INSALATA DI MARE

Ingredienti:
- 100 gr di cozze già sgusciate
- 100 gr di vongole già sgusciate
- 100 gr di code di gamberetti (peso netto)
- 100 gr di calamaretti già puliti
- 100 gr di funghetti sott’olio
- 50 gr di olive verdi
- 2 cetriolini sott’aceto
- 1/2 peperone sott’aceto
- 2 patate
- 1 cespo di lattuga
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1/2 tazza di salsa maionese (200 gr)
- il succo di 1 limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- poco latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite crostacei e molluschi, lavateli e sgocciolateli accuratamente. Tagliate a pezzetti il peperone, a rondelli i cetriolini, a fettine i funghetti e le olive precedentemente snocciolate.
Lessate le patate con la loro buccia in acqua salata, sbucciatele e tagliatele a cubetti.
Mescolate in una terrinetta la salsa maionese con il succo di limone, aggiungendo poi circa quattro cucchiaiate di latte, pepe e sale.
Foderate con delle foglie di lattuga delle grosse conchiglie (oppure dei piattini individuali).
Riunite in una larga terrina i frutti di mare e i crostacei con le verdure e i capperi, condite con la salsa maionese e rimescolate accuratamente.
Distribuite l’insalata di mare sulle foglie di lattuga, spolverizzate con prezzemolo tritato e servite.

SOUFFLE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 600 gr di ricotta
- 2 cucchiai di pangrattato
- 4 uova
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 20 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la fecola di patate, sale e pepe, poi, sempre mescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d’uovo. Montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Riempitela con il composto e infornate per trenta minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

BRANZINO AL SALE

Ingredienti:
- 1 branzino di circa 1 kg
- abbondante sale marino grosso
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 rametto di cerfoglio
- succo di 1 limone
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate bene il pesce, sventrarlo, mettete nell’interno poco prezzemolo mondato e 2-3 grani di pepe. Lasciate la pelle e le squame, quindi mettetelo in una teglia sopra un letto di sale grosso e ricopritelo poi interamente di sale.
Cuocetelo in forno caldo a 180° per circa 50 minuti. Togliete la teglia dal forno, rompete la crosta di sale e estraete il branzino. Eliminate la pelle e sfilettatelo; mettete i filetti su un piatto da portata. Tritate finemente il restante prezzemolo e il cerfoglio, lavateli e sgocciolateli, con l’aglio sbucciato. Amalgamate molto bene in una terrina il trito col succo di limone e l’olio, sale e pepe. Condite i filetti di branzino con questa salsa e servite.

VOL-AU-VENT CON CHAMPIGNON

Ingredienti:
- 360 gr di funghi champignon
- 8 vol-au-vent di circa 7 cm di diametro
- 60 gr di burro
- 4 cucchiai di Cognac
- 6 cucchiai di panna liquida
- sale

Preparazione:
Cuocete i vol-au-vent in forno preriscaldato a 200° ponendoli su una placca. Nel frattempo mondate gli champignon eliminando la parte terrosa dei gambi; lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente e asciugateli subito. Tagliateli per il lungo a fettine sottili. Mettete al fuoco il burro in una padella, fatelo sciogliere e schiumate su fiamma vivace. Gettatevi gli champignon, salateli e cuoceteli, mescolando spesso, finché sono dorati. Unite il Cognac, dategli un momento per scaldarsi, poi infiammatelo accostando cautamente un fiammifero o inclinando leggermente la padella e spostandola in modo che l’orlo venga a trovarsi in pieno fuoco. Lasciate spegnere le fiamme spontaneamente, poi unite la panna e fatela consumare su fuoco vivace e mescolando ogni tanto. Togliete i vol-au-vent dal forno, distribuitevi a cucchiaiate gli champignon con il loro sugo e servite subito.

CREPES FARCITE DI ASPARAGI

Ingredienti:
Per le crepes:
- 100 gr di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di latte
- poco burro
- sale
Per il ripieno e per condire:
- 100 gr di groviera tagliato a fette sottilissime
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 mazzo di asparagi
- 25 gr di farina bianca
- 1/4 di litro circa di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate. Usando un padellino di ferro, preparate tante crepes sottili: fate scaldare bene il padellino con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo e rigiratelo in modo da spanderla sul fondo, e procedete così fino a esaurimento della pastella.
Eliminate una parte dei gambi degli asparagi, lavateli, lessateli, scolateli un po’ al dente e insaporiteli in un tegame con 30 gr di burro, quindi passateli al setaccio. Fate sciogliere 50 gr di burro, unitevi la farina, mescolate, salate un poco e aggiungete il latte bollente. Fate bollire per 5 minuti, e togliete la salsa dal fuoco; tenetene da parte un quarto, unite la rimanente al passato di asparagi, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano. Distribuite il composto sulle crepes, appoggiate su ognuna una fettina di groviera tagliata sottilissima o a dadini. Ripiegate le crepes in quattro parti, collocatele in una pirofila imburrata, spalmatele con la restante besciamella e mettetele in forno caldo a colorire.

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