FOGLIE DI VITE RIPIENE

Ingredienti:
- 18 foglie di vite fresche
- 50 gr di riso
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di olio
- 1 bicchiere di brodo
- 125 gr di petto di pollo già lessato
- 100 gr di prosciutto cotto
- 2 tuorli
- sale
- pepe
- 80 gr di lardo

Preparazione:
Lavate e asciugate bene le foglie di vite. Lavate il riso con acqua corrente e scolatelo bene. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela soffriggere in una casseruola con l’olio. Quando sarà imbiondita aggiungete il riso, lasciate che diventi traslucido, poi bagnatelo con il brodo caldo e portatelo a cottura come se fosse un normale risotto. Intanto passate nel tritacarne il pollo lessato e il prosciutto cotto. Raccogliete il trito in una terrina, aggiungetevi i due tuorli e amalgamate bene, quindi insaporite con sale e con abbondante pepe. A questo punto aggiungete il riso ormai cotto e, mescolando in continuazione, amalgamatelo al pollo e al prosciutto. Prelevate delle piccole quantità di composto e formate delle palline grosse come noci; adagiate ora le palline nelle foglie di vite e avvolgetele come se fossero involtini. Tagliate il lardo a fettine sottili e con esse foderate una pirofila. Allineate sopra di esse le foglie di vite ripiene e passate il recipiente in forno, già caldo a 180°, per 20 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

GUBANA

Ingredienti:
- 250 gr di farina bianca
- 1 tuorlo
- 200 gr di burro ammorbidito
- 7 cucchiai di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
Per la farcia:
- 150 gr di gherigli di noce tritati
- 40 gr di mandorle pelate e tritate
- 20 gr di pinoli sgusciati
- 70 gr di cedro e arancia canditi, tritati
- 50 gr di uvetta sultanina
- 1 uovo
- la buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia non trattati
- 3 cucchiai di Marsala secco
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di miele
- 1 pizzico di cannella
- 1 chiodo di garofano in polvere
- 1 pizzico di sale
Per la decorazione:
- 1/2 cucchiaio di zucchero
- 10 gr di mandorle filettate
- 4 striscioline di cedro candito
- 4 acini di uvetta sultanina

Preparazione:
Mettete a mollo l’uvetta per la farcia con il Marsala. Setacciate la farina sul piano di lavoro, disponetela a fontana e impastatela con il vino e il sale; fatene un panetto, incidetelo a croce e lasciatelo riposare per 15 minuti coperto con un telo. Poi stendete la pasta formando un quadrato di 30 cm per lato.
Mettete il burro tra 2 fogli di pellicola trasparente, schiacciatelo formando un quadrato di 18 cm per lato e ponetelo al centro della pasta; ripiegatevi sopra 4 angoli della pasta in modo da racchiuderlo e, lavorandolo con il matterello, ottenere un rettangolo lungo 60 cm; quindi ripiegate la pasta in 3 parti e, cominciando dal lato corto, stendetela ancora in un rettangolo lungo 60 cm; ripiegatela di nuovo in 3, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 30 minuti. Ripetete questa operazione per altre 2 volte, ponendo ogni volta la pasta in frigorifero per 30 minuti.
Preparate la farcia. Mescolate in una ciotola il cedro e l’arancia canditi, i pinoli, le noci, le mandorle, la buccia grattugiata di limone e quella d’arancia, l’uvetta scolata e strizzata, il miele, lo zucchero, la cannella e il chiodo di garofano; incorporate al composto il tuorlo e, per ultimo, l’albume montato a neve con il sale.
Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare lunga 50 cm e larga 25, distribuitevi sopra la farcia, arrotolatela su se stessa richiudendola alle estremità; avvolgete il rotolo ottenuto a spirale, mettetelo su una placca da forno inumidita d’acqua, pennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto e fate cuocere in forno preriscaldato a 150° per 45-50 minuti. Appena freddo, spolverizzate il dolce con lo zucchero, ponetelo su un piatto di portata, decoratelo con i filetti di mandorla disposti a fiore, l’uvetta e le striscioline di cedro candito.

KRAPFEN AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 200 gr di farina
- 50 gr di burro
- 20 gr di lievito di birra
- 1 dl di latte
- 3 tuorli d’uovo
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 presa di sale
- 400 gr di mascarpone fresco
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 bicchierino di liquore dolce
- olio per friggere

Preparazione:
Mettete in una terrina il lievito di birra con una cucchiaiata di farina e stemperatelo con un poco di latte. Impastatelo e fatene una palla che lascerete lievitare coperta e al caldo. In un’altra terrina versate il burro sciolto a bagnomaria, lavoratelo con un cucchiaio unendovi i tuorli d’uovo uno alla volta, il resto della farina e del latte, il sale, un cucchiaio di zucchero.
Quando la palla è divenuta il doppio di volume unitela al resto. Lavorate tutto il composto con una mano finché non si stacchi dalla terrina. Fatto ciò stendete la pasta col matterello e fatene tanti piccoli dischi che lascerete lievitare su un tovagliolo. In un recipiente mettete il mascarpone con lo zucchero vanigliato e il liquore, mescolando tutto bene. Ripartite il composto in parti uguali sulla metà dei dischi che ricoprirete con l’altra metà dei dischi rimasti, premendo i bordi con le mani umide perché stiano chiusi. Mettete al fuoco una padella con l’olio e quando è ben caldo buttateci i dischi riempiti. Toglieteli via via che saranno gonfi e dorati. Allora spolverizzateli di zucchero e servite.

INSALATA VARIA CON SOTTACETI

Ingredienti:
- 3 fette di prosciutto cotto
- 1 cucchiaio di maionese
- 2 patate grosse
- 1 cucchiaio da dessert di cetriolini sott’aceto
- 2 pomodori
- 50 gr di formaggio molle quark al 20% di grasso
- 1 cetriolo fresco
- 1/2 tazza di gamberetti in scatola
- 2 uova sode tagliata a spicchi
- 4 olive verdi di Spagna tagliate a fettine
- 3 cucchiai di piselli in scatola
- 1 foglia grande di lattuga
- 1 cucchiaino di caviale
- sale

Preparazione:
Fate bollire le patate e sbucciatele quando sono ancora calde. Lasciatele raffreddare poi tagliatele a spicchi. Intanto dividete a metà per il lungo il cetriolo sbucciato e mettetelo su un piatto cosparso di sale. Appoggiatevi sopra un altro piatto con un peso per fare uscire l’acqua.
Dopo un’ora gettate l’acqua e tagliate il cetriolo a pezzi. Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a spicchi. In una terrina mescolate il formaggio con i cetriolini sott’aceto tagliati finemente. Sul piatto di portata sistemate la foglia di lattuga e mettete le patate al centro.
Disponete intorno, a mucchietti, i gamberetti, le olive, i piselli, il prosciutto tagliuzzato e il caviale. Sopra distribuite gli spicchi di uova sode, i pomodori e i pezzetti di cetriolo. Irrorate con la salsa di formaggio e cetriolini, ricoprite con la maionese e servite.