PREZZEMOLO ESSICCATO

Ingredienti
- prezzemolo in rametti

Preparazione
Tagliate i gambi del prezzemolo scartando le foglie guaste.
Tuffatele in acqua fredda per un istante per lavarle e poi scuotetele per far cadere le gocce che rimangono sulle foglie. Riunite le piantine a mazzetti legandole con uno spago. Appendetele in un posto al sole, avendo cura di ritirarle la notte, oppure copritele con un foglio di carta o di plastica che ripari i mazzetti di prezzemolo dalla rugiada.
Dopo tre o quattro giorni il prezzemolo sarà perfettamente essiccato. Ritiratelo e tagliatelo con le forbici per poter riempire per bene la scatola o il vasetto.
Conservate il prezzemolo all’asciutto.

SPINACI ALLA PIEMONTESE

Ingredienti
- 2kg di spinaci
- 25 gr di uvetta sultanina
- 1 bicchiere di vino bianco
- pepe
- sale

Preparazione
Lavate bene gli spinaci ripetutamente in acqua fredda fino a quando non rimarrà neppure un po’ di terriccio sul fondo. Mettete a macerare per due ore l’uva nel vino bianco. Mettete gli spinaci lavati e scolati in una capace pentola insieme con l’uvetta, sale e un pizzico di pepe.
Portate gli spinaci rapidamente all’ebollizione. Quando le foglie si saranno tutte afflosciate togliete la pentola dal fuoco e versate gli spinaci insieme con l’uva nei vasi aggiungendo un po’ di acqua di cottura, lasciate i vasi aperti fino a quando gli spinaci si saranno raffreddati.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 15 minuti. Fate raffreddare i vasi nella stessa acqua del bagnomaria controllando la perfetta cottura e conservate i vasi al buio.
Questi spinaci si servono come contorno a piatti di carne riscaldandoli prima di servirli.

INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti
- 3 kg di melanzane
- 4-5 peperoncini
- 5-6 spicchi di aglio
- qualche foglia di basilico
- 8-10 acciughe diliscate
- 4-5 pomodori
- olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione
Lavate, asciugate le melanzane e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, dello spessore di circa mezzo centimetro.
Salatele e pepatele abbondantemente, quindi ponetevi un peso sopra e lasciatele scolare per mezza giornata. Quando sono ben asciutte, friggetele in abbondante olio, anche di semi.
A mano a mano che le fette sono pronte, adagiatele su un canovaccio o una carta assorbente. Quando le melanzane saranno tutte fritte, arrotolatele su se stesse formandone degli involtini che, via via, verranno collocati direttamente nei vasi. Ogni strato di involtini verrà alternato con qualche fettina d’aglio, pezzetti di peperoncino, una foglia di basilico ed una salsina piuttosto liquida preparata con i pomodori ed infine mezzo filetto d’acciuga.
Quando i vasi sono pieni, versate in ognuno un bicchiere d’olio d’oliva e stendetevi sopra un dischetto di carta oleata. Chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 3/4 d’ora. Conservate in luogo fresco.

SEDANO AL NATURALE

Ingredienti
- 2 kg di sedano di stagione
- 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione
Usate il sedano coltivato tradizionalmente che è il più genuino e profumato.
Scegliete i gambi di sedano più teneri compreso il cuore e tagliateli della lunghezza del vaso che dovrà contenerli. Metteteli a bagno in acqua corrente e fredda perché si stacchi ogni residuo di terriccio, intanto mettete a bollire abbondante acqua salata leggermente acidulata con limone. Immergete i gambi di sedano nell’acqua in ebollizione bollendoli per due o tre minuti, quindi scolateli dall’acqua e metteteli su un piano inclinato. Intanto che il sedano si scola dall’acqua mettete a bollire per due minuti altra acqua salata e lasciatela raffreddare.
Quando il sedano è freddo collocatelo verticalmente nei vasi e ricopritelo con l’acqua raffreddata e bollita; unite per ogni vaso qualche granello di pepe e alcune gocce di limone. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare a bagnomaria per circa 30 minuti lasciandoli raffreddare nell’acqua. Conservate in luogo fresco e buio.

SEDANO SOTT’OLIO

Ingredienti:
- 2 kg di sedano bianco
- 1 litro di aceto bianco
- 6 grani di pepe
- 2 foglie di alloro
- 1 scorzetta di cannella
- 3-4 chiodi di garofano
- olio di oliva
- sale

Preparazione:
Togliete le coste esterne lasciando solo quelle tenere e bianche. Pulitele accuratamente e lavatele in acqua fredda per eliminare l’eventuale terriccio all’interno, levate anche le foglioline. Fate asciugare il sedano disteso su un canovaccio e intanto tagliatelo a pezzetti possibilmente tutti della stessa lunghezza e dimensione: 4-5 cm di lunghezza e 1 cm circa di larghezza. Mettete i pezzettini di sedano in un tegame e sommergeteli con l’aceto, salate, coprite il tegame e fateli bollire per circa 15 minuti a fuoco lento. Occorre tener conto che l’aceto impedisce la cottura completa. Togliete dal fuoco i sedani quando sono ancora al dente scolateli dall’aceto e stendeteli ad asciugare al sole su un canovaccio. Quando saranno asciutti metteteli nei vasi e in ogni vaso mettete qualche grano di pepe, una foglia di alloro, un pezzettino di cannella e un chiodo di garofano. Coprite i sedani con olio, chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto ed oscuro.

CAVOLFIORI SOTT’ACETO

Ingredienti:
- 2 kg di cavolfiori sanissimi
- 1 limone
- alcune foglie di lauro
- aceto bianco
- qualche grano di pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate le foglie verdi dei cavolfiori e staccate dal torsolo tutte le infiorescenze (della grossezza di circa una noce). Mettete a bagno in acqua fredda molto salata per circa due ore in modo da eliminare dalla verdura eventuali insetti.
Mettete al fuoco abbondante acqua salata con alcune scorze di limone, che serviranno ad attenuare l’odore dei cavolfiori. Quando bolle versatevi i cavolfiori, unite qualche goccia di succo di limone e fate bollire per due o tre minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quando sono asciutti, collocateli nei vasi.
Mettete al fuoco una casseruola con l’aceto necessario a ricoprire i cavolfiori, unite qualche grano di pepe, il lauro e poco sale e portate all’ebollizione; non appena bolle, versatelo sui cavolfiori e lasciate raffreddare a vaso scoperto, quindi tappate e conservate.
Se si vogliono ottenere dei cavolfiori meno aspri, si potrà unire all’aceto, facendola bollire insieme, un dieci per cento di acqua salata.
Si servono come antipasto oppure come contorno a carni bollite.

PEPERONI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
- 10 peperoni carnosi e sani
- 300 gr di acciughe sotto sale diliscate
- 200 gr di capperi sotto sale
- 4-5 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- abbondante aceto
- olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Lavate bene i peperoni, eliminate i semi e le nervature e tagliateli a listerelle. Mettete al fuoco abbondante aceto leggermente salato; quando bolle, immergetevi i peperoni e fateli bollire per 10 minuti. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare e a raffreddare. Quando i peperoni sono ben asciutti, collocateli nel vaso a strati, alternandoli con uno strato di capperi tritati, qualche acciuga, un pezzetto d’aglio e qualche foglia di prezzemolo e di basilico; irrorate infine il tutto con olio. Chiudete il vaso e attendete un giorno per permettere all’olio di penetrare bene fra gli strati. Se il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro per mantenere i peperoni completamente coperti. chiudete infine ermeticamente il vaso e conservarlo in luogo fresco e oscuro.

ZUCCA IN SALAMOIA

Ingredienti:
- 1 zucca di piccole dimensioni
- 1/2 litro di aceto
- 300 gr di zucchero
- 1 limone
- sale.
- pepe

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadi, versatela quindi in abbondante acqua bollente salata, fatela bollire per due minuti quindi scolatela e collocatela nei vasi. Bollite per due minuti la salamoia costituita dall’aceto, lo zucchero, la scorza di limone, sale e pepe quanto basta e 1/” litro di acqua. Quando bolle toglietela dal fuoco e versatela bollente sulla zucca facendola passare da un colino. Lasciate raffreddare la zucca nella sua salamoia a vaso aperto poi tappate ermeticamente il vaso e fatelo sterilizzare per 15-20 minuti.
Si serve come antipasto o come contorno a bolliti misti.

SUCCO D’UVA

Ingredienti:
- 3 kg di uva bianca moscato sanissima
- 1 limone
- 100 gr di miele (o un pizzico di cannella o due bicchierini di liquore o altra essenza a piacere)
- 100 gr di zucchero

Preparazione:
Sarà bene, per questa preparazione, usate dell’uva appena colta. Lavatela delicatamente in acqua corrente, staccate gli acini dal graspo e passateli attraverso un setaccio di crine molto pulito per estrarne il succo e trattenerne i semi e le bucce (queste ultime non andranno spappolate). Unite al succo dell’uva (se ne dovranno ottenere circa 2 kg) lo zucchero, qualche goccia di succo di limone, il miele (o la cannella o il liquore), versatelo in bottigliette o nei vasi e chiudeteli ermeticamente. Fateli sterilizzare per 15 minuti, quindi lasciateli raffreddare nella loro acqua.

FUNGHI COLTIVATI ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
- 2 kg di funghi coltivati
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- 2 foglie di salvia
- alcuni pomodori maturi
- qualche spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete dei funghi sodi, bianchi e ben chiusi. Puliteli dal terriccio e lavateli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Mettete al fuoco, in un capace tegame, un bicchiere circa di olio e gli spicchi d’aglio; quando l’olio è ben caldo, fatevi rosolare i funghi a fuoco vivace per evitare che emettano troppa acqua. Dopo cinque minuti aggiungete le cipolle tritate, il lauro e la salvia. Quando i funghi sono piuttosto asciutti (se ci fosse ancora molta acqua protraetene la cottura), aggiungete qualche pomodoro pelato e tritato, il prezzemolo e il vino. Eliminate l’aglio. Lasciate cuocere i funghi ancora per tre o quattro minuti dopo averli salati e pepati, toglieteli dal fuoco e disponeteli nei vasi mentre sono ancora caldi; stendete un velo di olio crudo sulla superficie dei funghi, chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per venti minuti. Conservateli in luogo fresco e, al momento di consumarli, scaldateli in un tegame.

VERDURE E POLLO ALLA CERTOSINA

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 500 gr di patate
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di dragoncello o timo
- 300 gr di sedano bianco
- 300 gr di piselli freschi
- 300 gr di zucchine
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 pollo
- 9-10 fogli di colla di pesce
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite accuratamente le verdure. Pulite il pollo, tagliatelo a quarti e mettetelo a cuocere con circa 3 litri di acqua salata aromatizzata con il pepe, la cipolla, una carota, l’alloro e il dragoncello o timo. Mentre il pollo sta cuocendo, tagliate le rimanenti carote, le patate, il sedano e le zucchine. Quando il pollo sarà cotto scolatelo dal fuoco e tagliatelo a pezzetti della stessa dimensione delle verdure e mescolateli insieme compresi piselli e polpa di pomodoro, prima di introdurli nei vasi.
Aggiungete al brodo di pollo la colla di pesce e fatela sciogliere portando il brodo all’ebollizione (fate attenzione che la colla non si attacchi sul fondo). Passate il brodo al colino e correggete il sapore, se occorre, con sale: deve risultare piuttosto saporito. Versate il brodo nei vasi ricoprendo pollo e verdure mescolati; chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 30 minuti. Quindi conservateli al fresco e al buio. Occorrerà un giorno circa perché la preparazione diventi gelatinosa.

GELATINA DI ARANCE

Ingredienti:
- 5 arance succose non trattate
- 4 mele renette
- 600 gr di zucchero
- 3/4 di litro di acqua

Preparazione:
Sbucciate e tagliate a pezzi le arance raccogliendo in un recipiente la polpa e il succo (in tutto dovrebbe essere circa mezzo kg). Asportate alla buccia di tre arance la parte gialla superficiale.
Sbucciate e tagliate a pezzi anche le mele (circa mezzo kg di polpa) e riunite tutta la frutta e la buccia delle tre arance in una casseruola unendo anche l’acqua. Portate all’ebollizione e fate cuocere fino a cottura completa delle mele (che servono come addensante naturale).
Passate il tutto al setaccio spremendo bene anche la polpa (per ottenere una gelatina limpida occorre filtrarla, ma in tal caso si ha molto scarto). Aggiungete al sugo ottenuto lo zucchero e fate bollire il tutto ancora per circa venti minuti. Quando la gelatina ha raggiunto la giusta densità (attenzione perché si addensa subito), toglietela dal fuoco, versatela nei vasetti, chiudeteli ermeticamente e riponeteli in dispensa.

PEPERONI FARCITI

Ingredienti:
- 3 kg di peperoni rossi e gialli sani e polposi
- 2 litri di aceto
- 20-30 acciughe
- alcune foglie di basilico
- 4-5 spicchi di aglio
- olio
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, buttateli in acqua fredda ed eliminate la pelle bruciacchiata, strofinandoli delicatamente con un telo. Eliminate torsolo e semi, salateli e metteteli ad asciugare distesi per un’ora circa. Dopo di che sbollentateli per un minuto in aceto bollente (fate attenzione alla cottura dei peperoni non distraendovi perché potrebbero spappolarsi mentre dovranno restare al dente). Scolateli, apriteli a metà e poi tagliateli a fette e su ogni fetta collocate un’acciuga diliscata. Arrotolate la fetta di peperone racchiudendovi all’interno l’acciuga e collocate gli involtini a mano a mano che sono pronti nel vaso, accostandoli l’uno all’altro. Mettete una foglia di basilico e un pezzettino di aglio su ogni strato e ricopriteli di olio. Quando i vasi saranno pieni completateli con l’olio, quindi chiudete i vasi ermeticamente. Se dopo qualche giorno il livello dell’olio sarà sceso (penetrando fra gli strati) aggiungetene dell’altro e riponete in dispensa.

SALSA DI PEPERONI

Ingredienti:
- 2 kg di peperoni sani e polposi
- 2 kg di pomodori maturi e sani
- 1 cipolla
- qualche spicchio d’aglio
- alcune foglie di alloro
- alcune foglie di basilico
- poco zucchero
- 1 bicchiere circa di olio di oliva
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, immergeteli in acqua fredda e levate la pellicina bruciacchiata. Tagliateli e listarelle sottili e stendeteli su un canovaccio. Pelate i pomodori, eliminate l’acqua e i semi e metteteli a scolare. Preparate un soffritto in un largo tegame con l’olio, la cipolla tritata, l’aglio, l’alloro e il basilico. Quando la cipolla incomincia a dorarsi buttatevi i peperoni e fateli rosolare a fuoco vivo per due minuti. Aggiungete i pomodori tagliuzzati, salate, unite un pizzico di zucchero per ogni chilo di salsa circa. Fate bollire a fuoco vivace per una decina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, la salsa dovrà asciugarsi e risultare piuttosto densa. Assaggiate la salsa correggendola di sale o zucchero. Mettetela nei vasi mentre è ancora calda (è bene che i vasi siano di piccole dimensioni in modo che una volta aperti il contenuto possa essere consumato in una o due volte). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti.

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:
- 2 kg di zucchine
- qualche cucchiaiata di farina
- olio
- 2 cucchiaiate di cipolla tritata
- qualche spicchio di aglio
- 2-3 foglie di alloro
- 1 rametto di basilico
- aceto bianco
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le zucchine (sceglietele non troppo grosse) e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm. Salate le zucchine, pepatele e lasciatele sgocciolare per un’oretta su un’asse inclinata, quindi infarinatele e mettetele a friggere in abbondante olio caldo. Scolatele dalla padella, disponetele su un canovaccio e lasciatele raffreddare. Disponetele poi nei vasi o in un altro recipiente a bordo basso. Intanto preparate un soffritto con olio, cipolla tritata finemente, aglio, alloro e basilico. Allorché la cipolla avrà preso colore togliete il soffritto dal fuoco e aggiungete tanto aceto bianco quanto è l’olio del soffritto (il liquido che dovrà risultare sufficiente a ricoprire le zucchine deve essere formato da olio e aceto in parti uguali).
Si conservano in frigorifero per più giorni.

SALSA ALLA DIAVOLA

-Ingredienti:
- 100 gr di acciughe sotto sale
- 100 gr di zucchero
- 250 gr di aceto rosso
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3-4 scalogni
- 1 limone
- 3 spicchi d’aglio
- 4-5 peperoncini rossi secchi
- qualche foglia di salvia
- 1 rametto di estragone
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 cucchiaio di funghi secchi tritati
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- sale
- 1 cucchiaio di grani di pepe

Preparazione:
Fate caramellare a fuoco lento lo zucchero, quando incomincia a diventare bruno (ma non bruciato) toglietelo dal fuoco e versatevi il vino bianco. Se deve attendere tenere lo zucchero al caldo per evitare che s’indurisca. Se dovesse indurire riscaldatelo per farlo ritornare liquido. Tritate finemente gli scalogni e metteteli in una casseruola aggiungendovi i grandi di pepe pestati, gli spicchi di aglio schiacciati e le erbe aromatiche, versatevi l’aceto e mettete il tutto al fuoco facendo bollire finché il liquido si sia ridotto di un quarto. Unite all’aceto lo zucchero caramellato e tutti gli altri ingredienti, rimettete sul fuoco e fate bollire per circa 5 minuti mescolando e schiumando, aggiungete un pizzico di sale. Togliete la salsa dal fuoco e filtratela mentre è ancora calda spremendo gli ingredienti. Assaggiatela (sarà piuttosto piccante) e salatela ancora se occorre. Lasciatela raffreddare poi versatela in piccole bottigliette. Tappatele e conservatele.

MOSTARDA MILANESE

Ingredienti:
2 kg di frutta mista (pere, mele, albicocche, pesche, uva), 600 gr di zucchero, 20 gr di senape inglese, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di pepe in polvere, 1/2 limone, 1 scorzetta d’arancia, 1/4 di vino bianco secco, brandy (facoltativo).

Preparazione:
Pulite tutta la frutta, sbucciatela e tagliatela a pezzi. Fate sciogliere lo zucchero con il vino (meno qualche goccia) e il succo del limone, riscaldandoli in una casseruola d’acciaio o di rame non stagnato. Unite la frutta e tutti gli altri ingredienti (esclusi la senape e il brandy) e fate cuocere, mescolando. Quando la frutta è giunta a cottura, dopo circa 10 minuti, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio o al passaverdura a fori non troppo fini. Unite alla purea ottenuta la senape diluita con qualche goccia di vino bianco, rimettetela al fuoco e proseguite la cottura fino a quando si sarà raggiunta la densità di una marmellata. Togliete la mostarda dal fuoco e versatela, ancora calda, nel vaso. Chiudetelo ermeticamente e conservatelo in dispensa.
Per variarne il sapore si potrà aggiungere alla mostarda, prima di versarla nel vaso, un bicchierino di brandy.

CETRIOLINI SOTT’OLIO

Ingredienti:
3 kg di cetriolini sani e piccoli, 700 gr di sale grosso, 2 litri di aceto, 1/4 di vino bianco, 4 foglie di lauro, 15 foglie fra dragoncello e basilico, 4 spicchi d’aglio, 10 cipolline, 2-3 peperoncini, olio d’oliva.

Preparazione:
Pulite i cetriolini con un canovaccio e collocateli, mescolandoli con il sale, in un recipiente di terracotta o simile. Lasciateli macerare in luogo fresco per una giornata e mezzo, mescolandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Trascorso questo tempo, scolate i cetriolini e metteteli ad asciugare, appesi, in un canovaccio. Quando sono abbastanza asciutti, cioè dopo circa due o tre ore, riponeteli nei vasi e unitevi le foglie di lauro, il basilico, il dragoncello, l’aglio, i peperoncini a pezzetti, le cipolline, tutto ben distribuito.
Fate bollire per un istante l’aceto con il vino e versatelo caldo sui cetriolini. Lasciate raffreddare, chiudete i vasi e lasciateli macerare per una decina di giorni. Al termine della macerazione eliminate l’aceto e ricoprite i cetriolini di olio, lasciando gli aromi. Chiudete i vasi e conservateli al buio e all’asciutto.

LIMONI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di limoni non trattati e con qualche foglia verde, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di grani di pepe, 2 foglie di lauro, olio d’oliva.

Preparazione:
Lavate rapidamente i limoni in acqua fredda, asciugateli e collocateli in vasi puliti e trasparenti. Tritate grossolanamente i semi di coriandolo, i grani di pepe e le foglie di lauro, uniteli allo zenzero, distribuite il tutto nei vasi, sistemate sui limoni anche le foglie, chiudete i vasi e lasciateli così per una giornata. Il giorno seguente versate sui limoni l’olio d’oliva necessario a ricoprirli. Chiudete di nuovo i vasi e attendete due mesi prima di usare l’olio aromatizzato e i limoni.

SUSINE ALL’ACQUAVITE

Ingredienti:
1 kg di susine sane, 100 gr di zucchero, 1 litro scarso di acquavite, 1 stecca di vaniglia, qualche scorzetta di limone, 3 cucchiaini di the sfuso, 1 cucchiaino di foglie di menta a pezzettini, 1/2 litro di acqua per l’infuso.

Preparazione:
Preparate innanzi tutto, con il the, la menta e l’acqua, un infuso piuttosto forte e profumato. Quando l’infusione è tiepida immergetevi le susine, precedentemente lavate e asciugate, e lasciatevele per mezza giornata, rigirandole delicatamente, in modo che assorbano l’aroma delle foglioline. Trascorso questo tempo, togliete le susine dall’infuso e punzecchiatele, con un ago, in cinque o sei punti. Collocatele in un vaso di terracotta o di ceramica o altri recipienti simili, aggiungete qualche pezzetto di vaniglia e una scorzetta di limone, cospargetevi sopra qualche cucchiaino di zucchero e ricoprite le susine con l’acquavite. Chiudete i vasi e conservateli in luogo fresco e asciutto.
Si potranno consumare le susine dopo circa venti giorni.