INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti
- 3 kg di melanzane
- 4-5 peperoncini
- 5-6 spicchi di aglio
- qualche foglia di basilico
- 8-10 acciughe diliscate
- 4-5 pomodori
- olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione
Lavate, asciugate le melanzane e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, dello spessore di circa mezzo centimetro.
Salatele e pepatele abbondantemente, quindi ponetevi un peso sopra e lasciatele scolare per mezza giornata. Quando sono ben asciutte, friggetele in abbondante olio, anche di semi.
A mano a mano che le fette sono pronte, adagiatele su un canovaccio o una carta assorbente. Quando le melanzane saranno tutte fritte, arrotolatele su se stesse formandone degli involtini che, via via, verranno collocati direttamente nei vasi. Ogni strato di involtini verrà alternato con qualche fettina d’aglio, pezzetti di peperoncino, una foglia di basilico ed una salsina piuttosto liquida preparata con i pomodori ed infine mezzo filetto d’acciuga.
Quando i vasi sono pieni, versate in ognuno un bicchiere d’olio d’oliva e stendetevi sopra un dischetto di carta oleata. Chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 3/4 d’ora. Conservate in luogo fresco.

CROSTATA DI AMARETTI

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 200 gr di confettura di prugne
- 200 gr di confettura di albicocche
- 200 gr di amaretti
- 50 gr di mandorle dolci
- 1 noce di burro
- poca farina
- 1 uovo
- poco cognac

Preparazione
Sbucciate le mandorle immergendole per un attimo in acqua bollente e tagliatele a filetti. Mescolate la due confetture e ammorbiditele aggiungendo un poco di cognac.
Stendete la pasta frolla in un disco della spessore di pochi millimetri; imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con il disco di pasta e fatevi uno strato di confettura, uno strato di amaretti spruzzati con un poco di cognac, un altro strato di confettura e terminate con i rimanenti amaretti sempre spruzzati di liquore.
Distribuite sulla superficie i filetti di mandorle, ripiegate all’interno la pasta che fuoriesce dai bordi, pizzicandola tutt’intorno, e pennellatela con l’uovo sbattuto.
Cuocete in forno per circa 40 minuti.

SEDANO AL NATURALE

Ingredienti
- 2 kg di sedano di stagione
- 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione
Usate il sedano coltivato tradizionalmente che è il più genuino e profumato.
Scegliete i gambi di sedano più teneri compreso il cuore e tagliateli della lunghezza del vaso che dovrà contenerli. Metteteli a bagno in acqua corrente e fredda perché si stacchi ogni residuo di terriccio, intanto mettete a bollire abbondante acqua salata leggermente acidulata con limone. Immergete i gambi di sedano nell’acqua in ebollizione bollendoli per due o tre minuti, quindi scolateli dall’acqua e metteteli su un piano inclinato. Intanto che il sedano si scola dall’acqua mettete a bollire per due minuti altra acqua salata e lasciatela raffreddare.
Quando il sedano è freddo collocatelo verticalmente nei vasi e ricopritelo con l’acqua raffreddata e bollita; unite per ogni vaso qualche granello di pepe e alcune gocce di limone. Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare a bagnomaria per circa 30 minuti lasciandoli raffreddare nell’acqua. Conservate in luogo fresco e buio.

CROSTATA DI RICOTTA

Ingredienti
- una confezione di pasta frolla
- 400 gr di ricotta
- 200 gr di zucchero semolato
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 cucchiaiata di frutta candita tagliata a pezzettini
- 3 uova
- 1 poco di scorza d’arancia e di limone grattugiata
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di cannella
- brandy
- 1 noce di burro
- poca farina

Preparazione
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e fate macerare la frutta candita in poco brandy. Mettete in una terrina la ricotta e lavoratela un poco con un cucchiaio di legno, unitevi lo zucchero semolato, un uovo intero e un tuorlo, la scorza grattugiata, l’uvetta e i canditi ben sgocciolati e asciugati, i pinoli, la cannella e mescolate bene.
Stendete la pasta frolla in un disco dello spessore di pochi millimetri, imburrate e infarinate leggermente una tortiera, foderatela con la pasta ripiegando all’interno i bordi e pizzicandola tutt’intorno.
Versate sulla pasta il composto di ricotta livellandolo bene con una spatola, guarnite con gli avanzi di pasta da cui si saranno ricavate formine a piacere, pennellate con il rimanente uovo sbattuto e cuocete in forno per circa 40 minuti. Servite la crostata, fredda, cosparsa di zucchero vanigliato.

TORTA DEL VEGETARIANO

Ingredienti
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
- 1/2 kg di zucchine piccole
- 250 gr di funghi freschi
- 50 gr di burro
- un trito di sedano, carota, cipolla e prezzemolo
- 2-3 pomodori a pera
- sale
- pepe
- 4 cucchiaiate di parmigiano o groviera
- 2-3 uova battute

Preparazione
Rosolate il burro con il trito di verdure, unite i funghi e le zucchine tagliati a fettine poi aggiungete i pomodori sgocciolati e tritati, sale e pepe. Cuocete per mezz’ora e quando il composto sarà freddo mescolatevi il parmigiano e le uova battute (tenetene a parte 2 cucchiaiate). Spianate la pasta, formate due dischi e in una tortiera imburrata racchiudetevi il ripieno. Lucidate la pasta con l’uovo e cuocete la torta in forno caldo a 200° per circa mezz’ora.

SCALOPPINE DEL PASTORE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 600 gr di fesa di vitello
- 60 gr di funghi freschi, tritati e saltati al burro
- 60 gr di fontina in 6 fettine
- 10 gr di farina
- 70 gr di burro
- 100 gr di besciamella
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 tuorlo intero
- pane grattugiato
- sale

Preparazione:
Dalla carne ricavate 6 fettine, battendo riducetele molto sottili, evitando di romperle e modellandole a forma ovale, salate. Spalmate ciascuna scaloppina, ma solo a metà, con un abbondante cucchiaio di besciamella, alla quale, in precedenza, è stato aggiunto il tuorlo d’uovo ed i funghi (saltati in 20 gr di burro). Chiudetele poi, ripiegandovi sopra l’altra metà, fate aderire bene, infarinate, passate all’uovo sbattuto ed al pane grattugiato. Friggete lentamente nel burro restante, disponete su piatto di portata, sovrapponete su ognuna una fettina di fontina; gratinate leggermente in forno.

REGINELLE IN SALSA ALLA VODKA

Ingredienti:
- 350 gr di reginelle o altra pasta a piacere
- 50 gr di burro
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 3 cucchiaiate di salsa concentrata di pomodoro
- 1 peperoncino piccante
- 1 bicchierino di Vodka
- 1 cucchiaino di Brandy
- 2 dl di panna liquida
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere in una padella il burro unendo il peperoncino, aggiungete la salsa concentrata di pomodoro diluita con pochissima acqua calda e fate insaporire per un paio di minuti; versate la panna liquida e, appena il sughetto avrà ripreso il bollore, aggiungete anche la Vodka e il Brandy.
Eliminate il peperoncino e unite alla salsa il formaggio, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando apparirà ben mantecata.
Lessate in abbondante acqua salata la pasta, scolatela al dente, sgocciolandola accuratamente e versatela direttamente nella padella contenente il condimento al formaggio. Rimescolatela velocemente in modo che la pasta “prenda” il condimento e servitela immediatamente in tavola, spolverizzandola, se piace, con un trito abbondante di basilico.

In sostituzione del formaggio grana potete usare anche fontina o Emmental.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 lombata di coniglio
- 4 fette sottili di pancetta
- 50 gr di burro
- erbe aromatiche in polvere
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la lombata in 4 pezzi e avvolgete ogni pezzo di una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di carta d’alluminio con 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli di carta in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo a 200° per 50 min. Lasciate riposare nel forno spento per 10 min. circa dopo la cottura.

POLLO ALL’AGLIO

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 dl di vino bianco secco
- 150 gr di lardo
- 6 spicchi d’aglio
- 100 gr di burro
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe
- crostini
- 1 fegatino di pollo (più quello del pollo)

Preparazione:
Tagliate il pollo a pezzi. Mettete da parte il fegatino. In una casseruola, fate scaldare 50 gr di burro, l’olio e fate dorare i pezzi di pollo da tutte le parti. Aggiungete il vino bianco, il mazzetto odoroso, l’aglio, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 40 min. circa. Tagliate il lardo e fate friggere i pezzi nell’olio. Indurite i fegatini di pollo con un po’ di burro e schiacciateli. Fate dorare i crostini di pane. Preparate un burro mantecato con la farina e il burro rimanente. Aggiungete al pollo i pezzi di lardo, qualche minuto prima della fine della cottura e togliete tutto l’aglio che mescolerete ai fegatini prima di spalmarli sui crostini. Disponete il pollo sul piatto di portata, mettete i crostini tutt’intorno, versate sopra il sugo di cottura che avrete legato col burro mantecato. Servite ben caldo.

AVOCADO RIPIENI

Ingredienti:
- 3 grossi avocado o 6 piccoli
- 1 scatola di circa 400 gr di granchi a pezzetti
- 100 gr di funghi champignons
- 1 limone
- 1 cucchiaino di Grand Marnier
- qualche oliva nera
- 1 scodella di maionese
- sale
- pepe
- olio d’oliva
- qualche gamberetto intero

Preparazione:
Raschiate i funghi e tagliateli a lamelle sottili. Metteteli a macerare nel succo di limone mescolato a un buon cucchiaio di olio, il tutto salato e pepato. Fate una maionese che profumerete con un cucchiaio di Grand Marnier. Aprite gli avocado, togliete il nocciolo e con uno scavino allargate il più possibile la cavità conservando la polpa che viene staccata. Scolate i funghi, mescolateli alla polpa di granchio e incorporate la maionese. Riempite la scorza degli avocado. Schiacciate la polpa degli avocado con la forchetta e mescolate con il liquido di macerazione dei funghi in modo da ottenere una crema liscia. Salate, pepate e stendete la crema sugli avocado ripieni. Decorate con olive nere, senza nocciolo e con gamberetti. Tenete al fresco fino al momento di servire.

ZUPPA GRATINATA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 6 cipolle medie
- 60 gr di burro
- 180 gr di groviera grattugiato
- 1 litro e 1/2 di acqua
- 1 cucchiaino di farina
- 12 fette di pane
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime. In una casseruola fate sciogliere il burro senza lasciarlo colorire e aggiungete le cipolle. Mescolate finché le cipolle cominciano a imbiondire. Cospargete di farina e aggiungete l’acqua bollente. Salate leggermente (il formaggio è salato), pepate, mettete un pizzico di noce moscata grattugiata. Fate bollire a fuoco basso per 20 min circa. In piccole terrine individuali, disponete 2 fette di pane tostato, copritele con formaggio grattugiato e riempite con il brodo bollente. Appena il pane sarà risalito in superficie, cospargete ancora di formaggio grattugiato e mettete in forno caldo a gratinare.

CIMA ALLA GENOVESE

Ingredienti:
- 1,2 kg circa di petto di vitello
- 300 gr di lonza di maiale
- 200 gr di animella di vitello
- 100 gr di lardo
- 100 gr di mollica di pane
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di piselli sgranati
- 50 gr di pistacchi
- 4 uova
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1/2 foglia di lauro
- 1 buon pizzico di maggiorana
- poco latte
- noce moscata
- sale
- pepe in grani

Preparazione:
Lessate i piselli e scolateli; rassodate tre uova; tenete a bagno l’animella in acqua corrente, sbollentatela in acqua bollente per qualche minuto, spellatela e tagliatela a dadini. Scottate i pistacchi in acqua salata e sbucciateli.
Riunite in una terrina la lonza e il lardo passati al tritatutto, l’animella, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, i piselli, il parmigiano, i pistacchi e la maggiorana; condite con sale, pepe e noce moscata e legate con il rimanente uovo mescolando bene.
Con un coltello affilato praticate nello spessore della carne una profonda incisione in modo da ottenere una tasca; introducetevi un po’ di ripieno, un uovo sodo, un altro poco di ripieno, un altro uovo sodo e continuate così fino ad averli esauriti. Cucite l’apertura con un filo sottile e legate la carne con uno spaghino per mantenerla in forma.
Mettetela in una casseruola lunga e stretta, copritela di acqua fredda, salate, aromatizzate con la cipolla, la carota, il lauro e qualche granello di pepe, portate all’ebollizione e cuocete, a calore moderato, per circa due ore.
Scolate la cima, mettetela su un piatto, copritela con un altro piatto e mettetevi sopra un peso; lasciatela riposare così fin quando è fredda. Servitela affettata.

CORONA DI CONIGLIO

Ingredienti:
- 1 kg di coniglio
- 1 litro di gelatina
- 750 gr di carote novelle
- 250 gr di cipolline
- 1/4 di litro di vino bianco secco
- 50 gr di burro
- cerfoglio
- cetrioli
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate a pezzi il coniglio che farete dorare con il burro in una pentola. Salate, pepate, aggiungete le carote, le cipolle e il vino bianco. Coprite e fate cuocere 1 ora a fuoco basso. Nel frattempo, preparate la gelatina. Bagnate uno stampo a corona con acqua fredda, senza asciugarlo, coprite il fondo con 1 cm di gelatina e mettete in fresco. Quando la gelatina del fondo sarà ben condensata e il coniglio ben raffreddato, disponete nello stampo, alternandoli, il cerfoglio, le carote, i cetrioli, uno strato di gelatina, i pezzi di coniglio, le carote, le cipolle e, per ultimo, un altro strato sottile di gelatina. Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Per togliere la corona di coniglio dallo stampo, immergetelo in acqua non bollente.
Si consiglia di preparare questo piatto con un giorno di anticipo.

BARCHETTE AL FEGATO

Ingredienti:
- 150 gr di pasta sfoglia surgelata
- 75 gr di fegato di vitello
- 50 gr di lardo
- 25 gr di panna freschissima
- 25 gr di cipolla bianca
- un ciuffetto di prezzemolo fresco
- 4 cucchiaiate di gelatina semiliquida
- brandy
- sale
- pepe

Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta sfoglia, poi stendetela e rivestite con essa otto stampini a forma di barchetta della capacità di circa 60 gr di liquido cadauno. Bucherellatela sul fondo con i rebbi di una forchetta poi appoggiatevi sopra, dapprima un foglietto di carta stagnola, quindi dei fagioli o dei chicchi di mais secchi. Mettete infine le barchette in forno caldo a 190° per circa 15 min, poi togliete fagioli e carta, lasciatele in forno ancora per 2-3 minuti, quindi levatele e fatele raffreddare negli stessi stampini. Pestate il lardo e fatelo fondere dolcemente in una padella. Intanto tritate finemente la cipolla con il prezzemolo, uniteli al lardo e soffriggeteli per 2-3 minuti; mettete nel recipiente il fegato tagliato a listerelle e cuocetelo per pochi minuti su fuoco abbastanza vivace. Fuori dal fuoco, salate e pepate il fegato, quindi versatelo, col soffritto, nel mortaio; pestate bene sino ad ottenere una poltiglia, passatela poi da un fine setaccio, raccogliendola in una ciotola. Aromatizzate il passato con un cucchiaino di brandy, indi lasciatelo raffreddare mescolando di tanto in tanto; montate la panna ben soda ed incorporatela delicatamente al composto, freddo. Riempite con questo le barchette di pasta sfoglia e livellatelo bene. Pennellate solo il ripieno con la gelatina semiliquida e lasciatela rapprendere in luogo fresco, ma non in frigo.