GALANTINA DI POLLO

(per 6 e più persone)

Ingredienti:
- 1,4 kg di pollo
- 150 gr di polpa di vitello
- 200 gr di polpa di maiale
- 2 dl di panna
- 1 uovo
- 20 dadini di lardo
- 20 dadini di lingua salmistrata
- 20 dadini di tartufo nero
- 20 pistacchi sbucciati
- sale
- pepe
- noce moscata
- cognac
- marsala
- legumi per aromatizzare il brodo

Preparazione:
Disossate il pollo, togliete un poco di polpa, unitela a quella del vitello e del maiale; macinate assieme il tutto molto fine. Condite con sale, pepe, noce moscata, cognac, marsala; incorporate l’uovo e la panna, lavorate bene; lasciate riposare per almeno 12 ore in luogo fresco. Mescolate alla farcia i dadini di lardo e di tartufo nonché i pistacchi.
Stendete sul tavolo un telo umido, adagiatevi il pollo disossato, ricopritelo di farcia, arrotolate poi il pollo su se stesso nel telo. Fate bollire la galantina con i legumi e le ossa in poca acqua (è sufficiente che sia appena ricoperta) con sale e con qualche granello di pepe. Cuocete per 1 ora e mezza, lasciate intiepidire. Togliete la galantina dal telo e legatela con lo spago.
Nel frattempo, bollite, passate e schiumate il brodo; rimettervi subito, a caldo, la galantina e lasciate riposare il tutto per 24 ore prima di servire.

ARROSTO DI MAIALE ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di sottofiletto di maiale
- 20 gr di burro
- 1 bicchierino di brandy
- 1,5 dl di panna
- sale

Preparazione:
Mettete il sottofiletto con il burro in una casseruola stretta, salatelo e fatelo rosolare da tutte le parti, versate il brandy e fatelo evaporare a gran fuoco. Ricoprite l’arrosto con la panna. Lasciatelo cuocere pian piano. Dopo un’ora circa, quando è ben cotto, passate il sugo di cottura attraverso un colino a buchi larghi. Tagliate l’arrosto a fettine, accomodate le fettine su un piatto di portata. Riscaldate il sugo e servitelo in una salsiera.

PASTICCIO MIMOSA

Ingredienti:
- 4 uova
- 100 gr di burro
- 100 gr di fontina
- 50 gr di Emmental
- 100 gr di prosciutto cotto
- 200 gr di funghi coltivati
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e tagliato a fettine i funghi metteteli in un tegame sul fuoco con del burro. Salate e pepate. Tagliate a fettine la fontina, l’Emmental e il prosciutto. Rompete le uova in una fondina e sbattetele con un po’ di sale e pepe. Uniteci la fecola e continuate a sbattere in modo che non si formino grumi. Mettete al fuoco una padella con un po’ di burro e fate tre crepes. Ungete una tortiera, appoggiateci una crepe e sopra metteteci un po’ di funghi, qualche fettina dei due formaggi e un po’ di prosciutto. Coprite con un’altra crepe, altre fettine di formaggi e prosciutto e i funghi. Terminate con una crepe. Versateci sopra la panna. Infornate a 200° per venticinque minuti circa. Quando il pasticcio avrà preso un bel colore dorato, levatelo dalla tortiera e mettetelo su un piatto di portata. Servitelo caldo.

BOMBA NATALIZIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1/4 di litro di latte
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 tuorlo d’uovo
- 200 gr di zucchero
- 3/4 di litro di panna liquida
- coriandoli colorati e verdi

Preparazione:
Mettete al fuoco il latte con la vaniglia e fate bollire per cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco. In un recipiente frullate il tuorlo d’uovo con 170 gr di zucchero, versateci il latte e mettete tutto a cuocere a bagnomaria. Quando vedrete che il composto sta addensandosi toglietelo dal fuoco. A parte, montate mezzo litro di panna con 30 gr di zucchero. Lasciate che la crema si raffreddi poi uniteci con grande delicatezza la panna. Rimescolate piano. Riempite con tutto il composto uno stampo rotondo e mettetelo in frigorifero. Dopo due ore rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Montate la panna rimasta e rivestite con questa tutta la bomba. Con i coriandoli colorati e verdi cercate di fare sulla panna un disegno che rappresenti un ramo di abete.

FUNGHI COLTIVATI ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
- 2 kg di funghi coltivati
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- 2 foglie di salvia
- alcuni pomodori maturi
- qualche spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete dei funghi sodi, bianchi e ben chiusi. Puliteli dal terriccio e lavateli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Mettete al fuoco, in un capace tegame, un bicchiere circa di olio e gli spicchi d’aglio; quando l’olio è ben caldo, fatevi rosolare i funghi a fuoco vivace per evitare che emettano troppa acqua. Dopo cinque minuti aggiungete le cipolle tritate, il lauro e la salvia. Quando i funghi sono piuttosto asciutti (se ci fosse ancora molta acqua protraetene la cottura), aggiungete qualche pomodoro pelato e tritato, il prezzemolo e il vino. Eliminate l’aglio. Lasciate cuocere i funghi ancora per tre o quattro minuti dopo averli salati e pepati, toglieteli dal fuoco e disponeteli nei vasi mentre sono ancora caldi; stendete un velo di olio crudo sulla superficie dei funghi, chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per venti minuti. Conservateli in luogo fresco e, al momento di consumarli, scaldateli in un tegame.

BOLLITO MISTO ALLA LOMBARDA

Ingredienti:
- 1 cappone
- 1 kg di spuntatura di lombo di bue
- 150 gr di cotenna di maiale
- 200 gr di salsiccia
- 1 garetto di vitello
- 1 cotechino
- 1 zampetto di maiale
- 1 pezzo di testina di vitello
- 6 patate
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Punzecchiate il cotechino nei punti più grassi, avvolgetelo in una tela bianca, sistematelo in una casseruola ovale, copritelo di acqua fredda e fate prendere l’ebollizione; abbassate la fiamma e cuocete a ebollizione appena accennata.
Fiammeggiate lo zampetto, raschiatelo, lavatelo e sbollentatelo per qualche minuto in acqua bollente.
Mettete al fuoco  in una grande casseruola abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano e la cipolla picchettata con il chiodo di garofano; aggiungete tutte le carni e cuocete schiumando di tanto in tanto.
Lessate a parte le patate.
A mano a mano che le carni sono cotte scolatele, mettetele su un largo piatto di portata e contornatele con le patate lessate. Servite con una salsa verde.

TORTA DI SPINACI

Ingredienti:
- 3 uova
- 250 gr di Emmental grattugiato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 100 gr di burro
- 500 gr di spinaci o erbette
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 dl di panna liquida
- pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e lavate gli spinaci, poi lessateli per pochi minuti. Scolateli, spremeteli bene e tritateli grossolanamente. Mettete in un tegame, sul fuoco, un po’ di burro e la panna e aggiungete gli spinaci. Salate e pepate e mescolate fino a quando la panna non sarà quasi tutta assorbita. Intanto in un tegamino sul fuoco mettete il resto del burro e l’olio. Appena il burro si sarà sciolto unite l’Emmental e il parmigiano grattugiati e cospargete tutto il prezzemolo.
Aggiustate di sale, aggiungete i tuorli uno alla volta mescolando bene. Lasciate raffreddare, poi incorporate gli albumi montati a neve. Ungete di burro una tortiera, cospargetela di pangrattato e riempitela con gli spinaci e con l’impasto di formaggi. Infornate a 200°. Dopo trenta minuti levate la torta dal forno e dalla tortiera. Mettetela in un piatto di portata a servite.

POLLO AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,5 kg
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di mollica di pane
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 bicchierino di brandy
- 6 capperi
- 3 olive verdi snocciolate
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1/2 bicchiere di latte
- 1/2 dl di olio d’arachidi
- 5 cucchiai di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Sventrate, pulite e lavate il pollo, poi ungetelo con poco olio e legatelo. Preparate un trito con i capperi e le olive e mettetelo in una scodella. Aggiungete il mascarpone, il tuorlo d’uovo, la mollica di pane, il parmigiano, un po’ di sale e pepe mescolando bene per far amalgamare la mollica col mascarpone e il resto. L’impasto deve risultare morbido come una crema, quindi, se occorre, aggiungete qualche cucchiaio di latte. Farcite il pollo con questa crema. Cucite con un filo incolore tutte le aperture in modo che niente esca durante la cottura. Mettete il pollo così preparato in una casseruola insieme al 1/2 dl di olio e al brandy. Giratelo durante la cottura perché si cuocia da tutte le parti. Aggiungete il latte, coprite e lasciate cuocere per cinquanta-sessanta minuti circa. Appena pronto tagliatelo in 6 parti col trinciapollo e servitelo col sugo di cottura.

PEPERONI IN SALSA AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 300 gr di mascarpone
- 4 peperoni gialli carnosi grossi
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di capperi tritati
- 1 cucchiaio di senape dolce
- 6 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate abbrustolire i peperoni in una teglia in forno a 180° per venti minuti. Intanto mettete in un tegamino il mascarpone, la senape, l’olio, il prezzemolo, i capperi, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco basso per venti minuti girando sempre perché il trito non si attacchi.
Levate intanto i peperoni dal forno. Togliete loro pellicina e semi, accomodateli in un piatto concavo, poi versatevi sopra la salsa e lasciateli riposare per dodici ore in modo che si insaporiscano bene. Mangiateli freddi o caldi come contorno.

SALSA PICCANTE

Ingredienti:
- 8 noci
- 8 mandorle
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 radice di rafano
- 100 gr di formaggio quark al 20% di grasso
- 1 bicchiere di olio di mais
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale
- pepe

Preparazione:
Sgusciate le noci e le mandorle, delle prime tritate i gherigli, alle seconde levate anche la pelle prima di tritarle, unite i pinoli anch’essi tritati e mettete tutto in un pentolino con l’olio, il sale e il pepe.
Fate cuocere per dieci minuti, poi grattugiate la radice del rafano e aggiungetela insieme al quark. Fate insaporire per altri dieci minuti, poi versate lo zucchero a pioggia, mescolate e lasciate raffreddare. Mettete nella salsiera.

CROCCHETTE DI UOVA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 uova sode
- 2 uova crude
- 50 gr di burro
- 7 cucchiaiate colme di farina bianca
- 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 1 rametto di basilico fresco
- poco pangrattato
- 2 bicchieri di latte
- olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola, poi unitevi quattro cucchiaiate colme di farina, mescolate il composto e diluitelo con il latte caldo aggiungendolo poco alla volta. Continuate a mescolare, a fuoco moderato, fino a quando la salsa risulterà ben cotta e molto densa; toglietela allora dal fornello, conditela con un pizzico di sale e di pepe, unitevi il parmigiano grattugiato, il basilico tritato, un tuorlo crudo e le uova sode tagliate a dadini; mescolate bene, poi versate questo composto in un grande piatto inumidito d’acqua, spianandolo all’altezza di circa 2 cm. Lasciatelo raffreddare e poi formate delle piccole crocchette con le mani infarinate.
Sbattete l’uovo intero e l’albume rimasto in un piatto fondo. Man mano che le crocchette sono pronte passatele prima nella rimanente farina, quindi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, poi friggetele nell’olio bollente. Sgocciolatele ben dorate e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Servitele ben calde. 

CREPES DI FUNGHI CON LA PANNA

Ingredienti:
- 4 uova
- 1 bicchiere di panna liquida
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 400 gr di funghi coltivati
- 1 bicchiere di olio di arachidi
- 30 gr di burro
- 10 gr di burro per ungere la pirofila
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, lavate leggermente i funghi e tagliateli a fettine. Metteteli in un tegame con il burro, salateli e pepateli, copriteli e fateli cuocere per quindici minuti circa. In una terrina sbattete le uova con la fecola, un po’ di sale e metà del parmigiano. In una padella mettete l’olio e quando questo è caldo versate, servendovi di un mestolino, un po’ del composto e formate una crepe alla volta. Ripetete l’operazione otto volte. Mettete le crepes su un foglio di carta assorbente, riempitele con i funghi, arrotolatele e accomodatele in una pirofila unta di burro. Ricopritele con la panna, cospargetele con il resto del formaggio. Infornate a 200° per dieci-quindici minuti.

TAGLIATELLE ALL’EMMENTAL

Ingredienti:
- 400 gr di tagliatelle
- 50 gr di burro
- 2 tuorli d’uovo
- 50 gr di Emmental
- 20 gr di parmigiano
- 30 gr di provolone dolce
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Ponete al fuoco un tegamino e fate sciogliere il burro, poi togliete il tegamino dal fuoco, aggiungete i tuorli uno per volta, sale e pepe. Sbattete bene.
A parte, montate la panna e incorporatela pian piano alle uova. Intanto fate cuocere le tagliatelle nell’acqua salata bollente, scolatele molto al dente, conditele con la crema ottenuta, poi uniteci l’Emmental, il provolone e il parmigiano tagliati tutti a scagliette. Servite le tagliatelle calde.

INSALATA ECOLOGICA

Ingredienti:
- 200 gr di spinaci novelli teneri
- 200 gr di funghetti champignons
- 1 cespo di cicoria bianca di Milano
- 1 cespo di lattuga
- 1 limone
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di senape
- olio di oliva
- sale

Preparazione:
Mondate e lavate la lattuga, staccate le foglie e mettetele in un’insalatiera. Lavate molto bene gli spinaci in acqua corrente e asciugateli in un canovaccio, staccate le foglioline dalla radichetta e mettete anche queste nell’insalatiera.
Mondate la cicoria, lavatela, asciugatela e tagliatela a metà per il lungo, quindi riducetela a sottili listerelle e unitela alle altre verdure.
Togliete ai funghetti la pellicina e la parte terminale del gambo e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone, quindi affettateli e disponeteli nell’insalatiera.
Mettete in una terrina un pizzico di sale, aggiungendo qualche cucchiaiata di olio, il prezzemolo, la senape e completate la salsetta con il succo di mezzo limone.
Versate la salsa a cucchiaiate sull’insalata, rimescolate accuratamente e servite in tavola.

UOVA IN COCOTTE

Ingredienti:
- 100 gr di prosciutto cotto
- 70 gr di burro
- 50 gr di farina bianca
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 5 uova
- 1/2 litro di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere in una casseruola 50 gr di burro, unitevi la farina e stemperatela con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, quindi lasciatela leggermente rosolare. Aggiungetevi, adagio e sempre mescolando, il latte bollito a parte, salate e fate cuocere la salsa besciamella per 5-6 minuti, infine insaporitela con un pizzico di pepe e di noce moscata.
Unite alla besciamella il prosciutto tritato, il parmigiano, un tuorlo e rimescolate. Riempite con questo composto 4 cocottine (piccole tazzine in ceramica da fuoco o in pyrex), precedentemente unte di burro, e rompete in ognuna un uovo. Allineate le cocottine in una teglia contenente acqua bollente sufficiente a bagnarle fino a metà altezza, copritele con un coperchio, mettete il bagnomaria in forno a 165° sul termostato fino a quando gli albumi delle uova si saranno ben rappresi.

E’ importante controllare che l’acqua del bagnomaria non raggiunga il punto di ebollizione, eventualmente aggiungete un po’ d’acqua fredda.

MACCHERONI IN PADELLA

Ingredienti:
- 400 gr di maccheroni o altra pasta corta
- 150 gr di funghi freschi
- 100 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- 40 gr di burro o margarina vegetale
- 8 cucchiai di polpa di pomodoro
- 100 gr di groviera grattugiato
- sale
- pepe

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fettine. Tagliate il prosciutto a listerelle o a dadolini. Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella larga, scaldate il burro poi fatevi cuocere per pochi minuti (non devono seccare) i funghi ed il prosciutto. Buttatevi la pasta ben sgocciolata, unite la polpa di pomodoro e mescolando, lasciatela insaporire e scaldare. Poco prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il groviera grattugiato, sale, pepe e servitela subito. Se preferite la pasta in bianco e riesce altrettanto buona, tralasciate di mettere la polpa di pomodoro.

UOVA STRAPAZZATE CON I FUNGHI

Ingredienti:
- 4 fette di pane abbrustolito
- 4 uova
- 100 gr di prosciutto cotto
- 50 gr di funghi champignons
- 50 gr di burro
- 1 limone
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i funghi eliminando la parte terminale del gambo e spellateli mantenendoli, a mano a mano che li preparate, in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano; affettateli molto sottili e fateli saltare per una decina di minuti in una padella con metà circa del burro. All’ultimo momento unite il prosciutto cotto a dadini e aggiustate di pepe e sale.
Mettete in una padella il resto del burro, fatelo sciogliere, unitevi le uova, lasciatele leggermente rapprendere, salatele e rompetele con una forchetta staccandole dal fondo della padella.
Toglietele dal fuoco ancora un po’ morbide: termineranno di cuocere fuori dal fuoco.
Mettete su ogni fetta di pane una cucchiaiata di uova, un po’ di funghetti e servite subito.

SFORMATO DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 400 gr di gorgonzola
- 1/5 di panna liquida
- 2 uova
- 2 patate lesse
- 10 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete il formaggio in un recipiente con la panna, il sale, il pepe e mescolate bene. Aggiungete le patate lessate, sbucciate e passate al passaverdure. Unite i due tuorli d’uovo e poi, sempre mescolando delicatamente, gli albumi che avrete montato a neve. Ungete uno stampo col burro, versatevi l’impasto e mettete in forno a 200° per trenta minuti circa. Quando lo sformato è cotto sistematelo su un piatto di portata e servitelo caldo.

POLPETTONE DI TACCHINO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di tacchino
- 50 gr di burro
- 25 gr di parmigiano grattugiato
- 150 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 3 uova
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Battete il petto di tacchino fino a ottenere una bella fetta regolare. Preparate ora la frittata con cui farcirete la carne: sbattete le uova intere in una scodella, unitevi il prezzemolo tritato, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Fate fondere 15 grammi di burro in una padella, versatevi lo sbattuto di uova e fatelo rapprendere.
Stendete sul petto di tacchino le fettine di prosciutto, mettetevi sopra la frittatina e arrotolate la carne su se stessa legandola poi in più punti.
Mettete al fuoco una casseruola ovale con il rimanente burro, qualche cucchiaiata di olio, gli spicchi di aglio interi e il rametto di rosmarino; salate e pepate il polpettone e adagiatelo nella casseruola.
Fatelo cuocere, rigirandolo spesso e, appena si presenterà dorato uniformemente, spruzzatelo con un po’ di vino bianco; portate a termine la cottura unendo il restante vino, poco alla volta. Servitelo a fette.

UOVA AFFOGATE CON CAPONATA

Ingredienti:
- 4 uova fresche
- 400 gr di pomodori perini maturi
- 2 peperoni
- 1 grossa melanzana
- 3 zucchine
- 1 grossa cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di basilico
- poco aceto bianco
- poco vino bianco secco
- 12 triangolini di pane tostato
- 3 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Tritate la cipolla con l’aglio e mettete ad appassire il trito nell’olio. Intanto pulite le verdure e tagliatele a pezzetti. Aggiungete poi al soffritto tutte le verdure compreso i pomodori tritati, salate, pepate e fate cuocere, lentamente; se il sugo asciugasse troppo, aggiungete un po’ di vino e poca acqua calda o brodo vegetale.
Mettete al fuoco una larga casseruola con acqua leggermente salata e acidulata con qualche cucchiaiata di aceto, portatela a ebollizione, quindi, con precauzione, rompetevi dentro le uova a uno a uno. Lasciate cuocere, a fuoco moderato e a ebollizione appena accennata, per tre minuti, fino a quando cioè l’albume si sarà ben rappreso, ma il tuorlo  all’interno sarà molle. Senza avvolgere l’albume sul tuorlo, scolatele. Adagiatele poi nel sugo che nel frattempo si sarà ristretto, lasciatele sul fuoco ancora per un paio di minuti in modo che le uova si insaporiscano nel bagnetto e cospargete poi di basilico tritato. Servite con i triangoli di pane tostato.

PLUM-CAKE

Ingredienti:
- 250 gr di farina
- 250 gr di burro
- 250 gr di zucchero
- 150 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di frutta candita a pezzettini
- 4 gr di lievito
- 4 uova
- poca scorza di limone
- poco rum.

Preparazione:
Ammorbidite l’uvetta in acqua tiepida e fate macerare nel rum i canditi.
Mettete il burro un poco ammorbidito in una terrina calda e lavoratelo con una frustina fino a renderlo soffice come una crema. Incorporatevi lo zucchero e, uno alla volta, le uova intere, alternandole con la farina aggiunta a poco a poco e mescolata con il lievito.
Profumate il composto con la scorza di limone grattugiata e completatelo con l’uvetta e i canditi scolati, asciugati e infarinati.
Imburrate uno stampo da plum-cake e foderatelo con un foglio di carta oleata a sua volta imburrato e infarinato; versatevi il composto livellatelo e cuocete in forno, a temperatura media, per 1 oretta.

CONIGLIO IN AGRODOLCE

Ingredienti:
- 1 coniglio del peso di circa 1 kg
- 1 cucchiaiata di zucchero semolato
- 2 cucchiaiate di uvetta sultanina
- 2 cucchiaiate di pinoli
- 1 cucchiaino di farina bianca
- 1 tazza di brodo
- 1 pizzico di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino tritato
- 1 bicchiere di aceto bianco
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua fredda corrente e asciugatelo con cura prima di procedere. Scaldate l’olio in una teglia, mettetevi i pezzi di coniglio e fateli dorare a fiamma moderata. Eliminate il grasso eccessivo, cospargete con lo zucchero, versate l’aceto, salate, pepate e fate assorbire completamente il liquido.
Unite il timo, l’alloro e il rosmarino tritato e spolverizzate con la farina. Versatevi il brodo bollente, aggiungete l’uvetta scolata, i pinoli, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti.

FRITTATA CON GLI ASPARAGI

Ingredienti:
- 800 gr di asparagi selvatici
- 4 uova
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 dl di panna liquida
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di noce moscata
- poco olio o burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli; tagliateli poi a pezzettini e, volendo, insaporiteli in una noce di burro. Sbattete le uova con un pizzico di sale, unite il formaggio, la noce moscata, il prezzemolo, sale, pepe, la panna e mescolate; infine aggiungete alle uova i pezzetti di asparagi.
Cuocete la frittata in una padella di ferro con poco olio o burro, oppure in una pirofila bassa messa in forno. Adagiatela su un foglio di carta di tipo assorbente per eliminare una parte del grasso di cottura e servitela con un’insalata di lattughino.

PANZEROTTINI RIPIENI DI LATTUGA

Ingredienti:
- 800 gr di pasta da pane
- 12 filetti d’acciuga
- 4 cucchiaiate di capperi
- 100 gr di olive nere
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cespo di lattuga
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 uovo intero
- 1 tazza di salsa di pomodoro
- olio d’oliva in abbondanza
- poca farina bianca
- sale

Preparazione:
Portate a ebollizione una casseruola d’acqua salata. Intanto pulite la lattuga, lavatela e fatela lessare per pochi minuti. Scolatela, strizzatela e tritatela insieme all’aglio e ai filetti d’acciuga.
Snocciolate le olive e affettatele. Unite alla lattuga i capperi, le olive e i pinoli. Fate insaporire il tutto con un po’ di olio d’oliva per una decina di minuti e unitevi, fuori dal fuoco, l’uovo, mescolando bene.
Dividete la pasta in dodici pezzi e stendeteli con il matterello infarinato (si dovranno ottenere dischi piuttosto grandi). Mettete una parte del composto di lattuga al centro di ogni disco e richiudeteli, in modo da formare delle mezzelune, schiacciando leggermente i bordi dopo averli inumiditi di acqua. Scaldate bene, abbondante, l’olio e fatevi friggere i panzerottini; scolateli quando saranno ben dorati e croccanti.
Metteteli su una carta di tipo assorbente in modo che cedano l’unto in eccesso e sistemateli su un piatto da portata. Passate a parte, in salsiera, la salsa di pomodoro che avrete scaldato al momento.

FUSILLI ALL’ORIGANO

Ingredienti:
- 350 gr di fusilli corti
- 500 gr di pomodori perini da sugo
- 150 gr di mozzarella
- 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato
- 1 rametto di origano fresco
- 6 cucchiaiate circa di olio d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Tagliate la mozzarella prima a fette e poi a dadini. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semi; metteteli in un tegame di terracotta insieme a qualche cucchiaiata di olio, aggiungete la mozzarella e rimescolate fino a quando il formaggio diventa filante, unite il pecorino, condite con sale e pepe macinato al momento e aggiungete l’origano sbriciolato.
Coprite il recipiente e fate cuocere, a calore abbastanza vivace, per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con questa salsa.

Con questo tipo di sugo è consigliabile scolare la pasta, come detto, al dente, condirla con il sugo, versarla in una pirofila da fuoco e passarla in forno fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata.

VITELLO FARCITO IN UMIDO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di vitello disossato
- 70 gr di burro (o strutto)
- 50 gr di cotenna di maiale
- 1 pezzetto di carota e di cipolla
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- alcune ossa gelatinose spezzettate
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- brodo
- sale
- pepe
Per il ripieno:
- 200 gr di carne di maiale macinata
- 1 manciatina di funghi secchi
- 1 pezzetto di cipolla
- 1 uovo
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 grossa noce di burro
- 1 bicchierino di brandy
- sale speziato
- pepe

Preparazione:
Preparate il ripieno: ammollate i funghi in acqua tiepida, scolateli, strizzateli bene, tritateli e cuoceteli con un pezzettino di burro e un pizzico di sale; tritate il pezzetto di cipolla e fatela soffriggere in un tegamino con il rimanente burro. Riunite in una terrina la carne di maiale, il soffritto di cipolla, i funghi, il prezzemolo tritato, il brandy e l’uovo intero; salate, pepate e mescolate.
Con un coltello molto affilato praticate nella carne una profonda tasca, riempitela con il ripieno preparato e cucitene l’apertura con un filo robusto.
Fate soffriggere il burro in una casseruola, unitevi la cotenna tagliata a pezzetti, la cipolla e la carota affettate, il mazzetto aromatico e adagiate sulle verdure la carne.
Salate, pepate, mettete tutt’intorno le ossa, fate rosolare un poco sul fuoco, quindi mettete il recipiente, coperto, in forno caldo.
Dopo circa un quarto d’ora bagnate con il vino e con abbondante brodo (la carne dovrà esserne in parte ricoperta); continuate la cottura, sempre a recipiente coperto, per circa due ore.
Sfornate, sgocciolate la carne, mettetela su un piatto di portata, eliminate il filo e cospargetela con il sughetto sgrassato e passato al passino fine.

TAGLIATELLE CON FUNGHI E ZUCCHINE

Ingredienti:
- 350 gr di tagliatelle all’uovo
- 60 gr di burro o margarina
- 2 spicchi d’aglio
- 300 gr di funghi freschi di qualsiasi qualità
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 300 gr di zucchine piccole e sode
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- qualche foglia di basilico tagliuzzata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
In un tegame largo fate rosolare a fuoco moderato 20 gr di burro con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine e il succo di limone quindi mescolate e unite le zucchine tagliate a julienne (a fiammifero), un cucchiaio di prezzemolo, il basilico, sale e pepe. Rimestate il tutto, coprite e continuate la cottura a fiamma più alta per 10 minuti. Nella terrina mettete il rimanente burro e l’aglio schiacciato, la pasta cotta nel frattempo, scolata e bollente, il prezzemolo rimasto e il sugo preparato. Mescolate e servite subito.

ARROSTINI DI VITELLO AL LIMONE

Ingredienti:
- 4 nodini di vitello tagliati molto spessi
- 50 gr di burro
- 1 spicchio di aglio
- il succo di mezzo limone
- 1 rametto di salvia
- poca farina
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate, pepate e infarinate leggermente i nodini; fateli rosolare con il burro (tenetene da parte una noce), bagnate con il vino e fatelo evaporare. Portate a termine la cottura della carne a fuoco moderato aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo; prima di togliere dal fuoco aggiungete l’aglio e la salvia tritati, il rimanente burro e il succo di limone.
Un contorno particolarmente adatto: un soffice purè di patate.

RISOTTO CON FUNGHI E PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 400 gr di riso Arborio o Vialone
- 60 gr di burro
- 25 gr di midollo di bue (facoltativo)
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 litri di abbondante brodo di dado
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale
- pepe
- 30 gr di grasso di prosciutto
- 1 cucchiaio di olio
- 1 pezzetto di cipolla grattugiata
- 260 gr di funghi freschi (qualità a piacere) oppure 20 gr di funghi secchi ammollati
- 50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite come di consueto i funghi e tagliateli a fettine. In una casseruola fate rosolare, senza imbiondire, 40 gr di burro con il midollo crudo, la cipolla tritata e poco pepe. Unite il vino che lascerete evaporare a metà poi aggiungete il riso che lascerete insaporire per qualche minuto mescolando. Versate del brodo bollente e aggiungetene altro a mano a mano che il riso asciuga. Intanto in un tegame fate imbiondire la cipolla grattugiata con il grasso del prosciutto tritato e l’olio, unitevi i funghi, sale, pepe, qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato. Pochi istanti prima della fine della cottura aggiungete il prosciutto tagliato a piccole listerelle e versate l’intingolo nel risotto cotto piuttosto al dente. Mescolatevi il rimanente burro (20 gr) e servite il risotto con a parte il parmigiano grattugiato.

FILETTO DI BUE ALLA TARTARA

(per 1 persona)

Ingredienti:
- 150 gr di filetto senza nervature tritato fine con il coltello
- 1 tuorlo d’uovo
- 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
- 1/4 di uovo sodo passato al setaccio
- 1 cetriolo sott’aceto tritato
- 1 cucchiaino di cognac
- salsa Worcester
- senape
- pepe
- poco sale
- prezzemolo tritato fine
- a piacere cipolla e aglio tritati

Preparazione:
Mettete la carne in una scodella e, aiutandovi con un cucchiaio, incorporate tutti gli ingredienti ad eccezione del tuorlo d’uovo e del 1/4 di uovo sodo passato. Modellate la carne a forma rotonda e premete con il cucchiaio al centro in modo da ottenere una cavità. Disponete il filetto su piatto di portata, cospargetelo con l’uovo sodo passato al setaccio, collocate il tuorlo nella cavità centrale e contornate con fette di limone. Il tuorlo sarà incorporato al momento di servirlo in tavola.

CARCIOFI RIPIENI ALLA BESCIAMELLA

Ingredienti:
- 6 carciofi
- 20 gr di parmigiano
- 1 dl di besciamella
- 1 tuorlo d’uovo
- 10 gr di burro

Preparazione:
Pulite e svuotate i carciofi, cuoceteli in acqua salata con l’aggiunta del succo di mezzo limone; scolateli e disponeteli in tegame. Alla besciamella bollente incorporate il parmigiano e il tuorlo d’uovo; farcite i carciofi. Lucidate con burro fuso e gratinate al forno.

PALLINE DI CASTAGNE

Ingredienti:
- 500 gr di castagne
- 75 gr di burro
- 75 gr di zucchero
- 50 gr di mandorle
- 25 gr di cacao amaro
- 25 gr di cacao dolce
- un liquore aromatico a piacere
- sale

Preparazione:
Lavate le castagne poi con un coltellino appuntito fate su ognuna una piccola incisione; versatele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salatele leggermente e fatele cuocere a recipiente coperto. Appena saranno pronte pelatele, estraendole a poche per volta, poi passatele al setaccio o al passatele al setaccio o al passaverdure, lasciando cadere il ricavato in una ciotola. Unitevi il burro ammorbidito ed a pezzetti, il cacao amaro setacciato, lo zucchero e quattro cucchiaiate di un buon liquore aromatico; lavorate energicamente con un cucchiaio di legno e quando avrete ottenuto un composto ben liscio ed omogeneo mettetelo in frigorifero per circa 1 ora, coprendo il recipiente con pellicola trasparente. Nel frattempo sbollentate le mandorle, indi pelatele e fatele tostare in forno a 180°, estraetele quando inizieranno ad imbiondire, levatele dalla placca, lasciatele raffreddare e tritatele non troppo finemente. Mettetele in un piatto fondo ed unitevi il cacao dolce setacciato, mescolando con cura. Con il composto di castagne formate delle palline grosse quanto una noce, poi passatele nel cacao e mandorle, rivestendole per bene. Mano a mano che sono pronte ponetele in pirottini di carta bianca, poi mettetele sopra un piatto piano, copritelo con carta metallizzata badando di non schiacciarle e tenetele in frigorifero sino al momento di servirle; possono starvi un’ora o cinque ore o un giorno, saranno sempre ottime.

SCALOPPINE ALLA CASTELLANA

Ingredienti:
- 1 kg di polpa di vitello snervata
- 6 fettine di emmenthal
- 2 uova
- farina
- pane grattugiato
- 20 gr di olio
- 20 gr di funghi secchi
- 6 fettine di prosciutto crudo
- 6 cucchiai di besciamella
- 30 gr di burro
- sale

Preparazione:
Fate rinvenire i funghi in acqua, toglieteli e tritateli fini; cuoceteli nella besciamella. Dalla polpa di vitello ricavate 12 fettine uguali e battetele piuttosto sottili. Ricopritene sei con la besciamella ai funghi. Ricoprite con le altre sei fettine rimaste; con un coltello cercate di saldare bene i bordi. Salate, infarinate, passate all’uovo battuto e poi al pane grattugiato. Cuocete le scaloppine, da ambo i lati, nel burro e olio. Disponetele in pirofila unta di burro e su ciascuna disponete una fettina di prosciutto e una di emmenthal. Prima di servire passate per qualche minuto in forno caldo.

CROSTATA DI ROMBO ALLA BELGA

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 600 gr di filetti di rombo
- 300 gr di pasta per crosta
- 50 gr di bianco di porro
- 50 gr di burro
- 1/2 litro di birra
- 1/4 di cipolla tritata
- 1 cucchiaino di cerfoglio tritato
- 30-50 gr di germogli di luppolo
- 2 uova intere
- 2 tuorli d’uovo
- 1/2 litro di panna fresca
- sale
- pepe

Preparazione:
Foderate con la pasta una tortiera e cuocetela in forno, riempiendola con fagioli secchi, riso o lenticchie crude. Tagliate molto sottile il porro, rosolandolo nel burro senza farlo colorire. Bagnate con la birra, fate ridurre a circa 1 dl, togliete il porro e conservatelo a parte. Imburrate il fondo di una placca, cospargetevi la cipolla tritata, sistemate i filetti di rombo, cospargete di sale e pepe, bagnando poi con il fondo di cottura dei porri. Cuocete dolcemente e coperto per qualche minuto. Guarnite il fondo della crostata con i porri, il cerfoglio ed i germogli di luppolo. Sgocciolate i filetti e disponeteli sulla crostata. Fate ridurre a metà il fondo di cottura, incorporatevi le uova intere, i tuorli e la panna, insaporite e versate sui filetti. Cuocete in forno medio per 25 minuti e servite.

DOLCETTI ALLA POLACCA

Ingredienti:
- 300 gr di pasta sfoglia
- 1 uovo
- 100 gr di cioccolato fondente tritato
- 30 gr di buccia d’arancia candita
- 1 cucchiaino di zucchero a velo

Preparazione:
Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm, ritagliatevi 4 quadrati di 7 cm per lato e pennellateli con l’uovo leggermente sbattuto. Disponete in ogni quadrato 1/4 del cioccolato tritato, ripiegate al centro gli angoli e pizzicottate la pasta per sigillarla. Pennellate i fagottini con l’uovo sbattuto, metteteli su una placca da forno inumidita e fateli cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete la placca dal forno, alzate la temperatura a 250°, spolverizzate i dolcetti con lo zucchero a velo e fateli caramellare in forno per qualche minuto. Sfornateli, disponeteli su un piatto di portata e serviteli freddi, guarniteli con un dischetto di buccia di arancia candita.

SPAGHETTI AL PROSCIUTTO

(per 2 persone)

Ingredienti:
- 200 gr di spaghetti fini
- 10 gr di burro fresco
- 100 gr di prosciutto cotto magro tagliato a filetti
- 100 gr di panna

Preparazione:
Lessate gli spaghettini in acqua bollente salata. Nel frattempo fate soffriggere il prosciutto con il burro. Sgocciolate gli spaghetti, versateli nel tegamino contenente il prosciutto. Mantenete il recipiente su fiamma bassa e, mescolando velocemente, aggiungete la panna ma evitate la sua cottura. A piacere una spruzzata di pepe.

CHEESECAKE

Ingredienti:
Per la crostata:
- 150 gr di fette biscottate o cracker
- 100 gr di burro
- 1 cucchiaio colmo di zucchero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata.
Per la farcia:
- 250 gr di formaggio philadelphia o simili
- 150 gr di panna fresca
- 80 gr di zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaio di farina
- 1 limone
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate la tortiera. Con il matterello sbriciolate le fette biscottate riducendole in polvere, mettetele in una ciotola, aggiungete il burro fuso a parte in un tegamino su fuoco dolcissimo, lo zucchero, la cannella e la noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e versate l'impasto nella tortiera. Distribuite il composto in uno strato uniforme sul fondo e sulle pareti.
Preparazione della farcia: lavorate dapprima i tuorli d'uovo insieme con lo zucchero finché saranno bianchi e spumosi, poi unite il sale, la farina e il formaggio passati al setaccio, quindi aggiungete la panna, poca alla volta, il succo e la buccia grattugiata del limone; infine incorporate gli albumi montati a neve. Fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora, coprendo la tortiera a metà cottura con un foglio di carta oleata; quindi togliete dal forno la preparazione e fatela raffreddare completamente prima di servirla.

DISCHI DI PATATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 2 uova
- 50 gr di parmigiano
- 30 gr di burro
- 30 gr di prosciutto cotto tritato
- 5 gr di prezzemolo tritato
- pepe
- noce moscata.

Preparazione:
Cuocete le patate, passatele al setaccio e rimettetele in casseruola. Aggiungete i tuorli d'uova, burro, parmigiano, prosciutto, prezzemolo, pepe, noce moscata. Lavorate bene il composto e versatelo sul tavolo infarinato. Modellate a forma cilindrica e tagliate a dischetti. Appiattiteli e coloriteli in padella con poco burro da ambo le parti.

PIZZA ALLA PARTENOPEA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 400 gr di farina
- 40 gr di olio
- 200 gr di mozzarella
- 40 gr di lievito
- 200 gr di pomodori spezzettati
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 15 filetti di alici
- 2 dl di acqua
- 3 gr di sale
- prezzemolo
- origano.

Preparazione:
Impastate il lievito, sciolto nell'acqua tiepida, con sale, olio, farina, lavorate fino a che il composto si stacchi bene dalle mani. Fate lievitare, in luogo tiepido, per 30 minuti, coprendo la pasta con un telo. Rompete la lievitatura e quindi fate ancora lievitare per altri 10 minuti. Con le mani stendete la pasta direttamente su teglia unta d'olio, modellandola e tirandola poco alla volta allo spessore di 1 cm. Ricoprite la pasta con pomodoro, con mozzarella a dadini, alici, prezzemolo, origano, parmigiano. Cospargete d'olio, fate riposare un quarto d'ora circa prima di far cuocere, a forno moderato, per 12-15 minuti.

INVOLTINI DI POLLO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 petti di pollo interi
- 100 gr di besciamella mescolata a 10 gr di funghi secchi
- 6 fettine di groviera
- 6 fettine di prosciutto crudo
- 1 uovo battuto
- farina
- pane grattugiato
- olio.

Preparazione:
Battete i petti di pollo e salateli. Su ogni costoletta sovrapponete un leggero strato di besciamella e funghi, una fettina di groviera e una fettina di prosciutto. Ricoprite con un altro strato di besciamella. Arrotolate le costolette a forma di pera, passatele nella farina, poi nell'uovo battuto e per ultimo nel pane grattugiato. Friggete in olio non troppo caldo.

CONFETTURA DI UVA

Ingredienti:
- 3,5 kg di uva non troppo matura e sana
- 1,6 kg di zucchero
- 1 limone

Preparazione:
Lavate bene l'uva, staccate gli acini dal graspo, metteteli in una casseruola non d'alluminio, unite lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, mescolate, mettete il recipiente sul fuoco e portate all'ebollizione. Fate cuocere adagio, schiumando e mescolando. A mano a mano che le bucce dell'uva vengono a galla, toglietele con una schiumarola spremendole con i rebbi di una forchetta per farne cadere il sugo. Quando la confettura avrà raggiunto la giusta densità, toglietela dal fuoco, versatela nei vasi, chiudeteli e conservateli in dispensa.

TORTA DI PERE ALLA BRIANZOLA

Ingredienti:
- 1 kg di pere mature
- 150 gr di zucchero
- 110 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 250 gr di pane raffermo (meglio di mais o frumento)

Preparazione:
Grattugiate grossolanamente il pane. Imburrate il fondo e i bordi di una tortiera e cospargeteli uniformemente con parte del pane grattugiato. Lavate, sbucciate e tagliate le pere a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
Disponete a strati le fette di pere nella tortiera precedentemente preparata, alternandoli a strati di zucchero; ricoprite quindi la superficie con un leggero strato di pane grattugiato, premerlo con il dorso di un cucchiaio e distribuitevi sopra il burro restante, a fiocchetti.
Mettete infine la tortiera in forno preriscaldato a 160° e fate cuocere per circa 1 ora. Servite il dolce freddo, decorandolo a piacere con fettine di pera.

CONCENTRATO DI POMODORO

Ingredienti:
- 5 kg di pomodori
- 2 cipolle
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- qualche foglia di alloro
- 3 spicchi di aglio
- 1 rametto di timo
- qualche foglia di basilico
- 1 cucchiaino di zucchero per ogni kg di pomodori
- 1/2 bicchiere di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate i pomodori a metà e spremeteli in modo da eliminare l’acqua di vegetazione e lasciateli poi scolare per una mezz’ora. Intanto, in una capace pentola, fate un soffritto con olio, cipolle, sedano e carote tritati, aggiungete poi alle verdure rosolate le erbe aromatiche. Versate in pentola i pomodori e fate cuocere finchè la salsa sia divenuta densa (la salsa più evapora e meglio riesce), aggiungete lo zucchero, sale e pepe quanto basta. Eliminate l’aglio e le erbe aromatiche e passate la salsa al setaccio in modo da ottenere una purea, versatela poi nei vasi e fate sterilizzare per circa 30 minuti.

PAPPA AL POMODORO

Ingredienti:
- 500 gr di pane di campagna raffermo
- 500 gr di pomodori pelati
- 2 spicchi d’aglio
- alcune foglie di salvia
- 12 cucchiaiate d’olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Portate all’ebollizione una pentola con un litro d’acqua leggermente salata.
Fate scaldare l’olio in una casseruola, unitevi l’aglio e la salvia e fate soffriggere a fiamma moderata fino a quando l’aglio incomincia a diventare dorato. Tagliate il pane a fette molto sottili e fatele rosolare bene da entrambe le parti nell’olio. Salate e pepate.
Passate i pomodori al passaverdure facendo cadere il passato direttamente nella casseruola. Fate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace, mescolando, versate l’acqua in ebollizione, coperchiate, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 40 minuti. Aggiustate di sale e servite.

INSALATA DI CARNE

Ingredienti:
- 400 gr di avanzi di carne di manzo o di vitello lessati
- 4 cipolline fresche
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di basilico tritato
- 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto
- 1 spicchio d’aglio
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- 2 cucchiaiate d’aceto
- 6 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne e mettetela in una insalatiera. Ricopritela con basilico e prezzemolo tritati, l’aglio affettato e i capperi. Lasciatela in fresco circa un’ora, mescolando ogni tanto per insaporirla.
Schiacciate le acciughe con la forchetta in una ciotola fino a ridurle in poltiglia. Unite poco sale, pepate e versate l’aceto. Mescolate bene, aggiungete l’olio e condite l’insalata. Affettate la parte bianca delle cipolline, cospargetela sull’insalata e servite.

FOGLIE DI VITE RIPIENE

Ingredienti:
- 18 foglie di vite fresche
- 50 gr di riso
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di olio
- 1 bicchiere di brodo
- 125 gr di petto di pollo già lessato
- 100 gr di prosciutto cotto
- 2 tuorli
- sale
- pepe
- 80 gr di lardo

Preparazione:
Lavate e asciugate bene le foglie di vite. Lavate il riso con acqua corrente e scolatelo bene. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela soffriggere in una casseruola con l’olio. Quando sarà imbiondita aggiungete il riso, lasciate che diventi traslucido, poi bagnatelo con il brodo caldo e portatelo a cottura come se fosse un normale risotto. Intanto passate nel tritacarne il pollo lessato e il prosciutto cotto. Raccogliete il trito in una terrina, aggiungetevi i due tuorli e amalgamate bene, quindi insaporite con sale e con abbondante pepe. A questo punto aggiungete il riso ormai cotto e, mescolando in continuazione, amalgamatelo al pollo e al prosciutto. Prelevate delle piccole quantità di composto e formate delle palline grosse come noci; adagiate ora le palline nelle foglie di vite e avvolgetele come se fossero involtini. Tagliate il lardo a fettine sottili e con esse foderate una pirofila. Allineate sopra di esse le foglie di vite ripiene e passate il recipiente in forno, già caldo a 180°, per 20 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

GUBANA

Ingredienti:
- 250 gr di farina bianca
- 1 tuorlo
- 200 gr di burro ammorbidito
- 7 cucchiai di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
Per la farcia:
- 150 gr di gherigli di noce tritati
- 40 gr di mandorle pelate e tritate
- 20 gr di pinoli sgusciati
- 70 gr di cedro e arancia canditi, tritati
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 uovo
- la buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia non trattati
- 3 cucchiai di Marsala secco
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di miele
- 1 pizzico di cannella
- 1 chiodo di garofano in polvere
- 1 pizzico di sale
Per la decorazione:
- 1/2 cucchiaio di zucchero
- 10 gr di mandorle filettate
- 4 striscioline di cedro candito
- 4 acini di uvetta sultanina

Preparazione:
Mettete a mollo l’uvetta per la farcia con il Marsala. Setacciate la farina sul piano di lavoro, disponetela a fontana e impastatela con il vino e il sale; fatene un panetto, incidetelo a croce e lasciatelo riposare per 15 minuti coperto con un telo. Poi stendete la pasta formando un quadrato di 30 cm per lato.
Mettete il burro tra 2 fogli di pellicola trasparente, schiacciatelo formando un quadrato di 18 cm per lato e ponetelo al centro della pasta; ripiegatevi sopra 4 angoli della pasta in modo da racchiuderlo e, lavorandolo con il matterello, ottenere un rettangolo lungo 60 cm; quindi ripiegate la pasta in 3 parti e, cominciando dal lato corto, stendetela ancora in un rettangolo lungo 60 cm; ripiegatela di nuovo in 3, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 30 minuti. Ripetete questa operazione per altre 2 volte, ponendo ogni volta la pasta in frigorifero per 30 minuti.
Preparate la farcia. Mescolate in una ciotola il cedro e l’arancia canditi, i pinoli, le noci, le mandorle, la buccia grattugiata di limone e quella d’arancia, l’uvetta scolata e strizzata, il miele, lo zucchero, la cannella e il chiodo di garofano; incorporate al composto il tuorlo e, per ultimo, l’albume montato a neve con il sale.
Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare lunga 50 cm e larga 25, distribuitevi sopra la farcia, arrotolatela su se stessa richiudendola alle estremità; avvolgete il rotolo ottenuto a spirale, mettetelo su una placca da forno inumidita d’acqua, pennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto e fate cuocere in forno preriscaldato a 150° per 45-50 minuti. Appena freddo, spolverizzate il dolce con lo zucchero, ponetelo su un piatto di portata, decoratelo con i filetti di mandorla disposti a fiore, l’uvetta e le striscioline di cedro candito.

KRAPFEN AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 200 gr di farina
- 50 gr di burro
- 20 gr di lievito di birra
- 1 dl di latte
- 3 tuorli d’uovo
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 presa di sale
- 400 gr di mascarpone fresco
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 bicchierino di liquore dolce
- olio per friggere

Preparazione:
Mettete in una terrina il lievito di birra con una cucchiaiata di farina e stemperatelo con un poco di latte. Impastatelo e fatene una palla che lascerete lievitare coperta e al caldo. In un’altra terrina versate il burro sciolto a bagnomaria, lavoratelo con un cucchiaio unendovi i tuorli d’uovo uno alla volta, il resto della farina e del latte, il sale, un cucchiaio di zucchero.
Quando la palla è divenuta il doppio di volume unitela al resto. Lavorate tutto il composto con una mano finché non si stacchi dalla terrina. Fatto ciò stendete la pasta col matterello e fatene tanti piccoli dischi che lascerete lievitare su un tovagliolo. In un recipiente mettete il mascarpone con lo zucchero vanigliato e il liquore, mescolando tutto bene. Ripartite il composto in parti uguali sulla metà dei dischi che ricoprirete con l’altra metà dei dischi rimasti, premendo i bordi con le mani umide perché stiano chiusi. Mettete al fuoco una padella con l’olio e quando è ben caldo buttateci i dischi riempiti. Toglieteli via via che saranno gonfi e dorati. Allora spolverizzateli di zucchero e servite.

INSALATA VARIA CON SOTTACETI

Ingredienti:
- 3 fette di prosciutto cotto
- 1 cucchiaio di maionese
- 2 patate grosse
- 1 cucchiaio da dessert di cetriolini sott’aceto
- 2 pomodori
- 50 gr di formaggio molle quark al 20% di grasso
- 1 cetriolo fresco
- 1/2 tazza di gamberetti in scatola
- 2 uova sode tagliata a spicchi
- 4 olive verdi di Spagna tagliate a fettine
- 3 cucchiai di piselli in scatola
- 1 foglia grande di lattuga
- 1 cucchiaino di caviale
- sale

Preparazione:
Fate bollire le patate e sbucciatele quando sono ancora calde. Lasciatele raffreddare poi tagliatele a spicchi. Intanto dividete a metà per il lungo il cetriolo sbucciato e mettetelo su un piatto cosparso di sale. Appoggiatevi sopra un altro piatto con un peso per fare uscire l’acqua.
Dopo un’ora gettate l’acqua e tagliate il cetriolo a pezzi. Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a spicchi. In una terrina mescolate il formaggio con i cetriolini sott’aceto tagliati finemente. Sul piatto di portata sistemate la foglia di lattuga e mettete le patate al centro.
Disponete intorno, a mucchietti, i gamberetti, le olive, i piselli, il prosciutto tagliuzzato e il caviale. Sopra distribuite gli spicchi di uova sode, i pomodori e i pezzetti di cetriolo. Irrorate con la salsa di formaggio e cetriolini, ricoprite con la maionese e servite.

POLLO IN COCOTTE

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 4 cipolle
- 400 gr di bietoline
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 4 tuorli
- 1/4 di panna
- 2 cucchiaiate di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete in una casseruola le zampe, il collo e le alette del pollo con la carota e il sedano, coprite di acqua, salate e fate bollire per circa 1 ora a recipiente coperto.
Fate fondere il burro in un’altra casseruola, unitevi le cipolle affettate e fatele appassire senza che prendano colore. Aggiungete le bietoline, mondate e lavate, il prezzemolo tritato e il pollo tagliato a pezzi.
Passate il brodo da un colino e versatelo sul pollo. Pepate, chiudete con un coperchio e cuocete per circa un’ora e mezzo. Riscaldate la panna.
Versate i tuorli in una zuppiera riscaldata, amalgamateli con la panna, versatevi il pollo con le verdure, rimescolate e servite.