la ricotta, le erbe lavate e asciugate. Tagliate in due il panino e farcitelo con il composto. Passate in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti.

ZUPPA SAINT GERMAIN

Ingredienti:
300 gr di piselli secchi, 1 cipolla, 1 carota, 100 gr di burro, 2 chiodi di garofano, sale, crostini di pane.

Preparazione:
Fate ammollare i piselli in 1 litro d'acqua fredda per 2 ore circa. Mettete quindi sul fuoco, aggiungendo la cipolla steccata con 2 chiodi di garofano e la carota tagliata a pezzetti. Quando bolle, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere fino all'evaporazione completa dell'acqua. Passate con il passino fine o con il mixer, diluite con un litro d'acqua per rendere la zuppa cremosa, salate. Rimettete sul fuoco, schiumate e aggiungete 50 gr di burro al momento di servire in tavola. Servite con crostini di pane, precedentemente fritti nel burro avanzato.

MELANZANE ALLA SALSA MARINARA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di melanzane, 1/2 litro di salsa marinara, origano, prezzemolo, basilico, 2 mozzarelle, 4 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe, olio per friggere.

Preparazione:
Pelate e affettate le melanzane, nel senso della lunghezza, a fette di 1/ cm, e mettetel in un colapasta cosparse di sale, per circa 1/2 ora, a scolare l'acqua amara. Trascorso il tempo, asciugatele in un canovaccio, infarinate fetta per fetta e friggetele nell'olio bollente. Toglietele croccanti e dorate, appoggiatele sulla carta assorbente e salatele. Preparate una salsa marinara facendo soffriggere in una terrina a fuoco dolce l'olio con la cipolla e l'aglio finemente tritati. Aggiungete dei polposi pomodori mondati e tagliati, assaporiteli nel soffritto e consumateli lentamente. Completate il condimento con sale, pepe e i profumi del basilico e del prezzemolo. In una pirofila ovale imburrata disponete strati di melanzane fritte, cucchiaiate di salsa marinara e dadetti di mozzarella, cospargendo ogni strato con basilico, prezzemolo e origano, tritati e mescolati. Terminate il ripieno con la salsa, fettine di mozzarella e parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo la preparazione e, quando il formaggio sarà fuso, irrorate con olio crudo e portate in tavola nella pirofila di cottura il pasticcio di melanzane.

BIETOLE IN SALSA SPUMOSA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,5 kg di bietole, 400 gr di burro, 5 uova, 2 limoni, sale, pepe, pepe di Caienna, 3 cucchiai di farina.

Preparazione:
Pulite accuratamente le bietole togliendo tutte le parti filamentose. Lavatele e tagliatele a pezzi di circa 8 cm. Stemperate la farina in un pò d'acqua fredda e aggiungete 3 litri d'acqua. Portate questo bagno bianco a ebollizione e gettatevi le bietole. Lasciate cuocere per circa mezz'ora. In una pentola a fondo spesso, mettete i tuorli con un pò d'acqua. Salate, pepate e aggiungete una punta di pepe di Caienna. Ponete la pentola a bagnomaria caldo, ma non bollente, e rimescolate continuamente con il frullino. L'impasto deve condensare, diventare spumoso e cremoso. Se la cottura della salsa è troppo rapida, togliete dal fuoco, continuate a frullare e rimettetela sul fuoco quando sarà intiepidita. Sciogliete il burro a fuoco bassissimo, schiumatelo utilizzando solo la parte liquida e versatela nella salsa, un poco per volta senza smettere di frullare. Mettete le bietole in una legumiera calda, unite alla salsa il succo di limone e versatela subito sulle bietole. Servite immediatamente.

AVOCADO RIPIENI

(per 6 persone)

Ingredienti:
3 grossi avocado, 1 scatola di granchi a pezzetti, 100 gr di funghi coltivati, 1 limone, 1 cucchiaino da caffè di Grand Marnier, qualche oliva nera, 1 scodella di maionese, sale, pepe, olio d'oliva, qualche gamberetto intero. Per la maionese: 2 tuorli d'uovo, 1/2 limone, 1/4 di litro d'olio, sale, pepe.

Preparazione:
Raschiate i funghi e tagliateli a lamelle sottili. Metteteli a macerare nel succo di limone mescolato a un buon cucchiaio d'olio, il tutto salato e pepato. Fate una maionese che profumerete con un cucchiaio di Grand Marnier. Aprite gli avocado, togliete il nocciolo e con uno scavino allargate il più possibile la cavità conservando la polpa che viene staccata. Scolate i funghi, mescolateli alla polpa di granchio e incorporate la maionese. Riempite la scorza degli avocado. Schiacciate la polpa degli avocado con la forchetta e mescolate con il liquido di macerazione dei funghi in modo da ottenere una crema liscia. Salate, pepate e stendete la crema sugli avocado ripieni. Decorate con olive nere, senza nocciolo, e con gamberetti. Tenete al fresco il piatto preparato fino al momento di servire.
Per la maionese: lavorate i tuorli (a mano o col mixer) con il sale, il pepe e il succo di limone. Aggiungete l'olio a filo continuando a montare (quando la salsa comincia a rapprendersi potete aggiungere l'olio più velocemente). Per la buona riuscita di questa salsa occorre di utilizzare soltanto uova a temperatura ambiente.

UOVA RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 uova sode, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaio di maionese, pasta di acciughe o concentrato di pomodoro o Curry o succo di erbe o cren grattugiato finemente o paprica, sale, pepe bianco. Per guarnire: foglie di insalata, acciughe, ravanelli, olive ripiene, cetrioli, pomodori, pezzi di peperone in vasetto, erba cipollina, prezzemolo.

Preparazione:
Sgusciate le uova, tagliatele a metà verticalmente e togliete i tuorli. Passate i tuorli al setaccio e uniteli al succo di limoone, alla maionese e a uno degli ingredienti sopra elencati per insaporire. Salate e pepate. Salate anche gli albumi tagliati a metà. Con la speciale siringa o con un cucchiaino, riempite nuovamente le uova. Guarnitele e mettetele su un piatto ricoperto di foglie d'insalata fresca.

SOUFFLE' CON FRUTTI DI MARE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 conchiglie Sant-Jacques, 18 scampi, 150 gr di filetti di sogliole, 125 gr di panna fresca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 150 gr di burro, 2 scalogni, 1 cucchiaino di concentrato di pomodori, 1/4 di litro di latte, 3 uova, 50 gr di farina, 1 cucchiaino da caffè di fecola, sale, pepe.

Preparazione:
Staccate le code degli scampi e rosolatele per qualche minuto con una noce di burro. Tagliate la polpa delle conchiglie in 2-3 pezzi e mettete da parte il corallo interno. Infarinate i pezzi, aggiungete del burro nel tegame e rosolatevi i pezzi infarinati e uno scalogno tritato fine, senza farli colorire. Mettete da parte. Tagliate i filetti di sogliola a dadi, infarinateli, dorateli nel burro e metteteli da parte. Versate nel tegame il vino bianco e fate bollire per 2 minuti. Unite tutte le carni e il corallo e portate lentamente a bollore. Salate, pepate e mettete da parte una tazza di sugo. Aggiungete un cucchiaino da caffè di concentrato di pomodori e la panna, nella quale avrete stemperato un cucchiaino da caffè di fecola. Fate cuocere piano per 5 minuti. Fondete 50 gr di burro e aggiungete 50 gr di farina, mescolando continuamente. Versate sopra il latte tiepido e il sugo di cottura messo da parte. Sbattete per avere una salsa untuosa. Unite uno alla volta i tuorli, tenendovi lontano dal fuoco. Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente all'impasto. Mettete l'impasto e i frutti di mare nello stampo e cuocete nel forno già portato a 200° per 30 minuti. Servite subito.

SOTTONOCE DI MANZO AL FORNO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di sottonoce di manzo, 2 cipolle, 2 porri, 2 carote, 1 peperone, 2 spicchi d'aglio, qualche fungo coltivato, 1 cucchiaio di paprica, 1 bicchiere e mezzo di sidro o vino bianco, 2 pomodori, prezzemolo, olio, sale.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzi e lasciatela riposare per 2-3 ore cosparsa di paprica e aglio tritato. In una teglia mettete un poco d'olio e quando sarà bollente fatevi rosolare la carne, aggiungendo la cipolla, il porro, la carota, il peperone, il pomodoro e i funghi, tagliati a pezzetti in precedenza. Coprite la teglia e passatela in forno. Quando le verdure saranno tenere, bagnate con il sidro o con il vino bianco e cuocete per 1 ora e mezzo, in forno o sul fornello. Rosolate 700 gr di patatine novelle a parte e aggiungetele alla carne al momento di servire.

ARAGOSTA IN BELLAVISTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
Una aragosta di 2 kg circa, 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, cerfoglio, alloro), 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 compressa di gelatina istantanea per 1/2 litro, 1 piccolo tartufo nero (facoltativo), 6 uova sode, lattuga, 350 gr di maionese, ketchup, salsa Worcester, 6 pomodorini, sale, pepe in grani.

Preparazione:
Fate bollire 4 litri d'acqua con le verdure, il mazzetto guarnito, una manciatina di sale e qualche granello di pepe. Cuocetevi l'aragosta per circa mezz'ora, poi fatela raffreddare nel suo brodo. Scolatela, tenetela sotto un tagliere per 1 ora, poi mettetela a pancia in su e con una forbice incidete ai due lati la membrana del ventre. Sollevatela, staccatela e asportate la polpa in un pezzo solo. Quindi tagliatela a rondelle regolari. Preparate la gelatina. Allineate i medaglioni di aragosta su una gratella, spennellateli di gelatina che farete solidificare rapidamente in frigo; poi adagiatevi sopra una fettina di tartufo o una foglia di prezzemolo, spennellate con altra gelatina e mettete subito in frigo. Sgusciate le uova, tagliatele a metà verticalmente, estraete i tuorli e passateli al setaccio. Amalgamate la maionese con 2 cucchiai di ketchup e un cucchiaino di salsa Worcester e incorporatela ai tuorli. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, quindi salateli all'interno. Mettete il composto in una tasca per dolci e spruzzatene un ciuffo nei mezzi albumi avanzati e nei pomodorini. Disponete i medaglioni su lattuga e contornateli con le uova e i pomodori.

SOUFFLE' CON ASPARAGI

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 kg di asparagi, 7 uova, 50 gr di burro, 40 gr di farina, 4 dl di latte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Pulite gli asparagi raschiandoli delicatamente e conservate la parte più tenera. Legateli a mazzetti e cuoceteli per 25 minuti in acqua bollente salata. Scolate accuratamente e passateli col mixer in modo da ottenere una purea soffice. Sciogliete il burro, unite la farina, mescolate bene e aggiungete il latte freddo, sempre mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Nel frattempo, montate gli albumi a neve ferma e incorporate 6 tuorli all'impasto di burro e farina, uno per volta, mescolando accuratamente ogni volta in modo che il composto monti; salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata. Unite all'impasto la purea di asparagi e, per ultimo, gli albumi. Versate il tutto in uno stampo da soufflè imburrato riempiendolo per 2/3. Mettete in forno a 200°, precedentemente riscaldato, e cuocete per 20-25 minuti. Servite il soufflè immediatamente. Se preferite, potete suddividere il composto di asparagi in tanti piccoli stampi.

PASSATELLI DI FORMAGGIO

Ingredienti:
800 gr di manzo da lesso, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 uova, 80 gr di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di farina, 1/2 limone, 1 grattata di noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate e pulite la cipolla, la carota e il sedano lasciandoli interi. Metteteli in una pentola con 2 litri d'acqua. Immergete il pezzo di carne e lessatelo per un'ora e mezza, sgrassando il brodo ogni tanto. Levate le verdure e la carne che potrete utilizzare come piatto di mezzo, filtrate e salate il brodo. Battete bene le uova in una ciotola grande, unite il parmigiano e amalgamatelo con cura. Aggiungete quindi prima la farina, poi il pangrattato, la scorza di limone grattugiato, la noce moscata, il pepe e un pizzico di sale. Lavorate e amalgamate il composto che deve avere una buona consistenza. Se risulta troppo morbido aggiungete ancora un pò di farina, se invece è troppo asciutto aggiungete un altro tuorlo piccolo. Mettete l'impasto nello schiacciapatate e premete, tagliate i vermicelli che usciranno alla lunghezza di 4-5 cm. Portate a bollore un litro di brodo di carne, versate i passatelli e aspettate che vengano a galla. E' il segnale del raggiunto punto di cottura, versate allora tutto nella zuppiera e servite subito.