CRESPELLE ALLA CREMA D’ARANCIA

Ingredienti:
Per le crespelle:
- 200 gr di latte
-
80 gr di farina
- 3 uova
- poca margarina
- zucchero
- sale
Per la farcitura:
- 150 gr di latte
- 100 gr di panna fresca
- 80 gr di marmellata di arance
- 50 gr di zucchero
- 30 gr di farina
- 1 uovo
- 1 grossa arancia succosa con la scorza perfetta

Preparazione:
Preparate le crespelle. Sbattete in una ciotola le uova intere con la farina setacciata, un pizzico di zucchero e di sale;  quando avrete ottenuto un composto perfettamente liscio ed omogeneo diluitelo con il latte freddo fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Ponete sul fuoco una padella di ferro con il fondo del diametro di 24 cm; ungetela con pochissima margarina e poi versate nel recipiente la sesta parte del composto di uova, distribuendolo uniformemente e formando una crespella piuttosto sottile. Appena avrà preso colore nella parte sottostante voltatela e lasciate che anche da questo lato si colorisca; fatela poi scivolare sul tavolo di marmo pulitissimo. Nello stesso modo confezionate altre 5 crespelle. Mentre si raffreddano preparate la crema per la farcitura. Sbattete in una casseruolina l'uovo intero con lo zucchero e la farina; quando avrete ottenuto un composto perfettamente liscio e privo di grumi unite la scorza grattugiata dell'arancia e tutto il suo succo filtrato, il latte aggiunto alla panna e fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Mettete il recipiente su fuoco basso e fate alzare alla crema l'ebollizione, senza mai smettere di mescolarla; toglietela dal fornello e distribuitela sulle 6 crespelle, spalmandola con una spatola flessibile. Arrotolatele formando come un lungo involtino, tagliandolo obliquamente a metà; deponeteli in ordine sopra un piatto di portata. Fate sciogliere sul fuoco la marmellata di arance con una cucchiaiata di acqua o di liquore all'arancia e con essa pennellate le crespelle. Potete guarnire il piatto con mezze fette d'arancia a divisione delle 2 file di crespelle.

ARANCE RIPIENE ALLA SICILIANA

Ingredienti:
- 6 grosse arance mature
- 85 gr di zucchero a velo
- 85 gr di mandorle scottate in acqua bollente e pelate
- 2 dl di panna montata
- 2 cucchiai di Grand Marnier
- 8 foglioline di frutta di Martorana (pasta di mandorle modellata e colorata)

Preparazione:
Prendete 4 arance e, con l’aiuto di un coltellino dalla lama aguzza, tagliate la calotta di ciascun frutto in modo da ricavare tanti cappelli che porrete da parte. Con delicatezza asportate ora la polpa delle arance e tenetela da parte, per utilizzarla in altre preparazioni. Fate tostare appena le mandorle in forno, poi passatele nel tritatutto macinandole fini ed aggiungetele in una terrina allo zucchero a velo, al succo delle 2 arance non ancora utilizzate ed al liquore. Mescolate accuratamente con il cucchiaio di legno, poi amalgamate al composto la panna montata. Riempite con questa farcia, per mezzo di una siringa grande da pasticciere, l’interno delle arance svuotate. Appoggiate il coperchietto corrispondente ad ogni arancia ed ornate le sommità di ognuno di questi con un paio di foglioline di frutta di Martorana. Adagiate i frutti così farciti su un piatto di servizio e lasciateli riposare in frigorifero a 5° per 2 ore, prima di servirli in tavola.

FARAONA PROFUMATA NEL PACCHETTO

Ingredienti:
- 1 faraona del peso di circa 1,2 kg
- 20 gr circa di burro
- 4 fette di prosciutto crudo misto
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite la faraona, fiammeggiatela per eliminare i residui di peluria, lavatela, asciugatela, conditela internamente con sale e pepe, quindi legatela con uno spago bianco sottile.
Stendete sul tavolo prima un foglio d’alluminio pesante e su questo appoggiate un foglio di carta oleata. Ricoprite la carta con le fette di prosciutto e cospargetele con il burro fuso o appena morbido.
Tritate finemente le erbe aromatiche, aggiungetevi qualche pizzico di sale e pepe e cospargete con questo trito di erbe profumate le fette di prosciutto.
Adagiate la faraona sulle fette di prosciutto, avvolgetela nell’involucro di carta e richiudete bene il cartoccio.
Mettete la faraona in forno alla temperatura di 200° per circa un’ora senza aprirla.

PATE’ BERGESE

Ingredienti:
- 200 gr di fegato di vitello
- 200 gr di fegato d’anatra
- 200 gr di fegatini di pollo
- 250 gr di burro
- 1 bicchiere di Madera o Marsala
- 3 cucchiai di Cognac
- 2 foglie di alloro
- 50 gr di tartufo bianco
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mondate fegati e fegatini da grasso, nervi, pellicine e eventuali parti verdi; tagliate tutti i pezzi più grossi a fettine sottili. In un padella grande fate sciogliere e schiumate su fiamma vivace 100 gr di burro; gettatevi il fegato e cuocete su fiamma vivace, mescolando spesso, per 5 minuti circa o finché le fette di fegato sono colorite da tutte le parti.
Unite il Madera o il Marsala, il Cognac, l’alloro, sale, pepe e cuocere su fiamma bassa per altri 5 minuti o finché il liquido è consumato quasi del tutto. Lasciate intiepidire per circa 1/4 d’ora. Eliminate l’alloro, riunite in un frullatore il fegato con il sugo di cottura e il restante burro tagliato a pezzi; frullate fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e di grana fine. Lavate il tartufo sotto acqua fredda corrente strofinandolo con uno spazzolino; tagliatelo a dadini in misure diverse e unitelo al composto di fegato e frullate solo un istante per distribuirlo. Versate il composto su un foglio di alluminio e avvolgetelo dandogli la forma di un cilindro stretto e lungo. Passatelo in frigorifero per 5 ore e servitelo affettandolo con un coltello bagnato più volte in acqua tiepida e accompagnandolo a fette di pancarrè tostate.

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