PEPERONI IN SALSA AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 300 gr di mascarpone
- 4 peperoni gialli carnosi grossi
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di capperi tritati
- 1 cucchiaio di senape dolce
- 6 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate abbrustolire i peperoni in una teglia in forno a 180° per venti minuti. Intanto mettete in un tegamino il mascarpone, la senape, l’olio, il prezzemolo, i capperi, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco basso per venti minuti girando sempre perché il trito non si attacchi.
Levate intanto i peperoni dal forno. Togliete loro pellicina e semi, accomodateli in un piatto concavo, poi versatevi sopra la salsa e lasciateli riposare per dodici ore in modo che si insaporiscano bene. Mangiateli freddi o caldi come contorno.

SALSA PICCANTE

Ingredienti:
- 8 noci
- 8 mandorle
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 radice di rafano
- 100 gr di formaggio quark al 20% di grasso
- 1 bicchiere di olio di mais
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale
- pepe

Preparazione:
Sgusciate le noci e le mandorle, delle prime tritate i gherigli, alle seconde levate anche la pelle prima di tritarle, unite i pinoli anch’essi tritati e mettete tutto in un pentolino con l’olio, il sale e il pepe.
Fate cuocere per dieci minuti, poi grattugiate la radice del rafano e aggiungetela insieme al quark. Fate insaporire per altri dieci minuti, poi versate lo zucchero a pioggia, mescolate e lasciate raffreddare. Mettete nella salsiera.

CROCCHETTE DI UOVA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 uova sode
- 2 uova crude
- 50 gr di burro
- 7 cucchiaiate colme di farina bianca
- 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 1 rametto di basilico fresco
- poco pangrattato
- 2 bicchieri di latte
- olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola, poi unitevi quattro cucchiaiate colme di farina, mescolate il composto e diluitelo con il latte caldo aggiungendolo poco alla volta. Continuate a mescolare, a fuoco moderato, fino a quando la salsa risulterà ben cotta e molto densa; toglietela allora dal fornello, conditela con un pizzico di sale e di pepe, unitevi il parmigiano grattugiato, il basilico tritato, un tuorlo crudo e le uova sode tagliate a dadini; mescolate bene, poi versate questo composto in un grande piatto inumidito d’acqua, spianandolo all’altezza di circa 2 cm. Lasciatelo raffreddare e poi formate delle piccole crocchette con le mani infarinate.
Sbattete l’uovo intero e l’albume rimasto in un piatto fondo. Man mano che le crocchette sono pronte passatele prima nella rimanente farina, quindi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, poi friggetele nell’olio bollente. Sgocciolatele ben dorate e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Servitele ben calde. 

CREPES DI FUNGHI CON LA PANNA

Ingredienti:
- 4 uova
- 1 bicchiere di panna liquida
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 400 gr di funghi coltivati
- 1 bicchiere di olio di arachidi
- 30 gr di burro
- 10 gr di burro per ungere la pirofila
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, lavate leggermente i funghi e tagliateli a fettine. Metteteli in un tegame con il burro, salateli e pepateli, copriteli e fateli cuocere per quindici minuti circa. In una terrina sbattete le uova con la fecola, un po’ di sale e metà del parmigiano. In una padella mettete l’olio e quando questo è caldo versate, servendovi di un mestolino, un po’ del composto e formate una crepe alla volta. Ripetete l’operazione otto volte. Mettete le crepes su un foglio di carta assorbente, riempitele con i funghi, arrotolatele e accomodatele in una pirofila unta di burro. Ricopritele con la panna, cospargetele con il resto del formaggio. Infornate a 200° per dieci-quindici minuti.

TAGLIATELLE ALL’EMMENTAL

Ingredienti:
- 400 gr di tagliatelle
- 50 gr di burro
- 2 tuorli d’uovo
- 50 gr di Emmental
- 20 gr di parmigiano
- 30 gr di provolone dolce
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Ponete al fuoco un tegamino e fate sciogliere il burro, poi togliete il tegamino dal fuoco, aggiungete i tuorli uno per volta, sale e pepe. Sbattete bene.
A parte, montate la panna e incorporatela pian piano alle uova. Intanto fate cuocere le tagliatelle nell’acqua salata bollente, scolatele molto al dente, conditele con la crema ottenuta, poi uniteci l’Emmental, il provolone e il parmigiano tagliati tutti a scagliette. Servite le tagliatelle calde.

INSALATA ECOLOGICA

Ingredienti:
- 200 gr di spinaci novelli teneri
- 200 gr di funghetti champignons
- 1 cespo di cicoria bianca di Milano
- 1 cespo di lattuga
- 1 limone
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di senape
- olio di oliva
- sale

Preparazione:
Mondate e lavate la lattuga, staccate le foglie e mettetele in un’insalatiera. Lavate molto bene gli spinaci in acqua corrente e asciugateli in un canovaccio, staccate le foglioline dalla radichetta e mettete anche queste nell’insalatiera.
Mondate la cicoria, lavatela, asciugatela e tagliatela a metà per il lungo, quindi riducetela a sottili listerelle e unitela alle altre verdure.
Togliete ai funghetti la pellicina e la parte terminale del gambo e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone, quindi affettateli e disponeteli nell’insalatiera.
Mettete in una terrina un pizzico di sale, aggiungendo qualche cucchiaiata di olio, il prezzemolo, la senape e completate la salsetta con il succo di mezzo limone.
Versate la salsa a cucchiaiate sull’insalata, rimescolate accuratamente e servite in tavola.

UOVA IN COCOTTE

Ingredienti:
- 100 gr di prosciutto cotto
- 70 gr di burro
- 50 gr di farina bianca
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 5 uova
- 1/2 litro di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere in una casseruola 50 gr di burro, unitevi la farina e stemperatela con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, quindi lasciatela leggermente rosolare. Aggiungetevi, adagio e sempre mescolando, il latte bollito a parte, salate e fate cuocere la salsa besciamella per 5-6 minuti, infine insaporitela con un pizzico di pepe e di noce moscata.
Unite alla besciamella il prosciutto tritato, il parmigiano, un tuorlo e rimescolate. Riempite con questo composto 4 cocottine (piccole tazzine in ceramica da fuoco o in pyrex), precedentemente unte di burro, e rompete in ognuna un uovo. Allineate le cocottine in una teglia contenente acqua bollente sufficiente a bagnarle fino a metà altezza, copritele con un coperchio, mettete il bagnomaria in forno a 165° sul termostato fino a quando gli albumi delle uova si saranno ben rappresi.

E’ importante controllare che l’acqua del bagnomaria non raggiunga il punto di ebollizione, eventualmente aggiungete un po’ d’acqua fredda.

MACCHERONI IN PADELLA

Ingredienti:
- 400 gr di maccheroni o altra pasta corta
- 150 gr di funghi freschi
- 100 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- 40 gr di burro o margarina vegetale
- 8 cucchiai di polpa di pomodoro
- 100 gr di groviera grattugiato
- sale
- pepe

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Tagliate il prosciutto a listerelle o a dadolini. Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella larga, scaldate il burro poi fatevi cuocere per pochi minuti (non devono seccare) i funghi ed il prosciutto. Buttatevi la pasta ben sgocciolata, unite la polpa di pomodoro e mescolando, lasciatela insaporire e scaldare. Poco prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il groviera grattugiato, sale, pepe e servitela subito. Se preferite la pasta in bianco e riesce altrettanto buona, tralasciate di mettere la polpa di pomodoro.

UOVA STRAPAZZATE CON I FUNGHI

Ingredienti:
- 4 fette di pane abbrustolito
- 4 uova
- 100 gr di prosciutto cotto
- 50 gr di funghi champignons
- 50 gr di burro
- 1 limone
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i funghi eliminando la parte terminale del gambo e spellateli mantenendoli, a mano a mano che li preparate, in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano; affettateli molto sottili e fateli saltare per una decina di minuti in una padella con metà circa del burro. All’ultimo momento unite il prosciutto cotto a dadini e aggiustate di pepe e sale.
Mettete in una padella il resto del burro, fatelo sciogliere, unitevi le uova, lasciatele leggermente rapprendere, salatele e rompetele con una forchetta staccandole dal fondo della padella.
Toglietele dal fuoco ancora un po’ morbide: termineranno di cuocere fuori dal fuoco.
Mettete su ogni fetta di pane una cucchiaiata di uova, un po’ di funghetti e servite subito.

SFORMATO DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 400 gr di gorgonzola
- 1/5 di panna liquida
- 2 uova
- 2 patate lesse
- 10 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete il formaggio in un recipiente con la panna, il sale, il pepe e mescolate bene. Aggiungete le patate lessate, sbucciate e passate al passaverdure. Unite i due tuorli d’uovo e poi, sempre mescolando delicatamente, gli albumi che avrete montato a neve. Ungete uno stampo col burro, versatevi l’impasto e mettete in forno a 200° per trenta minuti circa. Quando lo sformato è cotto sistematelo su un piatto di portata e servitelo caldo.

POLPETTONE DI TACCHINO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di tacchino
- 50 gr di burro
- 25 gr di parmigiano grattugiato
- 150 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 3 uova
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Battete il petto di tacchino fino a ottenere una bella fetta regolare. Preparate ora la frittata con cui farcirete la carne: sbattete le uova intere in una scodella, unitevi il prezzemolo tritato, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Fate fondere 15 grammi di burro in una padella, versatevi lo sbattuto di uova e fatelo rapprendere.
Stendete sul petto di tacchino le fettine di prosciutto, mettetevi sopra la frittatina e arrotolate la carne su se stessa legandola poi in più punti.
Mettete al fuoco una casseruola ovale con il rimanente burro, qualche cucchiaiata di olio, gli spicchi di aglio interi e il rametto di rosmarino; salate e pepate il polpettone e adagiatelo nella casseruola.
Fatelo cuocere, rigirandolo spesso e, appena si presenterà dorato uniformemente, spruzzatelo con un po’ di vino bianco; portate a termine la cottura unendo il restante vino, poco alla volta. Servitelo a fette.

UOVA AFFOGATE CON CAPONATA

Ingredienti:
- 4 uova fresche
- 400 gr di pomodori perini maturi
- 2 peperoni
- 1 grossa melanzana
- 3 zucchine
- 1 grossa cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di basilico
- poco aceto bianco
- poco vino bianco secco
- 12 triangolini di pane tostato
- 3 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tritate la cipolla con l’aglio e mettete ad appassire il trito nell’olio. Intanto pulite le verdure e tagliatele a pezzetti. Aggiungete poi al soffritto tutte le verdure compreso i pomodori tritati, salate, pepate e fate cuocere, lentamente; se il sugo asciugasse troppo, aggiungete un po’ di vino e poca acqua calda o brodo vegetale.
Mettete al fuoco una larga casseruola con acqua leggermente salata e acidulata con qualche cucchiaiata di aceto, portatela a ebollizione, quindi, con precauzione, rompetevi dentro le uova a uno a uno. Lasciate cuocere, a fuoco moderato e a ebollizione appena accennata, per tre minuti, fino a quando cioè l’albume si sarà ben rappreso, ma il tuorlo  all’interno sarà molle. Senza avvolgere l’albume sul tuorlo, scolatele. Adagiatele poi nel sugo che nel frattempo si sarà ristretto, lasciatele sul fuoco ancora per un paio di minuti in modo che le uova si insaporiscano nel bagnetto e cospargete poi di basilico tritato. Servite con i triangoli di pane tostato.

PLUM-CAKE

Ingredienti:
- 250 gr di farina
- 250 gr di burro
- 250 gr di zucchero
- 150 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di frutta candita a pezzettini
- 4 gr di lievito
- 4 uova
- poca scorza di limone
- poco rum.

Preparazione:
Ammorbidite l’uvetta in acqua tiepida e fate macerare nel rum i canditi.
Mettete il burro un poco ammorbidito in una terrina calda e lavoratelo con una frustina fino a renderlo soffice come una crema. Incorporatevi lo zucchero e, uno alla volta, le uova intere, alternandole con la farina aggiunta a poco a poco e mescolata con il lievito.
Profumate il composto con la scorza di limone grattugiata e completatelo con l’uvetta e i canditi scolati, asciugati e infarinati.
Imburrate uno stampo da plum-cake e foderatelo con un foglio di carta oleata a sua volta imburrato e infarinato; versatevi il composto livellatelo e cuocete in forno, a temperatura media, per 1 oretta.

CONIGLIO IN AGRODOLCE

Ingredienti:
- 1 coniglio del peso di circa 1 kg
- 1 cucchiaiata di zucchero semolato
- 2 cucchiaiate di uvetta sultanina
- 2 cucchiaiate di pinoli
- 1 cucchiaino di farina bianca
- 1 tazza di brodo
- 1 pizzico di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino tritato
- 1 bicchiere di aceto bianco
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua fredda corrente e asciugatelo con cura prima di procedere. Scaldate l’olio in una teglia, mettetevi i pezzi di coniglio e fateli dorare a fiamma moderata. Eliminate il grasso eccessivo, cospargete con lo zucchero, versate l’aceto, salate, pepate e fate assorbire completamente il liquido.
Unite il timo, l’alloro e il rosmarino tritato e spolverizzate con la farina. Versatevi il brodo bollente, aggiungete l’uvetta scolata, i pinoli, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti.

FRITTATA CON GLI ASPARAGI

Ingredienti:
- 800 gr di asparagi selvatici
- 4 uova
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 dl di panna liquida
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di noce moscata
- poco olio o burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli; tagliateli poi a pezzettini e, volendo, insaporiteli in una noce di burro. Sbattete le uova con un pizzico di sale, unite il formaggio, la noce moscata, il prezzemolo, sale, pepe, la panna e mescolate; infine aggiungete alle uova i pezzetti di asparagi.
Cuocete la frittata in una padella di ferro con poco olio o burro, oppure in una pirofila bassa messa in forno. Adagiatela su un foglio di carta di tipo assorbente per eliminare una parte del grasso di cottura e servitela con un’insalata di lattughino.

PANZEROTTINI RIPIENI DI LATTUGA

Ingredienti:
- 800 gr di pasta da pane
- 12 filetti d’acciuga
- 4 cucchiaiate di capperi
- 100 gr di olive nere
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cespo di lattuga
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 uovo intero
- 1 tazza di salsa di pomodoro
- olio d’oliva in abbondanza
- poca farina bianca
- sale

Preparazione:
Portate a ebollizione una casseruola d’acqua salata. Intanto pulite la lattuga, lavatela e fatela lessare per pochi minuti. Scolatela, strizzatela e tritatela insieme all’aglio e ai filetti d’acciuga.
Snocciolate le olive e affettatele. Unite alla lattuga i capperi, le olive e i pinoli. Fate insaporire il tutto con un po’ di olio d’oliva per una decina di minuti e unitevi, fuori dal fuoco, l’uovo, mescolando bene.
Dividete la pasta in dodici pezzi e stendeteli con il matterello infarinato (si dovranno ottenere dischi piuttosto grandi). Mettete una parte del composto di lattuga al centro di ogni disco e richiudeteli, in modo da formare delle mezzelune, schiacciando leggermente i bordi dopo averli inumiditi di acqua. Scaldate bene, abbondante, l’olio e fatevi friggere i panzerottini; scolateli quando saranno ben dorati e croccanti.
Metteteli su una carta di tipo assorbente in modo che cedano l’unto in eccesso e sistemateli su un piatto da portata. Passate a parte, in salsiera, la salsa di pomodoro che avrete scaldato al momento.

FUSILLI ALL’ORIGANO

Ingredienti:
- 350 gr di fusilli corti
- 500 gr di pomodori perini da sugo
- 150 gr di mozzarella
- 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato
- 1 rametto di origano fresco
- 6 cucchiaiate circa di olio d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Tagliate la mozzarella prima a fette e poi a dadini. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semi; metteteli in un tegame di terracotta insieme a qualche cucchiaiata di olio, aggiungete la mozzarella e rimescolate fino a quando il formaggio diventa filante, unite il pecorino, condite con sale e pepe macinato al momento e aggiungete l’origano sbriciolato.
Coprite il recipiente e fate cuocere, a calore abbastanza vivace, per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con questa salsa.

Con questo tipo di sugo è consigliabile scolare la pasta, come detto, al dente, condirla con il sugo, versarla in una pirofila da fuoco e passarla in forno fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata.

VITELLO FARCITO IN UMIDO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di vitello disossato
- 70 gr di burro (o strutto)
- 50 gr di cotenna di maiale
- 1 pezzetto di carota e di cipolla
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- alcune ossa gelatinose spezzettate
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- brodo
- sale
- pepe
Per il ripieno:
- 200 gr di carne di maiale macinata
- 1 manciatina di funghi secchi
- 1 pezzetto di cipolla
- 1 uovo
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 grossa noce di burro
- 1 bicchierino di brandy
- sale speziato
- pepe

Preparazione:
Preparate il ripieno: ammollate i funghi in acqua tiepida, scolateli, strizzateli bene, tritateli e cuoceteli con un pezzettino di burro e un pizzico di sale; tritate il pezzetto di cipolla e fatela soffriggere in un tegamino con il rimanente burro. Riunite in una terrina la carne di maiale, il soffritto di cipolla, i funghi, il prezzemolo tritato, il brandy e l’uovo intero; salate, pepate e mescolate.
Con un coltello molto affilato praticate nella carne una profonda tasca, riempitela con il ripieno preparato e cucitene l’apertura con un filo robusto.
Fate soffriggere il burro in una casseruola, unitevi la cotenna tagliata a pezzetti, la cipolla e la carota affettate, il mazzetto aromatico e adagiate sulle verdure la carne.
Salate, pepate, mettete tutt’intorno le ossa, fate rosolare un poco sul fuoco, quindi mettete il recipiente, coperto, in forno caldo.
Dopo circa un quarto d’ora bagnate con il vino e con abbondante brodo (la carne dovrà esserne in parte ricoperta); continuate la cottura, sempre a recipiente coperto, per circa due ore.
Sfornate, sgocciolate la carne, mettetela su un piatto di portata, eliminate il filo e cospargetela con il sughetto sgrassato e passato al passino fine.

TAGLIATELLE CON FUNGHI E ZUCCHINE

Ingredienti:
- 350 gr di tagliatelle all’uovo
- 60 gr di burro o margarina
- 2 spicchi d’aglio
- 300 gr di funghi freschi di qualsiasi qualità
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 300 gr di zucchine piccole e sode
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- qualche foglia di basilico tagliuzzata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
In un tegame largo fate rosolare a fuoco moderato 20 gr di burro con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine e il succo di limone quindi mescolate e unite le zucchine tagliate a julienne (a fiammifero), un cucchiaio di prezzemolo, il basilico, sale e pepe. Rimestate il tutto, coprite e continuate la cottura a fiamma più alta per 10 minuti. Nella terrina mettete il rimanente burro e l’aglio schiacciato, la pasta cotta nel frattempo, scolata e bollente, il prezzemolo rimasto e il sugo preparato. Mescolate e servite subito.

(dal 2016) Ricette d'Italia - Template di Blogger modificato da WM Ricette d'Italia