RAVIOLI DI RICOTTA

Ingredienti:
- 350 gr di farina
- 3 uova
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di burro
- latte
- 1 presa di noce moscata
- 240 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Sull’asse fate fontana con la farina, rompeteci nel mezzo le uova, salate e aggiungetevi un po’ di latte. Lavorate la pasta, poi col mattarello tirate una sfoglia sottile e distendetela sull’asse infarinata. Intanto, in una terrina mescolate la ricotta, il prezzemolo, la noce moscata il sale e metà del formaggio. Rigirate bene e preparate con il composto tanti mucchietti allineati sulla metà della sfoglia. Ricopriteli con l’altra metà della sfoglia premendo con un dito intorno ai mucchietti per delimitarli. Prendete il tagliapasta apposito e premetelo su ogni mucchietto. Formate così tanti ravioli e se non risultassero ben chiusi, chiudeteli premendo i bordi con le dita umide di latte. Buttate i ravioli in acqua bollente salata per qualche minuto, scolateli e serviteli in un grande piatto concavo. Conditeli con burro leggermente fuso e il resto del formaggio.

INSALATA DI RISO E MAIS

Ingredienti:
- 200 gr di riso parboiled
- 1 peperone giallo
- 200 gr di piselli
- 1 scatola di chicchi di granoturco dolce
- 1 piccola mozzarella
- 1 cucchiaiata di salsa tabasco
- 1/2 bustina di zafferano
- 3 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Lessate i piselli. A parte lessate il riso in acqua leggermente salata con l’aggiunta dello zafferano che servirà non solo a insaporire ma anche a colorire il riso; scolatelo al dente e passatelo sotto il filo dell’acqua corrente per arrestare immediatamente la cottura; scolatelo accuratamente e lasciatelo completamente raffreddare.
Riunite in una insalatiera il riso, i piselli lessati, i chicchi di granoturco scolati dal liquido di conservazione, la mozzarella tagliata a dadini e il peperone tagliato a filetti piuttosto sottili.
Emulsionate insieme l’olio con la salsa tabasco, un pizzico di sale, una buona manciata di pepe e condite con questa salsetta, al momento di portarla in tavola, l’insalata di riso, mescolando bene per insaporirla.

SFORMATO DI CARCIOFI

Ingredienti:
- 400 gr di fondi di carciofo
- 300 gr di patate
- 50 gr di porri
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 uova
- succo di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite i fondi di carciofo e metteteli in acqua acidulata col succo di limone; lavate, sbucciate e affettate sottili le patate; lavate e tagliate a fettine sottili il porro. Mettete in una casseruola i fondi di carciofo tagliati a fettine con le patate e il porro e fateli stufare con un cucchiaio di olio e il sale necessario, a casseruola coperta e su fiamma bassissima. Ogni tanto rimescolate e, se tendessero a attaccare, unite poca acqua; aggiustate di sale e pepate. Passate quindi al setaccio o in un frullatore le verdure; aggiungete metà del pangrattato, una per volta le uova e correggete di sale e pepe. Oliate e spolverizzate di pangrattato uno stampo, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare per 5 minuti prima di sformare sul piatto di portata e servite.

BRACIOLE BRASATE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 4 fette di culaccio di bue
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di salsa di pomodoro
- mezza cipolla
- 50 gr di lardo
- 30 gr di strutto
- 50 gr di uva passa
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 4 fettine di prosciutto cotto
- 4 fettine di provolone
- 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, basilico, maggiorana)
- mezzo bicchiere di vino rosso robusto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione
Ammollate l’uva passa in acqua tiepida. Battete un poco le fette di carne, salatele, pepatele e mettete su ciascuna una fettina di prosciutto e una fettina di formaggio. Tritate il lardo con l’aglio e distribuite il trito sulla carne; completate con un poco di uva passa ben asciugata e qualche pinolo, arrotolate ogni fetta di carne su se stessa e legatele con un filo bianco sottile.
Fate soffriggere in un tegame lo strutto e qualche cucchiaio di olio con la cipolla tritata, fatevi rosolare le braciole, salatele, pepatele, unite il vino e lasciatelo in gran parte evaporare. Aggiungete il mazzetto aromatico e la salsa di pomodoro, fate prendere l’ebollizione e cuocete per circa un’ora e mezzo aggiungendo, quando è necessario, qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo).

CANNONCINI AI WURSTEL

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 8 wurstel non molto grossi e di normale lunghezza
- poca farina bianca
- 1 uovo
- 1 noce di burro

Preparazione:
Scolate un attimo i wurstel in acqua bollente, sgocciolateli e privateli della pellicina; quindi lasciateli raffreddare.
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sul pacchetto, quindi stendetela in due volte (mantenendo in frigorifero quella che non usate al momento) in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Durante questa operazione infarinate leggermente la spianatoia per evitare che la pasta attacchi.
Dividete la sfoglia, con una rotellina tagliapasta, in strisce larghe circa 3,5 cm e lunghe 28 cm. Avvolgete a spirale ciascuna striscia di pasta sui wurstel senza lasciare vuoti e chiudete l’estremità pressando con le dita. Pennellate i cannoncini con l’uovo sbattuto, disponeteli sulla placca imburrata e metteteli in forno a 190° per circa 20 minuti.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori piuttosto grossi
- 200 gr di riso integrale
- 1 carota
- 1 cipollina
- 10 foglie di basilico
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- il brodo necessario (circa 1/2 litro)
- 2 cucchiaiate circa di olio
- sale

Preparazione:
Tagliate ai pomodori la calotta superiore, svuotateli, eliminate i semi, tritate la polpa e raccoglietela in una terrina. Tritate finissime tutte le verdure e fatele appassire nell’olio a fuoco dolce, aggiungetevi il riso, lasciatelo rosolare, unitevi, a poco a poco, il brodo bollente e toglietelo dal fuoco circa a metà cottura. Salate poco l’interno dei pomodori, riempiteli con il riso e distribuitevi sopra un po’ della loro polpa e foglie di basilico.
Disponeteli uno accanto all’altro, in una pirofila da fuoco unta di olio, appoggiate su ognuno la rispettiva calotta e attorno mettetevi, se ve ne fosse rimasta, la rimanente polpa di pomodoro. Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.

FILETTI DI TROTELLA

Ingredienti:
- 4 trotelle di circa 150 gr l’una
- 1 piccola cipolla
- 1 pizzico di dragoncello secco
- 2 dl di vino bianco secco
- succo di 1/2 limone
- 100 gr di panna liquida
- sale

Preparazione:
Aprite le trotelle, evisceratele e sfilettatele. Adagiate i filetti in una casseruola, distribuitevi sopra la cipolla pelata e affettata; cospargete col dragoncello, bagnate con il vino e il succo di limone; aggiungete tanta acqua quanto basta per coprire i filetti a filo e salate. Portate a bollore su fiamma moderata; quindi spegnete subito, incoperchiate e lasciate riposare per circa 7 minuti o finché i filetti saranno divenuti opachi. Sgocciolateli delicatamente con una paletta luga e accomodateli nel piatto di portata; eliminate il dragoncello e le fettine di cipolla. Riducete il liquido di cottura su fiamma vivace a meno di 1/2 bicchiere; unitevi la panna e fatela scaldare senza bollire. Versate la salsa sui filetti e lasciate raffreddare prima di servire.

FILETTI DI SOGLIOLA ALLO CHAMPAGNE

Ingredienti:
- 600 gr di filetti di sogliola freschi
- 3 cucchiai di farina
- 100 gr di burro
- 1 bicchiere di Champagne brut
- 150 gr di panna liquida
- sale

Preparazione:
Infarinate i filetti di sogliola, poi scuoteteli per eliminare l’eccesso di farina. In una padella fate sciogliere e schiumate 70 gr di burro; quando inizia a divenire color nocciola, adagiatevi metà dei filetti di sogliola e cuoceteli un paio di minuti per parte o finché sono dorati, ma senza far scurire troppo burro e farina. Togliete dal fuoco e passate rapidamente i filetti in una pirofila, sollevandoli delicatamente con una paletta e accavallandoli leggermente. Rimettete la padella sul fuoco con il restante burro e cuocete allo stesso modo gli altri filetti. Quando saranno tutti nella pirofila, versate nella padella lo Champagne e la panna; salate, mescolate e portate a bollore. Versate questa salsa sui filetti e passate in forno caldo a 240° per circa 8 minuti o finché la salsa sarà addensata.

UOVA SALMONATE IN BELLAVISTA

Ingredienti:
- 4 uova
- 100 gr di salmone affumicato
- 1 limone
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 4 cucchiaiate di maionese
- qualche goccia di tabasco
- 1 scatoletta di uova di salmone
- pepe in grani

Preparazione:
Rassodate le uova, lasciatele raffreddare, eliminate la calotta superiore (oppure tagliatele a metà), svuotatele dei tuorli e passate questi ultimi al setaccio insieme al salmone.
Unite alla maionese il tabasco, il miscuglio di uova e salmone e pepe macinato di fresco.
Riempite gli albumi con il composto preparato facendolo scendere sotto forma di grosse rosette da una tasca di tela fornita di bocchetta spizzata.
Disponete le uova ripiene su un piatto, decorando con le uova di salmone, spicchi di limone e foglioline di prezzemolo.

CONSOMME’ ALLO SHERRY

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 300 gr di carne magra di manzo
- 1 porro
- 1 carota
- 1,5 litri di brodo di manzo ben sgrassato
- 1 albume d’uovo
- 1,5 dl di Sherry secco

Preparazione:
Tagliate la carne a piccolissimi pezzi; mondate il porro eliminando le radici e la pasta verde, tagliatelo a metà per il lungo fino a 5 cm dalla base. Mondate anche la carota e raschiatela. Lavate entrambe le verdure e tagliatele a fettine. Riunite tutti gli ingredienti tranne lo Sherry in una pentola, l’albume per ultimo. Mettete al fuoco su fiamma media e portate a bollore, sbattendo continuamente con una frusta finché in superficie si sarà formata una schiuma densa. Riducete quindi la fiamma e cuocete a ebollizione leggerissima per 1 ora. Foderate un colino o un setaccio con un telo bagnato in acqua fredda, strizzatelo e piegatelo doppio; posate il colino o il setaccio sopra un recipiente capace e versatevi il brodo. Rimettetelo nella pentola e rifiltratelo come prima. A questo punto incorporate lo Sherry e servite caldo.

COSCIOTTO DI AGNELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 100 gr di prosciutto crudo
- 100 gr di pancetta affettata
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- poco pangrattato
- 1 cipollina
- 1 cucchiaiata di prezzemolo
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 1 foglia di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 pizzico di dragoncello
- 1 rametto di rosmarino
- vino bianco secco
- 1 uovo
- poco brodo
- poco latte
- olio
- noce moscata
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Fate sul cosciotto un taglio per tutta la lunghezza, staccate la carne intorno all’osso e disossatelo. Ammollate quattro cucchiaiate di pangrattato in poco latte e l’uvetta in un po’ di acqua tiepida. Tritate i ritagli di carne, metteteli in una terrina, unitevi il prezzemolo, la cipollina tritata, il timo, il prosciutto tritato, il dragoncello, l’alloro sbriciolato, la scorza de limone, il pane strizzato dal latte, il parmigiano, l’uvetta ben strizzata, qualche fettina di pancetta, l’uovo e mescolate. Salate, pepate e unite qualche pizzico di noce moscata. Aprite bene la carne sul tavolo, stendetevi sopra il composto, richiudetela su se stessa, cucitela e copritela con le rimanenti fettine di pancetta fissandole con uno spago. Disponete il cosciotto in una teglia unta di olio, salatelo, unite il rosmarino, coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in forno a 200° per  un’ora e mezza circa. A metà cottura bagnatelo con un po’ di vino bianco unendo di tanto in tanto poco brodo e rigirandolo. Quasi a fine cottura togliete il foglio e lasciatelo dorare.

Per una preparazione raffinata avvolgete il cosciotto, cotto e fatto poi sgocciolare su una gratella, in un rettangolo di pasta sfoglia surgelata e rimettetelo in forno ancora per 20 minuti.

UOVA NEL CESTINO

Ingredienti:
- 8 cuori di carciofi lessati
- 4 uova sode
- 2 cucchiaini di pasta di olive
- 15 gr di capperi
- 40 gr di pinoli
- 1 grossa noce di burro
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- alcune gocce di salsa worcester
- 1 cucchiaino scarso di salsa rubra

Preparazione:
Pestate i pinoli con i capperi, unitevi l’olio e il burro e impastate il tutto mescolando con un cucchiaio di legno; insaporite con la pasta di olive.
Fate soffriggere l’impasto in un tegame, aggiungete la salsa rubra e la worcester, unitevi i fondi di carciofi precedentemente svuotati al centro e le uova sode tagliate a metà: fateli insaporire mescolando delicatamente per qualche minuto a fuoco moderato.
Disponete i carciofi su un piatto da portata, mettete al centro di ciascuno mezzo uovo sodo e cospargete con il sughetto rimasto.

COCKTAIL DI SCAMPI

Ingredienti:
- 500 gr di code di scampi
- 1 piccolo cespo di lattuga
- 1 tuorlo d’uovo
- olio extravergine di oliva
- succo di 1/2 limone
- 4 gocce di salsa Worcester
- 1 cucchiaio di tomato ketchup
- 1 cucchiaio di ottimo Cognac
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate, lavate e tagliate a pezzetti carota, sedano e cipolla; poneteli in una casseruola con 1/2 litro abbondante di acqua fredda, il vino bianco, l’alloro e il sale. Ponete il recipiente sul fuoco e quando l’acqua alzerà il bollore, abbassate la fiamma in modo che sobbollisca; cuocete per circa 1/2 ora. Unite quindi gli scampi precedentemente lavati; appena il liquido riprende il bollore, togliete il recipiente dal fuoco e lasciatevi raffreddare gli scampi per circa 15 minuti. Nel frattempo preparate una maionese con tuorlo, succo di limone, sale, pepe e olio quanto basta. Scolate gli scampi e sgusciateli, togliete il loro budellino terroso e lasciateli raffreddare completamente. Mondate e lavate la lattuga e con le foglie foderate una grande coppa. Mettete in una terrina le code di scampi, unite la maionese sufficiente per condirle, il Cognac, il tomato, la salsa Worcester; mescolate bene e versate gli scampi nella coppa. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

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