Le cotture dei funghi

I funghi si possono cuocere in tanti modi, ma vi sono cotture classiche da conoscere bene: vediamole quindi insieme.

A vapore
questa cottura è particolarmente indicata ai funghi perché ne conserva tutto il sapore inalterato e non li imbeve né di condimento né di liquidi: potrete usare per questa cottura dei chiodini, degli champignons, dei gallinacci, delle spugnole, e userete questo sistema: mettete i funghi nel cestello o sulla griglia apposita, poi introduceteli nella pentola a pressione, con tre dita di acqua sul fondo della pentola. Chiudete la pentola, che andrà subito in pressione visto che contiene poca acqua: cuocete per 7-8 minuti a partire dal fischio, poi alzate la valvola della pentola con una forchetta, lasciate che il vapore fuoriesca… e i vostri funghi saranno cotti alla perfezione: potrete condirli con olio e limone o burro fuso con o senza prezzemolo.

Alla griglia
anche questo sistema di cottura consente di mantenere inalterato il sapore dei funghi e di avere una preparazione al massimo della leggerezza, quindi più digeribile! Salate e pepate le cappelle dei funghi, poi ungetele di olio: scaldate il grill del forno o una bella piastra piatta, oppure scaldate la griglia del barbecue. Quando la griglia è ben calda, ponetevi sopra le cappelle di funghi per pochi minuti, voltatele e quando sono cotte… servitele subito!

Al cartoccio
questo è un modo facile di cuocere i funghi, ed è molto elegante e di figura. Avvolgete i funghi crudi e cotti, a seconda della ricetta, unendo i condimenti previsti, in un bel foglio di alluminio. Cuocete in forno o alla brace, regolandovi per i tempi come indicato dalla ricetta. Li porterete in tavola ancora avvolti nella carta metallizzata, e sarà un piacere aprire la preparazione in tavola facendone sprigionare lo squisito aroma!

Gratinati
è un modo di cuocere che ha due vantaggi: rende molto e si presenta in modo elegantissimo. Coprite i funghi precedentemente cotti, con panna o béchamel, spolverizzate di pangrattato, poi passate il recipiente in forno caldo fino ad avere in superficie una bella crostina dorata. Tempo di cottura circa 20 minuti.

Saltati in padella
anche questa preparazione è gustosissima: rosolate i funghi affettati o tagliati a dadi con olio o burro o con il condimento che preferite e che vi viene indicato dalla ricetta. Portate a calore vivo per far asciugare l’acqua che i funghi cedono, poi abbassate la fiamma per proseguire la cottura. Devono cuocere lentamente, e ogni tanto vanno mescolati.

Trifolati
anche questo modo di cuocere i funghi è veramente squisito: ma vi è un segreto. Affettate i funghi e fateli rosolare come per la preparazione dei funghi saltati in padella: poi quando abbassate la fiamma, unite un pochino di brodo di dado o un po’ di acqua calda, per tenerli morbidi, altrimenti seccheranno troppo. Aggiungete sale, pepe, proseguite con la cottura e prima di toglierli dal fuoco cospargeteli con il prezzemolo tritato. Infatti se metterete il prezzemolo fin dall’inizio avrete la possibilità di avere funghi amari: in questo modo invece essi risultano morbidi e dolcissimi! Facoltativo, anche la ricetta lo prevede, rosolate il condimento con l’aglio e poi togliete lo spicchio.

Fritti
i funghi sono squisiti fritti se sono grossi tagliate le cappelle in senso orizzontale, perché se sono troppo spesse non cuoceranno bene: fate delle belle fette uniformi di fungo, poi passatele a piacere in sola farina, o nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, oppure in una buona pastella: scaldate bene il condimento nella padella dei fritti o nella friggitrice, poi gettate man mano i vostri funghi, e fateli cuocere finché sono ben dorati. Se usate la padella li dovrete rivoltare, se usate la friggitrice, dove vi è molto più condimento, non occorrerà voltare le fette: fateli poi sgocciolare su una carta che ne imbeva l’unto eccedente e serviteli ben caldi.

Attenzione ai funghi coltivati (champignons)
ecco un segreto di cottura o di pre-cottura che si riferisce ai funghi coltivati, gli champignons: togliete prima di tutto la parte dura e terrosa dei funghi e lavateli bene in acqua fredda e corrente.
Sgocciolateli e scottateli per tre minuti in acqua bollente e salata, acidulata con poco succo di limone e condita leggermente con una noce di burro. Sgocciolati dopo i tre minuti li potrete usare subito per la ricetta che avete scelto, proseguendo subito la cottura. Se invece li volete conservare per qualche giorno in frigorifero, senza che si rovinino, metteteli in un vasetto con la loro acqua di precottura, dalla quale li toglierete man mano che vi servono.

Glassatura
questo tipo di cottura serve per preparare le cappelline dei funghi che vi serviranno per guarnire: li userete per decorare un bel purè di patate messo a corona su un piatto, per decorare dei tournedos, dei filetti di pesce… insomma, per tante e tante decorazioni di piatti. Non pelate la cappellina del fungo ma incidetela: quando le cappelline sono tutte incise, fatele insaporire nel burro, senza farle rosolare. Poi copritele a filo con dell’acqua, in modo che siano appena coperte e non ci navighino. Unite un pizzico di sale e fate cuocere adagio: se vedete che l’acqua diminuisce troppo, unitene ancora un po’, poco alla volta e con un cucchiaio. Cuocete piano a fiamma bassa, fin quando l’acqua è consumata e le cappelline risultano dorate e leggermente lucide. Poi raccoglietele, sgocciolatele… e sono pronte per le decorazioni.

Nessun commento:

(2016) Ricette d'Italia - Template di Blogger modificato da WM Ricette d'Italia