DUXELLES

Ingredienti:
- 500 gr di champignons
- 2 scalogni piccoli
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 30 gr di burro
- 3 cucchiai di olio
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa e pelateli. Tritateli finemente e strizzateli nell’étamine per eliminare la parte acquosa. In un tegame fate appassire la cipolla con l’olio e il burro, a fuoco basso, unite gli scalogni, i funghi, sale, pepe e noce moscata. Mescolando con un cucchiaio di legno continuate la cottura a fuoco vivo finché avrete un composto asciutto. E’ molto importante non farlo attaccare sul fondo. Per avere una duxelles grassa (a volte le ricette la richiedono), alla ricetta precedente aggiungete 250 gr di prosciutto cotto tritato finemente e 2-3 cucchiai di polpa di pomodori cotti, quando i funghi incominciano ad asciugare.

ROTOLO DI VITELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pezzo di fesa di vitello del peso di 600 gr circa, ben battuta
- 200 gr di animelle di vitello
- 70 gr di burro
- 20 gr di funghi secchi
- 1 panino mollicoso
- 3 filetti di acciuga
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 pezzetto di scorza di limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- 1 rametto di salvia
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 tuorlo d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate dalle animelle le eventuali pellicine, affettatele e mettetele a rosolare con 30 gr di burro e un trito finissimo di sedano, cipolla e salvia.
Dopo qualche minuto, a fuoco vivace, aggiungete i capperi, i funghi precedentemente ammollati in acqua, lavati e strizzati e la scorza di limone, i filetti d’acciuga, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza tazza di brodo e lasciate cuocere pian piano fino a che le animelle si saranno quasi asciugate. Passate tutto al setaccio, rimettete un poco al fuoco, unendo anche la mollica del panino sbriciolata, per formare una crema consistente e, fuori dal fuoco, unite il tuorlo aggiustando, se necessario, di sale e pepe. Stendete sul tavolo la fetta di vitello, spalmatevi sopra la crema di animelle e arrotolate la fetta su se stessa. Legate con uno spago sottile e mettete il rotolo in una teglia da forno con il resto del burro. Infornate a 200° e fate cuocere per circa due ore bagnando con il resto del vino. Servite l’arrosto tagliato a fette e cospargetelo con il sughetto ben ristretto.

PENNE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 350 gr di penne rigate
- 300 gr di pomodori maturi
- 150 gr di mozzarella
- 50 gr di olive verdi snocciolate
- 50 gr di olive nere snocciolate
- 2-3 foglie di basilico
- 30 gr di burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Lessate le penne in abbondante acqua bollente salata. Preparate nel frattempo gli altri ingredienti: pelate i pomodori, strizzateli per eliminare l’acqua e i semi e lasciateli scolare in uno scolapasta. Tagliate la mozzarella a dadini. Appena le penne sono cotte (tenetele piuttosto al dente), scolatele e versatele in una ciotola grande.
Unitevi i pomodori, i dadini di mozzarella, le foglie di basilico spezzettate, le olive a rondelli, il burro a pezzetti, un pizzico di pepe (se vi piace) e mescolate bene. Allargate sul tavolo un foglio d’alluminio e versatevi al centro il composto preparato.
Chiudete bene il cartoccio, mettetelo nel forno già caldo a 180° e fate cuocere per 10 minuti circa. Aprite il cartoccio e servite subito le penne ben calde.

MINESTRINA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 4 cucchiai di orzo o di riso
- 300 gr di funghi freschi (qualità a piacere)
- 1 cipolla di media grossezza
- 40 gr di burro o margarina vegetale
- 1,5 litri scarsi di brodo di dado
- 1 carota
- 1 patata
- 2 gambi di sedano
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Se usate l’orzo tenetelo a bagno in acqua fredda o brodo, per 1 ora. Pulite i funghi e tagliate a fette sottili sia le cappelle che i gambi; tritate la cipolla. Fate insaporire sia i funghi che le cipolle con il burro per 6 minuti, salate, pepate, versate il brodo e all’ebollizione aggiungete le carote grattugiate, la patata a dadini, il sedano tritato, l’orzo sgocciolato, sale e pepe. Dalla ripresa del bollore continuate la cottura a fuoco basso per circa 1 ora. Servite la minestrina molto calda cosparsa di prezzemolo tritato e, se volete darle un tocco di raffinatezza, guarnite ogni piatto con una cucchiaiata di panna montata naturalmente non dolcificata. Se userete il riso aggiungetelo 20 minuti prima della fine della cottura.

BRASATO DI MANZO AL BAROLO

Ingredienti:
- 1 kg di carne di manzo (scegliere la parte della coscia o il girello)
- 1 fetta spessa di lardo
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 piccola cipolla
- 1 foglia di lauro
- 2 chiodi di garofano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pezzetto di stecca di cannella
- 1 pizzico di timo
- 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
- 1 bottiglia di Barolo
- poco brodo
- 1 bicchierino di brandy
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il lardo a filetti e infilateli nella carne dove si saranno praticati dei profondi tagliettini; mettete la carne in un recipiente di coccio, versatevi sopra il Barolo, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e lasciatela marinare per una notte intera.
Fate scaldare in una casseruola qualche cucchiaio di olio, unitevi la carne ben sgocciolata dalla marinata e fatela rosolare per qualche minuto. Aggiungete la marinata con tutte le verdure e gli aromi e fate restringere un poco il liquido a fuoco vivo; unite il concentrato di pomodoro diluito in poco brodo, salate, pepate e proseguite la cottura, a fondo moderato, per circa tre ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungete ancora brodo.
A cottura ultimata sgocciolate la carne su un piatto e tenetela in caldo; fate addensare la salsa per qualche minuto a fuoco vivo, passatela a setaccio e spruzzatela con il brandy. Affettate la carne, cospargetela con una parte della salsa e servite a parte, in una salsiera, la rimanente.

CARCIOFI AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 8 carciofi
- 200 gr di mascarpone
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di farina
- 1/4 di litro di latte
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cipollina tritata
- 2 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e tagliate le punte spinose dei carciofi, lavateli e metteteli in un tegame con la cipollina, l’olio e un po’ di acqua. Salateli, copriteli e fateli cuocere per trenta minuti. Intanto, preparate una besciamella con la farina, 25 gr di burro e il latte. Lasciatela raffreddare un po’, poi unite i tuorli d’uovo uno alla volta. Mettete in una pirofila il resto del burro e fatelo sciogliere, poi sistemate a strati i carciofi tagliati a spicchi, la besciamella, il prezzemolo, il parmigiano e il mascarpone. Fate un altro strato di carciofi, besciamella, prezzemolo, parmigiano e mascarpone. Infornate a 200° per venticinque-trenta minuti. Quando i carciofi sono cotti serviteli nella pirofila stessa.

SFOGLIATINE APPETITOSE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 150 gr di fontina a fette
- 150 gr di prosciutto cotto
- 1 uovo
- poca farina
- una noce di burro

Preparazione:
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Stendetela con il matterello, infarinando ogni tanto la spianatoia, in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm, poi ritagliatela a dischi o a rettangoli. Tagliate nello stesso formato della pasta le fettine di fontina e di prosciutto. Appoggiate su una porzione di pasta una fettina di fontina, ricoprite con un altro strato di pasta e con una fettina di prosciutto e terminate con una porzione di pasta premendo bene i bordi in modo da saldarla a quella sottostante.
Pennellate la superficie delle sfogliatine con l’uovo sbattuto, mettetele sulla placca del forno imburrata e infornate a 190° per 15 minuti circa.

LOMBATA DI MANZO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 grossa fetta di lombata di manzo di circa 800 gr
- 300 gr di funghi di coltura
- 50 gr di burro
- 1 cipollina
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso di ottima qualità
- poco brodo
- pepe bianco in grani
- sale

Preparazione:
Eliminate dai funghi la parte terminale dei gambi, pelateli, staccate le testine e fatele cuocere con venti grammi di burro unendo qualche pizzico di sale e un po’ di brodo bollente; a cottura ultimata sgocciolate le testine e tenetele a parte su un piatto.
Unite ai gambi e alla cipollina tritati, un po’ di timo e di alloro sbriciolati e pepe bianco macinato; bagnate con un bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare, unite quindi un bicchiere di brodo caldo e fate bollire la salsa per cinque o sei minuti.
Passate il tutto al setaccio, fate riprendere l’ebollizione e aggiungete, fuori dal fuoco, una noce di burro.
Fate cuocere la fetta di lombata su una griglia rovente, cospargendola ogni tanto di burro fuso e pepe bianco. Ungete di burro un foglio di carta oleata pesante, adagiatevi la carne, salatela, cospargetela con la salsa preparata e con le testine di funghi.
Chiudete la carne nel cartoccio, legatelo con uno spago sottile e mettetelo in forno a 190°, lasciandovelo fino a che si sarà ben gonfiato.

Servite il cartoccio ancora chiuso in tavola dopo averlo sistemato su un piatto da portata caldo e apritelo davanti ai commensali.

SFORMATO DI FAGIOLINI

Ingredienti:
- 800 gr di fagiolini
- 300 gr di mascarpone
- 2 uova
- 2 cucchiai di pangrattato
- 20 gr di burro
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e lessate i fagiolini, scolateli al dente e tritateli. Metteteli in una terrina col mascarpone, le uova e il sale, mescolando tutto bene e a lungo. Ungete di burro e cospargete di pangrattato una forma alta. Versatevi il composto e infornatela a 180° per 35-45 minuti. Quando lo sformato è cotto rovesciatelo su un piatto di portata caldo e servite.

CONCHIGLIONI ALLA PASTORA

Ingredienti:
- 350 gr di conchiglioni
- 200 gr di ricotta
- 2 cucchiaiate di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di polvere di cannella
- sale

Preparazione:
Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata. Teneteli bene al dente, scolateli e metteteli in una zuppiera precedentemente riscaldata.
Sciogliete la ricotta, dopo averla passata al setaccio, con un paio di cucchiaiate di acqua della pasta, unite la cannella, salate quanto basta, versate lo zucchero, mescolate bene e, con questa salsa, condite i conchiglioni.

Potete eventualmente diminuire la dose dello zucchero e sostituire la cannella con noce moscata. Completate la pastasciutta, prima di servirla, con un trito finissimo di foglioline fresche di cerfoglio.

POLLO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 pollo di circa 1,2 kg
- 1 fetta un po’ spessa di speck
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 1 bel rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 foglia di alloro
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate lo speck e il prosciutto a dadini. Tritate finemente le foglie di rosmarino, di salvia e l’alloro (volendo, anche uno spicchio di aglio), unite il trito ai dadini di prosciutto e speck aggiungendo anche qualche pizzico di sale e pepe. Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Salatelo e pepatelo anche esternamente e introducete nel ventre il miscuglio di aromi, legatelo quindi alle estremità tenendo ali e zampe ben aderenti al corpo. Avvolgetelo in un foglio di carta oleata pesante (oppure in un foglio d’alluminio), appoggiatelo sulla placca del forno e infornatelo alla temperatura di 250° sul termostato per circa un’ora e mezza.
Presentatelo in tavola ancora avvolto nel cartoccio su un piatto da portata.
Servitelo con un contorno di patatine al forno o con delle verdure di stagione affettate sottilissime e cotte anch’esse al cartoccio.

Insaporite il pollo con gli aromi preferibilmente dal giorno prima perché la carne possa impregnarsi bene dei profumi delle erbe.

GAMBERETTI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 800 gr di gamberetti
- 1/2 cipolla
- 1 peperone conservato al naturale
- 1 cipollina sott’aceto
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e un mazzetto intero
- 1 foglia di alloro
- 1 limone
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Lavate bene i gamberetti e lessateli in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, il mazzetto di prezzemolo e l’alloro. Scolateli e sgusciateli.
Distribuiteli in larghi gusci di conchiglie (oppure su un piatto) e conditeli con una salsetta preparata mescolando insieme il prezzemolo, il peperone tritato, la cipollina sott’aceto pure tritata, olio, sale e pepe.
Guarnite le conchiglie tutt’attorno ai bordi con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.

Potete presentare i gamberetti anche dentro a dei mezzi avocados svuotati della loro polpa. In tal caso utilizzate la polpa, opportunamente spruzzata con limone per evitare che annerisca e tagliata a dadini, per preparare un fresco antipasto. Procedete così: aggiungete alla polpa del frutto quattro cucchiaiate di chicchi di granoturco dolce conservato al naturale, quattro cucchiaiate di cubetti di groviera e condite con succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale.