FARFALLE AL RADICCHIO ROSSO

Ingredienti:
- 400 gr di farfalle
- 16 scampi
- 150 gr di pomodori ciliegini
- 3 zucchine
- 1 scalogno
- 1 cespo di radicchio rosso
- 100 gr di panna fresca
- 1 bicchierino di brandy
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate dorare lo scalogno in una padella con qualche cucchiaio d’olio, unitevi gli scampi sgusciati e tagliati nel senso della lunghezza, bagnate con il brandy e lasciate evaporare a fuoco moderato.

Aggiungete i pomodori ciliegini pelati e tagliati a listarelle e cuocete per 4-5 minuti, quindi regolate di sale e pepe.

Scottate in acqua bollente le zucchine tagliate a listarelle sottili e versatele nella padella con gli scampi e i pomodori; aggiungete quindi la panna.

Tagliate il radicchio rosso a listarelle finissime e tenetele da parte.

Fate cuocere le farfalle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella con la salsa. Servite la pasta su un fondo di radicchio rosso crudo, aggiungendo una spolverata di pepe.

FRITTATA CON SCAMPI E FUNGHI

Ingredienti:
- 6 uova
- 150 gr di code di scampi
- 100 gr di funghi di coltura
- 1 scalogno
- poco sherry (o vino bianco secco)
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete le uova in una terrina quanto basta a legare i tuorli agli albumi, aggiungete mezzo decilitro circa di sherry (o vino bianco secco) e un pizzico di sale.

Mettete in una padella di ferro 4 cucchiai di olio, fatelo scaldare, unitevi lo scalogno tritato e fatelo cuocere senza colorire; aggiungete gli scampi tagliati a pezzetti e i funghi affettati finemente e fate stufare il tutto a calore moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; versatevi infine le uova e fatele un poco rapprendere, scuotendo leggermente la padella perché non attacchino sul fondo. Rigirate quindi la frittata con l’aiuto di un piatto, fatela scivolare di nuovo nel recipiente e finite di cuocerla anche dall’altra parte.

Spolverizzate la superficie della frittata con un buon pizzico di pepe macinato al momento e servite.

FILETTI DI PLATESSA AL VINO BIANCO

Ingredienti:
- 300 gr di filetti di platessa
- 20 gr di burro
- olio d’oliva
- poco prezzemolo tritato
- salsa Worcester
- farina bianca
- aglio
- alloro
- vino bianco secco
- brodo di pesce
- sale
- pepe
Preparazione:
Asciugate con cura i filetti di platessa ad uno ad uno e passateli nella farina bianca, scuotendoli poi bene per far cadere la farina eccedente. Mettete sul fuoco una larga padella o un largo tegame con quattro cucchiaiate di olio d’oliva ed il burro. Fate sciogliere e soffriggere dolcemente i grassi aromatizzandoli con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato ed una piccola foglia di alloro. Mettete poi nel recipiente i filetti di pesce infarinati e fateli cuocere e rosolare leggermente sui due lati, salandoli e pepandoli, rigirandoli delicatamente con una paletta piuttosto larga e flessibile. Una volta pronti, toglieteli dal recipiente e sistemateli in bell’ordine su un piatto di portata adeguato, tenendoli in caldo sull’imboccatura del forno acceso. Versate nella padella di cottura dei filetti mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo di pesce mescolando nel contempo con una piccola frusta. Lasciate sobbollire a fuoco abbastanza vivace fino a quando i liquidi si saranno ridotti formando un denso sughino che aromatizzerete con una spruzzata di salsa Worcester e al quale incorporerete un cucchiaio di prezzemolo tritato. Versatela infine sui filetti nel piatto e servite subito.

FRITTATA ARROTOLATA

Tempo: 20 minuti

Ingredienti:
- 6 uova
- 2 fette di prosciutto cotto
- 100 gr di fontina a fette sottili
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio evo
- 1/2 litro di latte
- 1 porro
- qualche fogliolina di prezzemolo

Preparazione:
In una terrina sbattete le uova, quindi incorporatevi il latte, il formaggio grattugiato, una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento. Lavorate accuratamente il tutto per amalgamare gli ingredienti.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio, versate le uova e cuocete la frittata da un lato. Rigiratela aiutandovi con un coperchio e cuocetela anche dall’altro lato.
Fate scivolare la frittata su un foglio di alluminio, copritela con il formaggio e il prosciutto, arrotolatela su se stessa avvolgendola nell’alluminio e lasciatela intiepidire.
Togliete la pellicola di alluminio e affettate la frittata. Distribuite le fette in un piatto adeguato, decoratele con foglioline di prezzemolo e bastoncini di porro e servitele in tavola.

FOCACCIA DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 3 uova
- 150 gr di farina
- 100 gr di burro
- 150 gr di groviera
- sale
- pepe
- 1 noce di burro

Preparazione:
Mettete in una casseruola il burro con 150 gr di acqua, sale e un buon pizzico di pepe: fate fondere il burro a bagnomaria e, appena sarà bollente, aggiungete, lontano dal fuoco, la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, mescolando continuamente fino a ottenere una pasta liscia, che si stacchi in massa compatta dal fondo della casseruola. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete le 3 uova, uno alla volta, sbattendo forte ogni volta. E’ importante sbattere con energia, in modo che entri più aria possibile e la pasta acquisti leggerezza. Grattugiate metà del formaggio, aggiungetelo alla pasta e controllate che sia ben salata e pepata. Deve avere un gusto abbastanza piccante. Con un cucchiaio, disponete su una tortiera imburrata la pasta in cerchio, a mucchietti che si toccano, in modo da ottenere la forma di una corona gibollosa. Tagliate il resto del groviera a lamelle sottili che applicherete sulla parte superiore della focaccia, schiacciandola un po’ dentro la pasta. Cuocete in forno moderato per 45 min circa.

FOCACCIA CON CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
- 1 kg di pasta sfoglia
- 100 gr di burro
- 100 gr di zucchero in polvere
- 100 gr di mandorle in polvere
- 1 bicchierino di rum
- 3 uova

Preparazione:
Preparate in anticipo la pasta sfoglia o utilizzate quella surgelata. Frullate il burro ammorbidito insieme alle mandorle, allo zucchero e al rum. Unite 2 uova intere, uno per volta. Dividete la pasta in 2 palle. Stendete una delle due su una piastra bagnata, spalmate la crema di mandorle, senza arrivare fino ai bordi (lasciate 2 cm circa), spennellate lo spazio libero con albume d’uovo, stendete sopra l’altra metà di pasta e schiacciate bene i bordi e tracciate delle losanghe sulla superficie della focaccia. Pungete la parte superiore con un ago da maglia per 4-5 volte, arrivando fino in fondo. Dorate la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e mettete in fondo caldo a 200° precedentemente riscaldato per 20 minuti circa. Dopo 20 minuti circa, dorate nuovamente la superficie con l’uovo rimanente e cuocete ancora per 40 minuti, facendo attenzione che la focaccia non bruci. Servite caldo.

FINOCCHI AL LARDO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 4 finocchi grossi
- 2 cipolle
- 150 gr di lardo
- 1/2 litro di brodo
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe

Preparazione:
Togliete le foglie dure dei finocchi, tagliateli in 4 e sbiancateli per qualche minuto nell’acqua bollente salata. Scolate accuratamente i finocchi. Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro in una pentola a fondo spesso. Tagliate il lardo a dadi e aggiungetelo alle cipolle, fatelo rosolare ben bene. Unite i finocchi tagliati a pezzi e rosolateli un poco. Bagnate con il brodo, aggiungete il mazzetto odoroso, salate, pepate e fate cuocere a fuoco moderato per 50-60 minuti. Togliete il mazzetto odoroso, controllate il sale e servite come contorno di un piatto di carne.

FILETTI DI PESCE SAPORITI

Ingredienti:
- 4 filetti di pesce di 200 gr l’uno
- il succo di 1 limone
- sale
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 40 gr di burro
- 50 gr di pancetta affumicata
- 2 cucchiai di farina
- 2 peperoni
- 1/2 cetriolo
- 2 cipolle
- pepe
- paprica dolce

Preparazione:
Lavate e asciugate i filetti di pesce; quindi disponeteli in un largo piatto e irrorateli con il succo del limone. Cospargeteli di prezzemolo, salateli e lasciateli marinare per 10 minuti. Intanto fate fondere il burro in una padella, unite la pancetta tagliata a dadini e fatela tostare. A questo punto aggiungete i filetti di pesce scolati dalla marinata e leggermente infarinati. Cuoceteli per 8 minuti rigirandoli un paio di volte. Trascorso questo tempo, toglieteli dal recipiente e metteteli in caldo su un piatto di servizio. Al loro posto, nel fondo di cottura, mettete i peperoni precedentemente puliti e tagliati a striscioline, le cipolle sbucciate e tritate e il cetriolo lavato e affettato sottilmente (senza sbucciarlo). Insaporite con sale, pepe e un cucchiaio di paprica e lasciate cuocere le verdure a fiamma bassa per 15 minuti. A cottura ultimata, contornate il pesce con le verdure e servite subito.

FARAONA PROFUMATA NEL PACCHETTO

Ingredienti:
- 1 faraona del peso di circa 1,2 kg
- 20 gr circa di burro
- 4 fette di prosciutto crudo misto
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite la faraona, fiammeggiatela per eliminare i residui di peluria, lavatela, asciugatela, conditela internamente con sale e pepe, quindi legatela con uno spago bianco sottile.
Stendete sul tavolo prima un foglio d’alluminio pesante e su questo appoggiate un foglio di carta oleata. Ricoprite la carta con le fette di prosciutto e cospargetele con il burro fuso o appena morbido.
Tritate finemente le erbe aromatiche, aggiungetevi qualche pizzico di sale e pepe e cospargete con questo trito di erbe profumate le fette di prosciutto.
Adagiate la faraona sulle fette di prosciutto, avvolgetela nell’involucro di carta e richiudete bene il cartoccio.
Mettete la faraona in forno alla temperatura di 200° per circa un’ora senza aprirla.

FEGATINI ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di fegatini di pollo
- 300 gr di ricotta
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cipolla tritata
- 50 gr di burro
- il succo di 1 limone
- 1 bicchierino di marsala
- 2 cucchiai di pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete in una padella la cipolla e il prezzemolo con 20 gr di burro. Fateli rosolare aggiungendo quindi i fegatini lavati e tagliati a pezzettini. Salate e pepate. Fate cuocere per 15 minuti. Intanto, in una terrina, mettete la ricotta con i tuorli d’uovo, sale e pepe. Tritate i fegatini e aggiungeteci anche quelli. Mescolate tutto bene. Aggiungete il pangrattato. Formate poi tante palline grosse come una noce, mettete al fuoco una padella con 30 gr di burro e fate dorare le palline da tutte le parti, versateci sopra il marsala e il succo di limone, alzate la fiamma per 5 minuti in modo che si insaporiscano bene. Accomodatele su un piatto di portata con il loro sugo di cottura.

FAZZOLETTI RIPIENI DI FUNGHI

Ingredienti:
- 8 grossi funghi
- 150 gr di prosciutto crudo magro
- 100 gr di prosciutto cotto
- 1 cucchiaiata di basilico tritato
- 1 pizzico di origano
- 30 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 uovo
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale
Per la pasta:
- 200 gr di farina bianca
- 70 gr di burro
- poco vino bianco secco
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Preparate prima la pasta: impastate la farina con il burro morbido e a pezzetti, poco sale, l’uovo e, se necessario, poco vino bianco. Lavoratela, avvolgetela in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Spellate i funghi, staccate le cappelle dai gambi e tritate grossolanamente questi ultimi. Scavate un po’ la parte interna delle cappelle. Raccogliete in una terrina il prosciutto cotto tritato insieme a quello crudo, il formaggio, l’origano, il basilico, sale, pepe e mescolate. Cuocete le cappelle insieme ai gambi e ai ritagli di funghi in olio (dovranno almeno ammorbidirsi). Stendete con il matterello, infarinando la spianatoia, la pasta di circa mezzo centimetro, quindi dividetela in otto larghi quadrati.
Riempite le cappelle con il composto preparato e adagiatele al centro di un quadrato di pasta mettendo intorno anche dei ritagli di funghi. Pennellate la pasta tutt’attorno con uovo sbattuto e richiudetela, sul fungo, a fazzoletto, riunendo a due a due gli angoli opposti. Dai ritagli di pasta ricavate delle formine che disporrete su ogni fazzoletto. Pennellate la pasta con il rimanente uovo sbattuto, infarinateli e infornateli a 180° per 20 minuti circa.

FILETTI DI TROTELLA

Ingredienti:
- 4 trotelle di circa 150 gr l’una
- 1 piccola cipolla
- 1 pizzico di dragoncello secco
- 2 dl di vino bianco secco
- succo di 1/2 limone
- 100 gr di panna liquida
- sale

Preparazione:
Aprite le trotelle, evisceratele e sfilettatele. Adagiate i filetti in una casseruola, distribuitevi sopra la cipolla pelata e affettata; cospargete col dragoncello, bagnate con il vino e il succo di limone; aggiungete tanta acqua quanto basta per coprire i filetti a filo e salate. Portate a bollore su fiamma moderata; quindi spegnete subito, incoperchiate e lasciate riposare per circa 7 minuti o finché i filetti saranno divenuti opachi. Sgocciolateli delicatamente con una paletta luga e accomodateli nel piatto di portata; eliminate il dragoncello e le fettine di cipolla. Riducete il liquido di cottura su fiamma vivace a meno di 1/2 bicchiere; unitevi la panna e fatela scaldare senza bollire. Versate la salsa sui filetti e lasciate raffreddare prima di servire.

FILETTI DI SOGLIOLA ALLO CHAMPAGNE

Ingredienti:
- 600 gr di filetti di sogliola freschi
- 3 cucchiai di farina
- 100 gr di burro
- 1 bicchiere di Champagne brut
- 150 gr di panna liquida
- sale

Preparazione:
Infarinate i filetti di sogliola, poi scuoteteli per eliminare l’eccesso di farina. In una padella fate sciogliere e schiumate 70 gr di burro; quando inizia a divenire color nocciola, adagiatevi metà dei filetti di sogliola e cuoceteli un paio di minuti per parte o finché sono dorati, ma senza far scurire troppo burro e farina. Togliete dal fuoco e passate rapidamente i filetti in una pirofila, sollevandoli delicatamente con una paletta e accavallandoli leggermente. Rimettete la padella sul fuoco con il restante burro e cuocete allo stesso modo gli altri filetti. Quando saranno tutti nella pirofila, versate nella padella lo Champagne e la panna; salate, mescolate e portate a bollore. Versate questa salsa sui filetti e passate in forno caldo a 240° per circa 8 minuti o finché la salsa sarà addensata.

FRITTATINE CON NOCI E RICOTTA

Ingredienti:
- 500 gr di ricotta
- 100 gr di mortadella tritata
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 4 gherigli di noce tritati
- 6 foglie di basilico tritato
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 4 uova
- 80 gr di burro
- 2 cucchiai di fecola di patate
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la mortadella, il prezzemolo, il basilico, il parmigiano, i gherigli di noce, il sale e il pepe. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. A parte, in una scodella, rompete le uova e sbattetele a frittata con il sale, il pepe e la fecola facendo grande attenzione perché non si formino grumi. Fate sciogliere il burro in una padella, e quando è sciolto versate col mescolino un po’ del composto e fate, via via, otto frittatine. Sul tagliere dividete l’impasto di ricotta in otto parti e spalmate con queste tutte le frittatine. Arrotolatele e accomodatele in una pirofila unta di burro. Mettete qua e là dei fiocchetti di burro e infornate a 200° per quindici minuti.

FILETTI DI SOGLIOLA ALLE ERBE

Ingredienti:
- 4 sogliole di media grossezza
- 1 cipollina,
- 100 gr di funghi coltivati
- 1/5 di panna
- 20 gr di burro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- pepe
- sale

Preparazione:
Sfilettate le sogliole, lavate bene i filetti ottenuti e asciugateli. Pulite i funghi, staccate i gambi (teneteli da parte) e affettate le cappelle.
Imburrate una pirofila, versatevi la cipollina tritata e le fettine di funghi, adagiatevi i filetti di sogliola, salate, pepate e, dopo qualche minuto, bagnate con il vino bianco. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e mettete in forno caldo per circa un quarto d’ora.
Sfornate, eliminate la carta e versate il liquido di cottura in una casseruola (tenete la pirofila in caldo); fate ridurre il liquido, a fiamma viva, di circa la metà, unitevi la panna, abbassate il fuoco e fate addensare la salsa.
Togliete dal fuoco, incorporate il burro rimasto, versate la salsa sul pesce e cospargete con il prezzemolo e l’erba cipollina tritata.

FUNGHI COLTIVATI ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
- 2 kg di funghi coltivati
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- 2 foglie di salvia
- alcuni pomodori maturi
- qualche spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete dei funghi sodi, bianchi e ben chiusi. Puliteli dal terriccio e lavateli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Mettete al fuoco, in un capace tegame, un bicchiere circa di olio e gli spicchi d’aglio; quando l’olio è ben caldo, fatevi rosolare i funghi a fuoco vivace per evitare che emettano troppa acqua. Dopo cinque minuti aggiungete le cipolle tritate, il lauro e la salvia. Quando i funghi sono piuttosto asciutti (se ci fosse ancora molta acqua protraetene la cottura), aggiungete qualche pomodoro pelato e tritato, il prezzemolo e il vino. Eliminate l’aglio. Lasciate cuocere i funghi ancora per tre o quattro minuti dopo averli salati e pepati, toglieteli dal fuoco e disponeteli nei vasi mentre sono ancora caldi; stendete un velo di olio crudo sulla superficie dei funghi, chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per venti minuti. Conservateli in luogo fresco e, al momento di consumarli, scaldateli in un tegame.

FRITTATA CON GLI ASPARAGI

Ingredienti:
- 800 gr di asparagi selvatici
- 4 uova
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 dl di panna liquida
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di noce moscata
- poco olio o burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli; tagliateli poi a pezzettini e, volendo, insaporiteli in una noce di burro. Sbattete le uova con un pizzico di sale, unite il formaggio, la noce moscata, il prezzemolo, sale, pepe, la panna e mescolate; infine aggiungete alle uova i pezzetti di asparagi.
Cuocete la frittata in una padella di ferro con poco olio o burro, oppure in una pirofila bassa messa in forno. Adagiatela su un foglio di carta di tipo assorbente per eliminare una parte del grasso di cottura e servitela con un’insalata di lattughino.

FUSILLI ALL’ORIGANO

Ingredienti:
- 350 gr di fusilli corti
- 500 gr di pomodori perini da sugo
- 150 gr di mozzarella
- 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato
- 1 rametto di origano fresco
- 6 cucchiaiate circa di olio d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Tagliate la mozzarella prima a fette e poi a dadini. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semi; metteteli in un tegame di terracotta insieme a qualche cucchiaiata di olio, aggiungete la mozzarella e rimescolate fino a quando il formaggio diventa filante, unite il pecorino, condite con sale e pepe macinato al momento e aggiungete l’origano sbriciolato.
Coprite il recipiente e fate cuocere, a calore abbastanza vivace, per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con questa salsa.

Con questo tipo di sugo è consigliabile scolare la pasta, come detto, al dente, condirla con il sugo, versarla in una pirofila da fuoco e passarla in forno fino a quando la superficie sarà leggermente gratinata.

FILETTO DI BUE ALLA TARTARA

(per 1 persona)

Ingredienti:
- 150 gr di filetto senza nervature tritato fine con il coltello
- 1 tuorlo d’uovo
- 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
- 1/4 di uovo sodo passato al setaccio
- 1 cetriolo sott’aceto tritato
- 1 cucchiaino di cognac
- salsa Worcester
- senape
- pepe
- poco sale
- prezzemolo tritato fine
- a piacere cipolla e aglio tritati

Preparazione:
Mettete la carne in una scodella e, aiutandovi con un cucchiaio, incorporate tutti gli ingredienti ad eccezione del tuorlo d’uovo e del 1/4 di uovo sodo passato. Modellate la carne a forma rotonda e premete con il cucchiaio al centro in modo da ottenere una cavità. Disponete il filetto su piatto di portata, cospargetelo con l’uovo sodo passato al setaccio, collocate il tuorlo nella cavità centrale e contornate con fette di limone. Il tuorlo sarà incorporato al momento di servirlo in tavola.

FOGLIE DI VITE RIPIENE

Ingredienti:
- 18 foglie di vite fresche
- 50 gr di riso
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di olio
- 1 bicchiere di brodo
- 125 gr di petto di pollo già lessato
- 100 gr di prosciutto cotto
- 2 tuorli
- sale
- pepe
- 80 gr di lardo

Preparazione:
Lavate e asciugate bene le foglie di vite. Lavate il riso con acqua corrente e scolatelo bene. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela soffriggere in una casseruola con l’olio. Quando sarà imbiondita aggiungete il riso, lasciate che diventi traslucido, poi bagnatelo con il brodo caldo e portatelo a cottura come se fosse un normale risotto. Intanto passate nel tritacarne il pollo lessato e il prosciutto cotto. Raccogliete il trito in una terrina, aggiungetevi i due tuorli e amalgamate bene, quindi insaporite con sale e con abbondante pepe. A questo punto aggiungete il riso ormai cotto e, mescolando in continuazione, amalgamatelo al pollo e al prosciutto. Prelevate delle piccole quantità di composto e formate delle palline grosse come noci; adagiate ora le palline nelle foglie di vite e avvolgetele come se fossero involtini. Tagliate il lardo a fettine sottili e con esse foderate una pirofila. Allineate sopra di esse le foglie di vite ripiene e passate il recipiente in forno, già caldo a 180°, per 20 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.