INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti
- 3 kg di melanzane
- 4-5 peperoncini
- 5-6 spicchi di aglio
- qualche foglia di basilico
- 8-10 acciughe diliscate
- 4-5 pomodori
- olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione
Lavate, asciugate le melanzane e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, dello spessore di circa mezzo centimetro.
Salatele e pepatele abbondantemente, quindi ponetevi un peso sopra e lasciatele scolare per mezza giornata. Quando sono ben asciutte, friggetele in abbondante olio, anche di semi.
A mano a mano che le fette sono pronte, adagiatele su un canovaccio o una carta assorbente. Quando le melanzane saranno tutte fritte, arrotolatele su se stesse formandone degli involtini che, via via, verranno collocati direttamente nei vasi. Ogni strato di involtini verrà alternato con qualche fettina d’aglio, pezzetti di peperoncino, una foglia di basilico ed una salsina piuttosto liquida preparata con i pomodori ed infine mezzo filetto d’acciuga.
Quando i vasi sono pieni, versate in ognuno un bicchiere d’olio d’oliva e stendetevi sopra un dischetto di carta oleata. Chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 3/4 d’ora. Conservate in luogo fresco.

CROSTATA DI AMARETTI

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 200 gr di confettura di prugne
- 200 gr di confettura di albicocche
- 200 gr di amaretti
- 50 gr di mandorle dolci
- 1 noce di burro
- poca farina
- 1 uovo
- poco cognac

Preparazione
Sbucciate le mandorle immergendole per un attimo in acqua bollente e tagliatele a filetti. Mescolate la due confetture e ammorbiditele aggiungendo un poco di cognac.
Stendete la pasta frolla in un disco della spessore di pochi millimetri; imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con il disco di pasta e fatevi uno strato di confettura, uno strato di amaretti spruzzati con un poco di cognac, un altro strato di confettura e terminate con i rimanenti amaretti sempre spruzzati di liquore.
Distribuite sulla superficie i filetti di mandorle, ripiegate all’interno la pasta che fuoriesce dai bordi, pizzicandola tutt’intorno, e pennellatela con l’uovo sbattuto.
Cuocete in forno per circa 40 minuti.

SEDANO AL NATURALE

Ingredienti
- 2 kg di sedano di stagione
- 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione
Usate il sedano coltivato tradizionalmente che è il più genuino e profumato.
Scegliete i gambi di sedano più teneri compreso il cuore e tagliateli della lunghezza del vaso che dovrà contenerli. Metteteli a bagno in acqua corrente e fredda perché si stacchi ogni residuo di terriccio, intanto mettete a bollire abbondante acqua salata leggermente acidulata con limone. Immergete i gambi di sedano nell’acqua in ebollizione bollendoli per due o tre minuti, quindi scolateli dall’acqua e metteteli su un piano inclinato. Intanto che il sedano si scola dall’acqua mettete a bollire per due minuti altra acqua salata e lasciatela raffreddare.
Quando il sedano è freddo collocatelo verticalmente nei vasi e ricopritelo con l’acqua raffreddata e bollita; unite per ogni vaso qualche granello di pepe e alcune gocce di limone. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare a bagnomaria per circa 30 minuti lasciandoli raffreddare nell’acqua. Conservate in luogo fresco e buio.

CROSTATA DI RICOTTA

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 400 gr di ricotta
- 200 gr di zucchero semolato
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 cucchiaiata di frutta candita tagliata a pezzettini
- 3 uova
- 1 poco di scorza d’arancia e di limone grattugiata
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di cannella
- brandy
- 1 noce di burro
- poca farina

Preparazione
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e fate macerare la frutta candita in poco brandy. Mettete in una terrina la ricotta e lavoratela un poco con un cucchiaio di legno, unitevi lo zucchero semolato, un uovo intero e un tuorlo, la scorza grattugiata, l’uvetta e i canditi ben sgocciolati e asciugati, i pinoli, la cannella e mescolate bene.
Stendete la pasta frolla in un disco dello spessore di pochi millimetri, imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con la pasta ripiegando all’interno i bordi e pizzicandola tutt’intorno.
Versate sulla pasta il composto di ricotta livellandolo bene con una spatola, guarnite con gli avanzi di pasta da cui si saranno ricavate formine a piacere, pennellate con il rimanente uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 40 minuti. Servite la crostata, fredda, cosparsa di zucchero vanigliato.

TORTA DEL VEGETARIANO

Ingredienti
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
- 1/2 kg di zucchine piccole
- 250 gr di funghi freschi
- 50 gr di burro
- un trito di sedano, carota, cipolla e prezzemolo
- 2-3 pomodori a pera
- sale
- pepe
- 4 cucchiaiate di parmigiano o groviera
- 2-3 uova battute

Preparazione
Rosolate il burro con il trito di verdure, unite i funghi e le zucchine tagliati a fettine poi aggiungete i pomodori sgocciolati e tritati, sale e pepe. Cuocete per mezz’ora e quando il composto sarà freddo mescolatevi il parmigiano e le uova battute (tenetene a parte 2 cucchiaiate). Spianate la pasta, formate due dischi e in una tortiera imburrata racchiudetevi il ripieno. Lucidate la pasta con l’uovo e cuocete la torta in forno caldo a 200° per circa mezz’ora.

SCALOPPINE DEL PASTORE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 600 gr di fesa di vitello
- 60 gr di funghi freschi, tritati e saltati al burro
- 60 gr di fontina in 6 fettine
- 10 gr di farina
- 70 gr di burro
- 100 gr di besciamella
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 tuorlo intero
- pane grattugiato
- sale

Preparazione:
Dalla carne ricavate 6 fettine, battendo riducetele molto sottili, evitando di romperle e modellandole a forma ovale, salate. Spalmate ciascuna scaloppina, ma solo a metà, con un abbondante cucchiaio di besciamella, alla quale, in precedenza, è stato aggiunto il tuorlo d’uovo ed i funghi (saltati in 20 gr di burro). Chiudetele poi, ripiegandovi sopra l’altra metà, fate aderire bene, infarinate, passate all’uovo sbattuto ed al pane grattugiato. Friggete lentamente nel burro restante, disponete su piatto di portata, sovrapponete su ognuna una fettina di fontina; gratinate leggermente in forno.

REGINELLE IN SALSA ALLA VODKA

Ingredienti:
- 350 gr di reginelle o altra pasta a piacere
- 50 gr di burro
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 3 cucchiaiate di salsa concentrata di pomodoro
- 1 peperoncino piccante
- 1 bicchierino di Vodka
- 1 cucchiaino di Brandy
- 2 dl di panna liquida
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere in una padella il burro unendo il peperoncino, aggiungete la salsa concentrata di pomodoro diluita con pochissima acqua calda e fate insaporire per un paio di minuti; versate la panna liquida e, appena il sughetto avrà ripreso il bollore, aggiungete anche la Vodka e il Brandy.
Eliminate il peperoncino e unite alla salsa il formaggio, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando apparirà ben mantecata.
Lessate in abbondante acqua salata la pasta, scolatela al dente, sgocciolandola accuratamente e versatela direttamente nella padella contenente il condimento al formaggio. Rimescolatela velocemente in modo che la pasta “prenda” il condimento e servitela immediatamente in tavola, spolverizzandola, se piace, con un trito abbondante di basilico.

In sostituzione del formaggio grana potete usare anche fontina o Emmental.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 lombata di coniglio
- 4 fette sottili di pancetta
- 50 gr di burro
- erbe aromatiche in polvere
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la lombata in 4 pezzi e avvolgete ogni pezzo di una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di carta d’alluminio con 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli di carta in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo a 200° per 50 min. Lasciate riposare nel forno spento per 10 min. circa dopo la cottura.

POLLO ALL’AGLIO

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 dl di vino bianco secco
- 150 gr di lardo
- 6 spicchi d’aglio
- 100 gr di burro
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe
- crostini
- 1 fegatino di pollo (più quello del pollo)

Preparazione:
Tagliate il pollo a pezzi. Mettete da parte il fegatino. In una casseruola, fate scaldare 50 gr di burro, l’olio e fate dorare i pezzi di pollo da tutte le parti. Aggiungete il vino bianco, il mazzetto odoroso, l’aglio, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 40 min. circa. Tagliate il lardo e fate friggere i pezzi nell’olio. Indurite i fegatini di pollo con un po’ di burro e schiacciateli. Fate dorare i crostini di pane. Preparate un burro mantecato con la farina e il burro rimanente. Aggiungete al pollo i pezzi di lardo, qualche minuto prima della fine della cottura e togliete tutto l’aglio che mescolerete ai fegatini prima di spalmarli sui crostini. Disponete il pollo sul piatto di portata, mettete i crostini tutt’intorno, versate sopra il sugo di cottura che avrete legato col burro mantecato. Servite ben caldo.