PETTI DI POLLO ALLA BIRRA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 petti di pollo salati, infarinati, cotti nel burro, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 40 gr di pomodoro passato, 5 gr di paprica dolce, 1/2 litro di brodo, 1 dl di birra, 1 dl di panna.

Preparazione:
Tostate la farina nel burro, bagnate col brodo e cuocete adagio per 5-10 minuti. A parte fate ridurre la birra con il pomodoro, aggiungete la paprica, poi la panna; unite anche la vellutata e, rimestando, cuocete per 5 minuti. Cospargete questa salsa sui petti di pollo, portate ad ebollizione, mettete a punto di sale e servite.

SCAMPI ALL’AMERICANA

(per 3 persone)

Ingredienti:
700 gr di code di scampi, 200 gr di pomodoro fresco, 20 gr di burro, 40 gr di olio, 1 dl di fondo bruno, 1/2 dl di cognac, 1 dl di vino bianco, fumet di pesce, cipolla, carote, sedano, aromi, sale, dragoncello, prezzemolo.

Preparazione:
Rosolate le code degli scampi in casseruola con poco olio e con l’aggiunta di cipolla, carote e sedano tritati; timo, lauro, aglio non pelato, sale e pepe. Fiammeggiate con il cognac e bagnate con vino bianco; fate evaporare. Aggiungete pomodoro, fumet di pesce e fondo bruno. Cuocete per 8-10 minuti. Togliete gli scampi, scolateli su di un setaccio e sgusciateli. Passate la salsa e portatela a giusta densità; aggiungete nuovamente gli scampi, poco cognac, un pizzico di dragoncello tritato, un pò di burro crudo. Riscaldate il tutto evitando la bollitura.

CRUMIRI

Ingredienti:
250 gr di farina gialla finissima, 185 gr di farina bianca, 250 gr di burro ammorbidito, 4 tuorli d’uovo, 150 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Setacciate le 2 farine, lo zucchero e la vanillina insieme e disponete tutto a fontana sulla spianatoia. Amalgamatevi quindi il burro ammorbidito e i tuorli d’uovo. Impastate bene il composto e formate una palla che avvolgerete in un foglio d’alluminio e lascerete riposare in luogo fresco per 30 minuti.
Trascorso questo tempo formate con la pasta dei salsicciotti non troppo grossi, metteteli in una siringa da pasticciere con bocchetta rigata e premendo fate uscire, direttamente sulla placca da forno imburrata e infarinata, dei rettangoli rigati, della lunghezza di 8-10 cm. Incurvateli leggermente in modo da formare un arco e fateli cuocere in forno ben caldo per circa 20 minuti. Prima di toglierli dalla placca lasciateli raffreddare. E’ opportuno durante gli ultimi 10 minuti di cottura, ricordarsi di coprire i crumiri con un foglio d’alluminio, per evitare che diventino troppo scuri.

FONDUTA PIEMONTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di fontina a dadini, 1 dl di latte, 2 cucchiaini di farina, 5 tuorli d’uova.

Preparazione:
Unite al formaggio il latte e la farina; se possibile, lasciate riposare per 1/2 ora, poi fate fondere il composto a bagnomaria, a fuoco lento. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio è fuso, unite i tuorli d’uova, senza cessare di mescolare, lasciate la fonduta sul fuoco ancora per qualche minuto; salate se necessario. Togliete dal fuoco e servite negli appositi piattini. Accompagnate con crostini di pane oppure con tartufi bianchi.

STELLE DI NATALE

Ingredienti:
300 gr di pasta sfoglia, 30 gr di zucchero in granella, 35 nocciole tostate, 1 piccolo uovo, farina, poco burro.

Preparazione:
Imburrate e infarinate una larga placca da forno. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm e con uno stampino a forma di stella, largo da punta a punta 7 cm, ricavate 35 stelle. Mano a mano che sono pronte deponete sulla placca; a lavoro finito pennellate leggermente con l'uovo sbattuto e al centro di ognuna conficcate una nocciola. Mettete la placca in ambiente fresco e lasciate riposare le pastine per 30 minuti. Trascorso questo tempo cospargetele con zucchero in granella e passatele in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti, sino a quando saranno ben dorate in superficie e cotte all'interno. Staccatele dalla placca e mettetele a raffreddare su una gratella; vanno servite in giornata.

CANNOLI ALLA SICILIANA

Ingredienti:
Dosi per 15 cannoli.
Per i cannoli: 150 gr di farina, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di aceto bianco, 15 gr di strutto, olio di mandorla q.b., albume d’uovo q.b., olio per friggere.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta romana fresca, 100 gr di zucchero, acqua di fiori d’arancia (oppure gocce di essenza di vaniglia), 30 gr di zucca candita tagliata a pezzetti, 10 gr di buccia d’arancia candita tagliata a pezzetti, 50 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti, 1 poco di cannella sbriciolata, zucchero a velo.

Preparazione:
Setacciate la farina sulla spianatoia; mettetevi al centro lo strutto a fiocchetti, il sale, lo zucchero, l’aceto, il cacao e il caffè. Impastate aggiungendo tanto vino bianco o marsala fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo; lavorate la pasta finchè sarà liscia ed elastica, fatene una palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata e fatela riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero.
Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela con il matterello, formando una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Ritagliate quindi tanti dischi del diametro di 8-10 cm, rimpastando i ritagli e ottenendo altri dischi. Allungate con le mani di dischi di pasta ottenendo degli ovali. Ungete con poco olio i cannelli (cilindri di metallo di 12 cm di lunghezza e larghi 3 cm) e avvolgetevi gli ovali di pasta, sigillandoli con un poco di albume d’uovo.
Sollevando i cannelli per le due estremità, immergeteli in abbondante olio caldo e fateli friggere, toglieteli quando la sfoglia che li ricopre avrà assunto un bel colore dorato scuro e scolateli sopra carta assorbente. Proseguite così fino ad esaurimento degli ovali di pasta. Quando i cannoli saranno tiepidi, sfilateli delicatamente dai cannelli, che potranno essere utilizzati successivamente.
Preparate il ripieno: passate la ricotta in un setaccio molto fine, aggiungete qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, lo zucchero e lavorate l’impasto molto a lungo con una spatola o, meglio ancora, con una sbattitrice elettrica. Incorporate all’impasto tutti gli altri ingredienti, mescolate bene per amalgamarli e mettetelo in frigorifero per 30 minuti circa. Servendovi di una tasca per dolci, riempite i cannoli con la crema preparata; spolverizzateli infine con lo zucchero a velo.

FAGIOLI CON PANCETTA E CIPOLLE

Ingredienti:
500 gr di fagioli bianchi secchi, sale, pepe, burro, olio, 80 gr di pancetta, 2 cipollotti novelli, brodo.

Preparazione:
Prima di utilizzare i fagioli, teneteli a bagno in acqua tiepida per 12 ore. Al momento della preparazione, scolateli dall'acqua di ammollo, metteteli in una casseruola coperti di acqua, salateli, aggiungete un pizzico di pepe e fateli cuocere, finchè li sentirete teneri.
Levateli quindi dal fuoco e scolateli, conservando qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura. In una casseruola di terracotta ponete una grossa noce di burro, 3 cucchiai di olio, la pancetta tagliata a dadini o a striscioline e i cipollotti tagliati ad anelli: fate stufare il tutto a fuoco bassissimo.
Quando gli ingredienti appariranno ben tostati, unitevi i fagioli: lasciateli insaporire per qualche minuto girandoli bene nel condimento, poi spruzzateli con la loro acqua tenuta da parte e un mestolo di brodo; pepate abbondantemente e fate cuocere, a fiamma moderata, finchè il liquido di cottura si sarà assorbito completamente. Servite nel recipiente stesso di cottura, ben caldo.

RISO CON ANANAS

Ingredienti:
400 gr di riso, sale, 1 tazza di maionese, il succo di 1/2 limone, 4 fette di ananas fresco, 1 mela renetta, 10 olive verdi snocciolate, 1 uovo sodo, 20 gr di uva sultanina, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, in acqua leggermente salata. Poi scolatelo, passatelo sotto un getto di acqua fredda e fatelo sgocciolare bene. Conditelo in una insalatiera con la maionese e con il succo di limone filtrato. Tagliate a dadini le fette di ananas e mescolatele con la mela tagliata a spicchietti e con le olive divise in due. Aggiungete il tutto al riso, mescolando. Tagliate a spicchi l'uovo sodo e distribuitelo sul riso. In ultimo cospargete di uva sultanina che avrete dapprima ammorbidito in acqua tiepida. Prima di servire, pepate molto in superficie.

BUDINO DI SAVOIARDI

Ingredienti:
150 gr di savoiardi spezzettati, 50 gr di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida, 50 gr di mandorle dolci tostate al forno, pelate e tritate molto finemente, 5 mandorle amare, pelate e tritate finemente, 50 gr di zucchero, 1/2 litro di latte, 3 uova, la scorza di 1 limone grattugiata, burro per lo stampo.

Preparazione:
Ponete sul fuoco in una casseruola il latte con lo zucchero. Appena alzerà il bollore versatevi i savoiardi spezzettati e tutte le mandorle. Con un cucchiaio di legno mescolate bene, lasciando bollire il composto per circa 5 minuti. Facendolo passare attraverso un setaccio, versatelo poi in una terrina e lasciatelo raffreddare, mescolando spesso. Imburrate abbondantemente un apposito stampo da budino a pareti alte e con foro centrale.
Quando il composto sarà freddo unite l’uvetta ben strizzata, la scorza di limone grattugiata e, uno alla volta, 3 tuorli d’uovo. Montate a neve ben soda gli albumi e amalgamateli con delicatezza al composto. Versate infine il composto nello stampo e fate cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa 1 ora. Quando il budino si sarà rassodato, toglietelo dal forno e, dopo pochi minuti, capovolgete lo stampo sul piatto di portata; servite subito.

CHARLOTTE DI MELE

Ingredienti:
300 gr di savoiardi o di pavesini, 5 mele renette, 60 gr di burro, 1/2 bicchiere di latte, 1 bicchierino di brandy, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 bustina di vanillina, 1 presa di cannella in polvere, 1 pochino di scorza di limone grattugiata, 3 cucchiai di marmellata di albicocche, poco burro per lo stampo.

Preparazione:
Sbucciate e affettate le mele, fatele cuocere in una casseruola con 30 gr di burro, 1/2 bicchierino di brandy, lo zucchero in polvere, la scorza di limone, la vanillina e la cannella, fino a che raggiungeranno la consistenza di una purea. Quando saranno cotte levatele dal fuoco e unitevi la marmellata di albicocche. Spruzzate i savoiardi con poco latte e il restante brandy. Imburrate uno stampo per charlotte del diametro di circa 16 cm e copritene il fondo e le pareti con i savoiardi. Versatevi il composto di mele in modo da riempire lo stampo. Ricoprite con i biscotti rimasti, sbriciolati, e con burro fuso. Fate cuocere in forno a calore moderato a 180° per 35 minuti. Prima di capovolgere la charlotte nel piatto di servizio, aspettate che diminuisca di volume, a temperatura ambiente, assestandosi. Servite tiepido.

CROSTATA DI DATTERI

Ingredienti:
270 gr di farina, 200 gr di datteri, 150 gr di burro, 125 gr di zucchero, 100 gr di marmellata di albicocche, 50 gr di gherigli di noce, 10 gr di cannella in polvere, 1 uovo, garofano in polvere, 1 bustina di zucchero a velo.

Preparazione:
Impastate 250 gr di farina con 125 gr di burro ammorbidito, lo zucchero, l'uovo intero, la cannella e un pizzicone di polvere di garofano (chiodi di garofano pestati). Lavorate la pasta solo lo stretto necessario. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 24 cm con bordo scannellato; prendete i due terzi di pasta e con il matterello stendetela ricavando un disco di 28 cm circa. Con esso rivestite interamente la tortiera. Snocciolate i datteri e disponeteli sulla pasta, cospargeteli con i gherigli di noce tagliuzzati, poi versate su tutto la marmellata distribuendola uniformemente. Stendete la restante pasta formando un disco largo come la tortiera: posatelo sul ripieno ed unite le due paste al bordo tagliando la parte eccedente. Impastate questi ritagli e stendeteli, ricavando un disco del diametro di 10 cm con l'apposito tagliapasta dentellato; appoggiatelo al centro della crostata e passatela in forno già caldo per 30 minuti, poi lasciatela raffreddare senza toglierla dallo stampo. Dopo averla posta sul piatto di portata cospargete il bordo con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino.

SPEZIATINI

Ingredienti:
40 gr di germe di grano, 40 gr di farina, 40 gr farina gialla fine, 40 gr di zucchero, 30 gr di burro, 1 uovo, cannella in polvere, noce moscata, poco burro e farina per la placca, sale.

Preparazione:
Mettete in una ciotola il germe di grano, la farina setacciata, quella gialla, lo zucchero, un pizzicone di cannella, una grattatina di noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate bene gli ingredienti indi fate la fontana, ponetevi al centro l'uovo intero e il burro ammorbidito ed a pezzettini, impastando tutto alla perfezione. Mettete l'impasto in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia e su una placca imburrata e infarinata deponete 32 ciuffetti di composto grossi pressapoco quanto una ciliegia e un poco distanziati. Passateli in forno già caldo a 190° per circa 12 minuti; staccateli subito dalla placca e fateli raffreddare su carta da cucina.

ZUPPA DI PANETTONE

Ingredienti:
500 gr di panettone, 250 gr di zucchero, 100 gr di uvetta sultanina, 1 litro di latte, 8 tuorli, 1 bustina di vanillina, liquore Cointreau.

Preparazione:
Scaldate il latte. In una casseruola sbattete gli 8 tuorli con lo zucchero e la vanillina, sino ad ottenere un composto ben liscio; versatevi sopra il latte bollente fatto scendere a filo, sempre mescolando con una piccola frusta. Ponete la casseruola sul fuoco e continuando a mescolare lasciatela fino a quando la crema inizierà a fremere; levatela immediatamente dal fornello prima che raggiunga l'ebollizione e continuando a sbatterla con la frusta versatela in una coppa. Lasciatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo tagliate il panettone a fette alte un centimetro e dividetele a metà. Pulite l'uvetta, strofinandola in un telo umido. Sul fondo di una coppa o di un piatto profondo, sistemate un primo strato di fette di panettone, irroratele con una spruzzata di Cointreau, cospargetele con la quarta parte dell'uvetta e nappatele con la quarta parte della crema fredda; allo stesso modo ripetete altri tre strati. Volendo conservate un poco di crema da servire a parte. Pressate bene il tutto e ponete la zuppa in frigorifero per circa 2 ore.

PANGIALLO ROMANO

Ingredienti:
250 gr di uvetta sultanina, 100 gr di pasta da pane lievitata, 100 gr di miele, 50 gr di mandorle, 50 gr di nocciole, 50 gr di nocciole, 50 gr di pinoli, 50 gr di cedro candito, 50 gr di arancia candita, 50 gr di zucchero, 50 gr di cioccolato fondente, 20 gr di olio di oliva, noce moscata, 1 cucchiaiata di marmellata gusto a piacere, poco burro e pangrattato per lo stampo.

Preparazione:
Passate in un telo le mandorle per pulirle, poi tagliuzzatele insieme alle nocciole mettendo il ricavato in una capace ciotola; unite il cioccolato a scagliette sottili, il cedro e l'arancia a cubetti, i pinoli, l'uvetta lavata e asciugata perfettamente, il miele, lo zucchero, l'olio d'oliva, la marmellata e mezza noce moscata grattugiata. Impastate tutto con la pasta da pane e formate con il composto una specie di palla. Imburrate leggermente uno stampo del diametro di 18-20 cm a parete alta, poi rivestitelo sul fondo con un disco di carta oleata. Imburrando anch'esso e spolverizzandolo di pangrattato. Sistematevi l'impasto e passate il recipiente in forno caldo a non più di 180°; dopo 40 minuti copritelo con carta metallizzata, affinchè il pangiallo non si indurisca troppo in superficie, indi proseguite la cottura per altri 40 minuti. Sformatelo quindi sopra una gratella coperta con un canovaccio fresco di bucato e lasciate raffreddare il dolce.

FONDO BRUNO DI VITELLO

Ingredienti:
Dosi per 1/2 litro: 300 gr di spalla di vitello disossata, 300 gr di ossa di vitello spezzettate finemente, 50 gr di olio, 1 carota a rondelle, 1 cipolla affettata finemente, 1 litro di fondo bianco, 1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, lauro), sale.

Preparazione:
Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo a 200°, quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un’altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Incoperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 1/4 di litro di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 1/4 di litro di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne.

FUMET DI PESCE

Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 500 gr di teste, lische e ritagli di pesce molto fresco, 25 gr di cipolla tagliata a sottili fettine, la pelle di 6 champignon, qualche goccia di succo di limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 litro di acqua, 1 bicchiere di vino bianco secco, 10 granelli di pepe nero, 1 cucchiaio di sale.

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti, escluso il pepe, in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione. Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20 minuti.
Filtrate attraverso un colino fine, raccogliendo il fumet in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e sistematelo in frigorifero fino al momento dell’uso.

FUMET DI SELVAGGINA

Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 400 gr fra colli, zampe, carcasse, stomaci e cuori di selvaggina da penna; 125 gr di carne di fagiano, 1/2 dl di acqua, 1 piccola carota, 1/4 di cipolla, 1/$ di costola di sedano, 1 mazzetto guarnito (timo, alloro, prezzemolo), sale.

Preparazione:
Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo a 220° per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l’acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore. Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido. Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

SALSA ALLA MARINARA

Ingredienti:
Dose per 1/2 litro: 700 gr di ritagli, lische e teste di pesce vario, 1 cipolla, 1 cucchiaino di timo, 30 gr di farina, 50 gr di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, il succo di 1 limone, 1/4 di litro di vino bianco secco, 2 tuorli d’uovo, 5 grani di pepe bianco, sale.

Preparazione:
Lavate tutti i ritagli di pesce e fateli cuocere per circa 45 minuti in una pentola d’acqua da 1 litro insieme all’alloro, 1/2 cipolla affettata, il pepe, il timo, 1 cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco. Filtrate il brodo ottenuto attraverso una garza e tenetelo in caldo.
Fate sciogliere il burro in un casseruolino, unite la 1/2 cipolla rimasta, tritata finemente, e lasciatela imbiondire. Aggiungete la farina che farete tostare a lungo, rigirandola con il cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente, prima di aggiungere il brodo di pesce caldo. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ripetutamente. Unite le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un pò di sale. Togliete dal fuoco e incorporate i 2 tuorli d’uovo. Rigirate accuratamente e ponete in un recipiente con acqua calda; lasciate a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire.

TORTA AL KIRSCH

Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro, 5 tuorli d’uovo, 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 600 gr di ciliege snocciolate, 1 bicchierino di kirsch, 1 pezzetto di cannella, 150 gr di zucchero, 1 scorzetta di limone, 4 tuorli d’uovo, 1 bicchiere di panna, 1 noce di burro, poca farina.

Preparazione:
Ponete sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungetevi il burro tagliato a pezzetti e ammorbidito, lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Impastate velocemente così da ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgete la pasta in un foglio di carta oleata e ponetela in frigorifero per 30 minuti, poi stendetela in una sfoglia non troppo sottile e foderate con quest’ultima il fondo e le pareti di una tortiera imburrata e infarinata a bordi bassi. Passate il recipiente in forno caldo a 150° per 20 minuti.
Nel frattempo ponete le ciliege in una casseruola, aggiungetevi lo zucchero e il kirsch, la scorza di limone, la cannella e fate cuocere per 20 minuti. Lasciate quindi raffreddare la preparazione, eliminate la cannella e la scorza di limone, quindi incorporatevi i tuorli d’uovo sbattuti insieme con la panna. Versate il composto nella base della semicotta e ripassate nuovamente il recipiente in forno caldo a 150° per alcuni minuti. Lasciate raffreddare la torta prima di presentarla in tavola.

PANETTONE MARIETTA

Ingredienti:
300 gr di farina, 100 gr di burro, 80 gr di burro, 80 gr di uvetta sultanina, 1 uovo e 2 rossi, sale, 10 gr di cremor tartaro, 5 gr di bicarbonato, 20 gr di canditi a pezzettini, 2 dl di latte.

Preparazione:
Ammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo con le uova; aggiungete la farina e il latte poco per volta, poi il resto meno l’uvetta e le polveri che lascerete per ultimo; ma prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta per far si che non trabocchi nel gonfiarsi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Sarà pronto quando gonfiandosi formerà in cima un rigonfio screpolato.

PRUGNE COTTE

Ingredienti:
250 gr di prugne secche, 100 gr di zucchero, 1 bicchiere di vino rosso, 2 pezzetti di scorza di limone (o un pezzetto di cannella).

Preparazione:
Mettete le prugne in una terrina coperte con acqua tiepida per 1 ora. Scolatele e travasatele in una casseruola, copritele a filo col vino rosso e altrettanta acqua, aggiungendo lo zucchero e la scorzetta di limone o la cannella. Fate cuocere le prugne, a fiamma molto bassa e a recipiente coperto, per circa 1 ora o fino a quando, bucandole con uno stecchino, risulteranno tenere. Toglietele con una paletta forata dalla casseruola e fate restringere a fuoco vivace il fondo di cottura della frutta. Disponete le prugne sul piatto di portata, copritele con il sugo e servitele fredde.

STOCCAFISSO ALLA VENEZIANA

Ingredienti:
600 gr di stoccafisso già ammollato, 200 gr di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe nero macinato.

Preparazione:
Lavate il prezzemolo e preparate con l’aglio un battuto. Sistemate lo stoccafisso, precedentemente ammollato per 24 ore, in un largo tegame con circa 3 litri di acqua fredda, leggermente salata. Portate a ebollizione a fuoco vivace, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti.
Durante la cottura schiumate più volte la superficie. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare lo stoccafisso nel liquido di cottura, quindi sgocciolatelo e privatelo della pelle e delle spine. Sbriciolate lo stoccafisso minutamente, mettetelo nel tegame, versate un poco di olio, incoperchiate il recipiente, afferratelo per il manico e facendo pressione sul coperchio sbattete energicamente e a lungo come per fare del burro. Durante questa operazione aggiungete poco per volta tutto l’olio rimasto, che dovrà essere assorbito dallo stoccafisso formando una specie di crema. Quando il composto sarà omogeneo e cremoso unite il battuto di prezzemolo e aglio, poco sale e pepe. Mescolate bene e servite freddo.

PALOMBO CON PISELLI ALLA ROMANA

Ingredienti:
4 fette di palombo di circa 200 gr l’una, 300 gr di piselli freschi già sgranati, 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di burro, 1/4 di cipolla di media grandezza tritata fine, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato fine, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete in un largo tegame l’olio, il burro e la cipolla tritata fine e fatela imbiondire a fuoco basso. Aggiungete il prezzemolo, la salsa di pomodoro, i piselli e tanta acqua calda da coprire tutto a filo, senza salare. Lasciate cuocere a fuoco vivace fino a che i piselli saranno teneri. Lavate, asciugate le fette di pesce, privatele della pelle e delle vertebre e disponetele una vicina all’altra nel tegame con i piselli; salate e pepate, abbassate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti. Poi servite.

RIPIENO PER ARROSTI

Ingredienti:
Per farcire uno spinacino di vitello da 600 gr tagliato a tasca: 200 gr di polpa magra di manzo, 100 gr di salsiccia, 50 gr mortadella, latte, 2 fette di pan carrè, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Tritate finemente la polpa di manzo, la salsiccia spellata e la mortadella, raccogliendo il tutto in una terrina. Mettete a bagno in un pò di latte la sola mollica delle fette di pan carrè; lasciatela ammorbidire, poi strizzatela bene e unitela alla carne. Aggiungete il parmigiano grattugiato e l'uovo, amalgamando il tutto bene. Tritate finemente il prezzemolo e l'aglio e unite anche questi due ingredienti all'impasto. Infine insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Con questa farcia potrete riempire la tasca di carne predisposta, che farete poi bollire per 1 ora abbondante in acqua aromatizzata con gli odori classici, oppure cuocerete in forno, a 200°, per 1 ora e 30 minuti, con l'aggiunta di burro, olio, sale, pepe e vino bianco. Servite la tasca di carne tagliata a fette.

MARMELLATA DI ARANCE

Ingredienti:
arance, zucchero, succo di limone, liquore all'arancia.

Preparazione:
Scegliete delle belle arance succose, lavatele molto bene e asciugatele. Poi con un coltellino molto affilato asportate la parte gialla della buccia e tagliatela a julienne.
Quindi sbucciate i frutti al vivo, togliendo anche la pellicola bianca, e tagliateli a fettine sottili, che priverete dei semi. Pesate le arance così preparate e mettetele in una terrina, unendo, per ogni kg di polpa, il succo di 2 limoni. Lasciate temporaneamente macerare. Intanto tuffate le scorzette in una pentola di acqua in ebollizione e lasciatevele per 10 minuti; scolatele e passatele in un altro recipiente, ugualmente pieno di acqua bollente, facendole sbollentare per altri 10 minuti; quindi scolatele definitivamente. Mettete ora lo zucchero (1 kg per ogni kg di polpa di arance) in una grande casseruola di smalto, unitevi l'acqua (mezzo litro per ogni kg di zucchero) e fate sciogliere a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Quando avrete ottenuto uno sciroppo limpido, immergetevi prima le scorzette, poi le arance. Fate cuocere dolcemente per circa 1 ora, continuando a mescolare con il cucchiaio e spappolando i frutti.
Trascorso il tempo indicato, provate se il composto è al punto giusto di cottura lasciandone cadere una goccia in un piattino inclinato: la goccia dovrà coagularsi immediatamente, senza scivolare. Trasferite quindi la marmellata in vasi ben chiusi.

CONIGLIO AGLI CHAMPIGNONS

Ingredienti:
400 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 coniglio da circa 1,3 kg, olio, 50 gr di burro, 50 gr di pancetta, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 20 gr di farina, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe, 1 bicchiere di brodo, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Pulite accuratamente i funghi e lavateli sotto l'acqua corrente; tagliateli a metà e metteteli temporaneamente in acqua acidulata con il succo di limone. Pulite il coniglio, tagliatelo a pezzi possibilmente tutti uguali e piccoli e metteteli in un grande tegame: irrorate con un filo di olio e unitevi il burro a fiocchetti e la pancetta tagliata a striscioline. Trasferite il recipiente sul fuoco e fate dorare i pezzi di coniglio e la pancetta a fiamma allegra per 10 minuti, mescolando spesso. Togliete quindi il coniglio dal tegame e al suo posto mettete i funghi ben sgocciolati, che lascerete colorire a fuoco vivo. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e spargete il trito sui funghi; quindi rimettete nel tegame i pezzi di coniglio e spolverizzateli con la farina, rimestando rapidamente.
Irrorate con il vino e, quando quest'ultimo sarà completamente evaporato, salate, pepate e bagnate con il brodo. Lasciate cuocere a calore moderato per circa 1 ora, rimestando di tanto in tanto e aggiungendo in ultimo il prezzemolo tritato.

PANETTONE RIFATTO

Ingredienti:
350 gr di avanzi di panettone, 150 gr di panna da montare, 60 gr di zucchero, 50 gr di burro, 50 gr di cioccolato fondente, 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di mandorle, 50 gr di fichi secchi, 2 uova, 1/2 litro di latte, Rum, poco burro e polvere di biscotto per la tortiera.

Preparazione:
Tagliate i fichi secchi a cubetti e metteteli in una ciotolina; unite l’uvetta lavata ed asciugata e 50 gr di Rum. Passate in un telo umido le mandorle e senza pelarle tritatele grossolanamente, mettendole in una seconda ciotolina; unite il cioccolato fondente tagliuzzato con un coltellino, mescolando. Imburrate una tortiera del diametro di 24 cm, con parte abbastanza alta, quindi spolverizzatela con un pò di polvere di biscotto. Tagliate a fettine sottili gli avanzi di panettone e formate un primo strato nello stampo; cospargetelo con un poco di uvetta e fichi e con un poco di mandorle miste al cioccolato; ripetete questi strati sino all’esaurimento dei vari ingredienti, ultimando con le sole fettine di panettone. Versate nel vaso del frullatore il latte insieme allo zucchero e alle uova intere: frullate alla massima velocità per un minuto, poi versate il ricavato sul panettone, premendolo leggermente con un cucchiaio affinchè il composto imbeva per bene tutti gli strati. Cospargete la superficie del dolce con il burro a fiocchetti e passatelo in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo estraetelo e lasciatelo raffreddare, quindi sformatelo in un piatto di portata piano. Montate la panna, ponetela in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia e con essa decoratelo a vostro piacere e servite.

TORTA VEGETARIANA

Ingredienti:
Per la sfoglia:100 gr di burro, 1 uovo, 200 gr di farina, 2 cucchiai d’acqua, sale.
Per il ripieno: 100 gr di spinaci cotti, 50 gr di gruviera, carciofi, 100 gr di mozzarella, 500 gr di latte, 4 uova, sale, spezie.

Preparazione:
Dividete il burro a piccoli pezzetti e impastatelo con 50 gr di farina. Disponete la rimanente farina a corona; al centro mettete sale, acqua, uovo e il burro. Mescolate insieme tutti gli ingredienti e lavorate con la mano incorporando tutta la farina. Lasciate riposare la pasta avvolta in un telo per almeno 30 minuti.
Col matterello tirate la pasta a 1/2 cm di spessore, foderate una tortiera a cerchio facendo fuoriuscire la pasta dai bordi di 2 cm; coprite il fondo della tortiera con gli spinaci cotti, saltati al burro e tagliuzzati, sovrapponete il gruviera tagliato a dadini, poi fate uno strato di carciofi tagliati sottili e cotti al burro, per ultimo disponete la mozzarella tagliata a dadini. Riempite la tortiera con un composto ottenuto lavorando insieme il latte, 4 uova, sale, spezie.
Cospargete la superficie con qualche fiocchetto di burro. Cuocete a forno moderato per 20 minuti circa. Terminata la cottura uguagliate la crostata con un coltellino molto affilato. Lasciate riposare la torta per qualche minuto, prima di sformarla.

ZUCCA AL ROSMARINO

Ingredienti:
1 kg di zucca, 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d'aglio, 2 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate la zucca a grosse fette e, dopo aver eliminato la scorza e i semi, dividete le fette in cubetti di circa 3 cm di lato. Ponete sul fuoco la padella di ferro per fritti con l'olio, gli spicchi d'aglio sbucciati e un trito finissimo di rosmarino e salvia. Adagiate i cubetti di zucca nel condimento caldo e fateli cuocere a fuoco medio finchè saranno teneri e dorati: quindi insaporiteli con sale e pepe e poneteli a perdere l'unto di frittura su un foglio di carta assorbente da cucina.
Serviteli subito sul piatto da portata riscaldato.

ANICINI

Ingredienti:
180 gr di farina, 180 gr di zucchero, 20 gr di semi di anice, 5 uova, 1/2 bustina di lievito in polvere.

Preparazione:
Sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero (lasciandone a parte 2 cucchiai) e, quando saranno ben montati, amalgamatevi la farina e i semi di anice facendo molta attenzione a non fare grumi. Dopo aver rimescolato il composto, incorporatevi 1/2 bustina di lievito e poi, con molta delicatezza, unitevi a cucchiaiate gli albumi montati a neve ferma. Versate il composto in uno stampo rettangolare foderato con carta oleata e passatelo in forno già caldo. Quando la pasta risulterà cotta (dopo circa 40 minuti), estraetela dal forno e rovesciate lo stampo su un tagliere. Lasciate raffreddare il dolce, poi ritagliatelo a fette lunghe 10 cm e larghe due, che disporrete in una teglia, le une accanto alle altre, passandole nuovamente per 8 minuti in forno caldo per farle diventare ben croccanti ed asciutte.

PANFORTE

Ingredienti:
150 gr di farina, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di miele, 100 gr di gherigli di noce pelati, 200 gr di mandorle dolci pelate, 40 gr di cedro candito, 200 gr di zucca candita o arancia, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di spezie miste, 1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, 15 ostie da pasticceria grandi.

Preparazione:
Scottate le mandorle e le noci in acqua bollente, quindi scolatele, asciugatele, disponetele sulla placca e passatele in forno caldo; quando le vedrete ben tostate toglietele, tagliuzzatele a pezzetti e mettetele in una terrina. Tagliate a striscette il cedro e la zucca candita e unitele nella terrina alle noci e alle mandorle; aggiungete le spezie e i semi di coriandolo e, sempre mescolando, la farina bianca.
Mettete a cuocere in un recipiente di rame, o in una casseruola di acciaio inossidabile, a fuoco bassissimo, lo zucchero a velo (tenendone da parte un cucchiaio) con un cucchiaio di acqua e di miele, mescolando continuamente con una spatola di legno, ma facendo attenzione a che il composto non si attacchi al fondo. Quando vedrete che lo zucchero e il miele cominceranno a formare delle piccole bolle, prendete uno stecchino ed immergetelo prima nello sciroppo, poi subito nell’acqua fredda. Se si formerà una pallina dura lo sciroppo sarà pronto. Togliete la casseruola dal fuoco e versatevi il composto livellandone la superficie con la lama di un coltello inumidita e cospargetelo con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Ponetelo in forno basso a 150° e lasciatelo cuocere per circa 30 minuti. Quando sarà cotto toglietelo dal forno, ritagliate con le forbici le ostie che avanzano dal panforte, spolverizzate con lo zucchero vanigliato e lasciate raffreddare prima di servire.

MARINATA

Cruda
Per 1 kg di carne: 250 gr di cipolle, 200 gr di sedano, 150 gr di carote, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, 1 bottiglia di vino bianco secco, 10 grani di pepe nero, poco sale.

Pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi il sedano, le carote e le cipolle, mescolatele in una terrina con l’alloro, i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe. Formate con metà degli ingredienti un letto sul fondo di una capace terrina, e adagiatevi la carne da marinare. Coprite con l’altra metà del composto aromatico. Salate leggermente e versatevi sopra il vino bianco secco. Conservate in ambiente fresco ma non freddo, per almeno 24 ore, rigirando ogni tanto la carne.

Cotta
Mettete le verdure e gli aromi, escludendo il ginepro, in una pentola, con il vino, 1 dl di aceto, 2 bicchieri d’acqua e poco sale fino. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso e pentola coperta per circa 1 ora. Versate ancora bollente sul pezzo di carne da marinare.

PAN SPEZIALE

Ingredienti:
200 gr di farina, 1,5 litri di acqua bollente, 125 gr di miele, 100 gr di zucchero, 1/2 cucchiaino abbondante di bicarbonato, 80 gr di uva di Corinto ammorbidita in acqua tiepida, 80 gr di mandorle pelate, 80 gr di pinoli, 50 gr di cedro candito a pezzettini, 50 gr di scorza d’arancia candita, 80 gr di cioccolato di copertura a scaglie, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 presa di cannella in polvere, 1 pizzico di sale, burro per la tortiera.

Preparazione:
Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato e un cucchiaino di semi di anice e versatevi sopra l’acqua bollente continuando a rigirare. Unite poco per volta la farina facendola scendere lentamente a pioggia e lavorate energicamente il composto con il cucchiaio di legno.
Strizzate l’uva di Corinto e aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale. Imburrate una tortiera del diametro di 20 cm e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita. Passate in forno già caldo a 190° e lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro. Estraetelo dalla tortiera e quindi lasciatelo raffreddare completamente, prima di servirlo in tavola.

PUNTE DI ASPARAGI GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 kg di asparagi di media grandezza, 80 gr di burro, 40 gr di pane setacciato fresco, 4 albumi di uova sode tritati, 30 gr di prezzemolo tritato fine, 40 gr di parmigiano grattugiato, 4 tuorli di uova sode passati al setaccio, 40 gr di prosciutto cotto tritato finissimo, 1 limone, sale.

Preparazione:
Tagliate gli asparagi di giusta misura e cuoceteli in acqua salata con l’aggiunta del succo di limone; scolateli, asciugateli bene e conservateli bollenti nella pirofila. A parte, soffriggete nel burro il pane, appena tende a colorire (lasciando il recipiente sul fuoco) unite il prosciutto, l’albume e il prezzemolo; mescolate bene. Spolverate le punte degli asparagi col parmigiano, coprite il composto precedentemente preparato e per ultimo cospargete con il passato i tuorli d’uova; mettete la pirofila in forno per un paio di minuti e servite.

CAPPONE RIPIENO RUSTICO

Ingredienti:
1 cappone da 2 kg, 350 gr di polpa di vitello, 350 gr di polpa di maiale, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto crudo tagliato a dadi, 100 gr di piselli bolliti, 100 gr di mollica di pancarrè, 50 gr di pistacchi, 3 uova intere, 2 dl di panna, 1 dl di vino bianco, 10 gr di prezzemolo tritato, 10 gr di basilico tritato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Disossate il cappone evitando di rompere la pelle. Macinate molto finemente la carne di vitello con quella di maiale, unite tutti gli altri ingredienti e impastate energicamente. Con la farcia ottenuta riempite il cappone, cucitelo alle due estremità, bucatelo con un ago, avvolgetelo in un tovagliolo, legatelo a modo di salame. Mettete il pollo in casseruola, coprite a livello con acqua fredda leggermente salata, aggiungete le ossa del pollo, una carota, una cipolla, un piccolo gambo di sedano, 4 grani di pepe e una foglia di lauro. Coprite il recipiente e fate cuocere il cappone per circa 2 ore e molto lentamente. Prima di servirlo lasciatelo riposare almeno per 15 minuti nel liquido di cottura.

SOGLIOLE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
4 sogliole di circa 900 gr, 2 arance mature e succose, 80 gr di burro, abbondante prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Con un coltello molto affilato tagliate diagonalmente la testa alle sogliole, sollevate solo la pelle nera, poi afferratela con le dita cosparse di  sale o con un canovaccio, perchè non scivoli, e strappatela con un colpo solo andando verso la coda. Con le forbici tagliate le pinne, quindi aprite le sogliole dal lato del ventre e asportate le interiora. Con la lama del coltello raschiate molto bene il lato bianco, quindi lavate le sogliole sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare bene.
Con un coltellino molto affilato sbucciate e pelate le arance, asportandone non solo la parte gialla ma anche la pellicina bianca, e tagliatele a fettine rotonde e sottili eliminando gli eventuali semi. Ponete sul fuoco una padella, fatevi sciogliere 40 gr di burro. Salate e pepate le sogliole, infarinatele, scuotetele per far scendere la farina in eccesso e mettetele nella padella in un solo strato. Lasciatele cuocere bene da un lato prima di girarle dall’altro.
Ponete sul fuoco, in un tegamino, il restante burro e fatelo rosolare sino a che sarà color nocciola. Sistemate le sogliole sul piatto di portata precedentemente riscaldato, spolverizzatele con il prezzemolo tritato, ponete su ognuno 2 o 3 fette di arancia, irrorate con il burro rosolato e servite immediatamente in tavola.

SALSA BERNESE

Ingredienti:
1/2 litro di vino bianco secco, 1/2 dl di aceto, 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente, 135 gr di burro, 3 tuorli d’uovo, 1 pizzico di dragoncello e di cerfoglio tritati, 1 pizzico di pepe di Caienna, sale.

Preparazione:
Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso o a bagnomaria. Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.

COMPOSTA DI RABARBARO

Ingredienti:
1 kg di rabarbaro fresco, 400 gr di zucchero.

Preparazione:
Pulite le costole di rabarbaro scartando le foglie, tagliatele a pezzetti di circa 2 cm, lavatele e mettetele per 1 ora in una terrina coperte d’acqua fredda. Scolate il rabarbaro, disponetelo nel tegame a strati alternati con lo zucchero e copritelo a filo con acqua fredda. Mettete il recipiente su fuoco medio e portate a ebollizione: abbassate la fiamma e continuate la cottura a fiamma bassa, rigirando spesso con un cucchiaio di legno, fino a che il rabarbaro sarà tenero ma non completamente disfatto.

TINCA RIPIENA

Ingredienti:
1 tinca di circa 1 kg, 40 gr di burro, 3 cucchiai d’olio, 1 uovo, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 1/2 cucchiaio di capperi sotto aceto, alcune olive nere snocciolate, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, 1 filetto di acciuga sott’olio tritato finemente, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite, svuotate e lavate con cura e a lungo sotto l’acqua corrente la tinca, quindi asciugatela con un tovagliolo. Tritate insieme i capperi e le olive, metteteli in una ciotola, unite il pane grattugiato, l’uovo intero, il prezzemolo, la cipolla, l’aglio, l’acciuga, sale e pepe. Riempite con il composto la tinca e legatela con poco filo incolore. Tagliate il burro a pezzetti, ponetelo in una pirofila ovale con un cucchiaio d’olio, parte dell’alloro e della salvia, sistematevi sopra la tinca, distribuite in superficie alloro, salvia e olio rimasti. Coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e passate in forno già caldo a 200° per circa 40-50 minuti, bagnando ogni tanto il pesce con il suo fondo di cottura. Terminate la cottura togliete alloro e salvia, disponete intorno al pesce le verdure al burro preparate a parte, e portate in tavola.

LENTICCHIE ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti:
250 gr di lenticchie, 70 gr di pancetta tagliata a bastoncini di 1 cm di spessore, 40 gr di burro, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo), 1 cucchiaio di farina, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate più volte in acqua corrente le lenticchie e mettetele in una terrina, coperte d’acqua per 12 ore. Trascorso questo tempo scolatele e fatele cuocere per circa 50 minuti in una pentola con circa 1 litro d’acqua, il sale, la carota, 1/2 cipolla e il mazzetto di odori. Tritate intanto l’altra 1/2 cipolla e fatela dorare in un tegame dai bordi alti con la pancetta; bagnate con una tazza del liquido di cottura delle lenticchie e rimescolate bene. Scolate le lenticchie (tenendo il liquido di cottura a parte) e aggiungetele al soffritto, lasciandole cuocere per altri 30 minuti a calore moderato; aggiungete se necessario, qualche cucchiaio del liquido di cottura. Unite quindi il burro, la farina e uno spicchio d’aglio schiacciato. Rigirate bene, controllate il sale; spolverizzate di pepe e quindi versate nel piatto di servizio ben caldo, che porterete subito in tavola.

NASELLO AL ROSMARINO

Ingredienti:
2 naselli di 400 gr l’uno, 3 rametti di rosmarino fresco, 2 acciughe dissalate e diliscate, 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 dl di olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite, svuotate e lavate il pesce. Ungete 2 rametti di rosmarino con l’olio e metteteli con sale e pepe nella cavità addominale dei naselli. Adagiate il pesce in una pirofila da forno e irroratelo con un poco d’olio. Fate soffriggere in un tegamino con l’olio, per 5 o 6 minuti, le acciughe e un cucchiaio di pane grattugiato. Abbassate il fuoco e con una forchetta riducete le acciughe ad una crema. Mettete un poco di questa salsetta nella cavità addominale del pesce e versatevi sopra quanto ne resta. Cospargete con pane grattugiato e foglioline di rosmarino. Fate scaldare il forno a 180° e ponetevi a cuocere i naselli in una pirofila per 25 o 30 minuti. Quando saranno ben dorati e croccanti serviteli subito.

CONIGLIO CON PEPERONI ALLA CAMPAGNOLA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 coniglio, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1/2 bicchiere di aceto bianco, 4 filetti di acciuga dissalati, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche cucchiaiata di brodo, 8 pomodori pelati, 2 cipolle, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e lasciatelo a bagno per 30 minuti in una terrina contenente acqua fredda acidulata con l’aceto. Mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti interni, lavateli, asciugateli e tagliateli a quadratini.
Tritate finemente le cipolle, poi fate dolcemente imbiondire il trito in una casseruola insieme con l’olio. Adagiate dentro i pezzi di coniglio precedentemente puliti, lavati e asciugati, lasciateli rosolare uniformemente, conditeli con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento; quindi bagnate il coniglio con il vino bianco secco e, appena sarà evaporato, estraete i pezzi e teneteli al caldo.
Adagiate nel medesimo recipiente i filetti di acciuga dissalati, la foglia di alloro, il rosmarino. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungete i pomodori schiacciati con la forchetta. Condite con una presina di sale e un pizzico di pepe, lasciate cuocere per 5 minuti, poi unite anche il coniglio. Fate continuare la cottura del coniglio per un’altra ora a calore moderato e aggiungete man mano qualche cucchiaiata di brodo caldo. Servite.

FRICASSEA DI ORTAGGI

Ingredienti:
6 asparagi, 2 carciofi, 200 gr di carote, 100 gr di fave sgranate, 200 gr di cipolline, 1 mazzetto di basilico, 150 gr di panna fresca, succo di limone quanto basta, sale, pepe.

Preparazione:
Pareggiate gli asparagi, raschiateli, lavateli e divideteli in 2 o 3 pezzi. Private i carciofi delle foglie esterne più dure e delle punte, divideteli a spicchi e teneteli a bagno in acqua acidulata con un cucchiaio di succo di limone perchè non anneriscano. Raschiate le carote e dividetele a rondelle; pulite e lavate le cipolline.
Fate cuocere per 8 minuti in acqua adeguatamente salata in ebollizione le carote, le cipolline e i carciofi scolati, 2 minuti prima della fine della cottura aggiungete le fave e gli asparagi. In un tegame sul fuoco scaldate la panna, insaporite con sale e pepe, aggiungete le verdure ben scolate e fatele cuocere per 5 minuti. A fine cottura aggiungete il basilico e un pò di succo di limone.

POMODORI RIPIENI DI UOVA STRAPAZZATE

Ingredienti:
4 pomodori di media grandezza, sodi e maturi, 4 uova, 1 cucchiaio di olio, 50 gr di burro, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate, asciugate e tagliate a metà i pomodori. Con un cucchiaino svuotateli, quindi cospargeteli con un pizzico di sale. Lasciateli capovolti su un ripiano per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo ungete con l’olio la placca del forno. Disponetevi i pomodori e passateli in forno a 180° per 7 minuti. Sbattete in una terrina le uova con sale e pepe. Fate sciogliere il burro in una padella di ferro o antiaderente, versatevi le uova e, sbattendo con una frusta, fatele cuocere fino a quando saranno cremose e morbide. Appena pronte riempite i pomodori, distribuite in superficie l’erba cipollina tritata e servite.

SALSA ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, 1 cipolla di media grandezza, 1 dado per brodo, 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello tritato, sale.

Preparazione:
Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma viva. Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d’acqua tiepida. Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.

ROUX

Roux bianco
Dosi per 250 gr: 150 gr di farina, 125 gr di burro.

Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

Roux biondo
Lasciate il composto sul fuoco per 10-12 minuti fino a quando avrà raggiunto un leggero colore biondo.

Roux bruno
Portate il tempo di cottura a 25 minuti.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 triglie di 200 gr circa ciascuna, 400 gr di pomodori maturi, pelati e privati dei semi, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 costola di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di farina, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite e lavate il sedano, spellate l’aglio e tritateli insieme, quindi spezzettate i pomodori. Mettete la terza parte dell’olio in un tegame, unite l’aglio, il sedano e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciate soffriggere, a fuoco moderato, per qualche minuto, poi unite i pomodori, sale, pepe e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato, per 20 minuti circa.
Squamate, sventrate e lavate molto bene i pesci, lasciateli scolare e infarinateli leggermente. Quando i pomodori saranno a metà cottura ponete sul fuoco, in una padella, il restante olio, fatelo scaldare e fatevi rosolare prima da un lato, poi dall’altro le triglie. Toglietele e sistematele in una pirofila, in un solo strato, salate e pepate leggermente. Passate al setaccio il composto di pomodori, lasciando scendere il passato sulle triglie; unite il restante prezzemolo e mettete il recipiente sul fuoco molto moderato. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, girando le triglie una sola volta con molta delicatezza, avvalendosi di una paletta. A cottura ultimata servite le triglie nella stessa pirofila.

FAGIOLI GRATINATI AL POMODORO

Ingredienti:
500 gr di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d'aglio, sale, olio, 4 pomodori maturi, pepe, 2 foglie di salvia, 100 gr di pangrattato, 30 gr di burro.

Preparazione:
Mettete i fagioli secchi a bagno in una terrina piena di acqua e lasciateveli per almeno 12 ore. A tempo debito, scolateli e metteteli in una casseruola.
Unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il timo, il prezzemolo, l'alloro e uno dei due spicchi d'aglio a disposizione. Coprite con abbondante acqua bollente e fate cuocere a fiamma dolce per circa 2 ore, salando un pò a metà cottura e tenendo il recipiente coperto. Se l'acqua dovesse asciugarsi troppo, aggiungetene dell'altra, sempre bollente.
Ultimata la cottura, scolate i fagioli ed eliminate la cipolla, l'aglio e gli aromi. Con lo spicchio d'aglio rimasto strofinate energicamente una pirofila, quindi ungetela di olio e mettetevi i fagioli.
Pelate i pomodori, divideteli a metà per liberarli dai semi e spappolateli con una forchetta. Distribuite i pomodori sui fagioli, salate, pepate ed unite le foglie di salvia. Spolverizzate di pangrattato e spargete qua e là qualche fiocchetto di burro. Introducete la pirofila in forno, a 240° e lasciate gratinare i fagioli per circa 15 minuti. Servite ben caldo nel recipiente di cottura.

BUDINO AGLI AMARETTI

Ingredienti:
125 gr di amaretti molto secchi, 70 gr di savoiardi o di biscotti simili, 70 gr di zucchero, 50 gr di scorza d’arancia candita in un pezzo solo, 3 uova intere, 100 gr di panna liquida fresca, liquore Cointreau quanto basta, burro per lo stampo quanto basta.

Preparazione:
Tagliate a dadini la scorza d’arancia, mettete i dadini in una ciotola e unite tanto liquore quanto basta per coprirli. Pestate gli amaretti riducendoli in polvere e fate la stessa cosa con i savoiardi tenendoli però divisi dai primi. Imburrate uno stampo da budino non di metallo, spolverizzatelo con parte dei savoiardi in polvere, badando di rivestirne in maniera uniforme le pareti e il fondo. Versate 3 tuorli e lo zucchero in una ciotola, lavorateli energicamente sino ad averli montati bene, quindi incorporatevi la panna liquida, la frutta candita e parte del liquore che è servito per tenerla in macerazione, unite inoltre gli amaretti e i rimanenti savoiardi in polvere. Montate in neve soda gli albumi, quindi incorporateli con garbo al composto. Versate poi il ricavato nello stampo preparato e infilatelo nel forno. Programmate il forno al massimo della potenza lasciando cuocere il dolce per circa 5 minuti. Lasciatelo quindi nel forno spento per altri 5 minuti. Capovolgete infine lo stampo su un piatto di portata e servite.

INDIVIA ALLO SPECK

Ingredienti:
8 cespi di indivia belga, 1 cipolla, 30 gr di burro, 100 gr di speck affettato, sale. Per la salsa: 20 gr di burro, 20 gr di farina, 3 cucchiai di polpa di pomodoro passato, 1/4 di litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i cespi di indivia, lavateli, fateli cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 3 minuti, scolateli, stendeteli sopra un canovaccio e asciugateli. Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con il burro e distribuitela in un’apposita pirofila. Avvolgete l’indivia ben asciutta con le fette di speck e adagiatela sopra la cipolla, fate insaporire a fuoco basso per un paio di minuti. Togliete dal fuoco. In una casseruola a parte preparate la salsa: fate rosolare il burro con la farina per qualche minuto; aggiungete il brodo caldo e la polpa di pomodoro. FAte cuocere per 10 minuti circa; insaporite con un pizzico di sale e pepe. Versate la salsa sui cespi di indivia. Servitela calda.