CARRE’ DI MAIALE STUFATO ALLE VERZE

Ingredienti:
- 800 gr di carré di maiale
- 1 cavolo verza piccolo
- 100 gr di lardo a fettine
- 50 gr di burro (o strutto)
- 2 carote
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- abbondante brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate il cavolo, tagliatelo a pezzi e scottatelo in abbondante acqua salata; scolatelo su un piatto. Coprite il fondo di una casseruola con alcune fettine di lardo, le carote tagliate a pezzi, la cipolla in cui si sarà infilato il chiodo di garofano e il mazzetto aromatico; mettete nella casseruola il cavolo, coprite con le rimanenti fette di lardo e aggiungete il brodo sufficiente per coprire a filo il tutto. Cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, fin quando il cavolo si presenta quasi disfatto.
Legate il pezzo di carne per mantenerlo in forma durante la cottura, salatelo, pepatelo, mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, cospargetelo con il rimanente burro a pezzetti e cuocetelo in forno caldo.
Sfornate la carne a tre quarti di cottura e affettatela; aggiungetela alle verze con il suo fondo di cottura, unite il vino, lasciatelo evaporare a fuoco vivo e, dopo aver eliminato in mazzetto aromatico e la cipolla, abbassate la fiamma e portate a termine la cottura.

CREMA FRITTA

Ingredienti:
- 3/4 di litro di latte
- 200 gr di farina
- 6 uova
- 250 gr di zucchero
- 1 sacchetto di zucchero vanigliato
- 2 cucchiai di rum
- pane grattugiato
- 2 uova
- olio

Preparazione:
Frullate 3 uova intere con lo zucchero in polvere e con quello vanigliato finché l’amalgama sia ben omogeneo. Aggiungete, un poco alla volta, la farina setacciata, facendo attenzione che non formi grumi. Quando il miscuglio sarà liscio, unite 3 tuorli, uno alla volta, incorporando bene ogni volta. Fate bollire il latte e versatelo con delicatezza sull’impasto, mescolando continuamente. Rimettete sul fuoco e fate bollire per 3 secondi, sempre mescolando. Versate la crema su una piastra unta d’olio dandole uno spessore di 1,5 cm e lasciate raffreddare per 12 ore. Girate la crema sul tavolo e tagliatela a strisce di 3-4 cm di larghezza, con un coltello unto d’olio. Tagliate le strisce a rettangoli o a losanghe e immergeteli nelle uova sbattute e nel pane grattugiato. Disponete i pezzi di crema sulla griglia del padellone da frittura e friggete molto rapidamente perché non rammolliscano, con olio fumante. Servite caldo o tiepido, cospargendo di zucchero.

POLLO IN BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,6 kg
- 250 gr di funghi champignon
- 2 carote
- 10 cipolline
- 150 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso
- 2 uova
- 3 limoni
- 2 cucchiai di farina
- 80 gr di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Sciacquate l’interno del pollo con acqua bollente. Scolate con cura e spennellate tutto con succo di limone. Sciogliete il burro in pentola e aggiungete la farina. Fate cuocere 2 minuti e bagnate con 2 bicchieri di acqua fredda. Fate bollire, salate, pepate, aggiungete una punta di noce moscata. Mettete il pollo nella pentola, aggiungete il vino bianco, le cipolle, le carote tagliate a fettine, il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere piano per 1 ora e 15 minuti. 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i funghi, lavati in acqua acidulata e tagliati in quattro. Prima di servire, togliete il pollo e tenetelo in caldo. Buttate via il mazzetto odoroso. Nel sugo della pentola, aggiungete i 2 tuorli d’uova sciolti nella panna fresca e il succo di mezzo limone. Controllate il sale e scaldate senza far bollire. Tagliate il pollo a pezzi e disponetelo sul piatto di portata caldo. Versate un po’ di sugo sul pollo e servite il resto a parte in salsiera.
Il pollo in bianco è eccellente servito con il riso.

MELE RIPIENE

Ingredienti:
- 6 belle mele
- 300 gr di pane di pasta leggera, tipo brioche
- 50 gr di burro
- 100 gr di uvetta secca
- 1 bicchiere di rum
- 100 gr di zucchero in polvere

Preparazione:
Lavate accuratamente le mele, non sbucciatele, togliete i torsoli con l’apposito utensile, scavate all’interno e mettete da parte la polpa. Lavate e asciugate l’uvetta e fatela macerare nel rum. Tagliate il pane a fette e sistematele in una pirofila ben imburrata, coprendo il fondo e i bordi. Bagnate il pane con qualche goccia di rum. Sbriciolate il resto della brioche e mettetela a macerare insieme all’uvetta. Mescolate ben bene e riempite le mele con questo impasto. Mettete un pezzo di burro su ogni mela e disponetele sullo strato di pane. Spolverate abbondantemente con zucchero e cuocete in forno medio a 170° per 20-30 minuti, a seconda della grossezza e della qualità delle mele. Servite appena tolto dal forno nella pirofila di cottura.

ZUPPA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 500 gr di funghi champignons
- 60 gr di farina
- 1 litro di brodo di carne
- 1 dl di panna fresca
- 1 limone
- 1 scalogno
- 80 gr di burro
- sale
- pepe
- prezzemolo

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all’evaporazione completa dell’acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Volendo, potete accompagnare questa zuppa con crostini di pane.

INSALATA TURCA

Ingredienti:
- 2 cetrioli piuttosto grossi
- 150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
- 1 vasetto di yogurt
- 3 cucchiai di panna
- 1 cucchiaio di senape
- sale
- pepe
- noce moscata
- 1 mazzetto di crescione
- qualche foglia di menta
- 1 mazzetto di erba cipollina

Preparazione:
Lavate i cetrioli, sbucciateli e tagliateli a cubetti. Tagliate a dadini il prosciutto cotto e raccogliete entrambi gli ingredienti in una terrina. Per il condimento mescolate in una ciotola lo yogurt con la panna e la senape fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, quindi insaporite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Versate questa salsetta sui cetrioli e il prosciutto mescolando delicatamente. Lavate e asciugate il crescione, la menta e l’erba cipollina, tritate il tutto e unitelo alla preparazione. Mescolate ancora e lasciate riposare l’insalata almeno 10 minuti prima di servirla.

PATATE IN TIMBALLO

Ingredienti:
- 1 kg di patate sbucciate
- 3 tuorli d’uova
- 50 gr di parmigiano
- 30 gr di burro
- mollica o pane secco grattugiato
- sale
- pepe
- noce moscata
- piselli
- pomodori

Preparazione
Cuocete le patate in acqua salata. Scolatele bene, passatele al setaccio, unite i tuorli, il parmigiano, metà burro, pepe, noce moscata. Lavorate il composto con un cucchiaio di legno. Ungete di burro fuso i timballi e spolverateli con pane grattugiato. Riempite a metà il timballo, utilizzando un cucchiaio fate al centro un incavo lasciando intatto il fondo. Riempite il vuoto con mezzo cucchiaio di piselli e pomodori passati al burro. Ricoprite di purea e passate i timballi al forno per 10-15 minuti. Prima di sformare lasciate riposare il composto per 3 o 4 minuti.

INSALATA PICCANTE

Ingredienti:
- 8 pomodori
- 1 cetriolo
- 2 cipolle
- 1 manciata di olive nere
- 1 scatoletta di acciughe sott’olio
- 200 gr di formaggio feta
- 1 bicchiere di olio di oliva
- succo di limone
- sale
- pepe
- 1 pizzico di maggiorana

Preparazione:
Lavate e asciugate accuratamente i pomodori e tagliateli a spicchi regolari. Lavate e asciugate anche il cetriolo senza sbucciarlo e affettatelo sottilmente. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini. Scolate le acciughe dall’olio di conservazione e dividetele a pezzetti; tagliate a cubetti il formaggio.
Raccogliete gli ingredienti in una insalatiera e mescolate il tutto con delicatezza. In una ciotola emulsionate l’olio con il succo di limone, insaporite con sale e abbondante pepe ed unite la maggiorana. Versate poi l’emulsione sugli ingredienti nell’insalatiera; mescolate con cura in modo che il condimento venga ben assorbito e servite subito.

HAMBURGER ALLA GRECA

Ingredienti:
- 500 gr di polpa di manzo
- sale
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 4 chiodi di garofano
- 1 aringa di 160 gr
- 1 bicchiere di acqua minerale
- 50 gr di burro
- 3 patate lesse con la buccia
- 2 tuorli
- pepe nero
Per la salsa:
- 25 gr di burro
- 25 gr di farina
- 2 bicchieri scarsi di brodo
- 25 gr di uva sultanina
E inoltre:
- 40 gr di burro
- 2 cucchiai di zucchero
- 5 cucchiai di aceto

Preparazione:
Ponete sul fuoco una pentola con 1 litro e mezzo di acqua salata, 1 cipolla, 1 foglia di alloro e i chiodi di garofano; portate ad ebollizione, poi immergetevi la carne e fatela lessare per un’ora e 10 minuti. Nel frattempo levate la pelle e la lisca all’aringa e mettetela a bagno in un bicchiere di acqua minerale. Fate rosolare per 5 minuti nel burro la restante cipolla tritata finemente. Sbucciate le patate, levate la carne dal brodo, quindi passate carne, patate, cipolle e aringa al tritatutto, raccogliendo il passato in una terrina. Incorporatevi due tuorli, una presa di sale, una di pepe, mescolate con cura e con questo composto preparate 16 piccoli hamburger.
Per la salsa, fate sciogliere il burro in una casseruolina, incorporatevi la farina, mescolando continuamente, in modo da non formare grumi, poi diluite, sempre mescolando, con il brodo. Unite anche l’uva e lasciate cuocere per 5 minuti, a fiamma bassa, finché la salsa si sarà addensata. Tenetela in caldo. Fate sciogliere in una padella 40 gr di burro e, quando sarà diventato color nocciola, adagiatevi gli hamburger e fateli rosolare da ogni parte per 3 minuti. Levateli dal fuoco e tenete anche questi in caldo. Unite lo zucchero al fondo di cottura degli hamburger e mescolate continuamente finché si sarà sciolto, poi bagnate con l’aceto; lasciate cuocere ancora un attimo, poi versate tutto nella salsa preparata in precedenza, amalgamando bene. Servite gli hamburger con la loro salsa a parte.

PESCHE RIPIENE DI AMARETTI

Ingredienti:
- 5 grosse pesche gialle
- 2 cucchiai di zucchero
- 25 gr di burro
- 10 amaretti
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 bustina di vanillina

Preparazione:
Lavate le pesche e asciugatele con cura, apritene 4 a metà, eliminate il nocciolo e togliete con un cucchiaino un poco di polpa da ciascun frutto. Mettete la polpa in una terrina e aggiungete un’altra pesca, ben matura, pelata e snocciolata, schiacciando bene il tutto con una forchetta. Unite lo zucchero, il tuorlo d’uovo, il burro sciolto, gli amaretti tritati, la vanillina; mescolate con cura e poi riempite con un po’ di composto ciascuna pesca. Il ripieno deve essere piuttosto abbondante, formando una piccola montagnola. Adagiate i mezzi frutti riempiti in una teglia ben imburrata e passatela in forno a 170° per circa 1 ora. Servitele tiepide o anche fredde.

SEDANO SOTT’OLIO

Ingredienti:
- 2 kg di sedano bianco
- 1 litro di aceto bianco
- 6 grani di pepe
- 2 foglie di alloro
- 1 scorzetta di cannella
- 3-4 chiodi di garofano
- olio di oliva
- sale

Preparazione:
Togliete le coste esterne lasciando solo quelle tenere e bianche. Pulitele accuratamente e lavatele in acqua fredda per eliminare l’eventuale terriccio all’interno, levate anche le foglioline. Fate asciugare il sedano disteso su un canovaccio e intanto tagliatelo a pezzetti possibilmente tutti della stessa lunghezza e dimensione: 4-5 cm di lunghezza e 1 cm circa di larghezza. Mettete i pezzettini di sedano in un tegame e sommergeteli con l’aceto, salate, coprite il tegame e fateli bollire per circa 15 minuti a fuoco lento. Occorre tener conto che l’aceto impedisce la cottura completa. Togliete dal fuoco i sedani quando sono ancora al dente scolateli dall’aceto e stendeteli ad asciugare al sole su un canovaccio. Quando saranno asciutti metteteli nei vasi e in ogni vaso mettete qualche grano di pepe, una foglia di alloro, un pezzettino di cannella e un chiodo di garofano. Coprite i sedani con olio, chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto ed oscuro.

PUDDING ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pane bianco raffermo o 10 fette di pancarrè
- 250 gr di ricotta romana
- 1/2 bicchiere di panna
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo
- 1 bicchierino di Brandy o di Rhum
- latte
- 50 gr di scorza di arancia candita
- 50 gr di cedro candito
- 50 gr di ananas candito
- burro
- 1 bustina di lievito

Preparazione:
Mettete il pane senza crosta in una larga terrina, copritelo di latte e lasciatelo macerare fino a che sarà ben ammorbidito. Quindi strizzatelo ma non troppo e trasferitelo in un altro recipiente. Lavorate la ricotta con la panna, fino a che sarà ben cremosa, quindi unitevi lo zucchero, poi mescolate il composto con il pane, amalgamando bene. Aggiungete l’uovo, tutti i canditi tagliati a pezzettini molto piccoli e il distillato prescelto.
Amalgamate di nuovo con cura. Per ultimo unite il lievito e mescolate ancora per ben distribuirlo nell’impasto. Ungete di burro uno stampo da budino o da charlotte, a pareti lisce, e rovesciatevi la preparazione. Introducetela in forno caldo a 180° e fate cuocere il pudding per circa 40 minuti. Se verso la fine della cottura tendesse a scurirsi, copritelo con carta di alluminio. Fatelo raffreddare nello stampo poi sfornatelo.

POLLO IN GELATINA

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 uovo
- 100 gr di panna fresca
- 1 dado di pollo
- 50 gr di farina
- 60 gr di burro
- 2 litri di gelatina al madera
- 1 mazzetto di odori
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- dragoncello
- sale
- pepe

Preparazione:
Sciogliete il dado di pollo in 1 litro d’acqua. Mettete il pollo in pentola, coperto con il brodo, allungato eventualmente con un po’ d’acqua. Unite il mazzetto di odori, la cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche ramo di dragoncello, sale e pepe. Coprite e cuocete 1 ora e 30 min. circa. Togliete il pollo dal brodo, tagliatelo e, se preferite, disossatelo anche. In una casseruola, sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate e versate il brodo di cottura in modo da ottenere una salsa abbastanza spessa che farete cuocere per 10 min. Legate la salsa con la panna fresca e il tuorlo d’uovo. Controllate sale e pepe. Immergete i pezzi di pollo in questa salsa tiepida in modo che siano ben imbevuti. Disponeteli poi sul piatto di portata, decorando con qualche foglia di dragoncello. Preparate la gelatina, utilizzando il rimanente brodo. Versatene quindi una parte sui pezzi di pollo raffreddato, che metterete in frigorifero assieme alla gelatina avanzata. Servite, decorando con la gelatina rimasta, tagliata e dadini. Fate questo piatto il giorno prima o con molte ore di anticipo.

TONNO ALLA BRETONE

Ingredienti:
- 1 pezzo di tonno fresco da 800 gr
- 400 gr di fagioli bianchi freschi
- 3 cucchiai di olio
- 1 scatoletta di concentrato di pomodoro
- 2 scalogni
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- 1 mazzetto odoroso
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carote
- qualche rametto di prezzemolo
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete i fagioli in pentola, coperti da molta acqua, con il mazzetto odoroso, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota a fettine, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Coprite e cuocete per 45 minuti circa. Pulite il pesce, togliendogli anche la pelle. Tritate gli scalogni e fateli appassire nell’olio in una pentola larga. Aggiungete il tonno che farete rosolare su tutti i lati. Bagnate con qualche cucchiaio di acqua e coprite. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Dopo 30 minuti aggiungete la salsa di pomodori e i fagioli. Fate cuocere il tutto per 10 minuti circa e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda per evitare che si asciughi troppo. Disponete il tonno sul piatto di portata, togliete il mazzetto odoroso e l’aglio, mettete i fagioli tutt’intorno e cospargete con prezzemolo tritato. Volendo, potete aumentare le dosi per la salsa di pomodori e servirne anche a parte, in salsiera.

FOCACCIA CON CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
- 1 kg di pasta sfoglia
- 100 gr di burro
- 100 gr di zucchero in polvere
- 100 gr di mandorle in polvere
- 1 bicchierino di rum
- 3 uova

Preparazione:
Preparate in anticipo la pasta sfoglia o utilizzate quella surgelata. Frullate il burro ammorbidito insieme alle mandorle, allo zucchero e al rum. Unite 2 uova intere, uno per volta. Dividete la pasta in 2 palle. Stendete una delle due su una piastra bagnata, spalmate la crema di mandorle, senza arrivare fino ai bordi (lasciate 2 cm circa), spennellate lo spazio libero con albume d’uovo, stendete sopra l’altra metà di pasta e schiacciate bene i bordi e tracciate delle losanghe sulla superficie della focaccia. Pungete la parte superiore con un ago da maglia per 4-5 volte, arrivando fino in fondo. Dorate la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e mettete in fondo caldo a 200° precedentemente riscaldato per 20 minuti circa. Dopo 20 minuti circa, dorate nuovamente la superficie con l’uovo rimanente e cuocete ancora per 40 minuti, facendo attenzione che la focaccia non bruci. Servite caldo.

UOVA PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 uova
- 200 gr di panna
- 1 buona manciata di erbe aromatiche (aglietto, cerfoglio, acetosella, ecc.)
- 50 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete da parte 1-2 cucchiaini da caffè di erbe aromatiche tritate. Mescolate la panna con un po’ di sale, pepe e il resto delle erbe aromatiche (volendo, potete aggiungere un pizzico di noce moscata). Imburrate abbondantemente dei tegamini individuali resistenti al calore, mettete sul fondo un cucchiaio di panna, rompetevi sopra un uovo e ricoprite con la panna rimanente e le erbe aromatiche. Disponete i recipienti in un contenitore con un po’ di acqua (pochi centimetri) e lasciate cuocere nel forno caldo a 200° per 8-10 min. a seconda del grado di cottura desiderato. Togliete dal forno e cospargete ogni tegamino con le erbe aromatiche messe da parte e servite.

LOMBATA DI AGNELLO PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 lombata di agnello
- sale
- pepe

Preparazione:
Chiedete al macellaio di preparare la lombata, di toglierne il tallone e di legarla. Scaldate il forno al massimo e appoggiate la lombata con la parte grassa contro la griglia sopra la ghiotta. Appena le ossa cominciano ad annerire, girate la lombata, con la parte grassa rivolta verso l’alto. Salate, pepate e lasciate cuocere finché sia ben dorata. Spegnete il forno e lasciate dentro la lombata ancora per 5-8 minuti in modo che si gonfi un po’. Slegate e tagliate a fettine regolari. Servite immediatamente sul piatto di portata.

COPPA PARIGINA

Ingredienti:
- 200 gr di fagiolini
- 100 gr di insalata riccia
- 100 gr di funghi champignons
- 100 gr di carote grattugiate
- 2 avocado
- 12 scampi
- 200 gr di riso
- 1 cipolla
- 2 limoni
- sale
- pepe
- pepe di Caienna
- timo
- lauro
- prezzemolo tritato
- 200 gr di panna fresca

Preparazione:
Disponete in una casseruola la cipolla sbucciata intera, il timo, il lauro, mezzo limone e 2 litri d’acqua. Salate e pepate. Portate a ebollizione e aggiungete gli scampi. Portate nuovamente a ebollizione e cuocete per 3 minuti a fuoco moderato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Immergete il riso in 4 dl di acqua fredda con sale, pepe, pepe di Caienna e portate a ebollizione. Coprite e cuocete finché tutta l’acqua sia assorbita (15 minuti circa). Togliete il riso dalla casseruola e fatelo raffreddare. Cuocete i fagiolini in acqua bollente salata, scolateli e sciacquateli in acqua fredda. Pelate gli avocado, tagliateli in lamelle sottili e conditeli con sale, pepe e succo di limone. Lavate i funghi, tagliateli a fettine e conditeli come gli avocado. Lavate l’insalata, scolatela, tagliatela a pezzi e mescolatela, insieme a tutte le altre verdure, al riso freddo. Disponete in coppette individuali e decorate con gli scampi. Servite aggiungendo un po’ di panna liquida, leggermente sbattuta, sale, pepe e prezzemolo tritato.

FINOCCHI AL LARDO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 4 finocchi grossi
- 2 cipolle
- 150 gr di lardo
- 1/2 litro di brodo
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe

Preparazione:
Togliete le foglie dure dei finocchi, tagliateli in 4 e sbiancateli per qualche minuto nell’acqua bollente salata. Scolate accuratamente i finocchi. Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro in una pentola a fondo spesso. Tagliate il lardo a dadi e aggiungetelo alle cipolle, fatelo rosolare ben bene. Unite i finocchi tagliati a pezzi e rosolateli un poco. Bagnate con il brodo, aggiungete il mazzetto odoroso, salate, pepate e fate cuocere a fuoco moderato per 50-60 minuti. Togliete il mazzetto odoroso, controllate il sale e servite come contorno di un piatto di carne.

INSALATA DOLCETTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 3 buone manciate di insalatina
- 150 gr di lardo grasso
- 200 gr di prosciutto in 1 fetta sola
- 200 gr salame in 1 pezzo intero
- 4 uova
- 200 gr di barbabietole rosse
- 15 gherigli di noci
- 2 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- aglio
- 30 gr di burro
- 3 fette di pane a cassetta raffermo

Preparazione:
Fate rassodare le uova. Pulite l’insalata e asciugatela accuratamente. Togliete la pelle del salame e tagliatelo a cubetti, come il prosciutto. Sbucciate le barbabietole e tagliatele a dadini. Sgusciate le uova e tagliatele in 4 parti. Tagliate il lardo a pezzetti e fatelo cuocere in una padella con pochissimo olio. Mettete in un’insalatiera tutti gli ingredienti, tranne i pezzetti di lardo che verserete dopo aver salato e pepato. Rosolate i toast tagliati a triangolo nel burro e sfregateli con l’aglio. Deglassate con l’aceto la padella dove avete cotto il lardo, fate cuocere per qualche minuto, quindi versate sull’insalata. Mescolate bene, aggiungete i crostini all’aglio e servite.

CAVOLFIORI SOTT’ACETO

Ingredienti:
- 2 kg di cavolfiori sanissimi
- 1 limone
- alcune foglie di lauro
- aceto bianco
- qualche grano di pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate le foglie verdi dei cavolfiori e staccate dal torsolo tutte le infiorescenze (della grossezza di circa una noce). Mettete a bagno in acqua fredda molto salata per circa due ore in modo da eliminare dalla verdura eventuali insetti.
Mettete al fuoco abbondante acqua salata con alcune scorze di limone, che serviranno ad attenuare l’odore dei cavolfiori. Quando bolle versatevi i cavolfiori, unite qualche goccia di succo di limone e fate bollire per due o tre minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quando sono asciutti, collocateli nei vasi.
Mettete al fuoco una casseruola con l’aceto necessario a ricoprire i cavolfiori, unite qualche grano di pepe, il lauro e poco sale e portate all’ebollizione; non appena bolle, versatelo sui cavolfiori e lasciate raffreddare a vaso scoperto, quindi tappate e conservate.
Se si vogliono ottenere dei cavolfiori meno aspri, si potrà unire all’aceto, facendola bollire insieme, un dieci per cento di acqua salata.
Si servono come antipasto oppure come contorno a carni bollite.

CROSTONI ALLE OLIVE

Ingredienti:
- 500 gr di olive nere
- 6 foglie di alloro
- 1 peperoncino rosso piccante
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- pepe
- 1 cucchiaino di timo in polvere
- 4 fette di pane casereccio

Preparazione:
Snocciolate le olive, tritatele grossolanamente e mettetele in una terrina, poi unite le foglie di alloro lavate e asciugate. Aprite a metà il peperoncino, privatelo dei semi, tritatelo molto finemente e incorporatelo alle olive insieme alla cannella, al pepe macinato al momento, e al timo. Lasciate riposare la preparazione per 48 ore. Trascorso questo tempo eliminate le foglie di alloro e passate il tutto al setaccio o al frullatore. Fate abbrustolire le fette di pane casereccio e spalmatevi sopra la salsa preparata.

CIPOLLE RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 12 belle cipolle bianche
- 200 gr di carne di vitello o di maiale
- qualche striscia di lardo
- 1 uovo
- 40 gr di burro
- 1/2 litro di brodo
- 1 cucchiaio di zucchero in polvere
- 2 cucchiai di prezzemolo e di erbe aromatiche tritate
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete delle cipolle di uguale misura e sbucciatele. Sbiancatele in acqua bollente per 10 min. Scolatele e premetele delicatamente con un canovaccio per far uscire tutto il liquido senza rovinarle. Scavate in ogni cipolla una cavità della grossezza di una noce. Tritate la carne e fatela rosolare nel burro. Aggiungete il prezzemolo e le erbe aromatiche, salate e pepate. Legate il ripieno con un uovo intero e riempite con l’impasto le cipolle. Foderate una pentola con le strisce di lardo, sistematevi le cipolle ripiene e spolverate con lo zucchero per glassarle. Mettete in forno molto caldo per 5 min., bagnate con il brodo fino a metà altezza e continuate la cottura portando il forno a temperatura moderata, per 1 ora circa. Servite le cipolle in un piatto di portata caldo e spruzzatele con il sugo di cottura ben sgrassato e ristretto.

CONIGLIO AL MADERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 2 lombate di coniglio tagliate a pezzi
- 100 gr di burro
- 2 cipolle
- 2 scalogni
- 3 carote
- 2 rape
- 2 parti bianche di porro
- 1 costola piccola di sedano
- 100 gr di lardo salato
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- 1 decilitro di brodo
- 1 decilitro di Madera
- sale
- pepe
- prezzemolo tritato

Preparazione:
Lavate e affettate le verdure. Tagliate il lardo a pezzi. Sciogliete il burro in una pentola, mettete le verdure, aggiungete i pezzi di lardo e i pezzi di lombata di coniglio. Quando saranno bene dorati, toglieteli dalla pentola. Spolverate la pentola di farina, fatela colorire mescolandola continuamente e bagnate con il brodo. Salate, pepate, aggiungete il mazzetto odoroso. Quando il brodo comincerà a bollire, rimettete il coniglio, il lardo e la verdure nella pentola. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 50 min. circa. Togliete il mazzetto odoroso e versate il Madera. Lasciate cuocere piano per 10 min., poi disponete sul piatto di portata, spolverando di prezzemolo tritato.

ZUCCHINE RIPIENE

Ingredienti:
- 4 belle zucchine
- 250 gr di polpa di salsiccia
- 1 cipolla
- 1 uovo
- 1 bicchiere di latte
- 2 fette di pane raffermo
- qualche striscia di lardo
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele nel senso della lunghezza. Togliete i semi, svuotatele di una parte della polpa servendovi di un cucchiaino. Tritate la cipolla e la polpa delle zucchine, fate dorare il trito nel burro, aggiungete la polpa delle salsicce e rosolate il tutto per qualche minuto, mescolando. Bagnate il pane nel latte e, quando sarà ben impregnato, strizzatelo, schiacciatelo con la forchetta e unitelo all’impasto con il prezzemolo tritato. Legate il tutto con l’uovo intero. Riempite le zucchine con l’impasto e ponetele in un tegame largo e basso foderato con strisce di lardo. Coprite e cuocete per 45 min. circa. Mettete con delicatezza le zucchine su un piatto di portata e servite.

UOVA SODE AL QUARK

Ingredienti:
- 125 gr di quark al 20% di grasso
- 4 uova sode
- 1 cucchiaio di senape,
- un po’ di succo di limone
- 3 cucchiai di latte
- prezzemolo
- sale

Preparazione:
Dividete in due le uova sode. Togliete delicatamente il tuorlo e amalgamatelo alla metà della senape, al sale e al succo di limone. Rimettetelo negli albumi che avrete leggermente salato. Preparate sul fuoco una crema liquida con il quark, il latte, il mezzo cucchiaino di senape rimasto e il sale.
Mettete le uova nelle coppette e versatevi sopra la crema fredda. Guarnite con prezzemolo tritato.

PUREA DI CAROTE

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 1 cucchiaio di riso cotto
- 1 zolletta di zucchero
- 3 cucchiai di panna fresca
- 75 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite le carote e fatele cuocere nell’acqua bollente salata, alla quale avrete aggiunto una zolletta di zucchero, per 35 min. Scolate accuratamente e passate col mixer insieme al riso. Mettete da parte la purea ottenuta tenendola in caldo a bagnomaria. A parte, sciogliete il burro a fuoco basso e, appena comincerà a imbiondire, unitelo alla purea mescolando continuatamente con il cucchiaio di legno. Aggiungete la panna fresca, sempre mescolando, tenendo il miscuglio a bagnomaria per qualche minuto. Versate in una legumiera, controllate il sale e servite ben caldo.

TIMBALLO DI SPINACI

Ingredienti:
- 1 kg di spinaci
- sale
- 3 uova
- pepe
- 100 gr di burro
- 100 gr di formaggio fresco di capra
- 1/2 bicchiere di panna
- pangrattato
- 500 gr di pasta di pane

Preparazione:
Pulite gli spinaci e lavateli ripetutamente sotto l’acqua corrente, poi metteteli in una casseruola con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio e con una manciatina di sale. Fateli lessare per 10 minuti, scolateli, fateli intiepidire, strizzateli bene, quindi tritateli finemente. Sbattete in una terrina 2 uova con un po’ di sale e pepe, unitevi 90 gr di burro ammorbidito, il formaggio sbriciolato e la panna. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi incorporatevi gli spinaci tritati. Ungete con il restante burro uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato. Stendete la pasta di pane in una sfoglia piuttosto sottile e ricavate dalla pasta tre dischi delle stesse dimensioni dello stampo. Disponete sul fondo dello stampo un primo disco di pasta e copritelo con metà della crema di spinaci, poi mettete il secondo disco di pasta e sopra spalmatevi la crema rimasta; infine coprite con il terzo disco. Sbattete l’uovo e con esso spennellate tutta la superficie del timballo.
Passatelo in forno, a 180°, per 40 minuti.

INSALATA DI CARNE

Ingredienti:
- 250 gr di manzo bollito
- 2 peperoni rossi sott’olio
- 2 pomodori da insalata
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- 3 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di manzo bollita, scolate i peperoni dall’olio di conservazione e tagliateli a striscioline. Lavate e asciugate i pomodori e divideteli a spicchi. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e raccogliete in un’insalatiera tutti gli ingredienti preparati mescolandoli bene. Sbucciate e tagliate a lamelle lo spicchio d’aglio, mettetelo in una ciotola, unitevi l’olio, l’aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato; emulsionate bene con una forchetta in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e versateli poi sull’insalata mescolando con cura. Lasciate riposare la preparazione per 30 minuti in modo che la carne assorba bene il condimento e servite.

SOUFFLE’ AL QUARK

Ingredienti:
- 375 gr di formaggio Quark
- 200 gr di prosciutto cotto
- 125 gr di farina
- 3 bicchieri di yogurt
- 4 uova
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tritata
- prezzemolo tritato
- sale

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla nel burro, poi mescolatela al Quark, unite lo yogurt, le uova, la farina, il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo. Salate e girate. Imburrate una pirofila da soufflé e riempitela col composto. Infornate a 200° per 45 minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

FILETTI DI PESCE SAPORITI

Ingredienti:
- 4 filetti di pesce di 200 gr l’uno
- il succo di 1 limone
- sale
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 40 gr di burro
- 50 gr di pancetta affumicata
- 2 cucchiai di farina
- 2 peperoni
- 1/2 cetriolo
- 2 cipolle
- pepe
- paprica dolce

Preparazione:
Lavate e asciugate i filetti di pesce; quindi disponeteli in un largo piatto e irrorateli con il succo del limone. Cospargeteli di prezzemolo, salateli e lasciateli marinare per 10 minuti. Intanto fate fondere il burro in una padella, unite la pancetta tagliata a dadini e fatela tostare. A questo punto aggiungete i filetti di pesce scolati dalla marinata e leggermente infarinati. Cuoceteli per 8 minuti rigirandoli un paio di volte. Trascorso questo tempo, toglieteli dal recipiente e metteteli in caldo su un piatto di servizio. Al loro posto, nel fondo di cottura, mettete i peperoni precedentemente puliti e tagliati a striscioline, le cipolle sbucciate e tritate e il cetriolo lavato e affettato sottilmente (senza sbucciarlo). Insaporite con sale, pepe e un cucchiaio di paprica e lasciate cuocere le verdure a fiamma bassa per 15 minuti. A cottura ultimata, contornate il pesce con le verdure e servite subito.

PESCE PERSICO ALLA GRECA

Ingredienti:
- 4 filetti di pesce persico di 200 gr cadauno
- 5 cucchiai di olio
- 2 cipolle
- 3 spicchi di aglio
- 30 gr di burro
- sale
- pepe
- 2 grossi pomodori
- la scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione:
Lavate ed asciugate accuratamente i filetti di pesce persico. Fate scaldare l’olio in una piccola casseruola e, quando sarà fumante, buttatevi le cipolle e l’aglio, entrambi sbucciati e tritati finemente; quindi fateli rosolare fino a quando saranno ben tostati. Ungete con 10 gr di burro una pirofila, adagiatevi i filetti di pesce uno accanto all’altro, salateli, pepateli e cospargeteli con le cipolle e l’aglio rosolati in precedenza. Sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliateli a fette regolari che disporrete sopra i filetti di pesce. Cospargete infine il tutto con la scorza grattugiata del limone e con il restante burro a fiocchetti. Passate la pirofila in forno, riscaldato a 200°, per 25 minuti e servite nello stesso recipiente di cottura.

STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VICENTINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 700 gr di stoccafisso
- 1/2 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di olio di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 2 dl circa di latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e spinate lo stoccafisso e tagliatelo in piccoli pezzettini che metterete poi in un recipiente sul fuoco bassissimo. Cominciate a lavorare energicamente il pesce con un cucchiaio di legno versando piano piano l’olio e il latte finché il composto non sarà divenuto cremoso. Toglietelo dal fuoco. Aggiungetevi un po’ di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato lavorando sempre con energia. Servitelo freddo.

TRIPPA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 1 kg di trippa già cotta
- 100 gr di pancetta
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 20 gr di burro
- 200 gr di fagioli sgranati
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 2 carote
- qualche fogliolina di salvia
- 2 patate
- 2 piccole cipolle
- 1 porro
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Lessate i fagioli e scolateli al dente. Portate all’ebollizione una casseruola piena di acqua salata e aromatizzata con una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; versatevi la trippa e cuocetela per un’oretta circa. Scolatela e tagliatela a listerelle. Tritate la pancetta e fatela appassire con il burro; unite le carote, la rimanente cipolla e il porro affettati e la salvia. Fate soffriggere il tutto per qualche minuto, aggiungete la trippa e fate insaporire il tutto mescolando. Unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, bagnate con un litro e mezzo circa di acqua (o brodo leggero), salate un poco e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto.
Dopo circa mezz’ora unite i fagioli e le patate.
Prima di servire spolverizzate con il parmigiano grattugiato.

STOCCAFISSO ALLA FRANCESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 700 gr di stoccafisso
- 1/2 bicchiere di olio di oliva
- 1/2 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 dl circa di latte
- 1 un pizzico di noce moscata
- la buccia di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbollentate lo stoccafisso in acqua salata per circa venti minuti, poi spinatelo, togliete la pelle e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in una terrina sbriciolandolo con una forchetta, versateci lentamente l’olio e il latte, e continuate a schiacciarlo con la forchetta. Dopo circa venti minuti se risulta troppo unto aggiungetevi una cucchiaiata di brodo di cottura del pesce. Unite la buccia del limone grattugiata, la noce moscata, il pepe e il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e servite.

ARISTA DI MAIALE ALLE PRUGNE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1,2 kg di lonza di maiale
- 50 gr di burro
- 12 prugne secche snocciolate
- 1/2 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di marsala

Preparazione:
Usando un coltello a lama sottile, tagliate la lonza verticalmente, formando una tasca, introducetevi le prugne, legate bene e cuocete per 1 ora e mezza in casseruola coperta e a forno moderato; di tanto in tanto bagnate con il marsala. A fine cottura, togliete la carne dal recipiente, slegate e conservate al caldo. Al fondo di cottura aggiungete la farina, fate tostare, diluite con acqua o brodo. Fate bollire per qualche minuto per ottenere la giusta consistenza. Servite in salsiera con la lonza tagliata a fettine.

CANAPE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 8 fette di pancarrè
- 2 tuorli d’uovo
- 300 gr di ricotta
- 50 gr di burro
- 8 sottilette
- 1 cucchiaino di senape dolce
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete i tuorli e la ricotta in una terrina, aggiungete la senape, sale, pepe e mescolate bene finché il composto non diventi una crema soffice. Spalmate di burro ogni fetta di pancarrè e sopra spalmateci una parte di crema di ricotta e, sopra ancora, mettete una sottiletta intera. Disponete tutte le fette sulla piastra del forno e infornate a 200° per 15 minuti circa. Accomodatele in un piatto e servitele calde e croccanti.

RAVIOLI IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta:
- 300 gr di farina bianca
- 3 uova
Per il ripieno:
- 100 gr di formaggio tenero non piccante
- 100 gr di ricotta
- 25 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 2 uova
- sale
Per la cottura:
2 litri di brodo di carne

Preparazione:
Mettete tutti gli ingredienti nel ripieno in una terrina e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate energicamente per circa 15 minuti fino a che la pasta sarà ben liscia. Stendetela quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di circa 2 cm di lato. Mettete poco del ripieno al centro di ogni quadrato, quindi ripiegatelo a triangolo facendo combaciare i margini e premendo bene intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele. Mettete a bollire il brodo e quando alzerà il bollore, versatevi i ravioli, mescolateli delicatamente e fateli cuocere per circa 5 minuti. Serviteli caldi.

RICOTTA PICCANTE

Ingredienti:
- 4 peperoni grossi
- 350 gr di ricotta piemontese
- 1 uovo
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mettete la ricotta e schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in purè. Sbattete a frittata l’uovo con il sale e il pepe e unitelo al purè. Togliete ai peperoni il torsolo e i semi. Riempiteli con l’impasto di ricotta. Accomodateli in una pirofila, conditeli con l’olio e due cucchiai di acqua. Infornate a 200° per 35-40 minuti circa. Serviteli ben caldi nella pirofila stessa.

TACCHINETTA FARCITA AI MARRONI

Ingredienti:
- 1 tacchinetta tenera di 1,5 kg
- 20 marroni
- 150 gr di mele a pasta dura
- 150 gr di pere ben sode
- 100 gr di prugne nere secche
- 50 gr di gherigli di noce
- 25 gr di carne di vitello tritata
- 25 gr di pancetta
- 25 gr di burro
- 1 bicchierino di Cognac
- salvia
- rosmarino
- sale

Preparazione:
Pulite e svuotate la tacchina. Fate ammorbidire le prugne in acqua tiepida per 1 ora circa. Nel frattempo, private i marroni della pelle marrone, poi lessateli senza farli spappolare; quindi scolateli e metteteli in una ciotola. Unite le prugne ben strizzate, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e affettate non troppo sottili; mescolate e poi unite la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata. Salate, insaporite con il Cognac, mescolate di nuovo, quindi riempite con questi ingredienti la tacchina, cucendo bene l’apertura. Legate con uno spago per arrosti le cosce affinché il volatile resti ben raccolto. Mettete in una teglia capace burro, salvia e rosmarino, sistematevi la tacchina e passatela in forno preriscaldato a 180° lasciandola cuocere per un paio d’ore e bagnandola durante la cottura con il suo sugo.

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