CAPE SANTE GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 cape sante grosse
- 1/2 litro di salsa besciamella
- 70 gr di vermouth secco
- 70 gr di burro
- 30 gr di farina bianca
- 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 8 gr di timo
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate bene le conchiglie, apritele, togliete l’intestino. Tagliate i molluschi a fette, infarinateli e fateli saltare in padella con 60 gr di burro. Unite il timo e bagnate con vermouth. Ungete con il rimanente burro le 6 conchiglie (la parte più concava) e mettetevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Posatevi sopra le fette di mollusco e ricopritele con un poco di besciamella. Spolverate di formaggio e fate gratinare in forno caldo.

VASCHETTE ALLE MELE

Ingredienti:
- 1 grossa mela delizia
- 4 pagnottelle
- 100 gr di panna da montare
- zucchero
- Calvados
- 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
- 1 scorza di limone
- il succo di mezzo limone

Preparazione:
Lavate la mela, asciugatela bene in modo da lucidarla, poi con un coltello affilato prelevatene 4 sottili spicchietti che vi serviranno come decorazione. Metteteli in un piatto e spruzzateli con il succo del limone per evitare che anneriscano. Ora sbucciate e tagliate la mela rimasta, scartate la parte con il torsolo e mettetela in una casseruolina con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero, la scorzetta di limone e mezzo bicchiere scarso di acqua. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere fino a che la mela si sarà disfatta e avrà assorbito tutto il liquido. Togliete la calotta alle pagnottelle, con molta delicatezza scavate fuori la mollica e spruzzate l’interno delle vaschette così ottenute con un po’ di Calvados. Poi spruzzate dentro ogni coppetta di pane un grosso ciuffo di crema di mele e panna. Posate sulla cima del ciuffo uno spicchietto di mela che avrete ben sgocciolato dal limone. Tenete in frigo per un’ora prima di servire. Dopo aver mangiato la crema potrete gustare anche il pane che risulterà morbido e aromatizzato dal Calvados.

SPUMA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto magro e senza nervature (una fetta tagliata grossa e il resto affettato sottilissimo)
- 70 gr di formaggio cremoso non salato
- 100 gr di panna liquida
- 2 cucchiai di madera

Preparazione:
Tagliate nella fetta di prosciutto più alta 4 losanghe uguali e tenerle da parte. Riunite nel frullatore il rimanente prosciutto e gli altri ingredienti: frullate fino ad ottenere un composto omogeneo a grana fine e leggermente montato. Sistemate il composto in un piccolo recipiente rotondo adatto a comparire in tavola; lisciarne la superficie con una spatola dando una forma leggermente bombata e adagiatevi sopra, a raggiera, le losanghe di prosciutto tenute da parte. Passate in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Accompagnate a pane fresco o tostato.

PETTI DI POLLO AL PORTO

Ingredienti:
- 4 petti di pollo (600 gr circa)
- tartufo (facoltativo)
- 1 bicchierino di Porto
- 60 gr di burro
- 100 gr di prosciutto cotto a fette
- sale
- pepe
Per la salsa:
- 1 1/2 di di panna liquida
- 1 uovo
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- noce moscata
- sale

Preparazione:
Dopo aver levato gli ossicini aprite a ventaglio ogni petto di pollo. Per fare questa operazione aiutatevi con un coltellino ben affilato. Batteteli molto leggermente con il pestacarne. Ponete al fuoco un tegame con 40 gr di burro e quando comincia a fondersi mettete i petti di pollo. Lasciateli rosolare da tutte le parti, versate il Porto, alzate il fuoco perché evapori, salate e pepate. Imburrate una pirofila con il resto del burro. Togliete i petti di pollo dal tegame e adagiateli dentro. Ponete in ogni apertura del petto di pollo una fettina di prosciutto e una fettina di tartufo fermandole via via con degli stecchini. A parte preparate la salsa, frullando in una tazza l’uovo col sale, la noce moscata, il parmigiano e la panna. Versatela sui petti e infornate a 200% per 10-15 minuti. Servite nella pirofila stessa.