FILETTO CRUDO IN SALSA

Ingredienti:
400 gr di filetto di manzo, sale, pepe, olio, 3 limoni, 4 cucchiai di senape chiara, 4 cucchiai di senape scura, 20 gr di capperi, 2 filetti di acciuga, 1 spicchio d'aglio, 1 cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, 2 cucchiai di aceto bianco.

Preparazione:
Macinate finemente il filetto e conditelo con sale, pepe, olio ed il succo di due limoni. Ponetelo a riposare in una ciotola, perchè dovrà divenire appena rosato, "cuocendo" nel limone. Sbattete in una tazza le due qualità di senape; unite i capperi tritati, i filetti di acciuga, l'aglio, la cipollina e il prezzemolo, il tutto finemente tritato. Lavorate la salsa così ottenuta, poi incorporate goccia a goccia il cognac e l'aceto. Al momento di servire, sistemate la carne sul piatto da portata in uno strato unico, copritela con tutta la salsa e guarnitela con fettine di limone.

GELATO DI CREMA CATALANA

Ingredienti:
1 litro di latte, 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1 bastoncino di cannella, la scorza di 1 limone.

Preparazione:
Fate bollire il latte con la cannella e la scorza di limone. Sbattete a parte i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e fatelo cuocere in una casseruola a fuoco dolce aggiungendo a poco a poco il latte, badando però di non portare mai a ebollizione. Lasciate raffreddare e passate la crema in frigo. Quando la crema sarà fredda, spolverizzatela con lo zucchero e, con lo speciale ferro caldo, caramellate la superficie, fino a ottenere uno strato consistente (in mancanza di questo utensile passate la casseruola direttamente sotto il grill acceso in forno caldissimo). Rimettete la crema in frigo e servitela molto fredda in coppe.

PERE ALLA FONTINA

Ingredienti:
4 pere, 100 gr di burro, sale, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo, 8 fette di pan carrè, 4 fette di fontina tagliate sottili, salsa ketchup, 1 cipollina.

Preparazione:
Sbucciate le pere, tagliatele a metà e privatele del torso. Fatele cuocere in una casseruola che le contenga in un solo strato, a vapore oppure con pochissima acqua, finchè le sentirete appena tenere sotto i rebbi della forchetta. A questo punto, toglietele dalla casseruola e lasciatele intiepidire. Mettete in una terrina circa 50 gr di burro: montatelo a crema con una spatola di legno, poi incorporatevi una presa di sale, il succo di limone ed il prezzemolo tritato. Quando avrete ottenuto un composto ben amalgamato, spalmatelo sulle fette di pane, cui avrete tolto la crosta. Mettete le fette in una pirofila e su ciascuna di esse adagiate mezza pera, con la parte tagliata verso il pane. Dimezzate le fette di fontina e disponetele sopra le pere, mettendo poi sul formaggio un fiocchetto di burro. Introducete la pirofila in forno già caldo e lasciatevela il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. Spruzzate quindi ogni pera con un pò di ketchup e decoratela con la cipolla tritata grossolanamente.

UOVA IN SALSA VELLUTATA

Ingredienti:
4 uova, 1 cipolla, 2 ciuffi di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di panna da cucina, 50 gr di burro, 1 cucchiaio di senape piccante, sale, pepe.

Preparazione:
Immergete le uova in acqua bollente e lasciatele cuocere per soli 5 minuti per avere l'albume sodo e il tuorlo morbido; poi sgusciatele e tenetele al caldo. Tritate finemente la cipolla e, separatamente, anche il prezzemolo. Mettete la cipolla e metà del prezzemolo in una casseruolina, unite il vino bianco e lasciate che questo evapori della metà. Poi aggiungete la panna e fate di nuovo leggermente addensare la salsina. A questo punto togliete dal fuoco e unite il burro a pezzetti, sbattendo con una frusta finchè il burro si sarà sciolto e amalgamato con gli altri ingredienti. Unite anche la senape, una presa di sale e un pizzico di pepe e continuate a sbattere per ottenere una salsa cremosa, che terrete per qualche istante in caldo a bagnomaria. Tagliate a metà le uova, distribuitele nelle pirofile da porzione e copritele con la salsa preparata. Cospargete con il prezzemolo rimasto e servite subito, ben caldo.

GATEAU BASCO

Ingredienti:
3 uova, 200 gr di zucchero, burro fuso, 270 gr di farina setacciata, 10 gr di lievito in polvere, 1 bicchierino di rhum, 3 gocce di vanillina liquida, 3 gocce di estratto di mandorle amare, il succo di 1 arancia, 10 prugne secche ammollate e senza nocciolo, 1 uovo sbattuto. Per la crema pasticciera: 1/2 litro di latte, 3 uova, 100 gr di zucchero, 50 gr di farina, zucchero vanigliato.

Preparazione:
Sbattete le uova in una terrina. Aggiungete lo zucchero e il burro fuso. Amalgamate a poco a poco la farina, il lievito in polvere, il rhum, la vanillina, le mandorle amare e il succo di arancia. Lasciate riposare il composto in frigo per 30 minuti. Ricoprite il fondo di uno stampo con una parte del composto, servendovi di una tasca da pasticciere a bocchetta liscia: deve risultare uno strato non troppo spesso. Con un'altra tasca piena di crema pasticciera (usatene circa 1/4 di litro) eseguite la stessa operazione descritta in precedenza, lasciando 1 cm di bordo libero. Distribuite sopra la crema le prugne e ricopritele con il restante composto. Spennellate con l'uovo sbattuto la superficie, decorate a piacere e fate cuocere in forno a 200° per 45 minuti.
Per la crema pasticciera: montate i tuorli con lo zucchero; aggiungete poco alla volta la farina setacciata e diluite con il latte caldo; mettete la crema sul fuoco e portatela ad ebollizione mescolando continuamente; dopo 2 o 3 bollori spegnete e lasciate raffreddare, girando ogni tanto la crema perchè non secchi in superficie.

CALZONE

Ingredienti:
200 gr di ricotta, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe, 1 fetta di prosciutto cotto da 100 gr, 1 mozzarella, farina per stendere la pasta, 1 panetto di pasta lievitata, 4 grosse olive verdi, olio.

Preparazione:
Schiacciate la ricotta in una terrina e incorporatevi l'uovo, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite una grossa manciata di parmigiano, sale e pepe. Tagliate a bastoncini il prosciutto cotto e a dadini la mozzarella, quindi unite questi due ingredienti alla ricotta, amalgamando bene il tutto con un cucchiaio di legno. Infarinate la spianatoia e adagiatevi sopra il panetto di pasta lievitata. Ora, per ricavare i dischi necessari alla preparazione dei calzoni, potete procedere in due modi: dividere la pasta in due parti e stendere con il matterello due sfoglie grandi a sufficienza per ricavare da ognuna due dischi di 18-20 cm di diametro. Se preferite, potete invece dividere la pasta in quattro porzioni e stendere ciascuna di queste con le mani, tirandola e allargandola bene fino a formare quattro dischi. Preparate i dischi, ponete al centro di ciascuno un quarto del ripieno, nel mezzo del quale metterete subito dopo un'oliva snocciolata. Ripiegate a metà i dischi di pasta, premendo bene i contorni con la punta delle dita, in modo che il ripieno non possa uscire. Sollevate con una paletta i calzoni, adagiateli sulla placca del forno unta di olio e fateli cuocere, a circa 200°, per 20-25 minuti. Servite questi calzoni ben caldi.

PASTICCIO DI BUCATINI

Ingredienti:
3 melanzane, sale, olio di semi, 400 gr di bucatini, 1 tazza di salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 mazzetti di basilico, 1 manciata di foglie di origano fresco, qualche filetto di acciuga, 1/2 bicchiere di olio, pepe, 50 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di fontina tagliata a fette sottili.

Preparazione:
Liberate le melanzane dal picciolo verde, lavatele e tagliatele a fette; disponetele a strati su un tagliere inclinato, salando ogni strato e lasciandole così per circa 1 ora a perdere la loro acqua amarognola. Poi asciugatele bene e fatele dorare in abbondante olio bollente. Lessate i bucatini e scolateli molto al dente.
Ponete a freddo in un tegame la salsa di pomodoro, la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio schiacciato, le foglie di basilico, l'origano, i filetti di acciuga triturati, l'olio, il sale ed il pepe e fate cuocere il sugo a fiamma viva finchè lo vedrete ben addensato. A questo punto, imburrate una pirofila, fatevi sul fondo un letto di bucatini (che avrete condito con il burro e due manciate di parmigiano); condite con il sugo, poi cospargete abbondantemente di parmigiano grattugiato, quindi fate uno strato di fette di melanzane, uno di fontina, poi ancora uno di melanzane.
Cospargete di parmigiano e infine coprite con la pasta, con il sugo rimasto e quello che resta della fontina. Fate gratinare in forno per 30 minuti.

CREMA DI LATTUGA

Ingredienti:
4 cespi di lattuga a cappuccio, sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di burro, 200 gr di panna da cucina, pepe.

Preparazione:
Pulite accuratamente la lattuga, eliminando le prime foglie esterne più sciupate e lavandola ripetutamente. Portate a bollore in una pentola abbondante acqua salata, poi immergetevi la lattuga intera ed il prezzemolo. Lasciate sbollentare per 3 minuti, quindi scolate la verdura con una schiumarola, eliminando il prezzemolo (conservate l'acqua di cottura, che vi servirà in seguito). Adagiate i cespi di lattuga, che si saranno notevolmente ridotti di volume, sul piano di lavoro e tagliateli a strisce. Fate fondere il burro in una casseruola a fuoco basso; unite al condimento le strisce di lattuga e lasciatele stufare, sempre a fuoco dolce, per 2-3 minuti. Bagnate poi con un litro e mezzo dell'acqua di cottura della verdura e fate cuocere dolcemente per 20 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite il tutto nel frullatore e frullate per qualche istante. Versate quindi la crema ottenuta nella casseruola usata in precedenza e diluitela con la panna. Fate cuocere ancora per qualche istante, in modo da far leggermente addensare il passato, poi insaporite con una buona macinata di pepe, regolate di sale e servite subito.

RISOTTO CON SEPPIOLINE

Ingredienti:
400 gr di seppioline, 1/2 bicchiere di olio, 60 gr di burro, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori maturi, 400 gr di riso, 1/2 litro di brodo di dado, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite bene le seppioline, privandole della sacca dell'inchiostro, degli occhi e del rostro, poi lavatele con cura sotto l'acqua corrente fredda e tagliatele a listarelle, lasciando intatti i tentacoli; mettetele ad asciugare sopra un telo. Fate colorire, in una casseruola con l'olio e la metà del burro, gli spicchi d'aglio schiacciati; poi toglieteli e versate nel condimento le seppioline. Fate rosolare bene, quindi regolate di sale e di pepe e spruzzate con il vino bianco. Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi, sminuzzateli e uniteli alle seppie. Continuate la cottura per 30 minuti. A questo punto, aggiungete il riso: fatelo insaporire, bagnatelo con poco brodo bollente e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso e unendo man mano il restante brodo. Quando il riso sarà cotto al dente, spolverizzatelo di prezzemolo tritato, unitevi il burro rimasto e servite.

TRONCO GITANO

Ingredienti:
125 gr di farina, 125 gr di zucchero, 5 uova, la scorza di 1 limone, 1 noce di burro, zucchero a velo. Per farcire crema al cioccolato o panna montata.

Preparazione:
Mettete sulla placca del forno un foglio di carta oleata imburrato e spolverizzato di farina. Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli. Grattugiate la scorza di limone. Sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungete un pò di scorza di limone. Montate a neve gli albumi e amalgamateli ai tuorli. Incorporatevi quindi la farina, mescolando bene e lentamente con un cucchiaio di legno. Stendete l'impasto sulla placca e tiratelo fino a ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Passate in forno caldo e lasciate cuocere per 10 minuti. Togliete la placca dal forno, staccate la pasta e adagiatela su un foglio di carta oleata spolverizzato di farina. Farcitela con crema al cioccolato o panna montata e arrotolatela. Spolverizzate con zucchero a velo. Servite questo dolce freddo.

CRESPELLE IN BRODO

Ingredienti:
4 uova, pepe, sale, 200 gr di mozzarella, olio, 2 dadi da brodo, 2 cucchiai di sherry secco.

Preparazione:
Rompete le uova in una terrina e sbattetele con abbondante pepe macinato al momento e un pizzico di sale; incorporatevi poi la mozzarella, quasi tritata, e mescolate bene. Ungete con pochissimo olio una padellina di circa 10-12 cm di diametro e versatevi tre cucchiaiate di composto: otterrete una sottile crepe, che volterete una volta sola: quando sarà dorata, fatela scivolare in un piatto e arrotolatela. Preparate in questo modo tutte le crepes, ungendo ogni volta la padellina. Appena pront, tagliatele a striscioline e distribuitele nelle fondine individuali o in una zuppiera. Portate ad ebollizione, in una casseruola, un litro scarso di acqua; unitevi i dadi sbriciolati, un cucchiaio di olio e fate bollire vivacemente in modo da ottenere del brodo un pò ristretto. Versatene due mestoli scarsi sulle crepes, in ogni fondina (o rovesciate lo stesso quantitativo, per ogni persona, nella zuppiera), aggiungendo un cucchiaino di sherry per porzione. Portate subito in tavola e servite.

SPIEDINI DELIZIOSI

Ingredienti:
350 gr di lombo di maiale, 250 gr di scamone di manzo, 200 gr di pancetta affumicata in una sola fetta, 4 wurstel, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 50 gr di burro, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Tagliate a cubetti il lombo e lo scamone; riducete a fettine la pancetta e i wurstel. Infilzate i pezzi di carne su 8 spiedini, alternandoli fra loro e inserendo ogni tanto una foglia di salvia. Tritate finemente il rosmarino e l'aglio e metteteli in un piatto fondo con l'olio. Ponete gli spiedini a macerare in questa marinata per circa 20 minuti per farli bene insaporire. Fondete il burro in un ampio tegame e adagiatevi gli spiedini, sgocciolati dalla marinata; spolverizzateli con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciateli rosolare a fuoco dolce, bagnandoli con il vino bianco. Fate cuocere per 1 ora, a calore moderato e a recipiente coperto, girando spesso gli spiedini e bagnandoli di tanto in tanto con un pò della marinata rimasta nel piatto. Disponete gli spiedini su un piatto e irrorateli con il fondo di cottura.

PUNTINE AL BARBECUE

Ingredienti:
12 puntine di maiale lessate, 2 cipolle, 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di miele, 4 cucchiai di aceto di sidro, 4 cucchiai di salsa Worcester, 4 patate, 4 foglie di alloro, 250 gr di ricotta, sale, pepe, 1 mazzetto di erba cipollina.

Preparazione:
Per realizzare questa ricetta è consigliabile avere a disposizione delle puntine di maiale già cotte in precedenza, che in tal modo risulteranno più morbide. Tritate le cipolle, mettetele in una padella con l'olio e fatele appassire dolcemente fino a che si saranno imbiondite. Unitevi il miele, l'aceto e la salsa Worcester, mescolando ripetutamente con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti, tenendo sempre la fiamma molto bassa e rimestando in continuazione. Mettete le puntine in una grande insalatiera, copritele con la salsa preparata e lasciatele marinare per 2 ore, rivoltandole di tanto in tanto.
Nel frattempo, potete predisporre le patate per la cottura; lavatele bene, senza sbucciarle, poi adagiate ognuna di esse su un foglio di carta di alluminio grande abbastanza per poterle avvolgere e chiudete i cartocci, inserendo in ciascuno una foglia di alloro. Fate sgocciolare bene la ricotta, ponetela in una terrina, insaporitela con sale e pepe, poi unitevi l'erba cipollina tagliuzzata molto finemente. Amalgamate con una forchetta e lasciate momentaneamente in attesa.
Circa 30 minuti prima che scada il tempo di infusione della carne, posate le patate sopra la griglia del barbecue, che avrete fatto arroventare, e fatele cuocere per 30 minuti, girandolo più volte. Togliete le patate dal fuoco e, al loro posto, adagiate le puntine di maiale sgocciolate dalla salsa di infusione. Fate cuocere la carne per 15 minuti, rivoltandola spesso e spennellandola ogni volta con la salsa.
Mettete in ciascun piatto tre puntine; aprite i cartocci, dividete le patate a metà nel senso della lunghezza e, lasciandole nel loro involucro, farcitele con la ricotta. Disponetele quindi nei piatti, accanto alle puntine. Servite immediatamente.

GELATO AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
5 uova, 150 gr di zucchero, 60 gr di cacao amaro, 1/2 litro di latte, panna montata.

Preparazione:
Rompete le uova separando gli albumi dai tuorli e mettete questi ultimi in una grande terrina. Unitevi lo zucchero e frustate energicamente, fino ad ottenere un composto spumoso (potete anche usare la frusta elettrica). Terminata questa prima operazione, mettete il cacao in una casseruola, sul fornello spento, e diluitelo lentamente con il latte, mescolando continuamente; quindi accendete il fuoco. Appena il latte bollirà, versatelo sulla crema di tuorli e zucchero, sempre rimestando. Ora passate il composto al colino, raccogliendolo nella casseruola in cui avete fatto bollire il latte, e mettetelo nuovamente sul fuoco, acceso al minimo. Fatelo cuocere fino a che si addenserà, velando il cucchiaio; poi versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che in superficie si formi una pellicola. Versate infine la crema, ormai fredda, nella gelatiera e passatela in freezer per il tempo necessario a farla gelare. Potete servire il gelato al cioccolato in coppette individuali, dopo averlo modellato a palline con l'apposito utensile, accompagnandolo con ciuffi di panna montata.

VELLUTATA DI ASTICE

Ingredienti:
1 astice da 800 gr, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1 bicchiere di brandy, 2 bicchieri di vino bianco, 2 scalogni, 2 carote, 1 costola di sedano, 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 gr di riso, sale, pepe, 2 tuorli, 100 gr di panna da cucina, pepe di Caienna, 2 ciuffi di prezzemolo.

Preparazione:
Tagliate l'astice a grossi pezzi, dopo aver eliminato le chele e le zampe, e fatelo rosolare in un soffritto di olio e cipolla; poi irroratelo con il brandy, che infiammerete, e toglietelo dal recipiente con una schiumarola. Nel suo fondo di cottura versate il vino bianco, poi unite un trito di scalogni, carote e sedano, gli aromi, il concentrato di pomodoro, il riso, sale e pepe. Mescolate bene, bagnate con due litri di acqua bollente e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti. A questo punto rimettete nel recipiente l'astice, fatelo cuocere per altri 15 minuti, quindi ricavatene tutta la polpa, che taglierete a pezzettini. Con il frullatore riducete in crema i gusci e la testa del crostaceo, poi incorporatevi il suo brodo di cottura. Passate ora il tutto al colino e rimettete il passato nella casseruola già usata, insieme ai pezzettini di astice. Nel frattempo stemperate in una ciotola i tuorli con la panna, insaporendo con un pizzico di pepe di Caienna; poi versate il miscuglio nella crema di astice e sbattete con la frusta fino ad aver ottenuto una crema omogenea, che porterete al limite dell'ebollizione e toglierete subito dal fuoco. Servite la vellutata ben calda, cosparsa di prezzemolo tritato.

PIZZA DI PANE

Ingredienti:
400 gr di pane raffermo, 1/2 litro di latte, 4 uova, 150 gr di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di olio, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, qualche fetta di prosciutto cotto o crudo, qualche fetta di formaggio fondente, sottaceti a piacere, olive per guarnire, pangrattato.

Preparazione:
Spezzettate il pane e fatelo ammollare nel latte; poi strizzatelo e ponetelo in una capace ciotola. Sbattete due uova intere e montate due albumi a neve. Unite questi due ingredienti al pane, insieme con il parmigiano grattugiato, e lavorate fino ad avere una pasta consistente. Se questa risultasse troppo morbida, aggiungetevi dell'altro formaggio grattugiato oppure un pò di pangrattato. Con l'impasto formate in una teglia precedentemente unta di olio uno strato spesso circa 2 cm. Tritate la cipolla e l'aglio e sbatteteli in una ciotolina con il restante olio. Bucherellate la pasta con una forchetta, quindi spennellatela con l'olio e distribuitevi sopra il trito di aglio e cipolle. Coprite con il prosciutto tagliato a listarelle e con le fette di formaggio, quindi guarnite con i sottaceti ben lavati e asciugati e con le olive nere e verdi. Cuocete in forno a calore medio per circa 20 minuti.

MINESTRA CALDA DI CETRIOLI

Ingredienti:
3 cetrioli medi, sale, 3/4 di brodo, 1 cucchiaino di fecola di patate, 2 tuorli, pepe, 1 bicchiere di latte, 1 ciuffo di crescione.

Preparazione:
Pelate i cetrioli, tagliateli a fettine e disponeteli su uno scolapasta. Cospargeteli di sale e copriteli, lasciandoli per 30 minuti circa a scolare l'acqua di vegetazione. Mettete sul fuoco una pentola con il brodo (meno due cucchiai), aggiungete i cetrioli ben scolati e fateli bollire, a recipiente coperto e a fuoco lento, per 40 minuti. Trascorso questo tempo, diluite la fecola con i due cucchiai di brodo tenuti da parte ed aggiungetela alla minestra, che farete addensare per qualche minuto, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Togliete il recipiente dal fuoco; sbattete energicamente con una forchetta i tuorli con il latte, salate, pepate e aggiungete il composto alla minestra. Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate sobbollire per pochi istanti, continuando a mescolare. Versate il composto in una terrina di servizio, cospargetelo con il crescione lavato e tritato finemente e servite.

RISOTTO ALLA TURCA

Ingredienti:
50 gr di funghi porcini secchi, 100 gr di uva sultanina, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 120 gr di burro, olio, 350 gr di riso, 1 peperoncino rosso fresco, sale, pepe, 1 presa di pepe di Caienna, 1 litro di brodo di pollo o di carne, 3 cucchiai di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Mettete a rinvenire in due scodelle separate, in acqua caldissima, i funghi e l'uva sultanina; quindi sgocciolate entrambi, asciugate l'uva sultanina e lavate accuratamente i funghi, poi tritateli grossolanamente. Tritate invece molto finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola di terracotta con 60 gr di burro e 2 cucchiai di olio; fate appassire dolcemente, poi unite i funghi e lasciate insaporire per 5 minuti. A questo punto, aggiungete il riso, l'uva sultanina, il peperoncino rosso tritato finemente, il sale, il pepe ed il pepe di Caienna. Mescolate, lasciate insaporire per qualche istante e bagnate con un mestolo di brodo caldo, nel quale avrete diluito la salsa di pomodoro. Mescolate ancora bene e, quando il brodo si sarà asciugato, unitene ancora altri 3/4 circa, quindi mescolate una volta sola e fate cuocere il riso, a fiamma bassissima e a recipiente coperto, per circa 20 minuti, senza aggiungere altro liquido. A cottura terminata, trasferite il riso in una terrina di servizio e irroratelo con 60 gr di burro fuso.

LASAGNE ALLE ORTICHE

Ingredienti:
400 gr di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 400 gr di ortiche fresche, 4 uova, sale, 1 tazza di salsa di pomodoro, 200 gr di carne tritata, 1 salsiccia, pepe, noce moscata, 1/2 bicchiere di vino bianco.

Preparazione:
Ponete la farina sulla spianatoia, facendo un incavo nel mezzo. Lessate al dente le ortiche, strizzatele e passatele al setaccio, facendole cadere al centro della farina. Cominciate a lavorare unendo anche le uova e un pizzico di sale. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia e tagliatela a lasagne non troppo grandi. Preparate ora il sugo, unendo alla salsa di pomodoro la carne tritata, la salsiccia, il sale, il pepe e la noce moscata; fate sobbollire, diluite con il vino bianco e continuate la cottura, fino a quando avrete ottenuto una salsa non troppo densa. Ponete al fuoco, in due grosse pentole, abbondante acqua salata; quando bollirà, gettatvi le lasagne. Fate cuocere la pasta fino a quando verrà a galla; a questo punto, scolatela con la schiumarola, distribuitela nei piatti e conditela con qualche cucchiaio di salsa.

RISO IN PIZZA

Ingredienti:
200 gr di riso lessato, olio, 1 tazzina di sugo di pomodoro, 200 gr di formaggio fondente, 4 filetti di acciuga o pasta di acciughe, 1 rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, qualche cappero o olive verdi e nere.

Preparazione:
Ungete una teglia con poco olio e stendetevi sopra il riso freddo, spianandolo bene. Unite al sugo di pomodoro gli avanzi di formaggio, tagliati a dadini piccoli, e i filetti di acciuga spezzettati (o pasta di acciughe sciogliendola bene). Distribuite il sugo sul riso, poi aromatizzatelo con il rosmarino e la salvia. Completate con qualche cappero o olive intere o tritate, quindi ponete per 10 minuti nel forno ben caldo a gratinare. Servite tagliando come se si trattasse di una normale pizza.

UOVA ALLA NEVE

Ingredienti:
1 litro di latte, 1 stecca di vaniglia, 6 uova, 300 gr di zucchero a velo, 50 gr di mandorle pelate.

Preparazione:
Mettete il latte in una casseruola e portatelo ad ebollizione, insieme alla stecca di vaniglia; poi levatelo dal fuoco. Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi e raccogliendo i primi in una terrina. Sbattete i tuorli insieme alla metà dello zucchero; versatevi poi a piccole dosi il latte (dopo aver tolto la stecca di vaniglia), sempre sbattendo.
Versate la crema ottenuta nella stessa casseruola in cui avete fatto bollire il latte, mettetela su fuoco basso e, sbattendo continuamente, fatela cuocere fino a che si sarà addensata. In un'altra terrina montate a neve densa gli albumi, incorporatevi poi 50 gr di zucchero, continuando a frullare. Fate bollire dell'acqua in una casseruola ed immergetevi 3 o 4 cucchiaiate di albume, che farete cuocere per 30 secondi e poi girerete con una schiumarola per farle cuocere per lo stesso tempo anche dall'altro lato. Estraete quindi i ciuffi di albume dall'acqua con una schiumarola e poneteli a scolare in uno scolapasta. Procedete nello stesso modo fino ad aver esaurito gli albumi. Mettete lo zucchero rimasto in una casseruolina e fatelo caramellare con l'aggiunta di poca acqua. Versate la crema in una terrina di servizio e disponetevi i ciuffi di albume; ricoprite col caramello e decorate con le mandorle a scaglie. Servite freddo.

CREPES ALLA SICILIANA

Ingredienti:
3 uova, 60 gr di zucchero, 30 gr di farina, 1 bicchiere di latte, sale, 100 gr di burro, 200 gr di ricotta, 50 gr di panna da montare, 20 gr di zucchero a velo, 2 cucchiai di cacao dolce in polvere, 2 confezioni di canditi misti tagliati a dadini, 1 tavoletta di cioccolato amaro.

Preparazione:
Sbattete le uova con 30 gr di zucchero e la farina e diluite lentamente con il latte, eliminando eventuali grumi. Aggiungete una presa di sale. Fate sciogliere in un pentolino da crepes una noce di burro e fatevi cuocere una parte del composto su entrambi i lati. Preparate allo stesso modo tutte le crepes. Mettete la ricotta in una terrina, lavoratela leggermente con una frusta, in modo da renderla un pò cremosa; unitevi la panna che contribuirà ulteriormente a questo scopo, poi incorporatevi lo zucchero a velo, il cacao, i canditi e la tavoletta di cioccolato ridotta a scagliette.
Amalgamate il tutto bene, stendete uno strato di questo composto su ogni crepes e arrotolatele a cannolo. Imburrate una pirofila, allineatevi dentro le crepes, cospargetele con lo zucchero rimasto, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro e passatele in forno a caramellare per circa 15 minuti.

SARDE RIPIENE

Ingredienti:
800 gr di sarde, 50 gr di filetti di acciuga sott'olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 gr di capperi, 1 cucchiaino di senape, timo in polvere, sale, pepe, 1 cucchiaio di olio, farina, 2 uova, pangrattato, olio di semi, 1 limone.

Preparazione:
Private le sarde della testa, apritele, diliscatele, lavatele e fatele asciugare su un tovagliolo con la parte interna rivolta in basso. Tritate i filetti di acciuga col prezzemolo e i capperi, unitevi la senape, un pizzico di timo in polvere, il sale, il pepe e diluite con un cucchiaio di olio, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Mettete su metà dei pesci una cucchiaiata di ripieno e appoggiatevi sopra le altre sardine, come se doveste formare un sandwich. Chiudete premendo bene. Passate le sarde nella farina, immergetele nelle uova sbattute, quindi impanatele. Doratele da entrambe le parti in abbondante olio bollente. Fate scolare l'unto di cottura su un foglio di carta assorbente da cucina e servite subito ben caldo, con spicchi di limone.

COTOLETTE DI FORMAGGIO AI PISELLI

Ingredienti:
4 fette di fontina da 50 gr l'una, 1 uovo, pangrattato, 150 gr di burro, 220 gr di pisellini surgelati, qualche foglia di salvia, 1 cipollina.

Preparazione:
Private le fette di formaggio della crosta, passatele prima nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato e friggetele, a fiamma viva, nel burro spumeggiante. Giratele un paio di volte. Passate al colino il condimento del fritto e versatelo in una casseruola: unite i piselli ancora surgelati, la salvia e la cipollina tritata, quindi fate stufare per circa 10 minuti, a recipiente coperto e a fiamma bassissima. Formate un letto di piselli (tenetene da parte un pò meno della metà) su un piatto di portata che possa andare in forno e adagiatevi le finte cotolette. Coprite con il condimento e i piselli rimasti e passate per 5 minuti nel forno, precedentemente riscaldato, prima di portare in tavola.

INSALATA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di trevisana, 150 gr di radicchio, 2 cipolle novelle, 150 gr di salame (tagliato in 3 sole fette9, 2 grossi wurstel, 100 gr di olive verdi, 20 gr di capperi, 5 cucchiai di olio, 1 limone, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio.

Preparazione:
Sfogliate l'insalata trevisana e lavatene con cura le foglie, che asciugherete con uno strofinaccio pulito da cucina. Fate la stessa operazione con il radicchio, dopo aver eliminato la radice e le foglie esterne, generalmente un pò sciupate. Ora disponete le due insalate in una grande terrina. Tagliate ad anelli le cipolle e unitele all'insalata; riducete a dadini il salame e a rondelle i wurstel, dopo averli sbollentati in acqua calda e pelati. Affettate anche le olive; unite questi tre ingredienti agli altri, insieme con i capperi, mescolando con cura. Sbattete in una scodella l'olio con il succo di limone, una presa di sale e una di pepe. Versate l'emulsione sull'insalata e girate più volte. Strofinate con lo spicchio d'aglio tagliato a metà l'insalatiera di servizio e disponetevi l'insalata, mescolando ancora.

MELANZANE IN BIANCO

Ingredienti:
4 melanzane, sale, olio, pepe, 2 spicchi d'aglio, il succo di 1 limone, 300 gr di formaggio caprino duro o ricotta romana, qualche foglia di basilico.

Preparazione:
Lavate le melanzane, privatele del picciolo e di tutta la buccia, poi tagliatele a dadini. Salatele e ponetele in uno scolapasta a perdere l'acqua amarognola che contengono, lasciandovele per 1 ora. Quindi lavatele, asciugatele, mettetele in una capace insalatiera e conditele con olio e pepe a piacere. Pestate ora gli spicchi d'aglio e uniteli alle melanzane. Spruzzate con il succo di limone, mescolando bene. Al momento di servire, spezzettate il formaggio e aggiungetelo alle melanzane. Mescolate, decorate con qualche foglia di basilico fresco e servite.

FAGIOLINI AL FORMAGGIO

Ingredienti:
750 gr di fagiolini, sale, bicarbonato, 50 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/4 abbondante di latte, 1 tuorlo, 1 mozzarella, 100 gr di fontina, 100 gr di emmental.

Preparazione:
Spuntate i fagiolini, lavateli bene e lessateli per circa 25 minuti in acqua bollente salata, alla quale avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato per mantenere vivo il verde dei fagiolini. Nel frattempo, preparate una besciamella un pò fluida: fate sciogliere in una casseruolina 30 gr di burro e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno; quando la farina sarà ben tostata, diluitela lentamente con il latte caldo, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Salate la salsa e fatela cuocere per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la salsa per qualche minuto. A questo punto, incorporate alla besciamella il tuorlo, mescolando rapidamente. Scolate i fagiolini, raccoglieteli in una terrina e conditeli prima con 2/3 della besciamella, poi con la mozzarella e la fontina tagliate a dadini e la metà dell'emmental grattugiato. Mescolate appena, quindi trasferite i fagiolini così conditi in una pirofila abbondantemente imburrata. Grattugiate in superficie l'emmental rimasto, coprite di besciamella e infornate per circa 30 minuti, finchè la superficie risulterà ben gratinata. Volendo ridurre notevolmente i tempi di cottura, potete passare i fagiolini sotto il grill: in questo modo i formaggi si scioglieranno più rapidamente e la superficie assumerà una bella colorazione dorata. Servite caldo, portando la pirofila direttamente in tavola.

SUGO DI GRANCHIO

Ingredienti:
2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, pepe, 1 scatola di polpa di granchio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 bicchieri di brodo possibilmente di pesce, sale, salsa Worcester, 500 gr di pasta corta a piacere.

Preparazione:
Mettete gli spicchi d'aglio in una larga padella con l'olio e un grosso pizzico di pepe macinato al momento: fate imbiondire bene l'aglio, poi toglietelo dal recipiente. Unite ora la polpa di granchio sminuzzata, fatela insaporire per qualche minuto, aggiungendo il liquido di conservazione; bagnate con il vino bianco che farete evaporare a fuoco allegro. Versate ora nella padella la salsa di pomodoro diluita con il brodo, salate poco, pepate ancora un pò e fate restringere il sugo, lasciandolo cuocere a fiamma molto moderata per circa 20 minuti. Qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco insaporitelo con abbondante salsa Worcester. Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata in modo che sia pronta contemporaneamente al sugo; scolatela bene al dente e conditela con l'intingolo preparato.

ZUCCHINE AL FORNO

Ingredienti:
8 zucchine di media grandezza, sale, 70 gr di burro, 1 confezione di formaggio morbido tipo Philadelfia, 50 gr di parmigiano grattugiato, pepe, 200 gr di formaggio Tilsiter oppure Edam.

Preparazione:
Lavate bene le zucchine e spuntatele; poi tuffatele in acqua bollente salata e fatele cuocere per 10 minuti scarsi; devono risultare piuttosto al dente, altrimenti corrono il rischio di rompersi. Scolatele con delicatezza e tagliatele a metà, nel senso della lunghezza; estraete poi la polpa con un cucchiaio e tritatela finemente. In una terrina montate a crema 50 gr di burro insieme al formaggio morbido, usando possibilmente lo sbattitore elettrico. Quando il composto sarà ben omogeneo, incorporatevi il parmigiano grattugiato, una presa di sale, del pepe macinato al momento e un pò di polpa delle zucchine. Amalgamate bene il composto, poi con esso farcite le zucchine. Tagliate a dadini piccolissimi il formaggio e distribuiteli sopra il composto nella vaschette di zucchine. ungete di burro una teglia, adagiatevi dentro le zucchine così preparate e mettete su ciascuna una nocciolina di burro. Passatele in forno già caldo per farle gratinare, fino a che il formaggio si sarà sciolto.

SPIEDINI AL PEPE VERDE

Ingredienti:
1 kg di schiena di maiale, 200 gr di lardo affumicato, 4 cucchiai di olio, sale, 1 bicchierino di brandy, 2 cucchiai di pepe verde.

Preparazione:
Disossate la schiena di maiale e tagliatela a tocchetti. Fate altrettanto con il lardo. Preparate una marinata mescolando in un piatto fondo l'olio con una presa di sale, il brandy e due cucchiai di pepe verde (schiacciate leggermente quest'ultimo in modo che espanda meglio tutto il suo aroma). Mettete nella salsa preparate i pezzi di carne e mescolateli a lungo in modo che si impregnino bene di condimento. Copriteli e fateli marinare per 2 ore. Trascorso il tempo stabilito, preparate gli spiedini alternando per 4 volte un pezzo di carne con uno di lardo. Fateli cuocere sul barbecue o sotto il grill del forno, girandoli spesso e spennellandoli di tanto in tanto con la marinata.

SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE

Ingredienti:
8 fette di fesa di vitello da 75 gr l'una, farina, 1 uovo, sale, 100 gr di burro, 8 fettine di prosciutto crudo, 70 gr di parmigiano non molto stagionato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di brodo.

Preparazione:
Appiattite leggermente le fette di carne con il batticarne; passatele prima nella farina e poi nell'uovo frullato e leggermente salato. Fate spumeggiare il burro in una padella e friggetevi le fette di carne, lasciandole dorare da entrambe le parti. Quando le fettine saranno cotte, disponetele in un solo strato in una grande pirofila. Mettete poi sopra ogni scaloppina una fettina di prosciutto. Con l'utensile apposito tagliate il parmigiano a lamelle e distribuitele sul prosciutto. Nel fondo di cottura della carne versate prima il vino, poi il brodo; riscaldate sul fuoco e quando il liquido inizierà a bollire versatelo con cautela sulla carne nella pirofila. Se necessario, prima di versare il sugo sulla carne filtratelo con un colino. Passate la pirofila nel forno, precedentemente riscaldato, per 10 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

GAMBERONI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
12 gamberoni, olio, sale, pepe, 80 gr di burro, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, salsa tabasco, il succo di un limone.

Preparazione:
Ponete un gamberone per volta sul tagliere e, con un coltello molto affilato, incidetelo sul dorso in tutta la sua lunghezza; poi apritelo leggermente. con le forbici tagliate anche la corazza della testa e apritela. Preparate allo stesso modo tutti i gamberoni, poi lavateli con molta delicatezza e asciugateli. Allineate i crostacei in una teglia (o in un largo piatto), spennellateli abbondantemente di olio da entrambi i lati, salateli e pepateli. Fate arroventare la griglia e adagiatevi 3 o 4 gamberoni per volta, dalla parte del dorso. Fateli grigliare, a fiamma allegra, per 2-3 minuti, poi girateli sul ventre con una paletta e completate la grigliatura. Cuocete così tutti i gamberoni; man mano che saranno pronti, trasferiterli su un piatto e teneteli in caldo. Preparate ora la salsa di accompagnamento. Fate fondere il burro in una casseruolina e unitevi gli spicchi d'aglio sbucciati, il prezzemolo tritato e uno spruzzo di salsa Tabasco; fate spumeggiare la salsa per qualche istante, poi toglietela dal fuoco. Spruzzate i gamberoni con il succo di limone, poi irrorateli con la salsetta bollente e serviteli subito.

BRACIOLETTE

Ingredienti:
12 fette di lonza di maiale o di carrè disossato, 70 gr di pecorino fresco in un solo pezzo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchi d'aglio, sale, pepe, 60 gr di strutto, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro.

Preparazione:
Mettete le fette di carne sul tagliere e appiattitele leggermente con il batticarne. Con l'apposito utensile tagliate il pecorino a lamelle e posatele sulle fette di carne. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tagliuzzatelo sul formaggio. Sbucciate l'aglio e tagliatelo in sottili lamelle che disporrete al centro delle fette di carne. Insaporite il tutto con sale e pepe. Arrotolate ogni fetta di carne e formate degli involtini che legherete con due giri di rete da cucina. Fate fondere lo strutto in una pedella che possa agevolmente contenere gli involtini, adagiate questi nel condimento ben caldo e fateli rosolar da ogni lato, rivoltandoli due o tre volte. Diluite la salsa di pomodoro con poca acqua tiepida e versatela sulla carne. Cuocete gli involtini per 15 o 20 minuti, a fuoco basso, in modo che la carne risulti ben tenera e il sugo si addensi. Regolate se necessario di sale. Sistemate gli involtini su un piatto di portata, irrorandoli con il loro intingolo. Servite subito, ben caldo.

SOFFIATO DI PANE E MOZZARELLA

Ingredienti:
10 o 12 fette di pan carrè, 2 uova, sale, 1/4 abbondant di latte, 2 grosse mozzarelle di bufala, 60 gr di burro, 1 vasetto di filetti di alici sott'olio.

Preparazione:
Sovrapponete le fette di pan carrè e privatele della crosta. Sgusciate le uova, salatele e diluitele lentamente con il latte, sbattendo con una frusta a mano. Tagliate le mozzarelle a fette non troppo sottili. Ungete con una noce di burro il fondo e le pareti di una pirofila. Immergete le fette di pan carrè, una per volta, nel composto di uova e latte, lasciatele ammorbidire un pò, poi strizzatele delicatamente con le mani e disponetele nella pirofila imburrata, in modo da formare un primo strato che copra interamente il fondo del recipiente. Adagiate sul pan carrè alcune fette di mozzarella e posate su ciascuna fetta un filetto di alice. Ripetete gli strati, nello stesso ordine: se avete usato una pirofila larga e bassa, ne basteranno due per tipo; se invece avete scelto un recipiente piccolo e alto, ovviamente il numero degli strati aumenterà. Irrorate tutto con il burro rimasto, precedentemente fuso, e passate la pirofila in forno caldo, a 200°. Fate cuocere il tutto per 15-20 minuti. Servitelo subito, ben caldo.

RANA PESCATRICE ALL'AMERICANA

Ingredienti:
1,2 kg di rana pescatrice, sale, pepe, 100 gr di farina, 1/2 bicchiere di olio, 1 bicchierino da liquore di cognac, 1 carota, 2 cipolle, 2 scalogni, 4 pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro), 1/2 litro di vino bianco secco, pepe di Caienna, zafferano, 50 gr di burro, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate e asciugate il pesce, poi tagliatelo a trance regolari, spellatelo, salatelo, pepatelo e infarinatelo. Versate l'olio in una grande padella, fatelo scaldare e friggetevi le trance di pesce, che farete dorate uniformemente, voltandole con una paletta. Quando il pesce sarà ben rosolato dopo circa 10 minuti, bagnatelo con il cognac, quindi lasciate riscaldare e infiammate. Fate spegnere la fiamma spontaneamente, poi togliete il pesce dalla padella e tenetelo momentaneamente da parte. Nel fondo di cottura mettete la carota, le cipolle e gli scalogni, il tutto pulito e affettato; aggiungete i pomodori pelati liberati dai semi, l'aglio, il mazzetto aromatico e il vino bianco. Mescolate e fate cuocere per 30 minuti. Scaduto questo tempo, rimettete le fette di pesce nella padella; unite un pizzico di pepe di Caienna e uno di zafferano. Coprite il recipiente e fate cuocere per altri 10 minuti. A cottura ultimata, disponete il pesce su un piatto di portata e tenetelo in caldo. Fate addensare il sugo, portandolo a bollore con l'aggiunta del burro maneggiato con un cucchiaio di farina; versatelo quindi sul pesce e servite, cospargendo di prezzemolo tritato.

INSALATA MILLECOLORI

Ingredienti:
3 patate, sale, 200 gr di fagiolini, 1 cipolla, 6-7 ravanelli, 2 pomodori da insalata, 2 carote, 1 cetriolo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio, il succo di 1/2 limone, pepe.

Preparazione:
Fate lessare le patate con la buccia in acqua salata. Poi scolatele, sbucciatele mentre sono ancora calde, fatele raffreddare, quindi tagliatele a fette e dividete queste a metà. Spuntate i fagiolini, tagliateli a pezzetti e fateli lessare in acqua bollente appena salata per circa 15 minuti; scolateli e fateli raffreddare.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette in senso orizzontale. Lavate e asciugate anche i pomodori e tagliateli a fette. Grattugiate le carote con la grattugia a trama grossa.
Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza; con un cucchiaio da dessert privatelo della parte centrale con i semi; adagiatelo quindi sul tagliere, con la parte bombata verso l'alto, e tagliatelo a fettine. Disponete le verdure in un piatto di servizio rotondo, formando degli spicchi regolari e alternando i vari colori.
Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo e spargetelo su tutta l'insalata. Per il condimento, preparate un'emulsione con l'olio e il succo di limone; insaporite con sale e abbondante pepe, quindi sbattete il tutto con una forchetta. Trasferite il condimento in una salsiera e servitelo a parte.

RISOTTO DEL MARINAIO

Ingredienti:
100 gr di vongole surgelate, 200 gr di gamberetti surgelati, 400 gr di riso, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio, 50 gr di burro, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di passato di pomodoro, sale, 1 litro di brodo.

Preparazione:
Fate scongelare i frutti di mare e i gamberi sotto l'acqua corrente. Intanto mondate il riso da eventuali impurità; tritate poi finemente la cipolla e lo spicchio d'aglio e metteteli in una casseruola con l'olio, il burro e una grossa presa di pepe, fate rosolare a fuoco dolce, poi mettete vongole e gamberi nel condimento e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Quindi spruzzate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fatelo parzialmente evaporare. Ora unite il riso, mescolandolo di continuo per ben amalgamarlo con gli altri ingredienti; bagnate con il restante vino bianco, poi versate sul riso il passato di pomodoro, girando ancora, in modo che il riso assuma una delicata colorazione rosa. Salate leggermente e bagnate con due mestoli di brodo ben caldo; continuate la cottura versando man mano altro brodo caldo, quando il precedente si sarà assorbito, mescolando spesso. Servite ben caldo.

MERLUZZO GRATINATO

Ingredienti:
600 gr di filetti di merluzzo, olio di semi, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 6 filetti di acciuga, 50 gr di capperi, 50 gr di pangrattato, sale.

Preparazione:
Adagiate i filetti di merluzzo in un'ampia pirofila unta di olio. Cospargeteli quindi con un trito fine di prezzemolo e aglio e una presa di sale. Tritate i filetti di acciuga insieme ai capperi e distribuite anche questo trito sul pesce. Spolverizzate con il pangrattato e irrorate con poco olio. Introducete in forno caldo, a 200°, e lasciate cuocere finchè non si sarà formata una crosticina dorata, circa 20 minuti. Estraete la pirofila dal forno e portatela direttamente in tavola.

PESCE SPADA ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 fette di pesce spada, 2 spicchi d'aglio, 20 gr di capperi, 1 manciata di olive nere snocciolate, 300 gr di pomodori pelati, sale, pepe, 1/2 bicchiere di olio.

Preparazione:
Lavate e asciugate le fette di pesce spada. Ponetele a freddo, in un largo tegame con gli spicchi d'aglio schiacciati, i capperi, le olive triturate grossolanamente, i pomodori passati al setaccio, una presa di sale, un pizzico di pepe e l'olio. Mettete il recipiente sul fuoco, a fiamma allegra, e fate cuocere per circa 15 minuti, sempre a calore piuttosto vivace e girando le fette di pesce un paio di volte. A cottura avvenuta, il pomodoro dovrà essere ben asciugato e si sarà formato un denso sughetto. Trasferite il tutto in un piatto da portata, precedentemente riscaldato. Servite subito, ben caldo.

SEPPIE ALLE OLIVE

Ingredienti:
4 seppie, sale, pepe, aromi misti (timo, basilico, salvia, prezzemolo, maggiorana), 2 spicchi d'aglio, 1 scatola di pomodori pelati da 300 gr, 3 cucchiai di olio di semi, 150 gr di olive verdi e ner, 1 dado da brodo.

Preparazione:
Pulite le seppie, asportando prima i tentacoli con la sacca intestinale e la vescichetta dell'inchiostro, poi l'osso, la pelle che ricopre le sacche, il rostro e gli occhi. Lavate molto bene sacche e tentacoli, poi riducete le prime a listarelle e i secondi a pezzetti molto piccoli. Mettete le seppie in una casseruola e unitevi due dita di acqua, poco sale e abbondante pepe. Tritate finemente gli aromi con gli spicchi d'aglio e unite il trito alle seppie. Aggiungete anche i pomodori, l'olio e le olive snocciolate e tagliate a rondelle. Completate con il dado. Coprite molto bene la casseruola e introducetela nel forno, acceso a calore moderato. Calcolate 60-70 minuti di cottura. A metà cottura levate momentaneamente la casseruola dal forno per mescolare e, se necessario, aggiungete un pochino di acqua calda. Servite subito.

BUDINO DI SEMOLINO

Ingredienti:
50 gr di uva sultanina, 1 bicchierino di rum, 75 gr di zucchero in zollette, 1/2 litro di latte, 1 stecca di vaniglia, sale, 70 gr di semola di grano tenero, 3 uova, 70 gr di zucchero semolato, 100 gr di frutta candita tagliata a dadini.

Preparazione:
Mettete l'uva sultanina a macerare nel rum. Ponete lo zucchero in zollette in una casseruolina, bagnatelo con 2-3 cucchiai di acqua e fatelo sciogliere e caramellare su fuoco basso, mescolando continuamente. Versate il caramello bollente in uno stampo da budino e distribuitelo uniformemente, muovendo lo stampo in tutti i sensi. In un'altra casseruola versate il latte e portatelo ad ebollizione con la vaniglia e una presa di sale. Versate a pioggia la semola, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando il composto si sarà addensato, levatelo dal fuoco e, dopo aver tolto la stecca di vaniglia, lasciatelo appena intiepidire. Sgusciate le uova in una terrina, frullatele e incorporatele al composto, insieme con lo zucchero semolato, quindi aggiungete l'uva sultanina, il rum e la frutta candita. Mescolate per ben amalgamare il tutto. Rimestate di nuovo, poi versate il composto nello stampo, ponetelo a bagnomaria e infornatelo, a 220°, per 20 minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare il budino nello stampo, quindi sformatelo su un piatto da dolci e servitelo tagliandolo a fette.

CREMA GELATA

Ingredienti:
400 gr di formaggio robiolina, 150 gr di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 1/5 di litro di panna, 1/2 cucchiaio di frutta candita, 8 ciliegine candite, 1 bustina di zucchero a velo, 1 dl di latte.

Preparazione:
Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo. Mettete in un pentolino la robiolina con lo zucchero e la frutta candita tagliata a dadini piccoli. Fate cuocere a fuoco basso finchè lo zucchero non si è sciolto. Quando comincia a fare delle bolle versate il latte nel quale avrete frullato i tuorli d'uovo. Togliete la crema dal fuoco prima dell'ebollizione, lasciatela raffreddare, poi incorporatevi la panna montata, mescolando delicatamente. Versate in coppette di vetro che metterete in frigorifero. Dopo due ore servitele guarnendole con le ciliegine candite.

INSALATA DI CIPOLLA E CRESCIONE

Ingredienti:
200 gr di cipolla, 100 gr di crescione, 20 gr di olio extravergine di oliva, 20 gr di capperi in salamoia, 1 limone, sale.

Preparazione:
Lavate il crescione e asciugatelo. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili. Sciogliete, in una ciotola, il sale con il succo di limone ed aggiungetevi l'olio, emulsionando bene con l'aiuto di una forchetta. Mettete su di un piatto il crescione e tutt'attorno disponete gli anelli di cipolla. Distribuite i capperi sul crescione. Versate il condimento e servite subito.

GELATINA DI AGRUMI

Ingredienti:
200 gr di agrumi (arancia, mandarino, limone), 80 gr di zucchero, 10 gr di colla di pesce.

Preparazione:
Spremete gli agrumi e tenete da parte le scorze. Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e le scorze degli agrumi lavate, private della parte bianca e tagliate a striscioline. Portate a ebollizione e fate cuocere il tutto per un paio di minuti, mescolando. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce spezzettata, strizzatela e unitela a fuoco spento allo sciroppo. Filtrate. Unite la spremuta di agrumi alla colla di pesce e versate il tutto in uno stampo bagnato d'acqua. Fate addensare in frigorifero per circa 2 ore. Per sformare la gelatina immergete lo stampo fin quasi all'orlo in acqua calda (badando che l'acqua non vi entri) e imprimetegli un movimento circolare, finchè vedrete che il contenuto si è staccato dalle pareti. Asciugate lo stampo esternamente e rovesciate su un piatto. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

SALSA DI PEPERONI E FICHI

Ingredienti:
500 gr di peperoni, 1 gambo piccolo di sedano, 2 piccoli fichi, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un tegame l'olio, i peperoni tagliati a pezzetti, il sedano, salate, coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo finchè i peperoni si saranno ammorbiditi. Aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Mescolate. Unite la polpa dei fichi mescolando ancora per legare. Aggiustate di sale e pepe.

CARPA AL FORNO

(per 4-6 persone)

Ingredienti:
500 gr di carpa, 50 gr di lardo affumicato, 150 gr di formaggio quark, 800 gr di patate sbucciate, 2 cipolle, 50 gr di burro, paprika, 3 pomodori, 2 peperoni verdi.

Preparazione:
Pulite e sventrate il pesce, dividetelo in due per la lunghezza e tagliatelo a pezzi. Fate delle incisioni in ogni pezzo e metteteci dentro dei quadratini di lardo passati nella paprika. Fate lessare le patate e quando saranno a metà cottura, toglietele dall'acqua, scolatele bene, tagliatele a fette e disponetele in una pirofila imburrata. Sistemateci sopra uno strado di carpa, poi uno di cipolle tagliate ad anelli, aggiungete i peperoni pelati e tagliati a strisce, i pomodori pelati, senza semi e tagliati a fette. Salate. In un tegamino fate sciogliere il burro e con questo irrorate la carpa, le patate ecc. Infornate a 220°. Quando la carpa è a metà cottura versatevi sopra il formaggio quark nel quale avrete stemperato un pizzico di paprika. Ultimate la cottura e servite la carpa nella pirofila, ma solo quando si sarà un pò raffreddata.

COPPE DI ANGURIA

Ingredienti:
1 anguria matura, 4 palline di gelato al cioccolato, 2 cucchiaiate di zucchero, 1 bicchierino di brandy, graniglia di cioccolato.

Preparazione:
Tagliate la polpa dell'anguria a dadini, bagnatela con il brandy, spolverizzatela con lo zucchero e mettetela in frigorifero per circa 2 ore. Al momento di servire distribuite i dadini di anguria in 4 coppette, aggiungete in ciascuna una pallina di gelato, cospargete con la graniglia di cioccolato e servite.

SCALOPPINE AL MASCARPONE

Ingredienti:
8 fettine di vitellone, 100 gr di mascarpone, il succo di 1 limone, 50 gr di burro, 2 cucchiai di fecola di patate, 1 manciata di prezzemolo, 1 cipollina, 2 cucchiai di latte, sale.

Preparazione:
Battete la carne, infarinate le fette leggermente nella fecola e fatele dorare nel burro spumeggiante. Preparate, intanto, un trito col prezzemolo e la cipollina. Accomodate le scaloppine in una pirofila e ricopritele col mascarpone. Mettete il latte in una scodella insieme al trito, al succo del limone e al sale. Sbattetelo con una forchetta, versatelo, poi, sopra le scaloppine. Infornate a 200° per 20 minuti circa. Servite le scaloppine calde accomodate su un piatto di portata.

TIMBALLO DI RISO ALLA PANNA

Ingredienti:
300 gr di riso, 5 uova, 100 gr di prosciutto cotto, un pò di latte, 20 gr di burro, 50 gr di farina di riso, 1 dl di panna liquida, 100 gr di fontina a pezzetti, farina, sale, pepe.

Preparazione:
Fate bollire il riso in acqua salata. Scolatelo al dente in una terrina e buttateci un uovo. Mescolate bene. Ungete una forma da timballo, infarinatela, accomodateci il riso lasciando in mezzo un vuoto. Intanto, in una casseruola diluite la farina di riso con il latte, aggiungete le altre uova, la panna, il sale e il pepe. Ponete sul fuoco un pentolino con la fontina e quando questa comincia a sciogliersi unitela al resto. Mettete tutto sul fuoco, rimescolate, aggiungete il prosciutto e riempite il buco con questo composto. Infornate a 200° per 15 minuti. Sfornate e servite.

SPUMONE DI GRANCHIO

Ingredienti:
1 scatola di granchio da 450 gr, 3 cucchiai di parmigiano, 1 dl di panna montata, 1 cucchiaino di succo di limone, 10 olive verdi snocciolate, 10 olive nere snocciolate, 1 bicchierino di brandy, 30 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Aprite la scatola e scolate il granchio dalla sua acqua. Passatelo col passaverdure e lasciate cadere il purè in una terrina. Unite il formaggio, il burro, il sale e il pepe. Lavorate a lungo il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, uniteci il brandy, il limone e, con delicatezza, incorporatevi la panna montata. Accomodate lo spumone su un piatto di portata cercando di dare al composto la forma di un monticello conico. Mettete in frigorifero per 1 ora. Prima di servire guarnite lo spumone con le olive verdi e quelle nere.

POMODORI SULLA LATTUGA

Ingredienti:
4 pomodori grossi, 125 gr di formaggio quark al 20% di grasso, 1 cucchiaio di panna, il succo di 1 limone, 1 cucchiaio di maionese, 1 uovo sodo, 4 foglie grandi di lattuga, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la calotta ai pomodori e svuotateli delicatamente con un cucchiaino, poi metteteli a testa in giù e lasciateli scolare. In una terrina mescolate, intanto, il formaggio quark con la panna e la polpa dei pomodori alla quale avrete tolto i semi. Aggiungete il succo di limone, il sale, il pepe mescolando bene. Riempite i pomodori con il composto. Mettete l'uovo sodo nel passaverdure e lasciate cadere il passato sui pomodori. Appoggiate i pomodori sulle foglie d'insalata cosparse di maionese e serviteli subito.

PIZZA DI SEMOLINO

Ingredienti:
180 gr di semolino, 2 uova, 80 gr di zucchero, 3/4 di litro di latte, 50 gr di burro, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, 1 cucchiaino di sale.

Preparazione:
Mettete il latte in una casseruola grande in modo che il liquido la riempia solo per metà. Salate. Portate a ebollizione rimescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Appena il latte comincerà a bollire buttateci a pioggia il semolino sempre rigirando con il cucchiaio in modo che il composto diventi liscio. Dopo 5 minuti uniteci lo zucchero. Mescolate. Mettete sotto la casseruola una retina lasciando sobbollire il composto per altri 2 minuti. Versate il composto in una terrina e aggiungeteci il burro. Rimescolate e lasciate intiepidire. Intanto ungete con dell'altro burro una teglia a bordo alto e passateci tutto intorno del semolino crudo. Togliete l'eccedenza. Quando il semolino sarà diventato tiepido rompeteci dentro le uovo, uno alla volta. Aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e mescolate bene. Versate tutto il composto nella teglia. Ripulite con una salvietta l'interno, dove il composto non è arrivato. Infornate a 200° per 30 minuti.

TROTE ALLA PANNA

Ingredienti:
4 trote da 200 gr l'una, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, la scorza di 1/2 limone grattugiata, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 dl di panna da montare, 20 gr di burro, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite le trote togliendo le pinne e raschiando le squame con un coltello. Sventratele e lavatele sotto l'acqua corrente. Asciugatele bene e disponetele in una pirofila imburrata. Salate, pepate, cospargetele di prezzemolo tritato e di scorza di limone grattugiata. Irrorate di vino e infornate a 180° per 20 minuti. Toglietle dal forno e dalla pirofila e mettetele su un piatto al caldo. Versate il sugo di cottura in una casseruola, aggiungete la panna e mettete tutto sul fuoco per qualche minuto mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Riaccomodate le trote nella pirofila, versateci sopra la panna e il fondo di cottura, spolverizzatele di pangrattato e rimettetele al forno a 200° finchè non saranno ben gratinate. Servitele nella pirofila.

SPUMA DI RISO

Ingredienti:
300 gr di riso, 1/4 di litro di latte, 25 gr di burro, 2 uova, 2 mozzarelle piccole tagliate a dadini, 25 gr di parmigiano grattugiato, pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Cuocete il riso per 20 minuti in acqua bollente salata. Scolatelo e mettetelo in una terrina con le mozzarelle, il latte, il parmigiano, le uova, il burro, il pepe. Lavorate bene e a lungo con un cucchiaio di legno. Ungete uno stampo, spolverizzatelo di pangrattato, versateci dentro il riso e infornate a 200° per 30 minuti. Rovesciate lo stampo sul piatto di portata e servite.

CETRIOLI INFUOCATI

Ingredienti:
4 cetrioli grossi, 1/2 peperoncino rosso, 100 gr di formaggio quark al 20% di grasso, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate i cetrioli, tagliateli a fettine, cospargeteli di sale e appoggiateci sopra un piatto e un peso. Dopo un'ora buttate via l'acqua. Asciugate le fettine e mettetele in un'insalatiera con l'aglio tritato. Aggiungete il formaggio quark, il sale, il pepe e il peperoncino rosso a pezzetti. Mescolate.

DENTICE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 kg di dentice, 100 gr di pomodori pelati, 25 gr di olio, 2 spicchi d'aglio, basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Squamate, eviscerate, lavate, asciugate il dentice e apritelo completamente per il lungo. Salate e pepate l'interno del pesce, farcitelo con i pomodori pelati interi, con qualche fettina d'aglio privato dell'eventuale germoglio centrale e con le foglie di basilico fresco. Chiudete il dentice, ungetelo dai due lati e avvolgetelo, non troppo stretto, in fogli di alluminio, chiudendo bene il pacchetto anche alle estremità. Passate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Portate in tavola il cartoccio su di un vassoio e apritelo davanti ai commensali.

ZUCCHINE RIPIENE CON RICOTTA

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 20 gr di burro, 8 zucchine di media grossezza, 2 uova, 1 tazzina di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di capperi tritati, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con il prezzemolo e i capperi, sale e pepe. Mescolate bene, uniteci i tuorli. A parte montate gli albumi a neve ben soda e uniteli alla ricotta con delicatezza. Lavate le zucchine intere e fatele lessare in acqua bollente salata per 15 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele poi in due per la lunghezza e con un cucchiaino togliete la polpa facendo attenzione a non romperle. Riempite ogni zucchina con l'impasto, poi allineatele in una pirofila unta di burro. Infornate a 200° per 20-30 minuti circa. Servitele nella pirofila.

TORTA GENOVESE

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 3-4 carciofi, 200 gr di ricotta romana, 5 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, maggiorana, 30 gr di margarina, sale.

Preparazione:
Dividete la pasta in due parti, l'una il doppio dell'altra. Tirate con il mattarello la parte più grande e distendetela in una teglia rotonda, precedentemente unta con margarina. A parte mondate e pulite i carciofi, tagliateli in piccoli pezzi e fateli delicatamente rosolare con la margarina. Quando sono quasi cotti aggiungete la maggiorana e il sale. In una terrina amalgamate la ricotta, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e da ultimo i carciofi. Adagiate l'impasto nella teglia sulla sfoglia e preparate con il cucchiaio quattro incavi nei quali romperete le restanti quattro uova. Tirate l'altro pezzo di pasta sfoglia molto sottile e distendetele sopra a mò di copertura. Unite i due lembi con la punta della forchetta e infornate a 200° per circa 35-40 minuti. La torta può essere mangiata calda, tiepida o fredda.

DENTICE AL FORNO

Ingredienti:
1 dentice di circa 1 kg, olio, farina, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 limone, sale, pepe, vino bianco.

Preparazione:
Sventrate il pesce, liberatelo di pinne e squame, lavatelo e asciugatelo bene; quindi salatelo e pepatelo all'interno. Mondate il sedano, lavatelo e tritatelo insieme con la carota raschiata e lavata e metà del prezzemolo lavato. Raccogliete il trito in una ciotola, aggiungetevi 3 cucchiai di olio, il succo di 1/2 limone e 1 pizzico di sale. Mescolate bene, poi sistematelo al'interno del pesce; chiudete l'apertura con 2 stecchini. Passate il dentice in un velo di farina, poi adagiatelo in una padella in cui avrete fatto scaldare 1/2 bicchiere di olio, prima sbattuto con il succo dell'altro 1/2 limone. Fate rosolare il pesce, 5 minuti per parte, poi trasferitelo su un foglio di carta d'alluminio sistemato sulla placca del forno; irroratelo con il fondo di cottura e cuocetelo in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti. Durante la cottura irroratelo più volte con il suo sugo. Se occorre spruzzatelo con un pò di vino bianco.

PASTA IN BRODO DI PESCE

Ingredienti:
500 gr di nasello, 160 gr di maccheroncini rigati, 1 costola di sedano, 1 foglia di alloro, 1 piccola cipolla, 1 piccola carota, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Versate in una pentola 2 litri di acqua, aggiungetevi la foglia di alloro, il sedano mondato e lavato, la cipolla sbucciata, la carota raschiata e lavata e una presa di sale. Cuocete il brodo per 20 minuti circa dal momento del bollore. A questo punto immergetevi il nasello sventrato e lavato e cuocetelo per 5 minuti. Quindi togliete il pesce dal brodo, eliminate la testa, la coda e la pelle, riducetelo a filetti, facendo attenzione a togliere bene tutte le lische. Tagliate la carne del pesce a pezzetti e tenetela in caldo. Fate scaldare 3 cucchiai di olio in una casseruola di coccio, unitevi un trito di aglio e prezzemolo e dopo un paio di minuti aggiungete la conserva di pomodoro. Filtrate il brodo di pesce, versatelo nella casseruola e, quando avrà preso bollore, buttatevi la pasta. Quando quest'ultima sarà cotta, spegnete il fuoco, unite le striscioline di nasello, una generosa macinata di pepe. Mescolate e servite subito nello stesso recipiente di cottura.