GALANTINA DI POLLO

(per 6 e più persone)

Ingredienti:
- 1,4 kg di pollo
- 150 gr di polpa di vitello
- 200 gr di polpa di maiale
- 2 dl di panna
- 1 uovo
- 20 dadini di lardo
- 20 dadini di lingua salmistrata
- 20 dadini di tartufo nero
- 20 pistacchi sbucciati
- sale
- pepe
- noce moscata
- cognac
- marsala
- legumi per aromatizzare il brodo

Preparazione:
Disossate il pollo, togliete un poco di polpa, unitela a quella del vitello e del maiale; macinate assieme il tutto molto fine. Condite con sale, pepe, noce moscata, cognac, marsala; incorporate l’uovo e la panna, lavorate bene; lasciate riposare per almeno 12 ore in luogo fresco. Mescolate alla farcia i dadini di lardo e di tartufo nonché i pistacchi.
Stendete sul tavolo un telo umido, adagiatevi il pollo disossato, ricopritelo di farcia, arrotolate poi il pollo su se stesso nel telo. Fate bollire la galantina con i legumi e le ossa in poca acqua (è sufficiente che sia appena ricoperta) con sale e con qualche granello di pepe. Cuocete per 1 ora e mezza, lasciate intiepidire. Togliete la galantina dal telo e legatela con lo spago.
Nel frattempo, bollite, passate e schiumate il brodo; rimettervi subito, a caldo, la galantina e lasciate riposare il tutto per 24 ore prima di servire.

ARROSTO DI MAIALE ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di sottofiletto di maiale
- 20 gr di burro
- 1 bicchierino di brandy
- 1,5 dl di panna
- sale

Preparazione:
Mettete il sottofiletto con il burro in una casseruola stretta, salatelo e fatelo rosolare da tutte le parti, versate il brandy e fatelo evaporare a gran fuoco. Ricoprite l’arrosto con la panna. Lasciatelo cuocere pian piano. Dopo un’ora circa, quando è ben cotto, passate il sugo di cottura attraverso un colino a buchi larghi. Tagliate l’arrosto a fettine, accomodate le fettine su un piatto di portata. Riscaldate il sugo e servitelo in una salsiera.

PASTICCIO MIMOSA

Ingredienti:
- 4 uova
- 100 gr di burro
- 100 gr di fontina
- 50 gr di Emmental
- 100 gr di prosciutto cotto
- 200 gr di funghi coltivati
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e tagliato a fettine i funghi metteteli in un tegame sul fuoco con del burro. Salate e pepate. Tagliate a fettine la fontina, l’Emmental e il prosciutto. Rompete le uova in una fondina e sbattetele con un po’ di sale e pepe. Uniteci la fecola e continuate a sbattere in modo che non si formino grumi. Mettete al fuoco una padella con un po’ di burro e fate tre crepes. Ungete una tortiera, appoggiateci una crepe e sopra metteteci un po’ di funghi, qualche fettina dei due formaggi e un po’ di prosciutto. Coprite con un’altra crepe, altre fettine di formaggi e prosciutto e i funghi. Terminate con una crepe. Versateci sopra la panna. Infornate a 200° per venticinque minuti circa. Quando il pasticcio avrà preso un bel colore dorato, levatelo dalla tortiera e mettetelo su un piatto di portata. Servitelo caldo.

BOMBA NATALIZIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1/4 di litro di latte
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 tuorlo d’uovo
- 200 gr di zucchero
- 3/4 di litro di panna liquida
- coriandoli colorati e verdi

Preparazione:
Mettete al fuoco il latte con la vaniglia e fate bollire per cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco. In un recipiente frullate il tuorlo d’uovo con 170 gr di zucchero, versateci il latte e mettete tutto a cuocere a bagnomaria. Quando vedrete che il composto sta addensandosi toglietelo dal fuoco. A parte, montate mezzo litro di panna con 30 gr di zucchero. Lasciate che la crema si raffreddi poi uniteci con grande delicatezza la panna. Rimescolate piano. Riempite con tutto il composto uno stampo rotondo e mettetelo in frigorifero. Dopo due ore rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Montate la panna rimasta e rivestite con questa tutta la bomba. Con i coriandoli colorati e verdi cercate di fare sulla panna un disegno che rappresenti un ramo di abete.

FUNGHI COLTIVATI ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
- 2 kg di funghi coltivati
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- 2 foglie di salvia
- alcuni pomodori maturi
- qualche spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete dei funghi sodi, bianchi e ben chiusi. Puliteli dal terriccio e lavateli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Mettete al fuoco, in un capace tegame, un bicchiere circa di olio e gli spicchi d’aglio; quando l’olio è ben caldo, fatevi rosolare i funghi a fuoco vivace per evitare che emettano troppa acqua. Dopo cinque minuti aggiungete le cipolle tritate, il lauro e la salvia. Quando i funghi sono piuttosto asciutti (se ci fosse ancora molta acqua protraetene la cottura), aggiungete qualche pomodoro pelato e tritato, il prezzemolo e il vino. Eliminate l’aglio. Lasciate cuocere i funghi ancora per tre o quattro minuti dopo averli salati e pepati, toglieteli dal fuoco e disponeteli nei vasi mentre sono ancora caldi; stendete un velo di olio crudo sulla superficie dei funghi, chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per venti minuti. Conservateli in luogo fresco e, al momento di consumarli, scaldateli in un tegame.

BOLLITO MISTO ALLA LOMBARDA

Ingredienti:
- 1 cappone
- 1 kg di spuntatura di lombo di bue
- 150 gr di cotenna di maiale
- 200 gr di salsiccia
- 1 garetto di vitello
- 1 cotechino
- 1 zampetto di maiale
- 1 pezzo di testina di vitello
- 6 patate
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Punzecchiate il cotechino nei punti più grassi, avvolgetelo in una tela bianca, sistematelo in una casseruola ovale, copritelo di acqua fredda e fate prendere l’ebollizione; abbassate la fiamma e cuocete a ebollizione appena accennata.
Fiammeggiate lo zampetto, raschiatelo, lavatelo e sbollentatelo per qualche minuto in acqua bollente.
Mettete al fuoco  in una grande casseruola abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano e la cipolla picchettata con il chiodo di garofano; aggiungete tutte le carni e cuocete schiumando di tanto in tanto.
Lessate a parte le patate.
A mano a mano che le carni sono cotte scolatele, mettetele su un largo piatto di portata e contornatele con le patate lessate. Servite con una salsa verde.

TORTA DI SPINACI

Ingredienti:
- 3 uova
- 250 gr di Emmental grattugiato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 100 gr di burro
- 500 gr di spinaci o erbette
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 dl di panna liquida
- pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e lavate gli spinaci, poi lessateli per pochi minuti. Scolateli, spremeteli bene e tritateli grossolanamente. Mettete in un tegame, sul fuoco, un po’ di burro e la panna e aggiungete gli spinaci. Salate e pepate e mescolate fino a quando la panna non sarà quasi tutta assorbita. Intanto in un tegamino sul fuoco mettete il resto del burro e l’olio. Appena il burro si sarà sciolto unite l’Emmental e il parmigiano grattugiati e cospargete tutto il prezzemolo.
Aggiustate di sale, aggiungete i tuorli uno alla volta mescolando bene. Lasciate raffreddare, poi incorporate gli albumi montati a neve. Ungete di burro una tortiera, cospargetela di pangrattato e riempitela con gli spinaci e con l’impasto di formaggi. Infornate a 200°. Dopo trenta minuti levate la torta dal forno e dalla tortiera. Mettetela in un piatto di portata a servite.

POLLO AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,5 kg
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di mollica di pane
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 bicchierino di brandy
- 6 capperi
- 3 olive verdi snocciolate
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1/2 bicchiere di latte
- 1/2 dl di olio d’arachidi
- 5 cucchiai di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Sventrate, pulite e lavate il pollo, poi ungetelo con poco olio e legatelo. Preparate un trito con i capperi e le olive e mettetelo in una scodella. Aggiungete il mascarpone, il tuorlo d’uovo, la mollica di pane, il parmigiano, un po’ di sale e pepe mescolando bene per far amalgamare la mollica col mascarpone e il resto. L’impasto deve risultare morbido come una crema, quindi, se occorre, aggiungete qualche cucchiaio di latte. Farcite il pollo con questa crema. Cucite con un filo incolore tutte le aperture in modo che niente esca durante la cottura. Mettete il pollo così preparato in una casseruola insieme al 1/2 dl di olio e al brandy. Giratelo durante la cottura perché si cuocia da tutte le parti. Aggiungete il latte, coprite e lasciate cuocere per cinquanta-sessanta minuti circa. Appena pronto tagliatelo in 6 parti col trinciapollo e servitelo col sugo di cottura.

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