BUDINO DI MELE

Ingredienti:
1 kg di mele, 4 cucchiaiate di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaiata di farina, 1/2 vasetto di marmellata di lamponi, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 noce di burro.

Preparazione:
Sbucciate le mele, affettatele, mettetele in una casseruola, unitevi lo zucchero e fatele cuocere a fiamma moderata, mescolando spesso. Passatele al setaccio, fate raffreddare il composto, quindi unitevi i tuorli delle uova, la buccia di limone grattugiata, la farina sciolta con una cucchiaiata d'acqua e infine gli albumi battuti a neve. Versate il composto in uno stampo con foro centrale leggermente unto di burro e cuocete in forno moderato, a bagnomaria, per circa 1 ora. Passate la marmellata al setaccio mettetela in una casseruola con 4 cucchiaiate di acqua e fatela scaldare sul fuoco. Sformate il budino su un piatto di portata e versatevi sopra la marmellata prima di servire.

POLLO ALLE ERBE IN CASSERUOLA

Ingredienti:
1 pollo di media grossezza e il suo fegatino, 2 cucchiaiate di burro, 1 cucchiaiata di dragoncello tritato, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata, 1 cucchiaiata di funghi secchi, 1 cucchiaiata di farina, 1 tazza di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavorate a crema 1 cucchiaiata di burro con il prezzemolo, il dragoncello e l'erba cipollina, riempite con il composto il pollo e cucite l'apertura. Ammollate i funghi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli con il fegatino del pollo. Mettete al fuoco una teglia con l'olio e il rimanente burro, unitevi i funghi e il fegatino, mescolate, accomodate nel recipiente il pollo e fategli prendere colore. Spolverizzate con la farina, mescolate, versate il vino e il brodo, salate, pepate, chiudete con un coperchio e mettete in forno moderato per circa un'ora e mezzo, rigirando di tanto in tanto il pollo. Toglietelo dalla teglia, tagliatelo a pezzi, accomodatelo su un piatto da portata e tenetelo al caldo. Passate il fondo di cottura al setaccio, rimettetelo al fuoco, fate prendere l'ebollizione, versatelo sul pollo e servite.

CARTELLATE

Ingredienti:
500 gr di farina, 4 cucchiai di zucchero, 1 tazza di miele, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, abbondante olio per friggere, sale.

Preparazione:
Setacciate la farina sul tavolo, fate la fontana, metteteci al centro l'olio, un pizzico di sale e il vino e lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto sostenuto; coprirlo con un tovagliolo e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Stendetelo quindi con il mattarello in una sfoglia piuttosto sottile, tagliate la sfoglia, con una rotella tagliapasta, in lunghe strisce di 5 cm di larghezza e piegate a metà questi nastri, pizzicandoli ogni 3 cm, in modo da riunire a intervalli regolari i due lembi aperti delle strisce. Arrotolateli a spirale sulla punta di un dito, pizzicandoli ancora qua e là, e fateli friggere nell'olio caldo. Scolateli su una carta gialla perchè perdano l'eccesso di unto, metteteli su un piatto e teneteli al caldo. Scaldate il miele in una casseruola fino a quando risulterà piuttosto liquido, versatelo sulle cartellate, spolveratele di zucchero mescolato con la cannella e servite.

FOCACCIA DI PATATE

Ingredienti:
4 grosse patate, 2 uova, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiaiate di zucchero semolato, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di cannella in polvere, la scorza grattugiata di un limone, 1 cucchiaiata di zucchero a velo, 2 cucchiaiate di grappa, sale.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio, facendo cadere il passato in una terrina. Unitevi lo zucchero semolato, la cannella, il latte, la grappa, un pizzico di sale, i tuorli delle uova e la scorza di limone grattugiata. Mescolate bene per amalgamare. Montate a neve ben ferma gli albumi, uniteli all'impasto e versatelo in una pirofila unta di burro. Far cuocere in forno moderato per circa 40 minuti. Spolverizzate di zucchero a velo e servite.

POLPETTONE DI CONIGLIO

Ingredienti:
1 coniglio di 1 kg, 2 uova, 2 carote, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 manciata di mollica di pane, 1 cucchiaiata di bacche di ginepro, poco latte, sale, pepe.

Preparazione:
Staccate la carne del coniglio dalle ossa, tritatela molto fine col tritacarne, mettetela in una ciotola e unitevi la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio schiacciato, un uovo e un tuorlo battuti e le bacche di ginepro. Salate, pepate e lavorate bene l'impasto con le mani per renderlo omogeneo, quindi stendetelo sul tavolo. Raschiate una carota, lavatela, tagliatela a strisce sottili e mettetele sul polpettone. Arrotolatelo, pressatelo dandogli una forma ovale allungata e pennellatelo con l'albume avanzato. Avvolgete il polpettone stretto in un telo e legatelo alle estremità con uno spago. Mettete le ossa del coniglio in una casseruola piena di acqua salata, unitevi la rimanente carota, la cipolla, il sedano, fate prendere l'ebollizione e cuocete per circa 1 ora. Passate il brodo da un colino, rimettetelo nella casseruola e riportatelo all'ebollizione. Immergetevi il polpettone e fatelo cuocere per circa 1 ora e mezzo a calore moderato. Sgocciolatelo dal brodo, slegatelo, lasciatelo raffreddare un pò, quindi toglietelo delicatamente dal telo. Affettate il polpettone, accomodate le fette su di un piatto di portata e servite.

MACCHERONI ALLA RICOTTA

Ingredienti:
400 gr di maccheroni, 200 gr di ricotta, 2 cucchiaiate di zucchero, 1 cucchiaino di cannella di polvere, sale.

Preparazione:
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata tenendoli bene al dente, scolateli e metteteli in una zuppiera. Passate la ricotta al setaccio, unitevi un paio di cucchiaiate dell'acqua di cottura della pasta, aggiungete la cannella, salate quando basta, versate lo zucchero, anche di meno se volete, mescolate bene, condite con questa salsa i maccheroni e servite.

ZELTEN DI TRENTO

Ingredienti:
100 gr di burro, 100 gr di zucchero, 200 gr di farina, 3 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, latte, 150 gr di noci sgusciate, 150 gr di fichi secchi, 50 gr di pinoli.

Preparazione:
Sciogliete il burro e lavoratelo con lo zucchero, aggiungete le uova intere e la farina con il lievito, unite un bicchiere di latte, le noci, i fichi e i pinoli tritati fini. Versate il composto nella tortiera unta e cuocete in forno ben caldo per 40 minuti circa. Cospargete di zucchero a velo e guarnite con delle noci intere.

TORTA DI NOCCIOLE

Ingredienti:
3 uova, 100 gr di burro, 200 gr di farina, 150 gr di nocciole, 200 gr di zucchero, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 tazzina di latte, 1 bustina di lievito.

Preparazione:
Sgucciate le nocciole, mettetele in una placca e poi in forno fino a quando la pellicina non viene via con facilità. Sbucciatele e tritatele finemente. Sbattete le uova con lo zucchero e con tutti gli altri ingredienti. Mettete il composto ottenuto in una teglia imburrata e infarinata. Fate cuocere in forno bello caldo per 1/2 ora. Servitela dopo che si sarà raffreddata del tutto.

BISCOTTI DI NATALE

Ingredienti:
1 uovo, 150 gr di zucchero, buccia di limone grattugiata, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale, 1/2 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di latte, 250 gr di farina, 1/2 bustina di lievito.

Preparazione:
Mescolate insieme l'uovo, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, il sale e l'olio. Aggiungete la farina e il lievito sciolto nel latte. Versate sul tavolo e impastate con altra farina. Stendete con il mattarello poca pasta per volta e fate tanti biscotti usando stampini di forme natalizie. Mettete in forno caldo per 15 minuti circa. Prima di servire stendete sui biscotti una spolverata di zucchero a velo.

SALSA VERDE

Ingredienti:
prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, 2 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, mollica di pane, olio, aceto, sale.

Preparazione:
Unite al prezzemolo lo spicchio d'aglio, le acciughe dissalate e diliscate e i capperi, tritate tutto finemente. Mescolate al composto, per renderlo un pò più consistente, un pò di mollica di pane o una patatina lessa schiacciata. Diluite con l'olio, versato poco a poco, aggiungete in ultimo un pò di aceto. Condite con pochissimo sale.

SALSA ALL'AGLIO

Ingredienti:
15 spicchi d'aglio, 4 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete l'aglio al fuoco in acqua fredda, portatela a ebollizione, cuocete per circa 10 minuti. Sgocciolatelo, spellatelo. Quando è freddo tritatelo o passatelo al mixer con le acciughe e i capperi. Mescolate il composto, versate a filo d'olio come per la maionese. Aggiungete pochissimo aceto, sale e pepe.

ZUPPA VALDOSTANA

Ingredienti:
380 gr di fontina, 1/2 litro di latte, 1 cipolla, sale, pepe, 50 gr di burro, 30 gr di midollo di bue, 1 bicchiere di vino rosso, crostini di pane.

Preparazione:
Tagliate la fontina a pezzetti piccoli, metteteli a bagno nel latte freddo in una ciotola. Preparate il bagnomaria, mettetevi la ciotola e, aiutandovi col cucchiaio di legno, fate sciogliere il formaggio senza che il latte bolla. A parte soffriggere la cipolla nel burro, unite il midollo di bue a pezzi e bagnate con il vino che farete evaporare. Unite al soffritto la fontina fusa con il suo latte, salate e pepate. Mescolate in continuazione, tenete il fuoco basso perchè il formaggio non attacchi e cuocete per un 1/4 d'ora circa. Se occorre allungate con poco brodo caldo. Mettete i crostini di pane sul fondo delle ciotole individuali, versate la zuppa e servite ben caldo.

TORTA PARADISO

Ingredienti:
200 gr di burro, 150 gr di zucchero a velo, 60 gr di farina, 70 gr di fecola di patate, 1 uovo e 2 tuorli, scorza di 1/2 limone.

Preparazione:
Togliete il burro dal frigorifero qualche ora prima di usarlo. Quando è a temperatura ambiente, tagliatelo a pezzetti e lavoratelo in una terrina fino a quando sarà montato come una crema. Uniteci 120 gr di zucchero a velo, tenete da parte il resto. Sbattete in una ciotola l'uovo intero e i tuorli, poi uniteli, mescolando con energia, al burro, unite anche la scorza grattugiata del limone. Aggiungete all'insieme la farina setacciata con la fecola, amalgamate e lavorate tutti gli ingredienti abbastanza a lungo e con pazienza. Versate il composto nella tortiera imburrata e leggermente infarinata, cuocetelo nel forno preriscaldato per circa 1 ora a calore medio. Togliete la torta dal forno, dopo 5 minuti o poco più sformatela su una griglia e lasciatela raffreddare. Cospargetela di zucchero a velo.

TORTA TARANTINA DI PATATE

Ingredienti:
500 gr di patate, 1 cucchiaio di burro, 1 mozzarella, 8 filetti di acciuga, 1 scatola di pomodori pelati da 500 gr, 1 cucchiaino di origano, 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete i pomodori in un colapasta, salateli e lasciateli scolare per eliminare tutt l'acqua possibile. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele al setaccio; unite al passato il burro, salate, pepate e mescolate bene. Ungete di olio una pirofila e stendetevi il passato di patate. Disponetevi sopra la mozzarella affettata, i filetti di acciuga spezzettati, i pomodori, spolverizzate con l'origano e versatevi sopra, a filo, il rimanente olio. Mettete la pirofila in forno caldo per 20 minuti e servite.

ANELLO DI RISO E PISELLI

Ingredienti:
1 tazza di riso, 1 confezione di piselli surgelati, 200 gr di funghi coltivati, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Sgelate i piselli facendoli bollire per 10 minuti in acqua salata, quindi scolateli. Metteteli in una casseruola con 1 cucchiaiata scarsa di burro e 2 di acqua, salate, pepate, coperchiate e fate insaporire i piselli, a fiamma bassa, per 20 minuti. Nel frattempo pulite i funghi, lavateli e tritateli grossolanamente. Fateli insaporire in un tegame per 10 minuti con un poco di burro, a fiamma vivace, e salateli. Lessate il riso per 15 minuti in acqua salata in ebollizione, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, scolatelo e mescolatevi l'olio e una cucchiaiata di burro, precedentemente fuso in un pentolino. Mescolate in una ciotola il riso e i funghi, versate il composto in uno stampo da ciambella imburrato, pressate bene e mettete lo stampo in forno, a calore moderato, per 10 minuti. Sformate il riso su un piatto e mettete al centro i piselli. Guarnite il piatto, volendo, con dei funghetti coltivati tagliati a fettine, fatti saltare nel burro e insaporiti in un trito di aglio e prezzemolo.

CONIGLIO MARINATO

Ingredienti:
1 coniglio da 1 kg, 1 bottiglia di vino bianco secco, 1 carota, 1 foglia di lauro, 1 rametto di timo, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 fetta di pancetta affumicata da 50 gr, 200 gr di funghi coltivati, 4 cucchiai d'olio, sale aromatizzato, pepe in grani.

Preparazione:
La mattina presto tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo in una capiente terrina; unitevi la carota e la cipolla affettate, il lauro, qualche grano di pepe, il timo, l'aglio schiacciato, il prezzemolo e il vino. Lasciate marinare fino a tardo pomeriggio. Tagliate a dadini la pancetta e fatela rosolare con l'olio in un tegame, unitevi i pezzi di coniglio ben sgocciolati e fateli rosolare a fiamma viva per 10 minuti; versatevi sopra il vino della marinata passandolo attraverso un colino, fate prendere l'ebollizione, quindi aggiungete i funghi puliti e affettati. Salate e fate cuocere a fiamma moderata per 1 ora abbondante, a recipiente coperto.

ARROSTO DI POLLO ALLE PRUGNE

Ingredienti:
1 pollo di media grossezza, 10 prugne secche, 50 gr di burro, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete ad ammollare le prugne in acqua tiepida per 1 ora. Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Fate cuocere le prugne per 10 minuti con due dita d'acqua. Riempite il pollo con le prugne, legatelo, salatelo e pepatelo. Mettetelo in una casseruola con il burro e l'olio e fatelo cuocere in forno, a calore moderato, per circa 1 ora e mezzo. Toglietelo dal forno, slegatelo e tagliatelo a pezzi. Scolate dalla casseruola il grasso, versatevi l'acqua di cottura delle prugne e fate restringere la salsa sul fuoco; aggiustate di sale e pepe. Accomodate i pezzi di pollo su un piatto di portata, disponetevi intorno le prugne, versate la salsa sul pollo e servite.

TEGLIA DI FAGIOLINI

Ingredienti:
500 gr di fagiolini, 500 gr di patate, 1 cipolla, 50 gr di pancetta, olio, sale.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e tagliatele a dadini. Lessate a parte i fagiolini, dopo averli spuntati e lavati. Affettate la cipolla, tritate la pancetta e fatele soffriggere con 2 cucchiaiate d'olio in un tegame. Aggiungete le patate e i fagiolini, salate, coperchiate e fate insaporire il tutto per 10 minuti. Mettete le verdure su un piatto di portata e servite.

RISI E BISI

Ingredienti:
300 gr di riso, 1 tazza di piselli, 1 cucchiaio di burro, 50 gr di pancetta, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1,5 litri di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Portate ad ebollizione il brodo. Tritate la pancetta e la cipolla e fatele soffriggere in una casseruola con il burro, a fiamma moderata, per qualche minuto. Aggiungete i piselli e una tazza di brodo bollente, coperchiate e fate cuocere, mantenendo la fiamma bassa, per circa 20 minuti. Unite il riso, alzate la fiamma e fate prendere l'ebollizione. Versate, poco alla volta, quasi tutto il brodo, fate cuocere per 15 minuti, aggiustate di sale, pepate, unite il parmigiano, versate ancora un poco di brodo in modo da tenere il riso piuttosto liquido, spolverizzate di prezzemolo, lasciate riposare per un attimo fuori dal fuoco e servite.

AGNELLO AL FINOCCHIO

Ingredienti:
1 kg di agnello, 1 finocchio, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiaiate di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate l'agnello a pezzi, lavatelo bene e asciugatelo. Fate soffriggere l'aglio schiacciato con l'olio in un tegame, unitevi i pezzi di agnello e fateli dorare per circa 20 minuti a fiamma moderata. Nel frattempo portate all'ebollizione una casseruola d'acqua salata e fatevi lessare il finocchio per circa 1/4 d'ora dopo averlo mondato, lavato e tagliato a spicchi; scolatelo e conservate l'acqua di cottura. Salate e pepate l'agnello, versate il vino, lasciatelo evaporare, quindi bagnate con una tazza dell'acqua di cottura del finocchio . Coperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 1/4 d'ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il finocchio e portate il tutto a cottura unendo, a mano a mano che è necessario, altra acqua del finocchio.

MANZO ALLE CIPOLLE

Ingredienti:
1 kg di manzo magro per bollito, 1/2 kg di cipolle, 1 carota, 1 zucchina, 1 gambo di sedano, 1 foglia di lauro, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cucchiaiate d'olio, 1 cucchiaiata d'aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Portate a ebollizione una casseruola con 2 litri di acqua salata, immergetevi il lauro, la carota, la zucchina, 1 cipolla e il sedano precedentemente puliti e lavati, unite la carne e, appena riaccenna l'ebollizione, abbassate la fiamma la minimo. Schiumate un paio di volte il brodo, coperchiate e fate cuocere per circa 3 ore, mantenendo sempre la fiamma al minimo. Togliete la carne dal brodo, lasciatela raffreddare un poco e tagliatela a fette. Affettate le rimanenti cipolle e fatele soffriggere con l'olio in una teglia, mescolando continuamente. Quando sono ben disfatte, unite il vino e l'aceto, salate e pepate. Mettete nella teglia le fette di carne e fatele insaporire per 10 minuti mescolando di tanto in tanto.

RIGATONI ALLA MORTADELLA

Ingredienti:
400 gr di rigatoni, 100 gr di mortadella, 1 cucchiaiata di burro, 2 cucchiaiate di pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata in ebollizione. Fate fondere il burro in una teglia, unitevi la mortadella tagliata a strisce e il pangrattato e fate soffriggere per un paio di minuti. Scolate i rigatoni bene al dente, versateli nella teglia e rimescolate, tenendo la fiamma moderata. Aggiustate di sale, pepate, versate la pasta in un piatto da portata e servite.

MINESTRA ABRUZZESE

Ingredienti:
1/2 kg di bietoline, 1 scatola di fagioli borlotti, 1 scatola di fagioli cannellini, 2 cucchiaiate di olio d'oliva, 1/2 cipolla, 1 litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate le bietoline, lavatele bene e asciugatele. Fate soffriggere in un tegame, con l'olio, la cipolla affettata, unite le bietoline, fatele insaporire per qualche minuto, versatevi il brodo, fate prendere l'ebollizione e cuocete per 20 minuti. Scolate i fagioli dal loro liquido di conservazione, uniteli alla minestra e cuocete per altri 10 minuti. Aggiustate di sale, pepate e servite.

MINESTRA AL FORMAGGIO

Ingredienti:
1 litro di brodo, 8 fette di pane in cassetta, 8 sottilette di formaggio, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di burro, pepe.

Preparazione:
Portate il brodo all'ebollizione. Fate dorare le fette di pane nel burro e accomodatele in una pirofila; copritele con le sottilette di formaggio, cospargetele di parmigiano, pepate abbondantemente e versatevi sopra il brodo bollente. Mettete in forno caldissimo per 10 minuti e servite.

CIPOLLE AL FORNO

Ingredienti:
8 cipolle di media grossezza, 1/8 di panna liquida, 4 cucchiaiate di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di whisky, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le cipolle senza togliere la buccia, asciugatele, mettetele in forno moderato e cuocetele per circa 1 ora. Versate la panna in una casseruolina, unite un pizzico di sale e pepe, il formaggio grattugiato, il whisky e portate lentamente all'ebollizione. Tagliate via una fetta di radice delle cipolline ed eliminate anche la parte interna rimasta ancora dura e le bucce; accomodatele su un piatto di portata e versatevi sopra la salsa preparata.

COTOLETTE DI MORTADELLA

Ingredienti:
4 fette di mortadella, 1 uovo, 1 tazza di pangrattato, burro, sale.

Preparazione:
Battete l'uovo in un piatto con un pizzico di sale. Bagnarvi le fette di mortadella da ambedue le parti, quindi passarle nel pangrattato. Far fondere 1/2 etto di burro in una padella, adagiarvi le cotolette di mortadella e farle cuocere, a fiamma moderata, fino a quando diventano dorate.

POLENTA ALLA VENETA

Ingredienti:
300 gr di farina gialla, 750 gr di baccalà già bagnato, farina, 1 grossa cipolla, olio, 3 cucchiai di conserva di pomodoro, brodo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate il baccalà, spinatelo, spellatelo, poi tagliatelo a pezzetti. Asciugateli bene, poi passateli in un velo di farina. Fateli friggere in una padella di ferro con 1/2 bicchiere di olio: quando avranno preso un bel colore dorato da entrambe le parti toglieteli dal recipiente con una schiumarola. Nell'olio di cottura filtrato, mettete la cipolla tritata e fatela appassire a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando spesso. Poi aggiungete la conserva diluita con 2 mestoli di brodo caldo, salate, pepate e cuocete la salsa per circa 20 minuti unendo ancora un pò di brodo. Dopodichè adagiate nel sugo i pezzi di baccalà fritto e cuocete per altri 15 minuti. Quindi levate dal fuoco e lasciate in attesa coperto. Preparate la polenta secondo la ricetta base, usando però solo un litro abbondante di acqua e cuocendola per circa 45 minuti. Rovesciate metà della polenta in una pirofila unta di olio, livellandola: mettetevi sopra tutto l'intingolo di baccalà e salsa e coprite con la polenta rimasta. Irroratela con un filo di olio e mettete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

SPINACINO RIPIENO

Ingredienti:
1 spinacino di vitello di circa 600 gr, 100 gr di cervella di vitello, 100 gr di polpa di manzo tritata, 50 gr di prosciutto, 1 uovo, grana grattugiato, olio, burro, sale, pepe, vino bianco, brodo.

Preparazione:
Mondate e lavate la cervella, poi tritatela e mescolatela con la carne e il prosciutto tritati. Salate, pepate, aggiungete l'uovo e una buona manciata di grana grattugiato. Tagliate lo spinacino a tasca, salatelo leggermente all'interno, poi introducetevi il composto preparato cercando di riempire la tasca solo per due terzi. Cucite l'apertura con ago grosso e filo da cucina. In una casseruola che contenga lo spinacino quasi di misura e che possa andare in forno, fate fondere 40 gr di burro con 3 cucchiai di olio; adagiatevi lo spinacino, fatelo colorire da ogni parte, rivoltandolo con 2 palette, poi salatelo, pepatelo, spruzzatelo con un bicchiere di vino bianco che farete in parte evaporare. Passate il recipiente in forno caldo a 200° e fate cuocere lo spinacino per circa 1 ora e mezza, bagnandolo con il suo fondo di cottura e unendo ogni tanto un pò di brodo caldo. Toglietelo dal forno, lasciatelo riposare 5 minuti, poi servitelo affettato.

MINESTRA GITANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
350 gr di ceci, 350 gr di fagiolini, 250 gr di zucca, 4 pere, 2 cipolle, 3 pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, 15 mandorle sbucciate e tostate, 2 fettine di pane, 1 cucchiaio di paprika dolce, zafferano, 1 dl di olio, 3 cucchiai di aceto, 3 litri e 1/2 d'acqua, pepe macinato, sale, brodo.

Preparazione:
Pulite i fagiolini e tagliateli a pezzi, sbucciate e tagliate la zucca a grossi dadi, tritate la cipolla, pelate i pomodori e tagliateli a pezzi. Mettete una pentola sul fuoco con l'acqua. Portate a ebollizione e aggiungete i ceci. Lasciate cuocere a fuoco dolce. Trascorsa 1 ora di cottura aggiungete i fagiolini, la zucca e le pere mantenendo sempre il bollore. Salate. Friggete le fettine di pane e l'aglio pelato nell'olio. Toglieteli e nello stesso olio friggete la cipolla. Quando comincerà a dorare aggiungete la paprika e subito dopo i pomodori. Continuate la cottura finchè i pomodori saranno fritti. Schiacciate l'aglio tenuto da parte, le mandorle e le fettine di pane fritto fino a formare un composto molto fine. Scioglietelo con l'aceto e un poco di brodo nel quale avrete sciolto lo zafferano. Incorporate questa salsetta con il soffritto di cipolla e pomodori alla minestra. Verificate il sale. Servite caldissimo in una zuppiera.

PANETTONE

Ingredienti:
500 gr di farina, 40 gr di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, 1/4 di litro di latte, 125 gr di burro ammorbidito, 125 gr di zucchero, 2 uova, 100 gr di mandorle sgusciate e tritate, 100 gr di uva sultanina, 1 bicchierino di kirsch, 50 gr di buccia candita di melarancia a pezzetti. Per lo stampo: farina, burro. A piacere piccole scaglie di mandorle e zucchero in polvere per guarnire.

Preparazione:
Setacciate la farina in una zuppiera e spezzettate, in una fossetta che avrete formato nella farina, il lievito. Impastate con lo zucchero e un pò di latte caldo, lasciate riposare. Versate nell'impasto il rimanente latte, il burro, lo zucchero, le uova e sbattete energicamente. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola mescolatevi dentro le mandorle, l'uva sultanina che avrete immersa nel kirsch, i canditi di melarancia e di limone. Imburrate uno stampo, se lo desiderate cospargete un poco di mandorle, e versatevi l'impasto. Prima di cuocere lasciatelo raddoppiare di volume. Infornate a 200° e cuocete per 50 minuti.

STELLE DI CANNELLA

Ingredienti:
3 albumi d'uovo, 200 gr di zucchero fine, 1 cucchiaino di cannella, 300-400 gr di mandorle non pelate, macinate, 1 cucchiaio di acqua di rosa, zucchero a velo, burro per la piastra del forno.

Preparazione:
Montate a neve ferma gli albumi delle uova e cospargetevi a pioggia sottile, lo zucchero. Toglietene 3 cucchiai. Versate sulla rimanente quantità di albume la cannella, le mandorle e l'acqua di rosa. Spianate l'impasto su uno strato di zucchero a velo, fino a uno spessore di 1-2 cm. Ritagliate delle stelle e disponetele sulla piastra imburrata del forno. Spennellatele con la parte di albumi messa da parte. Infornate a 150° e fate cuocere per 15-20 minuti senza farle diventare troppo dorate.

COTOLETTE DI FORMAGGIO

Ingredienti:
8 fette di fontina alte 1/2 cm, 2 cucchiai di senape francese, 1 uovo, 1 tazza di pangrattato, 1 cucchiaio di burro, sale.

Preparazione:
Spalmate 4 fette di formaggio con la senape e richiuderle con le altre 4 fette. Battete l'uovo in un piatto con un pizzico di sale, immergetevi le cotolette di formaggio, quindi passatele nel pangrattato. Fate dorare con il burro in una padella, pochi minuti per parte, a fiamma molto vivace, accomodatele su un piatto da portata e servite.

SALMONE DECORATO

Ingredienti:
1 salmone da 2 kg, 1/2 litro di vino bianco secco, 200 gr di carote, 1 cipolla, 1 mazzetto odoroso, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 1/2 litro di latte, 100 gr di burro di gamberetti, 150 gr di gamberetti per la decorazione, 100 gr di panna fresca, 1 limone, sale, pepe, pepe di caienna, pepe in grani.

Preparazione:
Preparate un brodo di cottura col vino bianco, 2 litri di acqua, le carote tagliate a pezzi, la cipolla, il mazzetto odoroso, sale e qualche grano di pepe. Fate bollire per 1/2 ora e lasciate raffreddare. Aggiungete il salmone ripulito e portate a ebollizione. Fatelo cuocere lasciando appena sobbollire per 20 minuti. Scolate il pesce e disponetelo su un piatto lungo, togliete la pelle e tagliate le parti, senza rovinare il pesce e separare i pezzi. Sciogliete il burro, stemperate la farina nel burro, bagnate con il latte e con 1/2 litro di brodo di cottura filtrato. Fate bollire delicatamente pe 10 minuti e condite con sale, pepe e pepe di caienna. Lontano dal fuoco aggiungete la panna fresca e il burro di gamberetti; scaldate appena. Versate un pò di sugo sul pesce, decorate con i gamberetti e con fettine di limone. Servite il rimanente sugo a parte, in una salsiera.

PASTICCIO DI PATATE

Ingredienti:
1 kg di patate, 1 tazza di besciamella, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 etto di prosciutto cotto, 1 noce di burro, sale.

Preparazione:
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata; scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio, quindi amalgamatele alla besciamella unendo anche il parmigiano e il prosciutto tritato. Ungete di burro una pirofila, versatevi il composto, pareggiatene la superficie con una spatola e infornate a calore moderato per circa 1/2 ora. Togliete dal forno quando si sarà formata sulla superficie una leggera crosta dorata.

CONIGLIO ALLA BARESE

Ingredienti:
1 coniglio di 1,2 kg, 2 cucchiai di uvetta sultanina, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di farina, 1 foglia di lauro, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di timo, 2 cucchiaiate di zucchero, 1 bicchiere di aceto bianco, 1 tazza di brodo, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo bene. Fate scaldare l'olio in una casseruola, adagiatevi i pezzi di coniglio e fateli dorare a fiamma moderata. Eliminate il grasso eccessivo, cospargete con lo zucchero, unite l'aceto, salate, pepate e fate assorbire completamente il liquido. Aggiungete il timo, il lauro, il rosmarino tritato, spolverizzate con la farina, versate il brodo, unite l'uvetta scolata e i pinoli e fate cuocere per circa 40 minuti. Accomodate la preparazione su un piatto da portata e servite.

PATATE AL LATTE

Ingredienti:
800 gr di patate, 200 gr di carne di manzo già cotta, 40 gr di burro, 1 bicchiere di latte, sale.

Preparazione:
Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette piuttosto spesse. Mettetele con il burro in una casseruola, coperchiate e fate cuocere per 10 minuti. Tritate la carne, unitevi il latte e versate il tutto sulle patate. Aggiustate di sale, coperchiate e portate a termine la cottura a calore moderato.

ZUPPA DI SALSICCIA

Ingredienti:
2 etti di riso, 1 etto di salsiccia, 4 piccole rape, 1 litro di brodo, 1 cucchiaiata scarsa di burro, 2 cucchiai di parmigiano, sale, pepe.

Preparazione:
Spellate la salsiccia, spezzettatela e fatela rosolare in un tegamino a fiamma alta fino a quando si sarà sciolto tutto il grasso. Eliminate il grasso e tenete da parte la salsiccia. Sbucciate le rape, affettatele e lessatele in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a dadi. Riunite in una casseruola la salsiccia, le rape e il burro, fate insaporire a fiamma bassa per 10 minuti, aggiungete il brodo e fate prendere l'ebollizione; versate il riso e portatelo a cottura. Aggiustate di sale, pepate, spolverizzate di parmigiano grattugiato e servite.

PALOMBO ALLE OLIVE

Ingredienti:
4 trance di palombo di 2 etti circa ciascuna, 4 cucchiaiate di pangrattato, 1 scatola piccola di pomodori pelati, 1/2 etto di olive, 1 cucchiaiata di capperi, 1/2 bicchiere d'olio, sale, pepe.

Preparazione:
Accomodate le fette di pesce in una teglia unta d'olio, salatele, pepatele e cospargetele di pangrattato. Scolate i pomodori, tritateli e distribuiteli sul pesce. Snocciolate le olive, tagliatele a pezzetti e disponetele sul pesce insieme con i capperi. Aggiustate di sale, condite con un pizzico di pepe, versate il rimanente olio e fate cuocere in forno, a calore moderato, per circa 20 minuti.

MINESTRONE DI PANE

Ingredienti:
4 grosse fette di pane raffermo, 2 pomodori, 2 peperoni dolci, 2 zucchine, 2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 manciata di foglie di basilico, 1 fetta di lardo di 1/2 etto, 1 litro e 1/2 di brodo, 4 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Immergete per un istante i pomodori in acqua bollente, sbucciateli e tagliateli a pezzi. Tagliate a metà i peperoni, eliminate i semi e le nervature e riduceteli a strisce piuttosto sottili. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini; raschiate le carote, lavatele e affettatele sottili; affettate anche il sedano e la cipolla. Tagliate a pezzettini il lardo e fatelo soffriggere con la cipolla in una casseruola; quando avranno preso colore, unite tutte le altre verdure, fatele insaporire per qualche minuto, mescolando, versate il brodo, fate prendere l'ebollizione, aggiungete il pane spezzettato e cuocete per circa 1/2 ora. A cottura ultimata unite il basilico tagliuzzato, aggiustate di sale e pepe. Distribuite il minestrone nelle scodelle, versate in ciascuna una cucchiaiata d'olio e servite.

ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
8 zucchine, 25 gr di burro, 100 gr di emmental, 50 gr di sbrinz grattugiato, 1/4 di litro di latte, farina, pomodori, sale.

Preparazione:
Affettate le zucchine per il lungo, immergetele nel latte per 15 minuti circa. Poi passatele nella farina. Mettete al fuoco una padella con olio e quando è caldo friggetele. Imburrate, intanto, una pirofila. Sistematevi uno strato di zucchine, uno di emmental finemente affettato, qualche pezzetto di pomodoro e cospargete il tutto di sbrinz grattugiato. Salate. Proseguite in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Distribuite il burro a pezzetti e infornate per 20 minuti circa.

MINESTRA ALLA CREMA DI MAIS

Ingredienti:
5 cucchiai di farina di mais, 1/2 litro di acqua, 20 gr di burro, crostini di pane, sale.

Preparazione:
Sciogliete la farina di mais nel latte freddo poi versate tutto nell'acqua salata in ebollizione. Lasciate cuocere, sempre mescolando, per 20 minuti. Aggiungete il burro e servite con crostini di pane.

CANEDERLI

Ingredienti:
500 gr di mollica di pane raffermo, 1 cucchiaio di farina, 5 uova, 100 gr di burro, 1/4 di litro di latte, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe.

Preparazione:
In una terrina ammorbidite il burro con un cucchiaio di legno. Aggiungetevi la mollica di pane a pezzetti, la farina e poi il latte e, piano piano e sempre girando in modo che non si formino grumi, le uova precedentemente sbattute, il sale, il pepe, la noce moscata e il prezzemolo. Mescolate bene, sempre con il cucchiaio di legno, e quando il composto sarà diventato sodo formate con le mani delle palline di circa 5 cm di diametro. Mettete al fuoco una pentola di acqua salata e quando comincia l'ebollizione buttateci i canederli. Lasciate bollire per 15 minuti. I canederli si mangiano come contorno alla carne o con i crauti. Buttandoli nel brodo bollente si possono mangiare come minestra.

TAGLIATELLE TRENTINE

Ingredienti:
350 gr di tagliatelle, 1 dl di panna, 1/4 di litro di sugo d'arrosto, 3 cucchiai di formaggio grattugiato trentino, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere le tagliatelle in acqua abbondante e salata. Scolatele al dente. Mettete a fuoco bassissimo in una casseruola larga col sugo d'arrosto e la panna. Aggiungete le tagliatelle, il formaggio e il pepe, rigirate bene per qualche secondo e servite.

UOVA STRAPAZZATE

Ingredienti:
6 uova, 3 foglie di basilico tritate, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 100 gr di formaggio quark, 4 cucchiai di formaggio reggiano grattugiato, 30 gr di burro, sale, pepe.

Preparazione:
Sbattete le uova a frittata, unite il formaggio, il basilico, il prezzemolo, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Mettete al fuoco una padella con il burro e quando questo è ben caldo versate le uova rigirandole continuamente con una forchetta finchè non saranno cremose. Servitele con un contorno di patate lesse.

ANTIPASTO DI SALMONE

Ingredienti:
200 gr di salmone affumicato tagliato a fettine sottili, 1/5 di litro di panna liquida, 1 cucchiaio di rafano grattugiato, 3 ciuffi di prezzemolo riccio.

Preparazione:
Su un piatto di portata accomodate le fettine di salmone avvoltolate a cornetto con le punte unite in modo da lasciar libero il centro del piatto. Montate la panna mescolandovi il rafano. Aggiustate la panna a piramide in mezzo al piatto e decorate con il prezzemolo a ciuffetti.

FILETTI DI SOGLIOLA FARCITI

Ingredienti:
8 filetti di sogliola anche surgelati, 2 tuorli d'uovo, 1 bicchierino di marsala, 150 gr di mascarpone, 2 cucchiai di pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
In un tegame mettete il mascarpone insieme ai filetti di sogliola, salate, pepate e cospargete col pangrattato. Mettete il tegame sul fuoco non troppo vivo e lasciate cuocere per 15 minuti circa girando da tutte e due le parti. A parte sbattete le uova a frittata, unitevi il marsala, poi versatele sopra i filetti di sogliola alzando un poco la fiamma in modo che, in pochi minuti, si formi una crema. Accomodate i filetti su un piatto di portata caldo con tutto il loro sugo cremoso.

COSTOLETTE DI MAIALE

Ingredienti:
4 costolette di maiale da 120 gr l'una, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di margarina, 80 gr di formaggio Camembert, 1 cucchiaino di estratto di carne, 1 dl di panna, 1 dl di vino bianco secco, paprika, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il formaggio trasversalmente in quattro pezzi. Mettetelo in una scodella e ricopritelo di vino. Lasciate riposare per 30 minuti. Preparate le costolette di maiale, salandole, pepandole e passandole nella paprika. Infarinatele, poi mettetele in una padella con la margarina e fatele andare 8 minuti per parte. Toglietele dal grasso e mettetele su un foglio di carta assorbente. Disponetele poi su un piatto di portata che vada in forno. Togliete intanto il formaggio dal vino. Scolatelo bene e posatene un pezzo su ogni cotoletta. Versate il vino bianco e l'estratto di carne nel fondo di cottura delle costolette. Aggiungete la panna. Fate andare a gran fuoco per qualche minuto poi versate tutto sulle costolette. Salate, se occorre. Infornate a 220° per 10 minuti, poi servite.

SPEZZATINO AL MASCARPONE

Ingredienti:
800 gr di spezzatino di manzo, 1 bicchiere di late, 150 gr di mascarpone, 30 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 1 manciata di prezzemolo e basilico, 1 ciuffo di foglie di sedano, 4 funghi coltivati lavati e tagliati, 1 spicchio di aglio, 2 fondi di carciofo, sale, pepe.

Preparazione:
Preparate un trito con il prezzemolo, il basilico, il sedano, i funghi, lo spicchio d'aglio e i fondi di carciofo. Mettete tutto in una casseruola con il burro e l'olio e lasciate rosolare per 10 minuti. Aggiungete, poi, lo spezzatino. Salate e pepate. Con un mestolo di legno mescolate ogni tanto in modo che la carne si insaporisca bene. Versate il latte, incoperchiate e lasciate cuocere piano piano. Dopo 40 minuti circa aggiungete il mascarpone, ricoprite la casseruola e fate cuocere per altri 10 minuti. Servite lo spezzatino caldo con polenta o purè di patate.

CROCCHETTE GIALLE

Ingredienti:
500 gr di ricotta, 3 tuorli d'uovo, 1 pizzico di zafferano, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di fecola di patate, 1 bicchierino di olio di girasole, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con i tuorli d'uovo, lo zafferano, il parmigiano, la fecola di patate, sale e pepe. Mescolate bene tutto con un cucchiaio di legno. Dividete il composto e preparate tante crocchette della grandezza di un'albicocca. Passatele nel pangrattato. In una padella sul fuoco mettete l'olio e quando è ben caldo friggeteci le crocchette facendole dorare bene da tutte le parti. Toglietele dall'olio appoggiandole su un foglio di carta assorbente. Quando sono ben asciutte accomodatele su un piatto di portata caldo. Servitele contornate da spicchi di limone.

SPAGHETTI AL PEPE NERO

Ingredienti:
350 gr di spaghetti, 280 gr di ricotta romana, pepe nero, sale.

Preparazione:
In acqua bollente salata fate cuocere al dente gli spaghetti. Scolateli, metteteli in un recipiente e aggiungete un cucchiaio dell'acqua di cottura. In una fondina schiacciate la ricotta con una forchetta. Aggiungeteci un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta, una bella spolverata di pepe appena macinato, girate. Condite gli spaghetti con la ricotta. Mescolate bene con due forchette e servite. Non mettete nè formaggio nè burro.